一种藤椒油及其制备方法
技术领域
本发明涉及调味食品及加工技术领域，具体是一种藤椒油及其制备方法。
背景技术
藤椒，学名竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒，系芸香科花椒属多年生灌木。藤椒果实及叶中含有柠檬烯、松烯、松油烯、月桂烯、获烯、芳樟醇、4-松油醇、香叶醇、a-松油醇、橙花椒醇、香茅醛、β-侧柏酮、β-崖柏酮、乙酸芳樟酯、香柑内酯、伞形花内酯、菌芋碱、青花椒碱、山奈酚、山椒素等化学成分，清香浓郁，麻味绵长。
藤椒作为重要的调味品，由于极难贮藏，所以常被制成藤椒油。传统藤椒油生产主要使用熬制法和热油浸泡法，耗时长，要求温度高，所制备的藤椒油含水量低，藤椒油贮藏效果较好，但香味物质挥发多，藤椒油香味不足，质量较差，为了满足销售质量要求常常需要大量的藤椒原料，造成了原材料的浪费，生产效率低下。近年来为了提高藤椒油香味物质含量，提升藤椒油质量，提高藤椒原料的利用率，控制生产成本，常常采取降低温度提取的方法。提取温度较低时，香味物质挥发较少，香味浓郁，但含水量极高，极易产生自由基，导致酸价与过氧化值升高迅速，常在短期内即出现酸败变质，影响产品质量，导致质量问题。
同时，藤椒叶作为藤椒生产的副产品，年产量相当丰富，且在果实成熟后采集叶一般不影响其第二年的结果和生产。但目前仅有少部分被加以利用，更多的藤椒叶都被丢弃在田间，甚至采用焚烧等办法加以处理，不仅造成了资源的极大浪费，同时也带来严重的环境污染难题。
因此，我们亟需一种能在延长藤椒油的保质期的同时，提高藤椒油的营养价值以及藤椒叶利用度的藤椒油。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种藤椒油及其制备方法，以达到能在延长藤椒油的保质期的同时，提高藤椒油的营养价值以及藤椒叶利用度的效果。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种藤椒油，按重量份计，包括初级藤椒油80～100份、藤椒叶粉10～15份和复合抗氧化剂0.01～0.02份;
其中，所述复合抗氧化剂包括TBHQ、AP和BHT中的一种或多种;
所述藤椒叶粉的制备方法是将藤椒叶清洗、杀青灭酶、干燥和粉碎，得到藤椒叶粉。
TBHQ，又称特丁基对苯二酚，是国家规定允许添加的食用抗氧化剂，拥有更安全的无毒性能，添加量少，对植物油具有良好的抗氧化效果。
AP，又称抗坏血酸棕榈酸酯，是国家规定允许添加的食用抗氧化剂，能与自由基反应能阻止油脂中过氧化物形成。
BHT，又称2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚，是国家规定允许添加的食用抗氧化剂，对植物油具有良好的抗氧化性能。
通过上述技术方案，将TBHQ、AP和BHT作为所述复合抗氧化剂的组分，能够使各种抗氧化剂在混合使用时产生“增效效应”，达到了大幅提高抗氧化效果，从而延长所述藤椒油的保质期的效果。同时，通过添加所述藤椒叶粉，充分利用了所述藤椒叶中的黄酮和总酚，达到了提高所述藤椒油的营养价值和提高藤椒叶的利用率的效果。
进一步的，所述初级藤椒油的制备方法，包括以下步骤：
S1.将植物油升温至250～300℃，并恒温3～5min;取清洗后的藤椒与所述加热后的植物油混合，浸泡5～10min后冷却至150～160℃，得到浸泡液;
S2.将所述浸泡液过滤，得到所述初级藤椒油。
进一步的，S2中，所述藤椒与加热后的植物油的质量比为1:5～6。
进一步的，S3中，所述过滤是将所述浸泡液冷却至12～16℃，经聚偏二氟乙烯微滤器过滤，得到所述初级藤椒油。
进一步的，S3中，所述聚偏二氟乙烯微滤器的膜孔径为0.4～0.5μm;所述过滤的温度为8～12℃，压力为0.3～0.4MPa。
进一步的，所述杀青灭酶为蒸汽杀青灭酶，所述蒸汽的温度为90～100℃，所述蒸汽杀青灭酶的时间为2～3min。
其中，由于藤椒叶中含有多种酶，其作用使得藤椒叶的品质劣变，大大降低了营养价值;因此，对藤椒叶进行所述杀青灭酶，能够大大减少藤椒叶因为酶作用而造成的营养损失。其中，各种酶中以过氧化物酶的活性最强，且其耐热性较强，若过氧化物酶活性已被破坏，则说明其他酶的活性早已被破坏，可将其作为杀青灭酶的依据。同时，杀青灭酶的时间和蒸汽的温度至关重要：若温度较低则无法使花椒叶中的酶失活;若温度过高或时间过久，则藤椒叶中的活性成分损失严重，出现褪色、香麻味散失、软烂等现象。
通过上述技术方案，采用所述蒸汽杀青灭酶，达到了减少藤椒叶中香麻味物质及营养成分损失的效果;同时，对蒸汽杀青灭酶的温度和时间进行限定，达到了在一直过氧化物酶的活性的同时，保证藤椒叶中营养成分的含量及其感官品质的效果。
进一步的，所述干燥为红外干燥，所述红外干燥的温度为50～60℃，功率为650～750W。
其中，由于藤椒叶中含有一定量的结合水，该结合水不仅会引起藤椒叶本身的褐变，还会使藤椒油在贮藏过程中发生腐败变质。
通过上述技术方案，采用所述红外干燥，达到了去除结合水从而防止藤椒油变质的效果;同时，对所述红外干燥的温度和功率进行限定，达到了在干燥时间较短的条件下，使所述藤椒叶粉中的黄酮和总分含量最高，从而防止营养成分损失的效果。
进一步的，所述粉碎是将干燥后的藤椒叶粉碎至60～70目，得到所述藤椒叶粉。
进一步的，所述TBHQ、AP和BHT的质量比为10～15:2.5～7.5:1～5。
一种藤椒油的制备方法，是按配比称量所述初级藤椒油、藤椒叶粉和复合抗氧化剂，混合均匀，得到所述藤椒油。
本发明的有益效果是：
1.本发明的一种藤椒油，通过将TBHQ、AP和BHT作为所述复合抗氧化剂的组分，能够使各种抗氧化剂在混合使用时产生“增效效应”，达到了大幅提高抗氧化效果，从而延长所述藤椒油的保质期的效果。
2.本发明的一种藤椒油，通过添加所述藤椒叶粉，充分利用了所述藤椒叶中的黄酮和总酚，达到了提高所述藤椒油的营养价值和提高藤椒叶的利用率的效果
3.本发明的一种藤椒油，通过采用所述蒸汽杀青灭酶，达到了减少藤椒叶中香麻味物质及营养成分损失的效果;同时，对蒸汽杀青灭酶的温度和时间进行限定，达到了在一直过氧化物酶的活性的同时，保证藤椒叶中营养成分的含量及其感官品质的效果。
4.本发明的一种藤椒油，通过采用所述红外干燥，达到了去除结合水从而防止藤椒油变质的效果;同时，对所述红外干燥的温度和功率进行限定，达到了在干燥时间较短的条件下，使所述藤椒叶粉中的黄酮和总分含量最高，从而防止营养成分损失的效果。
具体实施方式
下面进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1
1.一种藤椒油，按重量份计，包括初级藤椒油80份、藤椒叶粉10份和复合抗氧化剂0.01份，其中，复合抗氧化剂包括质量比为10:2.5:1的TBHQ、AP和BHT。
2.一种藤椒油的制备方法，包括以下步骤：
初级藤椒油的制备
S1.将菜籽植物油升温至250℃，并恒温3min;取清洗后的藤椒与所述的加热后的菜籽植物油混合，浸泡5min后冷却至150℃，得到浸泡液;其中，藤椒与加热后的菜籽植物油的质量比为1:5;
S2.将浸泡液冷却至12℃，经聚偏二氟乙烯微滤器过滤，得到初级藤椒油;其中，聚偏二氟乙烯微滤器的膜孔径为0.4μm，过滤的温度为8℃，压力为0.3MPa。
藤椒叶粉的制备
S3.清洗藤椒叶，并对其进行蒸汽杀青灭酶，得到中间产物A;其中，蒸汽的温度为90℃，蒸汽杀青灭酶的时间为2min;
S4.中间产物A经红外干燥处理，得到中间产物B;其中，红外干燥的温度为50℃，功率为650W;
S5.将中间产物B粉碎至60目，得到藤椒叶粉。
藤椒油的制备
S6.按配比称量初级藤椒油、藤椒叶粉和复合抗氧化剂，混合均匀，得到藤椒油。
实施例2
1.一种藤椒油，按重量份计，包括初级藤椒油100份、藤椒叶粉15份和复合抗氧化剂0.02份，其中，复合抗氧化剂包括质量比为3:1.5:1的TBHQ、AP和BHT。
2.一种藤椒油的制备方法，包括以下步骤：
初级藤椒油的制备
S1.将菜籽植物油升温至300℃，并恒温5min;取清洗后的藤椒与加热后的植物油混合，浸泡10min后冷却至160℃，得到浸泡液;其中，藤椒与加热后的菜籽植物油的质量比为1:6;
S2.将浸泡液冷却至16℃，经聚偏二氟乙烯微滤器过滤，得到初级藤椒油;其中，聚偏二氟乙烯微滤器的膜孔径为0.5μm，过滤的温度为12℃，压力为0.4MPa。
藤椒叶粉的制备
S3.清洗藤椒叶，并对其进行蒸汽杀青灭酶，得到中间产物A;其中，蒸汽的温度为100℃，蒸汽杀青灭酶的时间为3min;
S4.中间产物A经红外干燥处理，得到中间产物B;其中，红外干燥的温度为60℃，功率为750W;
S5.将中间产物B粉碎至70目，得到藤椒叶粉。
藤椒油的制备
S6.按配比称量初级藤椒油、藤椒叶粉和复合抗氧化剂，混合均匀，得到藤椒油。
实施例3
1.一种藤椒油，按重量份计，包括初级藤椒油90份、藤椒叶粉12份和复合抗氧化剂0.015份，其中，复合抗氧化剂包括质量比为15:7.5:1的TBHQ、AP和BHT。
2.一种藤椒油的制备方法，包括以下步骤：
初级藤椒油的制备
S1.将菜籽植物油升温至280℃，并恒温4min;取清洗后的藤椒与加热后的植物油混合，浸泡8min后冷却至155℃，得到浸泡液;其中，藤椒与加热后的菜籽植物油的质量比为1:5.5;
S2.将浸泡液冷却至14℃，经聚偏二氟乙烯微滤器过滤，得到初级藤椒油;其中，聚偏二氟乙烯微滤器的膜孔径为0.4μm，过滤的温度为10℃，压力为0.3MPa。
藤椒叶粉的制备
S3.清洗藤椒叶，并对其进行蒸汽杀青灭酶，得到中间产物A;其中，蒸汽的温度为95℃，蒸汽杀青灭酶的时间为2.5min;
S4.中间产物A经红外干燥处理，得到中间产物B;其中，红外干燥的温度为55℃，功率为700W;
S5.将中间产物B粉碎至70目，得到藤椒叶粉。
藤椒油的制备
S6.按配比称量初级藤椒油、藤椒叶粉和复合抗氧化剂，混合均匀，得到藤椒油。
实施例4
1.一种藤椒油，按重量份计，包括初级藤椒油100份、藤椒叶粉12份和复合抗氧化剂0.02份，其中，复合抗氧化剂包括质量比为2:1.5:1的TBHQ、AP和BHT。
2.一种藤椒油的制备方法，包括以下步骤：
初级藤椒油的制备
S1.将橄榄植物油升温至270℃，并恒温4min;取清洗后的藤椒与加热后的植物油混合，浸泡6min后冷却至160℃，得到浸泡液;其中，藤椒与加热后的橄榄植物油的质量比为1:5;
S2.将浸泡液冷却至15℃，经聚偏二氟乙烯微滤器过滤，得到初级藤椒油;其中，聚偏二氟乙烯微滤器的膜孔径为0.5μm，过滤的温度为12℃，压力为0.4MPa。
藤椒叶粉的制备
S3.清洗藤椒叶，并对其进行蒸汽杀青灭酶，得到中间产物A;其中，蒸汽的温度为100℃，蒸汽杀青灭酶的时间为2min;
S4.中间产物A经红外干燥处理，得到中间产物B;其中，红外干燥的温度为60℃，功率为650W;
S5.将中间产物B粉碎至60目，得到藤椒叶粉。
藤椒油的制备
S6.按配比称量初级藤椒油、藤椒叶粉和复合抗氧化剂，混合均匀，得到藤椒油。
实施例5
1.一种藤椒油，按重量份计，包括初级藤椒油80份、藤椒叶粉15份和复合抗氧化剂0.02份，其中，复合抗氧化剂包括质量比为10:7.5:1的TBHQ、AP和BHT。
2.一种藤椒油的制备方法，包括以下步骤：
初级藤椒油的制备
S1.将橄榄植物油升温至250℃，并恒温5min;取清洗后的藤椒与加热后的植物油混合，浸泡10min后冷却至150℃，得到浸泡液;其中，藤椒与加热后的橄榄植物油的质量比为1:6;
S2.将浸泡液冷却至16℃，经聚偏二氟乙烯微滤器过滤，得到初级藤椒油;其中，聚偏二氟乙烯微滤器的膜孔径为0.4μm，过滤的温度为8℃，压力为0.4MPa。
藤椒叶粉的制备
S3.清洗藤椒叶，并对其进行蒸汽杀青灭酶，得到中间产物A;其中，蒸汽的温度为90℃，蒸汽杀青灭酶的时间为3min;
S4.中间产物A经红外干燥处理，得到中间产物B;其中，红外干燥的温度为50℃，功率为650W;
S5.将中间产物B粉碎至70目，得到藤椒叶粉。
藤椒油的制备
S6.按配比称量初级藤椒油、藤椒叶粉和复合抗氧化剂，混合均匀，得到藤椒油。
对照例1
采用本发明实施例1中的藤椒油与对照例1进行对比，其中对照例1的藤椒油包括初级藤椒油和藤椒叶粉，其他如用量、步骤和条件等于本发明实施例1均相同(本对照例是与不添加复合抗氧化剂进行对比，用于证明本发明的藤椒油抗氧化性更好)。
对照例2
采用本发明实施例1中的藤椒油与对照例2进行对比，其中对照例2的藤椒油包括初级藤椒油和复合抗氧化剂，其他如用量、步骤和条件等于本发明实施例1均相同(本对照例是与不添加藤椒叶粉进行对比，用于证明本发明的藤椒油营养价值更好)。
对照例3
采用本发明实施例1中的藤椒油与对照例3进行对比，其中对照例3的藤椒油制备方法为：S4中蒸汽的温度为70℃，其他如用量、步骤和条件等于本发明实施例1均相同(本对照例是与蒸汽杀青灭酶的温度过低进行对比，用于证明本发明的抗氧化性更好)。
对照例4
采用本发明实施例1中的藤椒油与对照例4进行对比，其中对照例4的藤椒油制备方法为：S4中蒸汽的温度为120℃，其他如用量、步骤和条件等于本发明实施例2均相同(本对照例是与蒸汽杀青灭酶的温度过高进行对比，用于证明本发明的藤椒油营养价值更好)。
试验效果
1.为了验证本发明的藤椒油的抗氧化性，对实施例1～5和对照例1～4制备得到的藤椒油进行了抗氧化效果试验，具体方法为：采用Schaal烘箱实验法对各样品进行加速试验。将同一日制得的各组样品放置于烘箱中，温度为60±1℃，每隔一段时间分别测定各组样品的过氧化值，连续测定多次(过氧化值测定参见国标相关操作)，试验结果如下表所示：
由上表可知，以藤椒油质量地方标准：藤椒油过氧化值(meq/kg)≤12.0为标准。当加速试验进行到49天时，与实施例1相比，对照例1中因未添加复合抗氧化剂而导致藤椒油的过氧化值大幅升高，对照例3中因蒸汽杀青灭酶的温度过低而导致藤椒油的过氧化值显著升高;而实施例1～5和对照例2、4中藤椒油的过氧化值不超标。
根据Arrhenius方程，K(60℃)=16×K(20℃)，
因此，实施例1～5以及对照例2、4的藤椒油可保藏49×16=784天以上。
2.为了验证本发明的藤椒油的营养价值，对实施例1～5和对照例1～4制备得到的藤椒油的理化指标进行了测试，理化指标包括香味以及黄酮和总酚的含量，测试结果如下表所示：
由上表可知，与实施例1相比，对照例2中因未添加藤椒叶而导致藤椒油中的黄酮和总酚分别下降了42.6%和33.9%;对照例4中因蒸汽杀青灭酶的温度过高而导致藤椒油中的黄酮和总酚分别下降了22.8%和12.1%。
综上所述，本发明的藤椒油能够在延长藤椒油的保质期的同时，提高藤椒油的营养价值以及藤椒叶利用度。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。
