含柑橘纤维的法式面包冷冻发酵面团及其制备方法和应用
技术领域
本发明属于食品加工的技术领域，涉及一种冷冻发酵面团，具体涉及一种含柑橘纤维的法式面包冷冻发酵面团及其制备方法和制备面包中的应用。
背景技术
法国面包，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同，它的外皮和里面都很硬，是法国人最钟爱的面包。吃惯了甜味面包和原味面包的国人，口味升级，突破了甜与咸的边界，开始追崇咸味面包。加之人们对健康生活方式的追求，法式面包以其低糖、低脂和百吃不厌的口味，备受关注。冷冻发酵面团的开发，是为了方便消费者实现家庭制作，以及提高烘焙工厂的生产效率、标准化发展及统一配送的营销模式。经过冷冻的发酵面团，存储和运输较为方便，但产品品质在一定程度上有所降低。面团低温存放，易形成冰晶而破坏面筋结构，使面包产品挺立度下降，出现结构崩塌。面团经过长期低温存放易失水，导致面包产品重量损失及外观、口感和质构不佳。面团在冷冻过程中，面团内酵母活力因冷冻损失而下降，酵母存活率一般为50％，使冷冻面团的质构上出现质地变硬，流变性变差，口感粗糙等技术问题。柑橘纤维是一种从柑橘类水果中提取的纯天然的植物源功能性食品原料，因其富含膳食纤维，并具有强大的吸水保水能力、增稠及乳化性能，被广泛用于烘焙和酱料食品领域。柑橘纤维的高吸水率与高持水率，可以改善面团流变性和质地变硬，因此，如何开发冷冻发酵面团的关键技术，在冷冻存放过程中保持面团水分，改善面团和终端面包产品的感官品质、口感和质构，以满足消费者对于高品质天然原料的烘焙制品的消费需求，具有重要意义。
发明内容
本发明为了解决上述现有技术中存在的问题，提供一种含柑橘纤维的法式面包冷冻发酵面团和制备方法，以及该发酵面团在制备面包中的应用，可以使冷冻面团在保藏期内酵母存活率提升10％，冷冻面团在保藏期内失水率下降达40％。
本发明所采取的具体技术方案是：
一种含有柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团，按质量份数计，包括0.2-0.8份柑橘纤维粉、55-65份高筋小麦粉、2.5-3份幼砂糖、3-5份酵母、1-3份全脂奶粉、2.2-3份植物油、0.6-0.8份食用精制盐、0.9-1.2份复配冷冻面团改良剂、30-32份水。
进一步地，所述的高筋小麦粉蛋白质含量≥12％。
进一步地，所述的复配冷冻面团改良剂，包括质量组分比为20：(1-3.22)：0.1：(0.15-0.3)：0.18的双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻糖、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
进一步地，所述的酵母包含鲜酵母和干酵母。
上述含有柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团的制备方法，包括如下制备步骤：
A、准备0.2-0.8份柑橘纤维粉、55-65份高筋小麦粉、2.5-3份韩国幼砂糖、3-5份酵母、1-3份全脂奶粉、2.2-3份的植物油、0.6-0.8份食用精制盐、0.9-1.2份的复配冷冻面团改良剂、30-32份水，备用；
B、于20-25℃，湿度55-75％RH下，将柑橘纤维粉、高筋小麦粉、韩国幼砂糖、酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂混合，120-140转/分钟搅拌1-2min；
C、加入水，120-140转/分钟搅拌1-2min；再280-290转/分钟搅拌1-2min；
D、加入植物油、食用精制盐，120-140转/分钟搅拌1-2min；再280-290转/分钟搅拌3-4min，面团温度控制在22±2℃；
E、将上述面团经过醒发、分割、整形后，于-35℃～-30℃下冷冻30min～1h，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。
进一步地，醒发时采用覆膜醒发的方式，醒发时间控制为10-20min。
进一步地，分割时，将醒发后的面团按80g±0.5g/个的规格进行分割。
上述含有柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团于制备面包中的应用，包括如下步骤：
a、按上述方法制备含有柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团，备用；
b、将步骤a的发酵面团在20-25℃，解冻35-50min；
c、将步骤b解冻后的发酵面团在温度30℃、湿度65％RH下，醒发80-100min，至发酵面团的体积增大(1-2)倍；
d、将步骤c醒发后的面团置于烤炉中烤制得到面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。
进一步地，烤制时采用平炉烤箱，控制上下火温度为200℃/180℃，烤制15min。
本发明所得的含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团，冷冻于冰箱内，-23～-18℃密封保存。
本发明的有益效果是：
本发明提供了一种冷冻法式面包发酵面团及其制备方法，可以提高面团储藏期内的水分含量，通过添加高保水能力的柑橘纤维原料，对操作中各种粉质原料温度和面团温度的控制，可降低酵母活性的损失，防止酵母提前活化，防止冷冻发酵面团储藏期内外皮起褶皱。
其中通过复配自制的冷冻面团改良剂和混粉配方的整体科学设计，可有效提升酵母细胞的抗冻性，提高酵母活力，缩短使用时的发酵时间，可有效改善使用该冷冻发酵面团制作的面包的挺立度和口感，使产品的膨胀高度和湿润度、气孔均匀性等达到更好的品质。
利用本发明可解决现有技术中的诸多问题，利用本发明所制的冷冻法式面包发酵面团在保存期内可有效提升酵母的存活率和抗冻性，通过冷冻面团关键技术的开发，为小麦加工的下游企业提供丰富的产品类型，促进面粉的多元化产品开发，改善面粉加工企业甚至广大农民的经济效益，满足人们日益增长的多元化消费需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。下述高筋小麦粉的蛋白质含量≥12％，幼砂糖为韩国幼砂糖。
实施例1
A、准备0.2份柑橘纤维、65份高筋小麦粉、2.5份幼砂糖、5份干酵母、1份全脂奶粉、3份的植物油、0.6份食用精制盐、1.2份的复配冷冻面团改良剂、30份水，备用；复配冷冻面团改良剂，包括质量组分比为20：3.22：0.1：0.15：0.18的双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻糖、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
B、于20℃，湿度55％RH下，将柑橘纤维、高筋小麦粉、幼砂糖、干酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂混合，140转/分钟搅拌1min；
C、加入水，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌2min；
D、加入植物油、食用精制盐，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌4min，面团温度控制在22±2℃；
E、将上述面团覆膜醒发10min，然后将醒发后的面团按80g±0.5g/个的规格进行分割，整形后，于-35℃下冷冻30min，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。
将上述含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团在温度20℃下，解冻50min；然后在温度25℃、湿度65％RH下，醒发95min，至发酵面团体积增大1倍大；采用平炉烤箱，控制上下火温度为200℃/180℃，烤制15min得到面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。
实施例2
A、准备0.8份柑橘纤维、55份高筋小麦粉、3份幼砂糖、3份鲜酵母、3份全脂奶粉、2.2份的植物油、0.8份食用精制盐、0.9份的复配冷冻面团改良剂、32份水，备用；复配冷冻面团改良剂，包括质量组分比为20：1：0.1：0.3：0.18的双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻糖、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
B、于25℃，湿度55％RH下，将柑橘纤维粉、高筋小麦粉、幼砂糖、鲜酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂混合，120转/分钟搅拌2min；
C、加入水，120转/分钟搅拌1min；再280转/分钟搅拌1min；
D、加入植物油、食用精制盐，120转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌3min，面团温度控制在22±2℃；
E、将上述面团覆膜醒发10min，然后将醒发后的面团按80g±0.5g/个的规格进行分割，整形后，于-30℃下冷冻1h，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。
将上述含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团在温度25℃下，解冻35min；然后在温度20℃、湿度65％RH下，醒发80min，至发酵面团体积增大两倍；采用平炉烤箱，控制上下火温度为200℃/180℃，烤制15min得到面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。
实施例3
A、准备0.5份柑橘纤维、60份高筋小麦粉、2.8份幼砂糖、4份干酵母、2份全脂奶粉、2.5份的植物油、0.7份食用精制盐、1份的复配冷冻面团改良剂、31份水，备用；复配冷冻面团改良剂，包括质量组分比为20：2：0.1：0.2：0.18的双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻糖、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
B、于22℃，湿度55％RH下，将柑橘纤维粉、高筋小麦粉、幼砂糖、干酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂混合，120转/分钟搅拌2min；
C、加入水，120转/分钟搅拌2min；再290转/分钟搅拌1min；
D、加入植物油、食用精制盐，140转/分钟搅拌1min；再290转/分钟搅拌3min，面团温度控制在22±2℃；
E、将上述面团覆膜醒发10min，然后将醒发后的面团按80g±0.5g/个的规格进行分割，整形后，于-32℃下冷冻40min，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。
将上述含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团在温度22℃下，解冻40min；然后在温度22℃、湿度65％RH下，醒发100min，至发酵面团体积增大1.5倍；采用平炉烤箱，控制上下火温度为200℃/180℃，烤制15min得到面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。
实施例4
A、准备0.5份柑橘纤维、56份高筋小麦粉、2.8份幼砂糖、3.7份鲜酵母、2.5份全脂奶粉、2.5份的植物油、0.7份食用精制盐、0.98份的复配冷冻面团改良剂、30.32份水，备用；复配冷冻面团改良剂，包括质量组分比为20：2.5：0.1：0.25：0.18的双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻糖、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
B、于24℃，湿度55％RH下，将柑橘纤维粉、高筋小麦粉、幼砂糖、鲜酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂混合，140转/分钟搅拌1min；
C、加入水，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌2min；
D、加入植物油、食用精制盐，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌4min，面团温度控制在22±2℃；
E、将上述面团覆膜醒发10min，然后将醒发后的面团按80g±0.5g/个的规格进行分割，整形后，于-34℃下冷冻45min，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。
将上述含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团在温度22℃下，解冻45min；然后在温度25℃、湿度65％RH下，醒发95min，至发酵面团体积增大两倍；采用平炉烤箱，控制上下火温度为200℃/180℃，烤制15min得到面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。
比较例1
与实施例1相比，区别仅在于步骤A的复配冷冻面团改良剂由质量组分比20：3.5：0.1、0.15、0.18的双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻糖、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶组成。
比较例2
与实施例1相比，区别仅在于步骤A的复配冷冻面团改良剂由质量组分比20：0.9：0.1、0.15、0.18的双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻糖、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶组成。
比较例3
与实施例1相比，区别仅在于步骤A的复配冷冻面团改良剂由质量组分比20：3.22：0.1、0.35、0.18的双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻糖、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶组成。
比较例4
与实施例1相比，区别仅在于步骤A的复配冷冻面团改良剂由质量组分比20：3.22：0.1、0.1、0.18的双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻糖、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶组成。
比较例5
与实施例1相比，区别仅在于步骤A的复配冷冻面团改良剂由质量组分比20：3.5：0.1、0.1、0.18的双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻糖、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶组成。
比较例6
与实施例1相比，区别仅在于未加入复配冷冻面团改良剂。
二、实际应用试验
1、冷冻面团发酵力的测定
将滚揉整形后的面团称重，记录其重量M1，然后将面团置于-35℃中速冻30min，速冻后将面团置于-18℃中冷藏7天、30天、90天，冷藏结束后，将冷冻面团放置于恒温恒湿培养箱(30℃，65％RH)中解冻及醒发2h，2h后称重，记为M2，2次重量之差即为冷冻面团的发酵力，公式：F(g)＝M1-M2，实验结果见表1。
2.酵母抗冻特性测试
先将揉好的面团称重，记录其重量M1，然后将面团放置于恒温恒湿培养箱(30℃，65％RH)中醒发2h，2h后称重，记为M2，2次重量之差即为新鲜面团的发酵力。酵母抗冻特性用相对发酵力表示，公式：酵母抗冻力(％)＝冷冻面团的发酵力/新鲜面团的发酵力*100％。
3、按照GB/T 14611-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法对面包质量评价，实施例1-4的冷冻法式面包发酵面团与-18℃冷藏90天后制作的面包，得到的面包色泽呈金黄色、均匀，没有斑点现象；外观完整，不变形；剖面状态：内部气孔均匀细密，层次分明；口感松软、蓬松。
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。
