抗氧化组合物
技术领域
本发明涉及组合物，其包含姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉。具体地，本发明涉及作为抗氧化组合物或作为食物组合物的这种组合物。本发明还涉及改善食物组合物氧化稳定性的方法，并涉及姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉的组合作为抗氧化剂的用途。
背景技术
氧化是化合物变质的众所周知的形式。尤其是食物组合物可能因氧化而导致质量损失，因为氧化可以影响许多食品的颜色、味道、风味、气味或营养价值。这种氧化使组合物在感官上不那么有吸引力，并且甚至可能使其彻底不可食用。这种氧化的典型实例是发生酸败。酸败的食物会表现出异味和恶臭，大多数人认为这是非常不愉快的。对氧化敏感的一类重要化合物是包含烯丙基氢的不饱和化合物。这类化合物普遍存在于食物中，并且包括例如许多脂质，如脂肪酸或它们的衍生物(包括脂肪和油)和维生素。对发生酸败和/或其他形式氧化变质的敏感性极大地影响食品的贮存期。因此，通常期望抑制或压制导致这种产品变质的过程。
随着时间的推移，已经开发了许多不同的抗氧化剂来对抗上述氧化。然而，抗氧化剂(消费者认为其是化学或人工产品)的普遍价值正在下降，而倾向于更为天然的抗氧化剂。事实上，抗氧化功效已经归于植物和植物来源的产品。例如，迷迭香粉是有效的抗氧化剂(Redondo-Cuevas,Lucía;Castellano,Gloria;Raikos,Vassilios,InternationalJournal%20of%20Food%20Science&Technology,November%202017,Vol.52(11),pp.2422-2428)。
M.S.Brewer,Comprehensive%20reviews%20in%20food%20science%20and%20food%20safety,2011年7月,Vol%2010(4)pp%20221-247和N.V.Yanishlieva等人,Eur.J.Lipid%20Sci.Tech.,Vol%20108(1),2006年1月,pp%20776-793提供了具有抗氧化性质的草药和香料的综述。
许多具有明显抗氧化活性的草药和香料的主要缺点是它们也具有特定和通常强烈的感官特征。也就是说，它们的味道、风味和/或香气如此强烈以至于当它们以提供足够抗氧化功效的水平存在时，它们可能主导食品的整体感官印象。因此，使用草药和香料作为抗氧化剂通常仅限于它们的感官贡献被耐受的这类食品。因此，例如，JP09-009921A公开了涉及具有抗氧化活性的香料的抗氧化香肠及其生产。RU2464815C1公开了用于猪肉、牛肉、鸡肉、鱼、马铃薯、面食和大米的植物调味料组合物，其提供延长的贮存期。JP2015-039311A公开了用于油炸食品的香料混合物，其提供随时间较低的风味变质。WO2015/159841A1公开了香料混合物，其用于例如加热烹饪的调味料中。WO%202017/220511A1公开了含微粉化抗氧化剂的植物材料保护脂肪共混物不被氧化的用途。
因此，本发明的目的是仅使用植物基材料来提供具有抗氧化功效的组合物。具体地，目的是以允许减少所存在的抗氧化材料总量的方式提供这种功效。本发明的总体目的是克服或改善现有技术中与氧化和/或酸败和/或贮存期相关的问题，尤其是在食品中。本发明的另一目的是提供可应用于其他组合物(通常但不限于食物组合物和/或包含具有烯丙基氢的化合物的组合物)的抗氧化组合物，以赋予那些组合物改善的氧化稳定性和/或改善的抗氧化性和/或抗酸败性。类似地，本发明的又一目的是提供表现出这种改善的氧化稳定性的组合物(如食物组合物)。同样，本发明的目的是改善对氧化敏感的组合物的贮存期。本发明的再一目的是能够给组合物提供抗氧化功效而不对其感官特征产生负面影响。本发明的另一目的是通过使用天然或被认为天然的抗氧化系统来提供这类改善。因此，本发明的又一目的是提供减少非天然抗氧化剂量同时保持这种抗氧化剂存在的益处的方法。
发明内容
我们已发现，通过本发明可以实现一个或多个这些目的。因此，令人惊讶地发现，姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉的组合具有比基于它们单独功效所预期更强的抗氧化能力，条件是所述粉末具有合适的颗粒尺寸并且以合适的比率组合在一起。
因此，本发明在第一方面提供组合物，其包含
a)姜粉，
b)鼠尾草粉，和
c)迷迭香粉;
其中所述姜粉的颗粒的尺寸小于800μm，并且所述鼠尾草粉和迷迭香粉的尺寸小于500μm;
并且其中所述姜粉(G)、所述鼠尾草粉(S)和所述迷迭香粉(R)存在的重量比为G:S:R=1至4:1至3:1至3。
根据本发明的这一组合物根据一种优选可采用抗氧化组合物的形式，当其接触另一组合物时，前者通常能够赋予后一组合物改善的氧化稳定性。在另一特别优选的形式中，根据本发明的组合物是食物组合物，更优选还包含对氧化敏感的化合物的食物组合物，所述化合物例如包含烯丙基氢的化合物。
在这类组合物中，所指明的姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉的组合提供特别有利的稳定性质和氧化减缓、氧化抑制或抗自氧化效果。该组合特别适于减少或完全避免分别由氧化降解和自氧化形成或已形成的不期望的风味和/或味道，或减缓它们的形成。因此，有利地可以实现含有所指明的组合的任何制剂更好的感官持久性和稳定性。此外，组合广泛适用，尤其作为含有一种或多种(如本文所述的)氧化敏感化合物的特定制剂的组分。根据本发明的组合的单个粉末不能在与根据本发明的组合相同程度的更长时段内减缓或完全避免分别由氧化降解和自氧化形成的不期望的风味和/或味道。
根据本发明的第二方面，提供了用于改善食物组合物氧化稳定性的方法，其中所述食物组合物包含一种或多种包含烯丙基氢的化合物，所述方法包括使所述食物组合物与
a)姜粉，
b)鼠尾草粉，和
c)迷迭香粉
接触的步骤;
其中所述姜粉的颗粒的尺寸小于800μm，并且所述鼠尾草粉和迷迭香粉的尺寸小于500μm;
并且其中所述姜粉(G)、所述鼠尾草粉(S)和所述迷迭香粉(R)存在的重量比为G:S:R=1至4:1至3:1至3。
本发明的第三方面涉及姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉的组合作为抗氧化剂的用途，其中所述姜粉的颗粒的尺寸小于800μm，并且所述鼠尾草粉和迷迭香粉的尺寸小于500μm，并且其中所述姜粉(G)、所述鼠尾草粉(S)和所述迷迭香粉(R)存在的重量比为
G:S:R=1至4:1至3:1至3。
特别优选这一用途是在还包含对氧化敏感的化合物的组合物中的用途。甚至更优选这一用途是在还包含包含烯丙基氢的化合物的组合物中的用途。
具体实施方式
本发明的一个方面的任何特征可用于本发明的任何其他方面。术语“包括(comprising)”是指“包含(including)”，但不一定是“由......组成”或“由......构成”。换句话说，所列出的步骤或选项不需要是穷尽的。要注意，下面说明书中给出的实施例旨在阐明本发明，并不旨在将本发明限制在这些实施例本身。类似地，除非另外指明，否则所有百分比均为重量/重量百分比。此外，除非另有说明，否则重量百分比(wt.%)是基于产品的总重量。除了在操作例和比较例中或者另外明确指出以外，本说明书中表示材料的量或反应条件、材料的物理性质和/或使用的所有数字均要理解为被词语“约”修饰。除非另外指明，否则以“x至y”的形式表示的数字范围被理解为包括x和y。当对于特定特征以“x至y”的形式描述多个优选范围时，要理解也涵盖组合不同端点的所有范围。对于本发明的目的，环境温度定义为约20摄氏度的温度。
本文指明的所有重量比(特别是关于本发明的植物粉)涉及相应粉末的干重重量比。
组合物
本发明在第一方面提供组合物，其包含姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉;如以上指明。
姜粉
姜粉是众所周知的香料。其由姜植物(也称为Zingiber%20officinale%20Roscoe)的根茎制得。
鼠尾草粉
鼠尾草粉是众所周知的草药粉，其通常由鼠尾草属(Salvia)植物的叶制得。两个种(及其栽培品种和杂种)通常用于制备鼠尾草粉：药用鼠尾草(Salvia%20officinalis%20L.)和灌木鼠尾草(Salvia%20fruticose(triloba))。后者也称为希腊苏草(Salvia%20triloba%20L.)和希腊鼠尾草(Greek%20sage)。药用鼠尾草(S.officinalis)和灌木鼠尾草(S.fruticosa)均同样地适用于本发明。在一些应用中灌木鼠尾草的鼠尾草粉是优选的，而在其他应用中药用鼠尾草的鼠尾草粉是优选的。
迷迭香粉
迷迭香粉也是众所周知的草药粉，其由迷迭香(Rosmarinus%20officinalis%20L.)的叶制得。
以上植物粉(姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉)通常由鲜叶(鼠尾草和迷迭香)或根茎(姜)通过已知的制备方法制得，因为任何常规使用的姜、鼠尾草或迷迭香粉均适用于本发明。这类制备方法通常包括热处理(例如巴氏灭菌)、干燥(例如风干)和研磨的组合。所有三种植物粉均通常是脱水粉末的形式。因此，以特定粉末的干物质重量计，本发明中使用的姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉的含水量优选为至多20wt%，更优选至多15wt%，并且甚至更优选至多12wt%。这些含水量适用于单个种的粉末并且适用于组合植物粉。以上典型的制备方法通常导致酶失活。因此，优选姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉为酶失活粉末，以提供与应用该组合的制剂无关的最佳贮存期和最佳抗氧化性质。
比率
植物粉存在的重量比对于获得本发明的令人惊讶的效果是重要的。因此，姜粉(G)、鼠尾草粉(S)和迷迭香粉(R)存在的重量比为
G:S:R=1至4:1至3:1至3。
通过进一步调整比率，抗氧化功效或任何相关的效果可进一步得到增强。
因此，姜粉(G)、鼠尾草粉(S)和迷迭香粉(R)存在的优选重量比为
G:S:R=0.7至2:0.5至1.5:0.5至1.5;
更优选
G:S:R=0.84至1.96:0.6至1.4:0.6至1.4;
甚至更优选
G:S:R=0.98至1.82:0.7至1.3:0.7至1.3;
仍更优选
G:S:R=1.12至1.68:0.8至1.2:0.8至1.2。
特别优选
G:S:R=1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1;
并且还更优选
G:S:R=1.33至1.47:0.95至1.05:0.95至1.05。
不仅上述G:S:R比率是优选的，而且其中单个成对的比率也是独立优选的。例如，优选G:S=1.26至1.54:0.9至1.1或G:R=1.26至1.54:0.9至1.1。
还优选姜粉和迷迭香粉存在的重量比为1:1至2:1，更优选为1.2:1至1.8:1，并且甚至更优选为1.3:1至1.5:1。
类似地，还优选姜粉和鼠尾草粉存在的重量比为1:1至2:1，优选为1.2:1至1.8:1，更优选为1.3:1至1.5:1。
同样，还优选鼠尾草粉和迷迭香粉存在的重量比为2:1至1:2，更优选为1.5:1至1:1.5，并且甚至更优选为1.2:1至1:1.2。
在姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉的组合中可添加其他草药或香料粉，以进一步增强它们的抗氧化或相关性质。这类香料粉包括胡椒粉和丁香粉。
胡椒粉
令人惊讶地，胡椒粉在本发明的组合物中提供出乎意料的抗氧化功效的强烈增强。因此，组合物优选还包含胡椒粉，其中胡椒粉的颗粒尺寸小于500μm。在此，胡椒粉是指由胡椒(Piper%20nigrum%20L.)果实制得的任一种众所周知的粉末状香料。这些果实(胡椒子)共同地用作不同形式的香料，尤其取决于收获时间(成熟/未成熟)和/或它们的加工。因此，优选胡椒粉为胡椒子粉。香料“黑胡椒”、“白胡椒”和“青胡椒”都源于这类胡椒子，并且它们中的每一种都非常适用于本发明。特别优选胡椒粉为黑胡椒粉。
胡椒粉通常是脱水粉末的形式。因此，以特定粉末的干物质重量计，胡椒粉的含水量优选为至多20wt%，更优选至多15wt%，甚至更优选至多12wt%，并且仍更优选至多10wt%。与以上粉末一样，胡椒粉优选为酶失活的胡椒粉。
如果胡椒粉相对于其他粉末以某些比率使用，则本发明中使用的植物粉的组合中胡椒粉的功效也进一步得到增强。
因此，优选在本发明的组合物中，姜粉(G)、鼠尾草粉(S)、迷迭香粉(R)和胡椒粉(P)存在的重量比为
G:S:R:P=1至4:1至3:1至3:0.4至1.2。
更优选这些粉末存在的重量比为
G:S:R:P=0.7至2:0.5至1.5:0.5至1.5:0.2至0.6;
更优选
G:S:R:P=0.84至1.96:0.6至1.4:0.6至1.4:0.24至0.56;
甚至更优选
G:S:R:P=0.98至1.82:0.7至1.3:0.7至1.3:0.28至0.52;
仍更优选
G:S:R:P=1.12至1.68:0.8至1.2:0.8至1.2:0.32至0.48。
特别优选
G:S:R:P=1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1:0.36至0.44;
并且还更优选
G:S:R:P=1.33至1.47:0.95至1.05:0.95至1.05:0.38至0.42。
并且仍还更优选
G:S:R:P=1.36至1.44:0.97至1.03:0.97至1.03:0.39至0.41。
不仅以上G:S:R:P重量比是优选的，而且其中所有单个成对的比率也是独立优选的。例如，优选G:P=1.26至1.54:0.36至0.44或S:P=0.9至1.1:0.36至0.44。类似地，甚至更优选G:P=1.33至1.47:0.38至0.42，并且仍更优选G:P=1.36至1.44:0.39至0.41。这些G:P成对重量比是特别优选的，因为对于姜和胡椒，增强抗氧化活性的协同相互作用可以得到证明。
丁香粉
令人惊讶地，丁香粉在本发明的组合物中提供出乎意料的抗氧化功效的强烈增强。因此，本发明的组合物优选包含丁香粉，其中丁香粉的颗粒尺寸小于500μm。在此，丁香粉是指由欧洲丁香(Syzygium%20aromaticum(L.)MERR.&Perry，丁香灌木)未开花的芽制得的众所周知的香料。以常用方式制得的任何丁香粉均适用于本发明。合适的制备方法通常包括热处理(例如巴氏灭菌或蒸汽处理)、干燥(例如风干)和研磨的组合。丁香粉通常是脱水粉末的形式。因此，以特定粉末的干物质重量计，丁香粉的含水量优选为至多20wt%，更优选至多15wt%，甚至更优选至多12wt%，并且仍更优选至多10wt%。与以上粉末一样，丁香粉优选为酶失活的胡椒粉。
如果丁香粉相对于其他粉末以某些比率使用，则本发明中使用的植物粉的组合中丁香粉的功效也进一步得到增强。
因此，优选在本发明的组合物中，姜粉(G)、鼠尾草粉(S)、迷迭香粉(R)和丁香粉(C)存在的重量比为
G:S:R:C=1至4:1至3:1至3:0.2至0.6。
更优选这些粉末存在的重量比为
G:S:R:C=0.7至2:0.5至1.5:0.5至1.5:0.1至0.3;
更优选
G:S:R:C=0.84至1.96:0.6至1.4:0.6至1.4:0.12至0.28;
甚至更优选
G:S:R:C=0.98至1.82:0.7至1.3:0.7至1.3:0.14至0.26;
仍更优选
G:S:R:C=1.12至1.68:0.8至1.2:0.8至1.2:0.16至0.24。
特别优选
G:S:R:C=1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1:0.18至0.22;
并且还更优选
G:S:R:C=1.33至1.47:0.95至1.05:0.95至1.05:0.19至0.21;
并且仍还更优选
G:S:R:P=1.36至1.44:0.97至1.03:0.97至1.03:0.19至0.21。
不仅以上G:S:R:C重量比是优选的，而且其中所有单个成对的比率也是独立优选的。例如，优选G:C=1.26至1.54:0.18至0.22或S:C=0.9至1.1:0.18至0.22。类似地，甚至更优选S:C=0.95至1.05:0.19至0.21，并且仍更优选S:C=0.97至1.03:0.19至0.21。
鉴于以上，特别优选组合物包含胡椒粉和丁香粉，其中胡椒粉和丁香粉的颗粒的颗粒尺寸为至多350μm。因此，还优选在本发明的组合物中，姜粉(G)、鼠尾草粉(S)、迷迭香粉(R)、胡椒粉(P)和丁香粉(C)存在的重量比为
G:S:R:P:C=1至4:1至3:1至3:0.4至1.2:0.2至0.6。
更优选这些粉末存在的重量比为
G:S:R:P:C=0.7至2:0.5至1.5:0.5至1.5:0.2至0.6:0.1至0.3;
更优选
G:S:R:P:C=0.84至1.96:0.6至1.4:0.6至1.4:0.24至0.56:0.12至0.28;
甚至更优选
G:S:R:P:C=0.98至1.82:0.7至1.3:0.7至1.3:0.28至0.52:0.14至0.26;
仍更优选
G:S:R:P:C=1.12至1.68:0.8至1.2:0.8至1.2:0.32至0.48:0.16:0.24。
特别优选
G:S:R:P:C=1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1:0.36至0.44:0.18:0.22;
并且仍更优选
G:S:R:P:C=1.33至1.47:0.95至1.05:0.95至1.05:0.38至0.42:0.19至0.21;
并且仍还更优选
G:S:R:P:C=1.36至1.44:0.97至1.03:0.97至1.03:0.39至0.41:0.19至0.21。
颗粒尺寸
姜粉的颗粒尺寸小于800μm。鼠尾草粉、迷迭香粉和如果存在的胡椒粉和/或丁香粉的尺寸小于500μm。粉末尺寸是相关的，因为观察到如果使用这些植物的过大的颗粒或碎片，它们的组合并不提供本发明的增强的抗氧化功效。因此，姜粉颗粒的颗粒尺寸优选小于500μm。如果颗粒小于500μm，它们的功效甚至进一步得到增强。因此，植物粉(即姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉，以及如果存在的胡椒和/或丁香粉)颗粒的颗粒尺寸优选小于350μm，更优选小于315μm，甚至更优选小于300μm，并且仍更优选小于275μm，还更优选小于250μm，并且甚至还更优选小于200μm。这些优选同时适用于单个种的独立粉末和它们的组合。可例如通过更精细的研磨和/或通过筛分出期望的部分获得这类更有效的较小颗粒。
此外，如果将一部分材料变小，例如通过进一步研磨而没有进一步筛分，植物粉的功效已经得到改善。
组合物中优选至少30wt%，更优选至少50wt%，甚至更优选至少70wt%并且仍更优选至少90wt%的所指明的姜粉的颗粒小于500μm。同样，组合物中优选至少10wt%，更优选至少30wt%，甚至更优选至少50wt%的所指明的姜粉的颗粒小于315μm。
组合物中优选至少50wt%，更优选至少60wt%，甚至更优选至少70wt%并且仍更优选至少80wt%的所指明的鼠尾草粉的颗粒小于315μm。同样，组合物中优选至少20wt%，更优选至少35wt%，甚至更优选至少50wt%的所指明的鼠尾草粉的颗粒小于200μm。
组合物中优选至少50wt%，更优选至少75wt%，甚至更优选至少90wt%的所指明的迷迭香粉的颗粒小于315μm。同样，组合物中优选至少10wt%，更优选至少25wt%，甚至更优选至少40wt%并且仍更优选至少50wt%的所指明的迷迭香粉的颗粒小于200μm。
如果存在胡椒，组合物中优选至少50wt%，更优选至少60wt%，甚至更优选至少70wt%，仍更优选至少80wt%并且还更优选至少90wt%的所指明的胡椒粉的颗粒小于315μm。同样，组合物中优选至少20wt%，更优选至少30wt%，甚至更优选至少40wt%，仍更优选至少50wt%并且还更优选至少60wt%的所指明的胡椒粉的颗粒小于200μm。
如果存在丁香，组合物中优选至少10wt%，更优选至少20wt%，甚至更优选至少30wt%并且仍更优选至少40wt%的所指明的丁香粉的颗粒小于315μm。同样，组合物中优选至少5wt%，更优选至少10wt%的所指明的丁香粉的颗粒小于200μm。
为避免引起疑问：这些重量百分比以本发明的植物粉的干重计。例如，如果指明组合物包含颗粒尺寸小于500μm的鼠尾草粉，并且优选50wt%的鼠尾草颗粒小于200μm，这意味着组合物中小于500μm“截留”尺寸的所有鼠尾草颗粒的50wt%也小于200μm。
在某些应用中，如果植物粉具有某最小尺寸例如以使其更容易处理或更容易计量(dose)，则这也可能是优选的。因此，本发明的植物粉颗粒的颗粒尺寸为优选至少0.1μm，更优选至少1μm，甚至更优选至少10μm并且仍更优选至少25μm。
可以通过众所周知的粉碎或研磨方法获得合适尺寸的植物粉，并且通常是市售的。如果期望，可以通过诸如筛分或分级(例如空气分级)的尺寸选择方法进一步改变植物粉的颗粒尺寸分布。
许多根据本发明的组合物，特别是食物组合物，也可含有较大尺寸的植物材料颗粒，例如出于它们的抗氧化性质以外的其他原因，例如出于它们的感官性质或视觉外观。因此，组合物还可包含姜、鼠尾草、迷迭香、胡椒和/或丁香的较大颗粒或碎片。结果是，本发明的植物粉甚至可作为也包含其他颗粒尺寸的植物材料的一部分存在于组合物中。
通过筛分方法适当测定本发明的植物粉的颗粒尺寸。
通常，可以通过在姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉和任选存在的胡椒和/或丁香粉中添加或混合一些或所有其他成分(如果存在)来制备根据本发明的组合物。典型的制备方法会有变化，因为本发明的组合物可为多种形式。然而，这类形式的一般制备方法是技术人员已知的。因此，对于任何这种形式，可以容易地确定添加根据本发明的植物粉的组合的合适阶段。
组合物的形式
取决于其应用，本发明的组合物可以采取几种形式。通常，可以区分两种主要类型的形式，即旨在将抗氧化性质赋予另一种组合物的组合物和本身具有这类抗氧化性质的组合物。在后一情况下，组合物可以是期望抗氧化性质的任何组合物，即通常还包含一种或多种氧化敏感化合物(尤其是包含烯丙基氢的化合物)的组合物。本发明的植物粉的优选形式和配料取决于如下所解释的这些类型的用途。
抗氧化组合物
本发明的组合物优选为抗氧化组合物。在本发明的背景下，抗氧化组合物通常是在应用于另一组合物时能够抑制或延缓化合物氧化的组合物。本发明的抗氧化组合物优选适用于食品。因此，抗氧化组合物优选适于抑制或延缓食物组合物中氧化敏感化合物(特别是众所周知例如在氧气存在下对氧化敏感的包含一个或多个烯丙基氢的化合物)的氧化。甚至更优选在应用于食物组合物中时，抗氧化组合物能够延缓或甚至抑制这类食品中任何不期望的氧化或自氧化的效果，如发生酸败、异味、恶臭。
鉴于这一类型的用途，抗氧化组合物优选包含相对大量赋予组合物抗氧化性质的粉末。因此，根据本发明的抗氧化组合物优选包含姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉和如果存在的胡椒粉和/或丁香粉的总量以组合物干重计为至少50%，以组合物干重计优选至少75%，更优选至少85%，甚至更优选至少95%，并且仍更优选至少98%。最优选抗氧化组合物基本上由所指明的植物粉组成。在认为是主要由这些粉末组成的抗氧化组合物中，可以存在其他组分，即不对本文所述抗氧化组合物的基本特征产生实质性影响的任何组分。
抗氧化组合物优选包含20至50wt-%，更优选25至45wt-%，甚至更优选30至40wt-%并且仍更优选32至38wt-%的姜粉。类似地，抗氧化组合物优选包含15至40wt-%，更优选20至30wt-%，并且甚至更优选22至28wt-%的鼠尾草粉。同样，抗氧化组合物优选包含15至40wt-%，更优选20至30wt-%，并且甚至更优选22至28wt-%的迷迭香粉。据信这些优选的量进一步提高抗氧化组合物的抗氧化能力。如上文所述，抗氧化组合物优选还包含胡椒粉和/或丁香粉。因此，组合物优选包含至少1wt-%，更优选至少5wt-%，并且甚至更优选至少7wt-%的胡椒粉。鉴于其他组分的存在，组合物优选包含1至20wt-%，更优选5至15wt-%，甚至更优选7至13wt-%的胡椒粉。同样，抗氧化组合物优选还包含至少1wt-%，更优选至少2wt-%，甚至更优选至少3wt-%并且仍更优选至少4wt-%的丁香粉。鉴于其他组分的存在，抗氧化组合物优选包含1至15wt-%，更优选2至12wt-%，甚至更优选3至10wt-%并且仍更优选4至8wt-%的丁香粉。植物粉的所有这些重量百分比均为干重百分比，即以组合物干重计各粉末干重的wt-%。
抗氧化组合物可以是任何合适的形式。例如，抗氧化组合物可以是液体、浓缩液、糊状物、干组合物(包括干颗粒或干粉)。优选抗氧化组合物是干粉形式，甚至更优选是自由流动的干粉。后一产品形式的可能优势是易于制备、稳定性良好和易于应用于另一组合物中，因为自由流动粉末通常允许抗氧化组合物易于分散。
在本申请的背景下，如果以组合物总重量计，抗氧化组合物的干物质含量为至少80wt-%，则认为其是干燥的。甚至更优选抗氧化组合物的干物质含量以组合物总重量计为至少85wt-%，甚至更优选至少90wt-%。因此，抗氧化组合物的水活度Aw优选为至多0.6，更优选至多0.5，甚至更优选至多0.4。
抗氧化组合物也可任选地包含赋形剂。这类赋形剂可用于改善组合物的可用性。典型的实例包括载体、抗结块剂、湿度调节剂、防尘剂或配料剂(例如填充剂)。例如，合适的赋形剂为结晶载体。因此，优选抗氧化组合物包含来自盐、谷氨酸单钠、糖和/或相似碳水化合物(例如包括葡萄糖浆和/或麦芽糖糊精)的一种或多种。
优选抗氧化组合物包含
a)姜粉，
b)源于灌木鼠尾草或药用鼠尾草的鼠尾草粉，
c)迷迭香粉，
d)源于胡椒的胡椒粉，和
e)丁香粉;
其中
·姜粉的颗粒的尺寸小于800μm，并且优选至少80wt-%的姜粉的颗粒尺寸小于0.5mm;
·鼠尾草粉、迷迭香粉和胡椒粉的颗粒的尺寸小于500μm，并且优选各自至少80wt-%的鼠尾草粉、迷迭香粉和胡椒粉的颗粒尺寸小于0.315mm;
·丁香粉颗粒的粒径小于0.5mm，并且优选至少50wt-%的丁香粉的尺寸小于0.315mm;
并且其中
·以组合物总重量计，组合物的干物质含量为至少85wt-%，并且
·以组合物干重计，姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉、胡椒粉和丁香粉的总量为至少75%
并且其中姜粉(G)、鼠尾草粉(S)和迷迭香粉(R)、胡椒粉(P)和丁香粉(C)存在的重量比为G:S:R:P:C=1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1:0.36至0.44:0.18:0.22。
具有氧化敏感化合物的组合物
或者，本发明的组合物具有如下形式，其中存在植物粉的组合以在组合物中提供任何其自身的益处，例如食物组合物。食物组合物通常含有氧化敏感化合物，但本发明的益处也可以应用在许多非食物组合物中。令人惊讶地发现，即使是非常有限量的本发明的植物粉(即姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉和任选存在的胡椒粉和/或丁香粉)也足以显著改善产品的氧化稳定性。因此，组合物优选包含姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉和如果存在的胡椒粉和/或丁香粉的总干物质量以组合物的干物质重量计为0.005至5wt-%，更优选0.01至2wt-%，甚至更优选0.03至1wt-%，并且仍更优选0.04至0.3wt-%。
食物组合物
高度优选组合物为食物组合物。在本发明的背景下，食物组合物涵盖但不限于食品，包括干汤、干酱汁、干咸鲜浓缩物(包括粉末形式、颗粒形式、挤压或挤出形式或糊状物形式)、涂抹酱、沙拉调味酱、乳制品、饮料、营养食品(dietetic%20food)、膳食补充剂和其他。组合物可含有本领域常用的成分，并且可通过本领域常用的方法制得。
氧化敏感化合物
如果组合物包含对氧化相对敏感的化合物，则本发明的抗氧化效果尤其明显。在食物组合物中普遍存在的重要的这类化合物是包含烯丙基氢原子的化合物。
烯丙基氢原子是与碳碳双键相邻的碳原子结合的氢原子，如技术人员所熟知的。烯丙基氢可以如下图示出：
在此，“H”是烯丙基氢原子，而R1、R2、R3、R4和R5可以是任何取代基。包含烯丙基氢原子的化合物通常表示为不饱和化合物(由于双键)。
本发明的组合物优选包含一种或多种包含烯丙基氢原子的化合物。在食物组合物或食物成分中发现的许多化合物包含多于一个烯丙基氢。此外，典型的组合物可能包含几种不同的包含至少一个烯丙基氢原子的化合物。特别优选组合物包含以干物质重量计至少0.0001wt-%，更优选至少0.001wt-%，甚至更优选至少0.01wt-%，仍更优选至少0.1wt-%并且还更优选至少0.2wt-%的一种或多种包含烯丙基氢原子的化合物。特别优选组合物包含以干物质重量计0.0001至85wt-%，更优选0.001至75wt-%，甚至更优选0.01至60wt-%，仍更优选0.1至50wt-%并且还更优选0.2至20wt-%的一种或多种包含烯丙基氢原子的化合物。
包含烯丙基氢原子的化合物的典型实例为不饱和脂质。事实上，在本发明的背景下，最重要的一类氧化敏感化合物是由这类不饱和脂质形成的，特别是含有不饱和脂肪酸或脂肪酸基团的不饱和脂质。通常，脂质被理解为是指可溶于非极性溶剂的生物来源的物质。包含烯丙基氢原子的其他不饱和化合物通常可包括任何特征为至少一个碳碳双键的异戊二烯化合物。
优选食物组合物包含一种或多种不饱和脂质(作为一种或多种包含烯丙基氢原子的化合物)。特别优选食物组合物包含
a以干物质重量计，0.01%至2wt-%的姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉和任选存在的胡椒粉和/或丁香粉的组合，和
b以干物质重量计，至少0.0001wt-%的一种或多种不饱和脂质。
例如，不饱和脂质可以是不饱和脂肪、蜡、甾醇、脂溶性维生素、甘油单酯、甘油二酯、甘油三酯或膜脂质。
甘油三酯，又称三酰基甘油(TAGs)，是天然脂肪和油的主要成分，并且是甘油和脂肪酸的酯。
脂溶性维生素主要包括分类为维生素A、D、E和K的维生素。所有这些众所周知的类别本身包括几种不同的化合物，通常称为同效维生素。例如，维生素A至少包括维生素A1、A2和A3，并且维生素D至少包括维生素D1、D2、D3、D4和D5。维生素E包括生育酚和生育三烯酚。维生素K至少包括维生素K1、K2和K3。这类维生素的氧化可能改变它们的营养性质，从而也改变包含它们的食物组合物的营养价值。
膜脂质是形成活细胞双层膜的脂质。因此，它们也在许多食品中被发现。膜脂质的主要类别是磷脂、糖脂和胆固醇(其是甾醇)。磷脂涵盖磷酸甘油和鞘磷脂。磷脂和糖脂分子通常包含脂肪酸基团。因此，不饱和膜脂质对氧化的敏感性与其他脂肪酸衍生物大致相同。
鉴于以上，本发明的组合物(特别是当其为食物组合物时)优选包含一种或多种不饱和脂质，其选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯、膜脂质和维生素，更优选选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯、磷脂和维生素，并且甚至更优选选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯和磷脂。
以上提供的一种或多种包含烯丙基氢原子的化合物的优选量也适用于这些优选的不饱和脂质。
食用油是不饱和脂质(尤其是不饱和甘油三酯，也是甘油二酯、甘油单酯和游离脂肪酸)的常见来源。而且，食用油是重要的食物成分。因此，本发明的组合物优选包含食用油。
食用油含有具有不同物理性质的很多不同的三酰基甘油(TAGs)。食用脂肪中的TAGs由链中具有偶数个碳原子的脂肪酸组成，一般数目为4至24。植物来源的常见脂肪酸为C10、C12、C14、C16、C18、C20和C22，并且最常见的TAGs由这些脂肪酸组成。而且，每种脂肪酸在链中的某些位置可以含有至多三个双键。术语“三酰基甘油”、“TAGs”和“甘油三酯”在此处可互换使用。本文使用的术语“油”是指选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯及其组合的脂质。
术语“油”和“脂肪”涵盖环境温度下为液体的脂肪以及环境温度下为固体或半固体的脂肪。因此，除非另外指明，否则“脂肪”和“油”互换使用。在适用的情况下，添加前缀“液体”或“固体”以表明脂肪或油在环境温度下是液体还是固体，如本领域技术人员所理解的。使用ISO 8292-1(2012)-通过脉冲NMR法测定固体脂肪含量，可以适当地测定给定温度下的固体脂肪含量(例如20℃下的N20)。
常规食用油和脂肪来源的实例包括椰子油、棕榈仁油、棕榈油(及其馏分，包括棕榈油素和棕榈硬脂)、海洋油(包括鱼油)、猪油、牛脂、乳脂、鸡油、大豆油、红花油、棉籽油、菜籽油、亚麻子油、芝麻油、罂粟籽油、玉米油(corn oil,maize oil)、向日葵油、花生油、米糠油、橄榄油、藻油、乳木果油(shea fat)和阿兰藤黄(alanblackia)及其共混物。为本发明的目的，藻油被认为是植物油。
组合物中存在的食用油的量和类型在很大程度上取决于组合物特定产品形式的要求，如下详述。
通常，非常优选食用油为食用植物油，因为它们通常包含相对大量的不饱和甘油酯。更优选食用油选自大豆油、向日葵油、菜籽油、玉米油、橄榄油、亚麻子油、棕榈油精及其馏分和组合，并且甚至更优选选自向日葵油、菜籽油、橄榄油和亚麻子油。根据本发明的植物粉的组合特别适于减慢、抑制或压制这些油的氧化。
动物油也可对氧化敏感。因此，在一些组合物中，食用油优选为鸡油。
以组合物重量计，通常优选组合物包含0.5至85wt-%的油。
因此，本发明的组合物优选为食物组合物，其包含
a)姜粉，
b)源于灌木鼠尾草或药用鼠尾草的鼠尾草粉，
c)迷迭香粉，
d)源于胡椒的胡椒粉，和
e)任选存在的丁香粉;
f)以组合物重量计，0.5至60wt-%的食用油;
其中
·姜粉的颗粒的尺寸小于800μm，并且优选至少80wt-%的姜粉的颗粒尺寸小于500μm;
·鼠尾草粉、迷迭香粉和胡椒粉的颗粒的尺寸小于500μm，并且优选各自至少80wt-%的鼠尾草粉、迷迭香粉和胡椒粉的颗粒尺寸小于315μm;
·丁香粉颗粒的颗粒尺寸小于500μm，并且优选至少50wt-%的丁香粉的尺寸小于315μm;
并且其中以组合物干物质重量计，姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉和任选存在的胡椒粉和/或丁香粉的组合占0.01至2wt-%，
并且其中姜粉(G)、鼠尾草粉(S)和迷迭香粉(R)、胡椒粉(P)和丁香粉(C)存在的重量比为G:S:R:P:C=1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1:0.36至0.44:0.18:0.22。
干浓缩物
干浓缩物，特别是咸鲜浓缩物，是可以适当应用本发明的产品形式。因此，本发明的组合物优选为咸鲜浓缩物。这类浓缩物通常用于制备即食组合物。因此，咸鲜浓缩物包括例如干汤、干酱汁、调味料、肉汤粉末和餐食制造料(meal-maker)。
咸鲜浓缩物优选包含
a)3至85wt-%的无机盐;
b)0.5至60wt-%的脂肪;
c)姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉和任选存在的胡椒粉和/或丁香粉的组合;和
d)任选存在的其他组分
其中wt-%以总组合物干物质重量计。
更优选咸鲜浓缩物包含
a)3至85wt-%的无机盐;
b)0.5至60wt-%的脂肪;
c)姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉和任选存在的胡椒粉和/或丁香粉的组合;
d)0至50wt-%的咸鲜赋味成分，其选自谷氨酸盐、5′-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合;
e)0至25wt-%的淀粉组分，其选自天然淀粉、预胶化淀粉、麦芽糖糊精、改性淀粉及其组合;
f)0至45wt-%的除(c)以外的植物性物质，其选自蔬菜、草药、香料及其组合;
g)0至10wt-%的水;
其中wt-%以总组合物干物质重量计。
在此，组分a)至e)一起优选占咸鲜浓缩物的55wt.%，并且组分a)至g)一起优选占咸鲜浓缩物的至少75wt.%。
干浓缩物，特别是咸鲜浓缩物，可以有几种形式或形状：典型的形式为自由流动的粉末、颗粒、成形浓缩物和糊状物。
粉末形式的咸鲜浓缩物
包含大量粉末形式的成分的食物组合物(尤其是咸鲜浓缩物和用于制备这类浓缩物的中间产品)可对粉尘敏感，特别是如果粉末含有非常细小的颗粒。为了减少或完全抑制这类不期望的粉尘，通常加入相对少量的食用油作为防尘剂。在典型情况下，以干物质重量计，这种组合物包含0.5至2.0wt-%，更优选1至1.5wt-%的食用油。植物油在这类应用中是特别优选的，并且鸡脂肪也是如此。用作防尘剂的油对发生酸败和其他氧化相关缺陷极其敏感。因此，通常使用在室温下是固体的完全饱和(通常是硬化的)脂肪，否则会需要非天然抗氧化剂。发现本发明的植物粉的组合在包含作为防尘剂的油的组合物中特别有效地降低这种氧化的速率。因此，本发明允许使用含有大量不饱和化合物的食用油。因此，本发明的组合物优选为粉末形式的干浓缩物，其包含
a)3至85wt-%的无机盐;
b)0.5至2wt-%，更优选1至1.5wt-%的食用油，其选自在室温下为液体的植物油、鸡脂肪或其组合;
c)姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉和任选存在的胡椒粉和/或丁香粉的组合;和
d)任选存在的其他组分;
其中wt-%以总组合物干物质重量计。
更优选这种产品形式中的油是大豆油、向日葵油、菜籽油、玉米油、橄榄油、亚麻子油、棕榈油及其馏分和组合，并且甚至更优选油是向日葵油、菜籽油、橄榄油和亚麻子油。
颗粒化的咸鲜浓缩物
在一个优选实施方案中，咸鲜浓缩物是质量加权平均直径范围为0.1-5mm的粒子，所述粒子包含以下组分：
a)35-85wt.%，优选40-75wt.%的无机盐;
b)3-20wt.%，优选4-15wt.%的脂肪;
c)姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉和任选存在的胡椒粉和/或丁香粉的组合;
d)2-20wt.%，优选5-15wt.%的咸鲜赋味成分;
其中wt-%以总组合物干物质重量计。
优选粒子的质量加权平均直径范围为0.2-2mm，最优选0.25-1.5mm。
成形的咸鲜浓缩物
根据本发明的另一优选实施方案，咸鲜浓缩物是重量为2-50g的成形制品，所述成形制品包含以下组分：
a)35-70wt.%，优选40-60wt.%的无机盐;
b)5-30wt.%，优选15-25wt.%的脂肪，所述脂肪在20℃下的固体脂肪含量(N20)为至少5%;
c)姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉和任选存在的胡椒粉和/或丁香粉的组合;
d)0-20wt.%，优选2-18wt.%的咸鲜赋味成分;
其中wt-%以总组合物干物质重量计。
成形制品的重量范围优选为2.5-30g，更优选3.0-28g，并且最优选3.2-24g。成形浓缩物制品可以以不同形式适当地提供。优选制品以长方体的形式提供，更优选以矩形长方体的形式提供，并且最优选以立方体的形式提供。成形制品中所含脂肪的N20优选为至少10%，更优选25-95%，并且最优选50-90%。
糊状物形式的咸鲜浓缩物
在再一实施方案中，咸鲜浓缩物是糊状物的形式。这种糊状物优选包含
a)以总组合物干重计，3至30wt-%的无机盐;
b)以总组合物干重计，至少30wt-%的油相，以油相重量计，油相包含至少30wt-%的量的液体油;
c)姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉和任选存在的胡椒粉和/或丁香粉的组合;
d)以总组合物干重计，1至50wt-%的咸鲜赋味成分。
本文中使用的术语“油相”是指含有油和任选存在的其他脂质的咸鲜浓缩物中的不同脂质相。分散在油相中的非脂质组分不是油相的一部分。咸鲜浓缩物的油相中的液体油的浓度等于100%-N20。因此，含有48wt.%油相(N20为5wt.%)的咸鲜浓缩物的液体油含量为0.48x 95=45.6wt.%。优选油相含有至少50wt.%的植物油，更优选至少70wt.%，并且甚至更优选油相含有至少90wt.%的植物油。
咸鲜浓缩物的优选组分
咸鲜浓缩物优选包含无机盐。加入无机盐以提供咸味。盐优选包含NaCl、KCl及其混合物。高水平的无机盐主要存在以在相对高体积中溶解后提供期望的咸味影响。优选食物浓缩物中无机盐的量以组合物干重计为至少3wt%，更优选至少5wt%，甚至更优选至少8wt%，仍更优选至少10wt%，还更优选至少15wt%，并且甚至仍更优选至少20wt%。优选无机盐的量以组合物干重计为至多70wt%，更优选至多60wt%，甚至更优选至多50wt%，并且仍更优选至多40wt%。优选咸鲜浓缩物中NaCl的量以总组合物干重计为至少3wt%，更优选至少5wt%，甚至更优选至少10wt%，仍更优选至少15wt%，并且优选至多60wt%，更优选至多55wt%，并且仍更优选至多50wt%。
除了上述优选项以外，对于食物组合物中所含的脂肪，咸鲜浓缩物中所含的脂肪的N20优选为0-60%，更优选5-40%，并且最优选10-30%。
例如，咸鲜浓缩物用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉汁或调味菜肴。为了有助于咸鲜味道，咸鲜浓缩物可进一步包含选自谷氨酸盐、5′-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的咸鲜赋味成分。以复数使用的术语“咸鲜赋味成分”可指单一化合物或多于一种赋味化合物的混合物。咸鲜浓缩物中存在的咸鲜赋味成分的量优选是获得由浓缩物制备的即食产品中期望水平的有效量。有效量取决于即食产品中期望的稀释率和量。基于总咸鲜浓缩物的干重，浓缩物中的咸鲜赋味成分存在的量优选为至多40wt%，更优选至多30wt%，更优选量为至多25wt%，最优选量为至多15wt%，并且优选至少0.1wt%，更优选至少0.5wt%，更优选至少1wt%，更优选至少5wt%。要理解任何咸鲜赋味化合物都可以原样添加或者作为如酵母提取物，植物、大豆、鱼或肉类来源的水解蛋白，麦芽提取物，牛肉调味料，洋葱调味料，液体或可溶性提取物或浓缩物(其选自肉类、鱼、甲壳类动物、草药、水果、蔬菜及其混合物)的更复杂食物成分的一部分添加。
咸鲜浓缩物优选含有淀粉组分，其选自天然淀粉、预胶化淀粉、麦芽糖糊精、改性淀粉及其组合。在咸鲜浓缩物中，淀粉组分存在的浓度优选为3-20wt.%，更优选4-18wt.%，并且最优选5-15wt.%。淀粉组分优选选自天然淀粉、麦芽糖糊精、预胶化淀粉及其组合。甚至更优选淀粉选自天然淀粉、预胶化淀粉及其组合。最优选淀粉组分为天然淀粉。淀粉组分的质量加权平均直径范围通常为5-200μm，更优选10-100μm，最优选12-60μm。
咸鲜浓缩物优选包含除根据本发明的姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉和任选存在的胡椒粉和/或丁香粉的组合以外的植物性物质。这种植物性物质优选以叶、片、小花、小块或其他碎块的形式应用。因此，以总组合物干重计，咸鲜浓缩物优选包含0至30wt.%，更优选0至20wt.%，并且甚至更优选1至10wt%的(指明的植物粉以外的)这种植物性物质，其选自蔬菜、草药、香料及其组合。植物性物质的来源的实例包括香芹菜、莳萝、罗勒、细香葱、鼠尾草、迷迭香、百里香、牛至、韭葱、洋葱、蘑菇、青花菜、花椰菜、番茄、小胡瓜、芦笋、青椒、茄子、黄瓜、胡萝卜、椰子肉。
根据另一优选实施方案，咸鲜浓缩物含有0-10wt.%，更优选0.5-8wt.%并且最优选1-5wt.%的明胶组分，所述明胶组分选自明胶、水解明胶及其组合。
咸鲜浓缩物通常含有少于9wt.%的水。更优选浓缩物含有1-8wt.%的水。最优选浓缩物含有2-7wt.%的水。食物浓缩物中的含水量可以通过任何标准方法测量，所述标准方法包括干燥食物浓缩物和比较干燥前后的重量。
根据本发明的食物浓缩物的水活度优选小于0.65，更优选小于0.5，甚至更优选小于0.4，更优选小于0.3，并且优选大于0.15。
本发明的咸鲜浓缩物优选为包装的咸鲜浓缩物。包装的浓缩物部分的重量(不包括包装)优选为1g至1kg，优选2-250g，更优选5-50g。包装可以是例如容器、包装袋或包装材料。
湿食物组合物
本发明的植物颗粒的组合在包含植物油的湿组合物(如像蛋黄酱的酱汁)中也表现得非常好。这类组合物通常依赖于像EDTA的抗氧化剂来获得可接受的贮存期。因此，本发明提供本发明的植物颗粒的组合在包含植物油(其包含单不饱和或多不饱和脂肪酸)的组合物中降低植物油的氧化速率的用途。
在本发明的组合物中使用的植物颗粒的组合导致植物油的氧化减少，并因此可以减少加入这种组合物中的EDTA的量。因此，优选EDTA的浓度以组合物的重量计低于0.005重量%，优选低于0.002重量%。更优选EDTA的浓度低于0.001重量%，更优选EDTA的浓度低于0.0005重量%，并且最优选本发明的组合物中没有EDTA。
水包油乳剂
优选本发明的组合物是水包油乳剂的形式。优选的发明涵盖的水包油乳剂的实例包括蛋黄酱、调味酱、沙拉调味酱和酱汁。优选水包油乳剂为蛋黄酱或酱汁，最优选为蛋黄酱。优选本发明的组合物为低脂蛋黄酱。
优选在这种水包油乳剂的背景下的油包含至少90wt%的甘油三酯，更优选至少95wt%。优选油在5℃下含有少于20wt%的固体油，优选少于10wt%的固体油。更优选油在5℃下不含固体油。最优选油在5℃下是液体。在本发明的背景下使用的优选的油是在5℃下为液体的植物油。优选油包含向日葵油、菜籽油、橄榄油、大豆油和这些油的组合。油中所包含的单不饱和脂肪酸优选包含油酸。油中所包含的多不饱和脂肪酸优选包含亚油酸和亚麻酸。
在水包油乳剂中，以组合物总重计，植物油的浓度范围为5%至85%。优选乳剂包含以乳剂的总重计10%至80%，更优选15%至75%的植物油。优选油的量为至少20重量%，更优选至少30重量%，并且甚至更优选至少35重量%。优选植物油的浓度为最大70重量%，优选最大65%，优选最大60%。使用这些提及的端点的任何范围组合也被认为是本发明的一部分。
在优选的水包油乳剂是低脂蛋黄酱的情况下，以组合物的重量计，油量的范围优选为20重量%至60重量%，优选30重量%至55重量%，优选35至50重量%。通常，这种蛋黄酱或低脂蛋黄酱是可勺取的。“可勺取的”是指组合物在吃饭的典型时间跨度上是半固体但不自由流动的，这意味着在一小时的时段内不自由流动。这种物质的样品能够用勺从含有组合物的容器中蘸取。
在另一优选的实施方案中，水包油乳剂是沙拉调味酱。通常，这种沙拉调味酱是可倾倒的液体。在这种情况下，油量的范围以组合物重量计优选为5重量%至60重量%，优选10重量%至55重量%，优选15重量%至50重量%。与固体相反，优选乳剂通常是可倾倒或可勺取的。在优选的乳剂不可倾倒的情况下，优选乳剂的稠度使其不能被切成两半，因为已被切分的乳剂的多个部分在切后会融合。
蛋黄酱通常被称为粘稠的奶油酱汁，其可以作为其他食物的调味品。蛋黄酱是植物油、蛋黄和醋或柠檬汁的稳定的水连续乳剂。在许多国家，只有当乳剂符合定义蛋黄酱组成的“鉴别标准”时，才可以使用术语蛋黄酱。例如，鉴别标准可定义最低油水平和最低蛋黄量。此外，油水平低于鉴别标准所定义的蛋黄酱样产品可以被认为是蛋黄酱。这些类产品通常含有如淀粉的增稠剂以稳定水相。蛋黄酱的颜色可不同，并且通常为白色、奶油色或淡黄色。质地可由淡奶油至浓稠，并且通常蛋黄酱是可勺取的。在本发明的背景下，“蛋黄酱”包含植物油水平范围以产品重量计为5%至85%的乳剂。在本发明的背景下，蛋黄酱不一定需要符合任何国家的鉴别标准。
在本发明的食物组合物是水包油乳剂的情况下，则优选组合物包含水包油乳化剂。乳化剂用于在连续水相中分散油滴。本发明的优选水包油乳剂包含蛋黄。蛋黄的存在可有利于本发明的组合物中油滴的味道、乳化和/或稳定性。蛋黄含有磷脂，其作为油滴的乳化剂。优选本发明的组合物中蛋黄的浓度范围以乳剂重量计为1%至8%，更优选以乳剂重量计为2%至6%。蛋黄可作为蛋黄组分添加，这意味着基本上没有蛋清。或者，组合物也可含有全蛋，同时含有蛋清和蛋黄。本发明的组合物中蛋黄的总量包括可作为全蛋的一部分存在的蛋黄。优选源于蛋黄的磷脂的浓度范围以乳剂重量计为0.05重量%至1重量%，优选0.1重量%至0.8重量%。
使用磷脂酶，可对部分或全部蛋黄进行酶转化过程。优选用于处理蛋黄的磷脂酶是磷脂酶A2。这一过程导致脂肪酸链从磷脂分子中分离出来，并产生酶修饰的蛋黄。这种酶促过程的反应产物保留在酶修饰的蛋黄中，这意味着酶修饰的蛋黄含有从磷脂中分离出来的脂肪酸。合适的酶修饰蛋黄来源是“热稳定蛋黄(92-8)”，其由Bouwhuis Enthoven(Raalte,荷兰)供应。优选已通过用磷脂酶处理得到修饰的蛋黄的浓度范围以组合物重量计为0.5%至4%，优选以组合物重量计为1%至4%。
优选地，优选的水包油乳剂的pH范围为3至5，更优选3至4.6，并且甚至更优选3至4。这一pH在20℃下适当地测量。获得pH的合适的酸选自乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、磷酸、盐酸、葡萄糖酸-δ-内酯及其组合。优选乳剂包含乙酸、柠檬酸或其组合。
优选分散在优选的水包油乳剂中的油滴的表面加权平均直径D3,2小于10微米，优选0.3至小于10微米，优选0.5至8微米，优选小于6微米。这一平均直径可使用Goudappel等人(Journal of Colloid and Interface Science 239,p.535-542,2001)描述的方法适当地测定。通常，本发明的组合物中所含油滴总体积的80至100%的直径小于15微米，更优选直径范围为0.5至10微米。
优选的水包油乳剂中成分的组合对乳剂的流变性质具有非常显著的效果，例如因为其提供如下弹性模量G’，其在20℃下测量，在1%的应变(变形)下，其范围为100至1000Pa，最优选300至700Pa。
在50s-1的剪切速率和20℃下，优选的水包油乳剂的动力粘度范围优选为0.5至30Pa.s，更优选1至10Pa.s。可以使用AR1000控制应力流变仪ex TA Instruments(NewCastle,DE,USA)测定粘度。
优选的水包油食用乳剂可适当地含有一种或多种附加成分。这类任选存在的成分的实例包括增稠剂(如淀粉或胶)、盐、糖、香料、维生素、调味剂、着色剂、芥末、草药和肉块、蔬菜块或奶酪块。这类任选存在的添加剂，当使用时，以组合物的重量计，合计不高于40%，更优选不高于20%，优选不高于10%。
优选的水包油乳剂可通过本领域的任何常用方法制备。
油包水乳剂
在再一形式中，本发明的食物组合物优选是油包水乳剂的形式。这类脂肪连续食品在本领域中是众所周知的，并且优选包含起酥油和人造黄油，所述起酥油包含脂肪相，并且所述人造黄油包含脂肪相和水相。人造黄油传统上含有约80%的食用脂肪相和20%的水相，水相作为小液滴分散在连续的食用脂肪相中。油包水乳剂的其他实例是低脂涂抹酱，其中食用脂肪相的比例低于人造黄油的，而水相的高于人造黄油的，例如约10至40%的食用脂肪相和约60至90%的水相。对于本发明的目的，人造黄油包含油包水乳剂(water-in-emulsion)，其含有10至80重量%的脂肪。
人造黄油和类似的食用脂肪连续涂抹酱的脂肪相通常是液体油和结构脂肪的混合物。结构脂肪用于构建脂肪相(例如在起酥油中和在油包水乳剂中)，并通过形成脂肪晶体网络来帮助稳定水相(如果存在)。对于人造黄油或涂抹酱，理想地，结构脂肪具有这类性质使得其在食用时在口腔温度下融化或溶解。
液体油优选具有与在优选的水包油乳剂的背景下公开的相同的优选特征和优选来源。
结构脂肪可为单一脂肪或不同脂肪的混合物。结构脂肪可为植物、动物(例如乳制品脂肪)或海洋来源。优选至少50wt%的结构脂肪(基于结构脂肪的总量)为植物来源，更优选至少60wt%，甚至更优选至少70wt%，仍更优选至少80wt%，甚至仍更优选至少90wt%，并且甚至还更优选至少95wt%。最优选结构脂肪基本上由植物来源的结构脂肪组成。
优选天然脂肪选自棕榈脂肪、阿兰藤黄(allan blackia)、猪油果(pentadesma)、乳木果油、椰子油、大豆油、菜籽油和乳制品脂肪。更优选天然脂肪选自棕榈油、棕榈仁油、棕榈油馏分、棕榈仁油馏分、椰子油和乳制品脂肪馏分。甚至更优选天然脂肪选自棕榈油、棕榈仁油、棕榈油馏分、棕榈仁油馏分和椰子油。
各种脂肪来源可通过完全氢化来完全硬化，它们可经分馏、内酯化和/或酯交换。
结构脂肪可包含少量其他组分，例如脂肪中天然存在的甘油单酯。
为了优化食用时乳剂在口腔中的结构能力和/或印象，优选具有一定固体脂肪含量的结构脂肪。因此，固体颗粒中存在的结构脂肪的固体脂肪含量N10优选为50至100%，N20优选为26至95%，并且N35优选为5至60%。N值表示一定温度(℃)下的固体脂肪含量(SFC)。
结构脂肪的固体脂肪含量N10优选选自下列：45至100%、55至90%和65至85%;
N20优选选自下列：25至80%、40至70%和45至65%;
N35优选选自下列：0.5至60%、0.5至20%、0.5至14%、15至50%和30至45%。
结构脂肪的优选固体脂肪含量特征为：
45至100%的N10，25至80%的N20，和0.5至60%的N35;
55至90%的N10，40至70%的N20，和0.5至20%的N35;
55至90%的N10，40至70%的N20，和15至50%的N35;
65至85%的N10，45至65%的N20，和0.5至14%的N35;和
65至85%的N10，45至65%的N20，和30至45%的N35。
通常，根据已知方法制备食用脂肪连续食品，例如人造黄油和类似的食用脂肪连续涂抹酱。
优选结构脂肪和液体油之间的重量比范围为1:100至50:100，优选5:100至25:100。这意味着乳剂的总脂肪相优选包含1重量%至50重量%的结构脂肪和50重量%至99重量%的液体油。更优选乳剂的总脂肪相优选包含5重量%至25重量%的结构脂肪和75重量%至95重量%的液体油。以这些比率，可以生产具有正确硬度和稠度的脂肪连续乳剂。
乳化剂可包含在组合物中以使水相良好分散在脂肪相中。优选本发明的组合物包括油包水乳化剂。乳化剂的HLB值优选低于7。HLB值是亲水-亲油平衡，并且是亲水性或亲脂性程度的量度。HLB值低于10的乳化剂一般为油溶性的，而HLB值高于10的乳化剂一般为水溶性的。因此，优选将HLB值为7或更低的乳化剂与液体油混合，然后与本发明的组合物的其他成分混合。优选地，基于液体油和乳化剂的混合物的重量，乳化剂的浓度为最大5%，优选最大1%，优选最大0.1%，优选最大0.01%。相对高的乳化剂含量可导致生产低脂或极低脂油包水乳剂的能力，但相对高的乳化剂含量不是生产低脂油包水乳剂必需的。
优选乳化剂包括脂肪酸的甘油单酯或脂肪酸的甘油二酯。优选乳化剂包括选自饱和甘油单酯、不饱和甘油单酯和糖脂肪酸酯(也称为“Spans”，例如失水山梨醇单硬脂酸酯)的一种或多种乳化剂。优选乳化剂的HLB值低于5，优选低于3，优选1。另一优选的乳化剂是来自大豆或鸡蛋的卵磷脂。
在优选的油包水乳剂中，水相和脂肪相的量的范围可很宽。脂肪相包含结构脂肪和液体油，并且优选包含如前定义的乳化剂。优选地，基于乳剂的重量，脂肪相的浓度范围为5%至95%，优选15%至50%。乳剂可包含作为主要相的脂肪相(例如含有约70至80重量%的脂肪相的人造黄油)，优选地，基于乳剂的重量，乳剂包含10%至80%，优选15%至60%的脂肪相。但最优选生产的乳剂是低脂乳剂，其脂肪含量范围为15重量%至50重量%，优选18重量%至45重量%的脂肪相，优选25重量%至45重量%的脂肪相，优选30重量%至45重量%的脂肪相。本发明的方法的优点是可以一步生产低脂涂抹酱(最大50重量%的脂肪相)。
在混合装置中混合期间，将水相以小液滴分散在连续脂肪相中。优选分散的水相液滴的D3,3值小于10微米，优选小于8微米，优选小于6微米。优选分散的水相液滴的D3,3值小于3微米，或者甚至小于2微米。D3,3是体积加权几何平均颗粒或液滴直径(M.Alderliesten,Particle&Particle Systems Characterization 8(1991)237-241)。
优选地，优选的油包水乳剂的pH范围为4至6，优选4至5.5，优选4.5至5.5。这一pH优选在20℃下测量。获得那一pH的合适的酸选自乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、磷酸、盐酸、葡萄糖酸-δ-内酯及其组合。
优选的油包水乳剂可适当地含有一种或多种附加成分。这类任选存在的成分的实例包括增稠剂(如淀粉或胶)、盐、糖、香料、维生素、调味剂、着色剂、草药、香料。这类任选存在的添加剂，当使用时，以组合物的重量计，合计不高于40%，更优选不高于20%，优选不高于10%。
抗氧化益处
鉴于上述根据本发明的植物粉的组合的益处，组合物(特别是如果其为食物组合物)优选具有比不存在植物粉的组合(姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉以及任性存在的胡椒和/或丁香粉)的相同产品更长的贮存期，更优选其贮存期至少两倍长，甚至更优选至少三倍长，特别是在氧化诱导的缺陷限制贮存期方面。相同的优选也适用于组合物的开放贮存期。因此，组合物的减速因子(DF)优选为至少2，更优选至少2.5，仍更优选至少3，仍更优选至少3.5。在此，减速因子(DF)是与没有本发明的植物粉的组合的相同产品相比，产品中缺陷(特别是酸败)的出现的减速的度量，如实施例部分中所述。因此，产品的贮存期优选为至少3个月，更优选至少6个月，甚至更优选至少9个月，仍更优选至少12个月，还更优选至少18个月，并且仍还更优选至少24个月。产品优选具有这样的贮存期，而不依赖于其他抗氧化剂。也就是说，以干物质重量计，产品优选包含不超过200ppm，更优选不超过100ppm，甚至更优选不超过50ppm的非天然抗氧化剂。仍更优选组合物基本上不含非天然抗氧化剂，例如BHT(丁基羟基甲苯)或BHA(丁基羟基苯甲醚)。在这一背景下，如果根据适当的法规(例如在食物组合物的情况下是食物法规)，抗氧化剂不是天然的，则认为其是非天然的。
本发明的组合植物粉能够提供比基于它们单独功效所预期更强的抗氧化功效。因此，姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉优选作为协同组合存在。也就是说，它们优选以能够协同提供抗氧化功效、酸败减速、贮存期延长和/或相关益处的量和比率存在。同样，如果还使用胡椒和/或丁香，则姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉以及胡椒粉和/或丁香粉优选作为协同组合存在。在任何类型的本发明的组合物中，组合均可以是协同组合，但量通常极为不同，例如在抗氧化组合物和本文所述的食物组合物之间极为不同。如果本发明的组合物是抗氧化组合物，则其优选包含如下比例的姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉以及任选存在的胡椒粉和/或丁香粉，所述比率中植物粉的组合能够在其应用(优选在包含一种或多种包含烯丙基氢原子的化合物的产品中应用，并且甚至更优选在食品形式的这种产品中应用)时协同赋予抗氧化益处。可以通过实施例1中所述的方法确立协同作用。
由于对于这些益处通常只需要相对少量的植物粉，因此植物粉的组合优选具有相对中性的风味特征。也就是说，其没有任何单一组分所过于特有的风味特征。这样，植物粉的组合可以用于多种食物组合物，而对它们的风味无不期望的影响。
方法
根据第二方面，本发明涉及用于改善食物组合物氧化稳定性的方法，其中所述食物组合物包含一种或多种包含烯丙基氢的化合物，所述方法包括使所述食物组合物与
a)姜粉，
b)鼠尾草粉，和
c)迷迭香粉
接触的步骤;
其中所述姜粉的颗粒的尺寸小于800μm，并且所述鼠尾草粉和迷迭香粉的尺寸小于500μm;并且其中所述姜粉(G)、所述鼠尾草粉(S)和所述迷迭香粉(R)存在的重量比为
G:S:R=1至4:1至3:1至3。
关于本发明的组合物所述的植物粉的优选类似地适用于这一方法，加以必要的修改。这尤其适用于(但不限于)组合物，姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉以及如果存在的胡椒粉和/或丁香粉的比率，及它们各自的颗粒尺寸。
优选方法用于改善食物组合物的氧化稳定性，其中食物组合物包含至少0.0001wt-%(以干物质重量计)，并且更优选0.0001至85wt-%的不饱和脂质，和更优选0.5至60wt-%(以干物质计)的油。更优选油为植物油或鸡脂肪，并且甚至更优选为植物油。
特别优选方法涉及将食物组合物与
a)姜粉，
b)源于灌木鼠尾草或药用鼠尾草的鼠尾草粉，
c)迷迭香粉，
d)任选存在的源于胡椒的胡椒粉，和
e)任选存在的丁香粉
接触;
其中
·姜粉颗粒的颗粒尺寸小于800μm，并且优选至少80wt-%的姜粉的颗粒尺寸小于0.5mm;
·鼠尾草粉、迷迭香粉和胡椒粉的颗粒的尺寸小于500μm，并且优选各自至少80wt-%的鼠尾草粉、迷迭香粉和胡椒粉的颗粒尺寸小于0.315mm;
·丁香粉颗粒的颗粒尺寸小于0.5mm，并且优选至少50wt-%的丁香粉的尺寸小于0.315mm;
并且其中姜粉(G)、鼠尾草粉(S)和迷迭香粉(R)、胡椒粉(P)和丁香粉(C)存在的重量比为
G:S:R:P:C=1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1:0.36至0.44:0.18:0.22。
在接触步骤中，以组合物的干物质重量计，姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉和任选存在的胡椒粉和/或丁香粉的组合优选占0.005至5wt-%，更优选占0.01至2wt-%，甚至更优选占0.03至1wt-%，并且仍更优选占0.04至0.3wt-%。
在本发明的方法中，至少部分食物组合物与所指明的植物粉接触可能就足够。优选地选择这样的部分，使其量和组成适于为整个所得食物组合物提供期望的氧化稳定性，如技术人员所理解的。
接触后，植物粉的组合(或其一部分)可任选地与食物组合物分离，或者其可留在组合物中。哪种选择更适合通常取决于产品的类型、其期望的味道特征、产品的期望的感官和流变性质等，以匹配消费者期望。
优选植物粉的组合与食物组合物保持接触至少1小时，更优选至少2小时，并且仍更优选至少5小时。
可适当地优化植物粉的总量、它们的比率、接触时间和其他工艺参数，以提供所需的贮存期延长和/或所需的氧化诱导缺陷减速。因此，方法优选用于给食物组合物提供对应于如下减速因子DF的氧化稳定性，所述DF为至少2，更优选至少2.5，仍更优选至少3，仍更优选至少3.5。
用途
在另一方面，本发明还提供姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉的组合作为抗氧化剂、味道和气味保护剂、酸败抑制剂和/或贮存期延长剂的用途，其中所述姜粉的颗粒的尺寸小于800μm，并且所述鼠尾草粉和迷迭香粉的尺寸小于500μm;并且其中所述姜粉(G)、所述鼠尾草粉(S)和所述迷迭香粉(R)存在的重量比为
G:S:R=1至4:1至3:1至3。
根据本发明的用途优选涉及姜粉(G)、鼠尾草粉(S)、迷迭香粉(R)、胡椒粉(P)和丁香粉(C)的组合作为抗氧化剂、味道和气味保护剂、酸败抑制剂和/或贮存期延长剂的用途，其中姜粉颗粒的颗粒尺寸小于800μm，并且鼠尾草粉、迷迭香粉、胡椒粉和丁香粉的尺寸小于500μm
并且其中所述粉末的重量比为
G:S:R:P:C=1至4:1至3:1至3:0.4至1.2:0.2至0.6;
优选
G:S:R:P:C=1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1:0.36至0.44:0.18:0.22。
所指明的组合可以用作抗氧化剂、味道和气味保护剂、酸败抑制剂和/或贮存期延长剂，这取决于其中使用组合的应用类型。其可同时良好地具有这些功能中的几种。在组合用作抗氧化剂的情况下，则其优选用作天然抗氧化剂。
特别优选用途是在还包含对氧化敏感的化合物的组合物中的用途。甚至更优选这一用途是在还包含包含烯丙基氢的化合物的组合物中的用途。同样，还优选这一用途是在食物组合物中，特别是在包含不饱和脂质的食物组合物中的用途，所述食物组合物更优选包含至少0.0001wt-%(以干物质重量计)，并且更优选0.0001至85wt-%的不饱和脂质，和更优选0.5至60wt-%的油(以干物质计)。更优选油为植物油或鸡脂肪，并且甚至更优选植物油。特别地，优选用途是在包含单不饱和或多不饱和脂质的组合物中降低这些脂质的氧化速率的用途。
在本发明的第一或第二方面的背景下指出的优选方面也适用于本发明的第三方面，加以必要的修改。
因此，优选优化用途以提供所需的贮存期延长和/或所需的氧化诱导缺陷减速。因此，用途优选在组合物，优选食物组合物中，以提供具有对应于如下减速因子DF的氧化稳定性的组合物，所述DF为至少2，更优选至少2.5，仍更优选至少3，仍更优选至少3.5。用途优选给组合物提供如下贮存期，所述贮存期优选为至少3个月，更优选至少6个月，甚至更优选至少9个月，仍更优选至少12个月，还更优选至少18个月，并且仍还更优选至少24个月。产品优选具有这样的贮存期，而不依赖于其他抗氧化剂。
实施例
实施例1
抗氧化活性的测定
这一实施例的目的是在咸鲜模型系统中测定抗氧化活性。模型系统包含吸附在大量食盐(kitchen salt)上的对氧化敏感的油，其方式确保油的较大空气暴露表面。测试抗氧化剂的减速因子的计算是基于使用1-5级量表通过感官评估进行的加速酸败评价。
材料
使用表1中的市售草药和香料的粉末。对于每种粉末，提供小于0.5mm的所有颗粒的重量百分比、小于0.315mm的所有颗粒的重量百分比和小于0.2mm的所有颗粒的重量百分比，其通过下述方法测定。
粉末共混物
对于特定实施例，使用分析天平，对草药和/或香料粉末一起称重至IKA TubeMill腔室中。将腔室插入研磨机中，并以10000rpm混合粉末的组合(30s总混合时间;每5秒间歇)。
颗粒尺寸测定
代表性草药或香料样品在筛分机上通过根据自下而上的标称孔径尺寸安装的一系列筛(20cm)进行筛分，其装配有接收器(底部)和盖子。使用具有适当标称孔径尺寸的市售测试筛。DIN ISO 3310-1:1990或ISO 565:1990中给出了合适的标称孔径尺寸。对于每次测量，以0.1g的精度称取100g样品材料，置于嵌套顶部的筛中。将盖放在筛的嵌套上后，将其转移到实验室筛分机(振动筛分机)上并筛分10min(振幅2mm;筛分辅助装置：两个不锈钢球)。10分钟结束后，在0.1g精度的分析天平上称量各筛的存留部分。通过将残余物(g)除以样品量(100g)并乘以100，计算每个筛负载的质量百分比，保留一位小数。
干物质含量测定
本文所用的植物粉的含水量和相应的干物质含量通过以下方法测定，其中干物质含量是样品干燥后的剩余质量，用%表示。对于每次测量，称取5g(精度为0.1mg)的样品材料(例如均质化的干草药/香料)，置于预先干燥、去皮重的盘中，其含有约60g预先干燥的海砂，并混匀。将盛有样品的盘在真空干燥箱中于0.1巴和72℃下干燥6小时。6小时后，将盘置于干燥器中，并冷却至环境温度(30-45min)。然后对其称重(精度为0.1mg)。对各样品进行重复测定。通过将测量的水量(mg)除以样品量(mg)并乘以100，计算含水量，以百分比给出，保留两位小数。均质样品的定量下限为0.01g/100g。对于含水量测定，方法不确定度(95%，k=2)为1.2%相对值。给定的不确定度对于代表性采样和样品基质“干草药和香料”有效。
测试样品的制备
各样品的所有成分总和设定为100.0g，而油的量始终设定为1.00g。因此，相应地调整盐的量。使用实验室天平(精度为0.01g)称取计算量的盐至研钵中。随后，在分析天平(精度为0.0001g)的辅助下，称取所需量的粉末共混物至称量皿中，并加入盐中。用研杵将所得混合物均质化，直至混合物目视均质。然后用移液管向研钵中的混合物中加入1.00g向日葵油，并用研杵均质化1分钟。随后，将总量转移至300ml锥形瓶中。所有实施例均制备和测试平行两份。对于每个系列的样品，除不添加粉末共混物外，以与样品相同的方式同时制备两份对照样品。在测试前和测试间，将含有样品的锥形瓶贮存在30℃下进行加速。模型系统代表典型的干燥咸鲜组合物，包括那些其中使用适量油用于防尘目的的干燥咸鲜组合物。
鼻嗅探
由经过培训的嗅探小组(3-5名成员)，每隔1天检查一次用于鼻嗅探的加速样品。使用表2中详述的经验证的五级量表，每个小组成员单独对每个样品分配酸败水平。以新开瓶的向日葵油作为参照。嗅探用样品温度为20℃。
表2：酸败水平
减速因子的计算
对于测试系列中的每个样品(包括对照样品)，按日监测时间，直至认为到了最高酸败水平(水平5)。报告的特定组合物的酸败发生时间是两个一式两份样品的平均值。特定样品的减速因子(DF)定义为该样品酸败发生时间除以相应对照样品的酸败发生时间的商：
DF(样品)=RDT(样品)/RDT(对照)
这一测试方法的广泛测试得出DF的方法不确定度为0.2。
协同功效的证明
为了证明姜、鼠尾草和迷迭香(以及任选存在的黑胡椒和丁香)之间的协同抗氧化相互作用，制备了一系列27种测试样品组合物(盐/油/粉末共混物，如上所详述)和空白样品，以使用JMP软件包构建模型，并且制备了另外6种样品组合物以对模型进行验证。使用JMP的“实验设计”功能选择27份样品的组成。33份测试样品中草药和香料的浓度在表3总结的范围内变化。
表3
获得了高达30.8的减速因子，证明了根据本发明的粉末共混物的抗氧化活性。因此，在G:S:R=1至3:1至3:1至3的姜(G):鼠尾草(S):迷迭香(R)重量比范围内观察到良好的抗氧化功效。当姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉的重量比范围为G:S:R=1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1时，观察到甚至更好的功效。当姜粉(G)、鼠尾草粉(S)、迷迭香粉(R)、黑胡椒粉(P)和丁香粉(C)的重量比范围为G:S:R:P:C=1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1:0.36至0.44:0.18:0.22时，观察到极好的功效。
使用JMP，可建立和验证基于上述测试样品组的减速因子的模型。基于减速因子DF分别与单个浓度或二元相互作用的显著相关性，模型能够检测表4中详述的直接抗氧化活性和协同相互作用。
表4
a姜、鼠尾草和迷迭香形成协同三角
因此，本实施例证明，姜粉、鼠尾草粉和迷迭香粉的组合通过因它们的协同抗氧化活性而延缓酸败发生，能够显著延长模型组合物的贮存期。通过使用黑胡椒和丁香可以进一步增强抗氧化活性。
实施例2
在这一实施例中，在典型的湿产品形式中证明根据本发明的草药粉和香料粉的组合的效果。
材料
水：去离子水
菜籽油，购自Cargill(阿姆斯特丹，荷兰)。
糖：蔗糖，白糖W4，购自Suiker Unie(Oud Gastel，荷兰)。
盐：NaCl suprasel，购自Akzo Nobel(Amersfoort，荷兰)。
EDTA：乙二胺四乙酸、钙二钠络合物、无水物;Dissolvine E-CA-10，购自AkzoNobel(Amersfoort，荷兰)。
蛋黄：购自Bouwhuis Enthoven(Raalte，荷兰);含92%蛋黄和8%食盐。
醋精12%，购自Kühne(Hamburg，德国)
香料混合提取物：姜粉(G)、鼠尾草粉(S)、迷迭香粉(R)、胡椒粉(P)和丁香粉(C)的组合，重量比为G:S:R:P:C=1.26至1.54:0.9至1.1:0.9至1.1:0.36至0.44:0.18:0.22。使用与实施例1中所用相同的姜粉、鼠尾草粉、迷迭香粉、胡椒粉和丁香粉。
蛋黄酱制剂
通过首先制备水相(由水、蛋黄、蔗糖、盐、调味剂、香料混合物和EDTA组成，如适用)，以1kg规模生产高油蛋黄酱样品。随后，在用高剪切混合器(Silverson)混合的同时，向水相中缓慢加入油。在约10分钟内加入油，同时将混合速度从约1600rpm缓慢增加至约7200rpm。在油已被均质化后，缓慢加入精醋(spirit vinegar)，同时将混合器保持在7200rpm下。酸化后蛋黄酱的pH为3.8。
以这种方式，根据表5中报告的配方制备四份蛋黄酱样品。将含(S1)和不含EDTA(S2)的蛋黄酱样品分别作为阳性参照和阴性参照。
表5：本研究中测试的蛋黄酱样品的组成
感官评价
在标准条件(20℃)下进行贮存测试。生产后立即将各蛋黄酱制剂包装于玻璃罐中，并在20℃下避光贮存。每隔1个月，将罐交给小组进行感官评价。评分的唯一属性是“氧化”。评分系统基于3分量表，其中1表示新鲜样品，3表示氧化样品。
表6：标准非加速条件(20℃)下贮存的蛋黄酱样品的感官评分
表6显示，在20℃下贮存3个月后，含香料混合物的样品(S3和S4)在氧化方面的评分仍与阳性参照(S1)相似。这意味着在指定的时间段内没有形成可感知的异味。鉴于不含EDTA的蛋黄酱样品(阴性参照)在20℃下贮存一个月内已经发生异味，这一结果尤其显著。
实施例3
使用与实施例1中相同的材料并遵循相同的程序但用根据表7的草药/香料含量制备并分析另一组实施例。在含有所有三种草药/香料的实施例中观察到的高减速因子证明姜颗粒、鼠尾草颗粒和迷迭香颗粒的组合对酸败的协同减速。
表7：
