一种饼干用板栗生粉的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种饼干用板栗生粉的制作方法。
背景技术
板栗不仅含有大量淀粉，而且含有蛋白质，维生素等多种招牌营养素，素有“干果之王”的美称。板栗含有丰富的营养成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐。板栗对高血压、冠心病、动脉粥样硬化等具有较好的防治作用。常食栗子，对抗老防衰、延年益寿大有好处。
板栗直接食用比较干，难消化，容易滞气。现有板栗果肉的深加工大多是将果肉加工熟制后作为馅料制成糕点，例如板栗饼或栗子泥糕等，不同于馅料等栗子泥食品，饼干添加板栗果肉时，对板栗果肉粉的色泽和粗细度要求较高，板栗煮熟后制得的熟粉，加入饼干中再经过高温烘焙，营养会流失，不如新鲜生板栗的营养。而直接将新鲜板栗果肉粉粹制作的生粉用于饼干又不够细腻，无法满足饼干的口感要求，同时高温烘焙时板栗生粉会变色，色泽也难以与饼干融合，因此目前尚未有将板栗用于制作饼干。
发明内容
本发明的目的在于提供一种饼干用板栗生粉的制作方法，制得的生粉高温烘烤不会变色，同时更加细腻。
本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：
一种饼干用板栗生粉的制作方法，其特征是：包括以下步骤：
步骤一：前置处理：新鲜板栗去皮、分选后用85℃～90℃的热水漂烫90～120秒，趁热去除残留栗皮，去皮后栗仁用自来水冷却180～300秒；
步骤二：护色：将一水柠檬酸、VC、NaCl加入一定量生活饮用水中，制成混合护色液，所述混合护色液中三种物质的占比分别为，0.5％一水柠檬酸、0.5％VC和0.3％NaCl，将所述混合护色液配好后，加入步骤一中处理完的果肉，浸泡300～480秒，取出后漂洗两遍；
步骤三：切片烘干：将步骤二漂洗后的板栗果肉沥干后立即切片，将切片后的板栗，平铺到均布有网孔的不锈钢平盘上，在50～55℃的低温下，于旋转烤架上鼓风干燥8～10小时，至果肉含水量≤6％；
步骤四：粉碎：将步骤三中烘干后的板栗果肉放入超细微粉粹机内粉粹，粉粹后粒度最细可达10μm；
步骤五：过筛：将步骤五中粉碎后的板栗粉全部过600目超声波旋振筛，筛得的细粉即为饼干用板栗生粉。
优选的，步骤一中所述新鲜板栗去皮为板栗去皮机机械去皮，每次加量5KG，转速2500转/分钟，时间12～15秒。
优选的，步骤三中所述切片的切片厚度≤2.5mm。
优选的，步骤三中所述不锈钢平盘上均布的网孔的直径为Ф2.5mm。
本发明将经过护色后超微粉碎的板栗生粉经过护色后低温烘干，最大程度的保留了鲜板栗的营养。护色后超微粉碎的板栗生粉加入饼干粉内制作饼干，颜色不会发生改变，能与饼干粉完全融合。且通过超细微粉粹和超声波旋振筛过筛，得到的板栗生粉非常细腻，制成饼干更加酥松，口感更好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
一种饼干用板栗生粉的制作方法，由下列步骤依次组成：
步骤一：前置处理：挑选无虫、无腐烂的新鲜板栗做原料，用板栗去皮机机械去皮，每次加量5KG，转速2500转/分钟，时间12～15秒，能去除95％以上的外皮及80％的内皮；将去皮后的果肉用振动筛进行分选，剔除发黑、腐烂的板栗果肉；分选完后用85℃～90℃的热水漂烫90～120秒，趁热去除残留栗皮；去皮后栗仁用自来水冷却180～300秒。
步骤二：护色：将一水柠檬酸、VC、NaCl加入一定量生活饮用水中，制成混合护色液，混合护色液中三种物质的占比分别为，0.5％一水柠檬酸、0.5％VC和0.3％NaCl，将混合护色液配好后，加入步骤一中处理完的果肉，浸泡300～480秒，取出后漂洗两遍。
步骤三：切片烘干：将步骤二漂洗后的板栗果肉沥干后立即切片，切片厚度≤2.5mm；将切片后的板栗，平铺到均布有直径为Ф2.5mm的网孔的不锈钢平盘上，在50～55℃的低温下，于旋转烤炉内鼓风干燥8～10小时，至果肉含水量≤6％。旋转烤炉采用糕点面包烘焙用的天然气旋转烤炉，可放置多层不锈钢平盘，干燥度均匀。
步骤四：粉碎：将步骤三中烘干后的板栗果肉放入超细微粉粹机内粉粹，粉粹后粒度最细可达10μm。
步骤五：过筛：将步骤五中粉碎后的板栗粉全部过600目超声波旋振筛，对应直径23μm，筛得的细粉即为饼干用板栗生粉。
将制得的板栗生粉与常用熟制的板栗熟粉送检对比，检测结果对比如表1所示：
表1
从表中可以看出，本发明制得的板栗生粉的脂肪含量较熟粉低，其他各类有益元素中，除了维生素C的含量较熟粉低以外，各类物质的含量均比熟粉高，营养成分好。且经过护色工艺，能与饼干粉融合，口感更加细腻。
以上所述，仅是本发明较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，仍属于本发明的保护范围。
