一种深海鱼锅泡饼
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种深海鱼锅泡饼。
背景技术
深海鱼生活在百米以下深海区域，所以对于其捕捞方式只能是远洋深海拖网或者勾掉捕捞，然后捕捞上船，及时速冻。而且由于其主要成分是蛋白质和多不饱和脂肪酸，所以在零下18摄氏度的保存状态下并不会导致营养流失，气逆鲜度和质量可以被很好的保留，且相比淡水鱼和近海鱼，深海鱼被当代工业污染的可能性会更低。由于深海鱼含有丰富的多不饱和脂肪酸和矿物质。如钙，铁，锌等微量元素，而且还含有维生素a、b、c等，具有降血脂、提高身体免疫力等功效。
泡饼为一烘焙食品，香脆可口，可与菜肴搭配食用，以提升其滋味。
深海鱼锅泡饼是由深海鱼汤与泡饼搭配的菜肴，使泡饼能够吸收鱼汤，提升泡饼的食用口感。但泡饼浸泡鱼汤后易变松软，影响其食用口感。
发明内容
针对以上问题，本发明提供了一种深海鱼锅泡饼，所制备的深海鱼锅泡饼不仅能够吸收鱼汤提升口感，同时还能保持微韧且香脆的口感。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种深海鱼锅泡饼，包括鱼汤与泡饼；
所述鱼汤包括如下重量份数的各组分：
豆油100份、八角2-3份、姜片15份、蒜片15份、鱼锅汁45份、啤酒30份、白酒10份、深海鱼肉650-800份与鱼骨汁20份；
所述泡饼包括如下重量份数的各组分：
高筋面粉60-85份、糯米粉15-20份、薏仁粉30-45份、鸡蛋液30-45份、植物精炼油5-8份、小苏打0.5-1.2份、食用盐6-15份与白砂糖5-6份；
上述深海鱼锅泡饼的制作方法为将炮饼切为块状并投入到鱼汤中。
进一步的，所述深海鱼选用多莉鱼、香橙刺鲷鱼、黄花鱼、大鲅鱼中的任意一种。
进一步的，所述鱼锅汁由海鲜酱油25份、清香米醋12份、东古一品鲜8份调配而成；所述鱼骨汁由鱼骨汁12份与调味料8份调配而成。
进一步的，所述鱼骨汁的制作方法如下：
将深海鱼鱼骨与清水按质量比1：3加入到锅中，接着盖上锅盖猛火熬煮60-80min，接着将猛火改为文火继续熬煮1.5-2h，在鱼骨汁出锅前5-10min加入调味料进行调味。
进一步的，所述调味料选用味精或鸡精。
进一步的，所述鱼汤的制作方法包括如下步骤：
1)：锅入豆油、八角、花椒、姜片、蒜片、葱节依次爆锅；
2)：将深海鱼肉放入锅中进行文火煎制，待煎至五成熟后依次加入鱼锅汁、啤酒、白酒、高汤鱼骨汁与鸡精，文火熬制28min后出锅。
进一步的，所述泡饼的制作方法包括如下步骤：
S1：按比例称取原料，并将高筋面粉、糯米粉与薏仁粉混合均匀并倒入和面机中，接着依次加入鸡蛋液、植物精炼油、小苏打、食用盐与白砂糖，和成面团后于35-38℃下熟化2-3h；
S2：将面团放入到压片机中进行反复折叠压片，直至面团表面光滑，接着将面团压成薄片；
S3：将面团薄片冲印成饼坯压为3mm的面饼，在75-80℃热水中浸泡5-8s后取出进行快速冷却，待面饼冷却后双面刷油；
S4：将刷完油的面饼摆入烤盘中并放入260-280℃的烤炉中进行烘烤，烘烤10min后将烤盘取出将面饼进行翻面并对面饼进行双面刷油，刷完油后将面饼放入到120-150℃的烤炉中进行烘烤，烘烤10-12min后将烤盘取出降温，制得上述泡饼。
进一步的，S2中面团压成薄片的厚度为6-8mm。
与现有技术相比较，本发明的有益效果如下：
本发明通过合理的原料选择及制作流程与制作条件的设置，使制得的深海鱼锅泡饼在浸泡鱼汤后仍具有较好的脆度，提升了深海鱼锅泡饼的食用口感。本发明中薏仁粉的加入不仅能够起到健脾祛湿、增强免疫力的功效，同时能够提升泡饼的脆度，减少其吸汁量，确保泡饼在浸泡鱼汤后仍保持口感酥脆；另，泡饼制备过程中面团熟化及浸泡75-80℃热水并快速冷却能够促进面团中面筋的生成，提升了泡饼的韧性与口感。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种深海鱼锅泡饼，包括鱼汤与泡饼；
鱼汤包括如下重量份数的各组分：
豆油100份、八角2份、姜片15份、蒜片15份、鱼锅汁45份、啤酒30份、白酒10份、深海鱼肉650份与鱼骨汁20份；
深海鱼肉选用多莉鱼肉。
上述鱼锅汁由海鲜酱油25份、清香米醋12份、东古一品鲜8份调配而成；鱼骨汁由鱼骨汁12份与调味料8份调配而成。
上述鱼骨汁的制作方法如下：
将深海鱼鱼骨与清水按质量比1：3加入到锅中，接着盖上锅盖猛火熬煮60min，接着将猛火改为文火继续熬煮1.5h，在鱼骨汁出锅前5-10min加入调味料进行调味；其中调味料选用味精或鸡精。
泡饼包括如下重量份数的各组分：
高筋面粉60份、糯米粉15份、薏仁粉30份、鸡蛋液30份、植物精炼油5份、小苏打0.5份、食用盐6份与白砂糖5份；
上述深海鱼锅泡饼的制作方法为将炮饼切为块状并投入到鱼汤中。
上述鱼汤的制作方法包括如下步骤：
1)：锅入豆油、八角、花椒、姜片、蒜片、葱节依次爆锅；
2)：将深海鱼肉放入锅中进行文火煎制，待煎至五成熟后依次加入鱼锅汁、啤酒、白酒、高汤鱼骨汁与鸡精，文火熬制28min后出锅。
上述泡饼的制作方法包括如下步骤：
S1：按比例称取原料，并将高筋面粉、糯米粉与薏仁粉混合均匀并倒入和面机中，接着依次加入鸡蛋液、植物精炼油、小苏打、食用盐与白砂糖，和成面团后于35℃下熟化2h；
S2：将面团放入到压片机中进行反复折叠压片，直至面团表面光滑，接着将面团压成6-8mm的薄片；
S3：将面团薄片冲印成饼坯压为3mm的面饼，在75-80℃热水中浸泡5-8s后取出进行快速冷却，待面饼冷却后双面刷油；
S4：将刷完油的面饼摆入烤盘中并放入260-280℃的烤炉中进行烘烤，烘烤10min后将烤盘取出将面饼进行翻面并对面饼进行双面刷油，刷完油后将面饼放入到120-150℃的烤炉中进行烘烤，烘烤10min后将烤盘取出降温，制得上述泡饼。
实施例2
一种深海鱼锅泡饼，包括鱼汤与泡饼；
鱼汤包括如下重量份数的各组分：
豆油100份、八角3份、姜片15份、蒜片15份、鱼锅汁45份、啤酒30份、白酒10份、深海鱼肉800份与鱼骨汁20份；
其中深海鱼肉选用香橙刺鲷鱼肉。
上述鱼锅汁由海鲜酱油25份、清香米醋12份、东古一品鲜8份调配而成；鱼骨汁由鱼骨汁12份与调味料8份调配而成。
上述鱼骨汁的制作方法如下：
将深海鱼鱼骨与清水按质量比1：3加入到锅中，接着盖上锅盖猛火熬煮75min，接着将猛火改为文火继续熬煮2h，在鱼骨汁出锅前5-10min加入调味料进行调味；其中调味料选用味精或鸡精。
泡饼包括如下重量份数的各组分：
高筋面粉70份、糯米粉20份、薏仁粉40份、鸡蛋液35份、植物精炼油7份、小苏打0.8份、食用盐12份与白砂糖6份；
上述深海鱼锅泡饼的制作方法为将炮饼切为块状并投入到鱼汤中。
上述鱼汤的制作方法包括如下步骤：
1)：锅入豆油、八角、花椒、姜片、蒜片、葱节依次爆锅；
2)：将深海鱼肉放入锅中进行文火煎制，待煎至五成熟后依次加入鱼锅汁、啤酒、白酒、高汤鱼骨汁与鸡精，文火熬制28min后出锅。
上述泡饼的制作方法包括如下步骤：
S1：按比例称取原料，并将高筋面粉、糯米粉与薏仁粉混合均匀并倒入和面机中，接着依次加入鸡蛋液、植物精炼油、小苏打、食用盐与白砂糖，和成面团后于37℃下熟化3h；
S2：将面团放入到压片机中进行反复折叠压片，直至面团表面光滑，接着将面团压成6-8mm的薄片；
S3：将面团薄片冲印成饼坯压为3mm的面饼，在75-80℃热水中浸泡5-8s后取出进行快速冷却，待面饼冷却后双面刷油；
S4：将刷完油的面饼摆入烤盘中并放入260-280℃的烤炉中进行烘烤，烘烤10min后将烤盘取出将面饼进行翻面并对面饼进行双面刷油，刷完油后将面饼放入到120-150℃的烤炉中进行烘烤，烘烤11min后将烤盘取出降温，制得上述泡饼。
实施例3
一种深海鱼锅泡饼，包括鱼汤与泡饼；
鱼汤包括如下重量份数的各组分：
豆油100份、八角2份、姜片15份、蒜片15份、鱼锅汁45份、啤酒30份、白酒10份、深海鱼肉750份与鱼骨汁20份；
其中深海鱼肉选用黄花鱼肉。
上述鱼锅汁由海鲜酱油25份、清香米醋12份、东古一品鲜8份调配而成；鱼骨汁由鱼骨汁12份与调味料8份调配而成。
上述鱼骨汁的制作方法如下：
将深海鱼鱼骨与清水按质量比1：3加入到锅中，接着盖上锅盖猛火熬煮80min，接着将猛火改为文火继续熬煮1.5h，在鱼骨汁出锅前5-10min加入调味料进行调味；其中调味料选用味精或鸡精。
泡饼包括如下重量份数的各组分：
高筋面粉65份、糯米粉18份、薏仁粉35份、鸡蛋液40份、植物精炼油8份、小苏打1.0份、食用盐8份与白砂糖5份；
上述深海鱼锅泡饼的制作方法为将炮饼切为块状并投入到鱼汤中。
上述鱼汤的制作方法包括如下步骤：
1)：锅入豆油、八角、花椒、姜片、蒜片、葱节依次爆锅；
2)：将深海鱼肉放入锅中进行文火煎制，待煎至五成熟后依次加入鱼锅汁、啤酒、白酒、高汤鱼骨汁与鸡精，文火熬制28min后出锅。
上述泡饼的制作方法包括如下步骤：
S1：按比例称取原料，并将高筋面粉、糯米粉与薏仁粉混合均匀并倒入和面机中，接着依次加入鸡蛋液、植物精炼油、小苏打、食用盐与白砂糖，和成面团后于38℃下熟化2h；
S2：将面团放入到压片机中进行反复折叠压片，直至面团表面光滑，接着将面团压成6-8mm的薄片；
S3：将面团薄片冲印成饼坯压为3mm的面饼，在75-80℃热水中浸泡5-8s后取出进行快速冷却，待面饼冷却后双面刷油；
S4：将刷完油的面饼摆入烤盘中并放入260-280℃的烤炉中进行烘烤，烘烤10min后将烤盘取出将面饼进行翻面并对面饼进行双面刷油，刷完油后将面饼放入到120-150℃的烤炉中进行烘烤，烘烤12min后将烤盘取出降温，制得上述泡饼。
实施例4
一种深海鱼锅泡饼，包括鱼汤与泡饼；
鱼汤包括如下重量份数的各组分：
豆油100份、八角2份、姜片15份、蒜片15份、鱼锅汁45份、啤酒30份、白酒10份、深海鱼肉700份与鱼骨汁20份；
其中深海鱼肉选用大鲅鱼肉。
上述鱼锅汁由海鲜酱油25份、清香米醋12份、东古一品鲜8份调配而成；鱼骨汁由鱼骨汁12份与调味料8份调配而成。
上述鱼骨汁的制作方法如下：
将深海鱼鱼骨与清水按质量比1：3加入到锅中，接着盖上锅盖猛火熬煮65min，接着将猛火改为文火继续熬煮2h，在鱼骨汁出锅前5-10min加入调味料进行调味；其中调味料选用味精或鸡精。
泡饼包括如下重量份数的各组分：
高筋面粉85份、糯米粉16份、薏仁粉45份、鸡蛋液45份、植物精炼油6份、小苏打0.9份、食用盐15份与白砂糖6份；
上述深海鱼锅泡饼的制作方法为将炮饼切为块状并投入到鱼汤中。
上述鱼汤的制作方法包括如下步骤：
1)：锅入豆油、八角、花椒、姜片、蒜片、葱节依次爆锅；
2)：将深海鱼肉放入锅中进行文火煎制，待煎至五成熟后依次加入鱼锅汁、啤酒、白酒、高汤鱼骨汁与鸡精，文火熬制28min后出锅。
上述泡饼的制作方法包括如下步骤：
S1：按比例称取原料，并将高筋面粉、糯米粉与薏仁粉混合均匀并倒入和面机中，接着依次加入鸡蛋液、植物精炼油、小苏打、食用盐与白砂糖，和成面团后于35℃下熟化3h；
S2：将面团放入到压片机中进行反复折叠压片，直至面团表面光滑，接着将面团压成6-8mm的薄片；
S3：将面团薄片冲印成饼坯压为3mm的面饼，在75-80℃热水中浸泡5-8s后取出进行快速冷却，待面饼冷却后双面刷油；
S4：将刷完油的面饼摆入烤盘中并放入260-280℃的烤炉中进行烘烤，烘烤10min后将烤盘取出将面饼进行翻面并对面饼进行双面刷油，刷完油后将面饼放入到120-150℃的烤炉中进行烘烤，烘烤11min后将烤盘取出降温，制得上述泡饼。
实施例5
一种深海鱼锅泡饼，包括鱼汤与泡饼；
鱼汤包括如下重量份数的各组分：
豆油100份、八角3份、姜片15份、蒜片15份、鱼锅汁45份、啤酒30份、白酒10份、深海鱼肉780份与鱼骨汁20份；
其中深海鱼肉选用黄花鱼肉。
上述鱼锅汁由海鲜酱油25份、清香米醋12份、东古一品鲜8份调配而成；鱼骨汁由鱼骨汁12份与调味料8份调配而成。
上述鱼骨汁的制作方法如下：
将深海鱼鱼骨与清水按质量比1：3加入到锅中，接着盖上锅盖猛火熬煮70min，接着将猛火改为文火继续熬煮1.5h，在鱼骨汁出锅前5-10min加入调味料进行调味；其中调味料选用味精或鸡精。
泡饼包括如下重量份数的各组分：
高筋面粉75份、糯米粉19份、薏仁粉40份、鸡蛋液35份、植物精炼油7份、小苏打1.2份、食用盐10份与白砂糖5份；
上述深海鱼锅泡饼的制作方法为将炮饼切为块状并投入到鱼汤中。
上述鱼汤的制作方法包括如下步骤：
1)：锅入豆油、八角、花椒、姜片、蒜片、葱节依次爆锅；
2)：将深海鱼肉放入锅中进行文火煎制，待煎至五成熟后依次加入鱼锅汁、啤酒、白酒、高汤鱼骨汁与鸡精，文火熬制28min后出锅。
上述泡饼的制作方法包括如下步骤：
S1：按比例称取原料，并将高筋面粉、糯米粉与薏仁粉混合均匀并倒入和面机中，接着依次加入鸡蛋液、植物精炼油、小苏打、食用盐与白砂糖，和成面团后于36℃下熟化2h；
S2：将面团放入到压片机中进行反复折叠压片，直至面团表面光滑，接着将面团压成6-8mm的薄片；
S3：将面团薄片冲印成饼坯压为3mm的面饼，在75-80℃热水中浸泡5-8s后取出进行快速冷却，待面饼冷却后双面刷油；
S4：将刷完油的面饼摆入烤盘中并放入260-280℃的烤炉中进行烘烤，烘烤10min后将烤盘取出将面饼进行翻面并对面饼进行双面刷油，刷完油后将面饼放入到120-150℃的烤炉中进行烘烤，烘烤10min后将烤盘取出降温，制得上述泡饼。
对比例1
对比例1提供的深海鱼锅泡饼包括鱼汤与泡饼，其中鱼汤的配料及做法同实施例1，泡饼为一市面上销售的泡饼。
1)感官测试
将由上述实施例1～5中制备的深海鱼锅泡饼与对比例1的深海鱼锅泡饼通过20名学习过食品感官评价的专业学生进行评价打分，感官评价的具体标准如表1所示。
表1产品感官评定标准
表2产品感官评定评分结果
通过上述感官评定结果表明，对本发明所制备的深海鱼锅泡饼更受学生们的喜爱。本发明制备的深海鱼锅泡饼在浸泡鱼汤后仍具有酥脆口感，食用口感更佳。
2)形态测试
实施例1～5在泡饼制备过程中泡饼的破碎率如下表3所示：
(破碎率计算公式：破碎率＝破碎泡饼数/原泡饼总数*100％)
表3
从上表可知，随着薏仁粉含量的增加，制得泡饼的脆度也会随着上升。
结合1)与2)两组测试结果可知，薏仁粉的加入虽能改善泡饼的食用口感，但随着薏仁粉用量的增加，泡饼的破碎率也会随之提升。综合各实施例的测试结果，实施例3制备的深海鱼锅泡饼在具备较好口感的同时，破碎率较低。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
