一种复合乳酸菌发酵苏打饼干及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合乳酸菌发酵苏打饼干，并涉及该苏打饼干的制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高，人们对食品的关注点逐渐从温饱转移到营养健康领域。酸面团是由谷物粉、水和具有活性的微生物(如乳酸菌和酵母菌)经自然发酵制得的一种面团。经研究发现，酸面团可以通过产生富含纤维的低面筋制品、增加生物活性物质、降低淀粉的生物利用和提高矿物质的生物利用度等方式改善谷物制品的营养。目前，酸面团主要应用于面包、馒头等主食产品中，而应用于饼干类产品中的并不多见。饼干作为一种营养丰富、风味多样、便于携带、耐于保藏的焙烤类食品，受到消费者的普遍喜爱。其中，苏打饼干是利用生物膨松剂在生长繁殖过程中产生的二氧化碳以及油酥的起酥效果，形成口感松脆、层次清晰的一种发酵饼干。而市场上所售的苏打饼干采用传统发酵工艺制得，产品风味单一且产品品质还有待提升。本发明是一种复合乳酸菌发酵苏打饼干，采用了植物乳杆菌与旧金山乳杆菌复合发酵，乳酸菌对面团的质构特性有重要影响，乳酸菌参与面团发酵时降低其pH能够激活谷物内源性的蛋白酶，而面团中的酸，蛋白酶活性是导致面筋蛋白降解改善面团流变性的主要原因。在酸与蛋白酶的作用下，面团的弹性会得到改善，延展性会增加而面团本身会被软化，可以从很大程度上提升产品的品质。另一方面，由于乳酸菌激活了谷物的内源性蛋白酶，使大分子蛋白降解，蛋白质溶解度增加，游离氨基酸释放，所以，乳酸菌发酵降解蛋白可以提高蛋白质的利用度和体外消化率。另外，利用复合乳酸菌发酵还可以降低血糖和胰岛素反应；降低面筋不耐受。而且，由于本发明中添加了全麦粉，全麦粉包含了整个小麦籽粒的全部营养成分，其中麸皮含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素、酚类化合物以及活性多糖(小麦膳食纤维)等营养成分。所以，本发明不仅可以满足人体的营养需求，提升苏打饼干的品质，而且对降低血胆固醇、糖尿病、便秘、高血脂、冠心病和高血压等的发病率有良好的促进作用。
申请公布号为CN105230740A的发明专利公开了一种蓝莓苏打饼干，该发明所述蓝莓苏打饼干，按重量计主要包括：色拉油5-15份、高筋面粉80-120份、蓝莓20-40份、葡萄20-40份、圣女果5-15份、苏打粉5-15份、酵母5-10份、菜籽油5-10份、白糖5-10份。所制备的苏打饼干具有水果风味。但是，该发明采用传统发酵工艺，所制产品可能由于酵母发酵不完全导致产品质量下降，且该产品质量受水果新鲜度的影响较大，易受到环境因素与个人经验等因素的影响，造成产品品质不稳定。
申请公布号为CN105767108A的发明专利公开了一种利用藜豆淀粉制作的苏打饼干及其制作方法，该发明所述饼干按重量计主要包括：黎豆淀粉8-12份、面粉30-50份、植物油6-9份、盐1-4份、添加剂0.4-0.8份；所述制作方法为：将原料进行预处理后，将所有原料按比例混合，进行面团的调制，将面团静止发酵，对发酵好的面团进行辊轧成型，放入烤箱进行烘烤，冷却后制成饼干成品。所述的制作方法简单、成本低，提高了藜豆的利用率。但是，该发明所述的添加剂中只包含酵母和苏打粉中的一种或几种，并不能很好的分解代谢原料，无法产生丰富的风味物质，而且制作过程过于简单，导致原料中的生物大分子物质来不及降解，不能有效的提高生物利用率。将藜豆淀粉添加进面团中，会改变面团的成分组成，降低面团的可操作性，导致产品质量下降。
申请公布号为CN110089539A的发明专利公开了一种皮蛋味苏打饼干及其制备方法，该发明所述皮蛋味苏打饼干按重量计主要包括：低筋小麦粉40-80、起酥油12-22、大麦若叶粉4-8、白砂糖1-3.5、食用盐1-3.5、水5-25、皮蛋粉20-50、食用醋5-10、碳酸氢钠1-3；原料中还包括辅料干酵母和复合乳酸菌，干酵母用量为低筋小麦粉质量的0.01％-0.05％，复合乳酸菌用量为低筋小麦粉质量0.01％-0.05％，所述复合乳酸菌按质量百分比计其组成为：40％-60％乳酸乳球菌乳酸亚种，40％-60％植物乳杆菌。所制备的苏打饼干具有皮蛋风味且呈军绿色。该发明采用复合菌种发酵，但是，乳酸菌并不能很好的作用于皮蛋粉，使得所制得的产品质量较差，虽然具有皮蛋风味，但不一定能被消费者广泛接受。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种复合乳酸菌发酵苏打饼干及其制备方法。
为了达到上述目的，本发明提供了一种复合乳酸菌发酵苏打饼干，其特征在于，所述的复合乳酸菌发酵苏打饼干，所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
其中，所述的复合乳酸菌酸面团由植物乳杆菌与旧金山乳杆菌混合发酵得到。
优选地，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌BNCC194165，旧金山乳杆菌为旧金山乳杆菌BNCC191394，菌种均来源于北纳生物。
优选地，所述复合乳酸菌发酵苏打饼干所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量为：
优选地，所述复合乳酸菌发酵苏打饼干所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量为：
优选地，所述复合乳酸菌发酵苏打饼干所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量为：
本发明还提供了上述复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a.植物乳杆菌的活化及菌泥的制备
在无菌条件下，从甘油保菌管内吸取200μL植物乳杆菌接种到900～1000mLMRS液体培养基中，然后在恒温培养箱中于30～35℃的条件下进行活化培养30～36h，重复上述活化操作2～3次，得到活化好的植物乳杆菌菌液；取活化后的植物乳杆菌菌液在5500～7500r/min的条件下离心15～20min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗2～5次，得到所述的植物乳杆菌菌泥；
b.旧金山乳杆菌的活化及菌泥的制备
在无菌条件下，从甘油保菌管内吸取100μL旧金山乳杆菌接种到400～500mLSDB液体培养基中，然后在恒温培养箱中于28～32℃的条件下进行活化培养36～48h，重复上述活化操作2～3次，得到活化好的旧金山乳杆菌菌液；取活化后的旧金山乳杆菌菌液在6000～7000r/min的条件下离心15～20min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗2～5次，得到所述的旧金山乳杆菌菌泥；
c.复合乳酸菌酸面团的制备
在洁净环境下，将步骤a与步骤b中所得的植物乳杆菌菌泥与旧金山乳杆菌菌泥以及全麦粉和净水按质量比即植物乳杆菌菌泥：旧金山乳杆菌菌泥：全麦粉：净水为0.006～0.01:0.03～0.06:100:40～60在发酵盒中混合均匀后置于恒温培养箱内，在26～32℃的条件下发酵5～10h后，面团的pH为3.8～4.2，即得到所述的复合乳酸菌酸面团；
d.第一次调粉与发酵
将步骤c中所得的复合乳酸菌酸面团与低筋小麦粉和活性干酵母按比例加入到搅拌缸中搅拌均匀，然后将温度为28～32℃的净水缓慢加入搅拌缸中以搅拌速度为80～140r/min搅拌6～7min得到面团，用保鲜膜将面团密封后置于温度为34～38℃，相对湿度70～80％的醒发室中进行醒发5～6h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2.5倍，停止醒发后得到第一次发酵面团；
e.第二次调粉与发酵
将步骤d中所得的第一次发酵面团放入搅拌缸中，并加入质量百分比为5％～10％的全麦粉，0.5％～1.5％的盐，0.6％～0.8％的小苏打和10％～12％的起酥油于搅拌缸中以搅拌速度为180～240r/min搅拌3～4min至面团均匀细腻，将面团置于温度为25～30℃，相对湿度75～85％的醒发室中进行醒发2～3h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2倍时，扯下面团能看到面团内部是海绵针孔状结构，停止醒发后得到第二次发酵面团；
f.辊轧
将步骤e中所得的第二次发酵面团放入辊压机中辊压24～30次，每2次折叠1次，每3次转90°，辊轧至面皮厚度为1.5～2.0mm，得到饼干胚；
g.成型与烘烤
将步骤f中所得的饼干胚转移到打孔板上，进行滚动打孔，然后将饼干胚切成尺寸为5.0cm×5.0cm的小块，平铺于放有油纸的烤盘上，放入烤箱中，在下火170～180℃，上火210～220℃下烘烤5min后，调整炉温上火、下火均为190℃，继续烘烤5～10min后，即得到复合乳酸菌发酵苏打饼干；
h.冷却、整理与包装
将步骤g中所得的复合乳酸菌发酵苏打饼干从烤箱中取出，冷却至室温，捡出破碎，不规则的饼干，包装并密封，得到成品。
优选地，所述步骤a中，MRS液体培养基为：10g蛋白胨、10g牛肉膏、5g酵母粉、20g葡萄糖、1mL吐温80、2g磷酸氢二钾、5g醋酸钠、2g柠檬酸铵、0.58g硫酸镁、0.25g硫酸锰和1000mL蒸馏水；调节pH至6.2～6.4，121℃灭菌15min；所述的植物乳杆菌菌泥中的活菌数不低于3.2～3.8×108CFU/g。
优选地，所述步骤b中，SDB液体培养基为：20g麦芽糖、3g酵母粉、0.3mL吐温80、6g胰蛋白胨、15g鲜酵母提取液(20％市售酿酒酵母溶于蒸馏水中，121℃高压灭菌20min，冷却后于4℃过夜放置，离心分装，-80℃保存)，调节pH至5.6，121℃灭菌15min；所述的旧金山乳杆菌菌泥中的活菌数不低于1.6×109CFU/g。
优选地，所述步骤c中：按质量比计算，即植物乳杆菌菌泥：旧金山乳杆菌菌泥：全麦粉：净水为0.006:0.03:100:40；所述步骤d中：按质量比计算，即复合乳酸菌酸面团：低筋小麦粉：活性干酵母为8:45:1；所述步骤e中：按质量比计算，即全麦粉：盐：小苏打：起酥油为10:0.5:0.6:10。
优选地，所述步骤c中：按质量比计算，即植物乳杆菌菌泥：旧金山乳杆菌菌泥：全麦粉：净水为0.008:0.045:100:50；所述步骤d中：按质量比计算，即复合乳酸菌酸面团：低筋小麦粉：活性干酵母为10:47.5:1.5；所述步骤e中：按质量比计算，即全麦粉：盐：小苏打：起酥油为7.5:1:0.7:11。
优选地，所述步骤c中：按质量比计算，即植物乳杆菌菌泥：旧金山乳杆菌菌泥：全麦粉：净水为0.01:0.06:100:60；所述步骤d中：按质量比计算，即复合乳酸菌酸面团：低筋小麦粉：活性干酵母为12:50:2；所述步骤e中：按质量比计算，即全麦粉：盐：小苏打：起酥油为5:1.5:0.8:12。
本发明的有益效果
本发明的一种复合乳酸菌发酵苏打饼干营养价值丰富，因为复合乳酸菌在发酵过程中将大分子物质分解成小分子物质，产生了大量的营养物质。研究表明，复合乳酸菌发酵所产生的代谢产物或次级发酵产物，对发酵饼干的质地和体积产生积极影响。同时，植物乳杆菌发酵还有效促进植酸的降解，降低有害化合物的含量，提高矿物质的生物利用率和降低淀粉的生物利用度，使产品的营养价值大大提高。此外，旧金山乳杆菌与植物乳杆菌在共同发酵的过程中产生大量有益物质，能有效抑制产品中有害微生物的生长，提升产品的品质和延长产品的货架期。所以，经过复合乳酸菌发酵的苏打饼干在品质上整体优于市售苏打饼干。
本发明在发酵过程中，在植物乳杆菌和旧金山乳杆菌的共同代谢作用下所生成的小分子物质，不但对饼干的营养特性有着积极的影响，还可以提升饼干的口感、风味和质构等感官品质；抑制产品老化和有害菌的生长。从整体上更好地提升了饼干的品质，具有愉悦风味的食品更能勾起人们消费的欲望。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
本发明各实施例所使用的植物乳杆菌为植物乳杆菌BNCC194165，旧金山乳杆菌为旧金山乳杆菌BNCC191394，菌种均来源于北纳生物。
实施例1-3及对比例1-9中所得的复合乳酸菌发酵苏打饼干、植物乳杆菌发酵苏打饼干、旧金山乳杆菌发酵苏打饼干和普通酵母发酵苏打饼干的质构的测定方法：采用质构仪TPA模式，选择P100探头测定饼干的质构特性，试验参数为测前速度1.0mm/s，测试速度1.5mm/s，测后速度1.0mm/s，压缩程度30％，探头下压距离10mm，触发力0.05N，数据采集频率500Hz。
实施例1-3及对比例1-9中所得的复合乳酸菌发酵苏打饼干、植物乳杆菌发酵苏打饼干、旧金山乳杆菌发酵苏打饼干和普通酵母发酵苏打饼干的膳食纤维含量的测定方法：参照GB5009.88-2014《食品中膳食纤维的测定》进行测定。
实施例1-3及对比例1-9中所得的复合乳酸菌发酵苏打饼干、植物乳杆菌发酵苏打饼干、旧金山乳杆菌发酵苏打饼干和普通酵母发酵苏打饼干的感官评价由10位食品从业者作为评分者，总分为100分，评分结果取得分平均值。感官评分标准参见表1。
表1苏打饼干感官评分标准
实施例1
一种复合乳酸菌发酵苏打饼干，其特征在于所述的复合乳酸菌发酵苏打饼干，所用原料10Kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的复合乳酸菌发酵苏打饼干通过包括如下步骤而成：
a.植物乳杆菌的活化及菌泥的制备
在无菌条件下，从甘油保菌管内吸取200μL植物乳杆菌接种到900mLMRS液体培养基中，然后在恒温培养箱中于30℃的条件下进行活化培养30h，重复上述活化操作2次，得到活化好的植物乳杆菌菌液；取活化后的植物乳杆菌菌液在5500r/min的条件下离心15min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗2次，得到所述的植物乳杆菌菌泥。
所述的MRS液体培养基为：10g蛋白胨、10g牛肉膏、5g酵母粉、20g葡萄糖、1mL吐温80、2g磷酸氢二钾、5g醋酸钠、2g柠檬酸铵、0.58g硫酸镁、0.25g硫酸锰和1000mL蒸馏水；调节pH至6.2～6.4，121℃灭菌15min。
所述的植物乳杆菌菌泥中的活菌数不低于3.2～3.8×108CFU/g。
b.旧金山乳杆菌的活化及菌泥的制备
在无菌条件下，从甘油保菌管内吸取100μL旧金山乳杆菌接种到400mLSDB液体培养基中，然后在恒温培养箱中于28℃的条件下进行活化培养36h，重复上述活化操作2次，得到活化好的旧金山乳杆菌菌液；取活化后的旧金山乳杆菌菌液在6000r/min的条件下离心15min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗2次，得到所述的旧金山乳杆菌菌泥。
所述的SDB液体培养基为：20g麦芽糖、3g酵母粉、0.3mL吐温80、6g胰蛋白胨、15g鲜酵母提取液(20％市售酿酒酵母溶于蒸馏水中，121℃高压灭菌20min，冷却后于4℃过夜放置，离心分装，-80℃保存)，调节pH至5.6，121℃灭菌15min。
所述的旧金山乳杆菌菌泥中的活菌数不低于1.6×109CFU/g。
c.复合乳酸菌酸面团的制备
在洁净环境下，将步骤a与步骤b中所得的植物乳杆菌菌泥与旧金山乳杆菌菌泥以及全麦粉和净水按质量比即植物乳杆菌菌泥：旧金山乳杆菌菌泥：全麦粉：净水为0.006:0.03:100:40在发酵盒中混合均匀后置于恒温培养箱内，在26℃的条件下发酵5h后，面团的pH为3.8～4.2，即得到所述的复合乳酸菌酸面团。
d.第一次调粉与发酵
将步骤c中所得的复合乳酸菌酸面团与低筋小麦粉和活性干酵母按比例加入到搅拌缸中搅拌均匀，然后将温度为28℃的净水缓慢加入搅拌缸中以搅拌速度为80r/min搅拌6min得到面团，用保鲜膜将面团密封后置于温度为34℃，相对湿度70％的醒发室中进行醒发5h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2.5倍，停止醒发后得到第一次发酵面团。
e.第二次调粉与发酵
将步骤d中所得的第一次发酵面团放入搅拌缸中，并加入质量百分比为10％的全麦粉，0.5％的盐，0.6％的小苏打和10％的起酥油于搅拌缸中以搅拌速度为180r/min搅拌3min至面团均匀细腻，将面团置于温度为25℃，相对湿度75％的醒发室中进行醒发2h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2倍时，扯下面团能看到面团内部是海绵针孔状结构，停止醒发后得到第二次发酵面团。
f.辊轧
将步骤e中所得的第二次发酵面团放入辊压机中辊压24次，每2次折叠1次，每3次转90°，辊轧至面皮厚度为1.5～2.0mm，得到饼干胚。
g.成型与烘烤
将步骤f中所得的饼干胚转移到打孔板上，进行滚动打孔，然后将饼干胚切成尺寸为5.0cm×5.0cm的小块，平铺于放有油纸的烤盘上，放入烤箱中，在下火170℃，上火210℃下烘烤5min后，调整炉温上火、下火均为190℃，继续烘烤10min后，即得到复合乳酸菌发酵苏打饼干。
h.冷却、整理与包装
将步骤g中所得的复合乳酸菌发酵苏打饼干从烤箱中取出，冷却至室温，捡出破碎，不规则的饼干，包装并密封，得到成品。
对比例1
一种植物乳杆菌发酵苏打饼干，所用原料10Kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的植物乳杆菌发酵苏打饼干通过包括如下步骤而成：
a.植物乳杆菌的活化及菌泥的制备
在无菌条件下，从甘油保菌管内吸取200μL植物乳杆菌接种到900mLMRS液体培养基中，然后在恒温培养箱中于30℃的条件下进行活化培养30h，重复上述活化操作2次，得到活化好的植物乳杆菌菌液；取活化后的植物乳杆菌菌液在5500r/min的条件下离心15min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗2次，得到所述的植物乳杆菌菌泥。
所述的MRS液体培养基为：10g蛋白胨、10g牛肉膏、5g酵母粉、20g葡萄糖、1mL吐温80、2g磷酸氢二钾、5g醋酸钠、2g柠檬酸铵、0.58g硫酸镁、0.25g硫酸锰和1000mL蒸馏水；调节pH至6.2～6.4，121℃灭菌15min。
所述的植物乳杆菌菌泥中的活菌数不低于3.2～3.8×108CFU/g。
b.植物乳杆菌酸面团的制备
在洁净环境下，将步骤a中所得的植物乳杆菌菌泥以及全麦粉和净水按质量比即植物乳杆菌菌泥：全麦粉：净水为0.006:100:40在发酵盒中混合均匀后置于恒温培养箱内，在26℃的条件下发酵5h后，面团的pH为3.8～4.2，即得到所述的植物乳杆菌酸面团。
c.第一次调粉与发酵
将步骤b中所得的植物乳杆菌酸面团与低筋小麦粉和活性干酵母按比例加入到搅拌缸中搅拌均匀，然后将温度为28℃的净水缓慢加入搅拌缸中以搅拌速度为80r/min搅拌6min得到面团，用保鲜膜将面团密封后置于温度为34℃，相对湿度70％的醒发室中进行醒发5h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2.5倍，停止醒发后得到第一次发酵面团。
d.第二次调粉与发酵
将步骤c中所得的第一次发酵面团放入搅拌缸中，并加入质量百分比为10％的全麦粉，0.5％的盐，0.6％的小苏打和10％的起酥油于搅拌缸中以搅拌速度为180r/min搅拌3min至面团均匀细腻，将面团置于温度为25℃，相对湿度75％的醒发室中进行醒发2h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2倍时，扯下面团能看到面团内部是海绵针孔状结构，停止醒发后得到第二次发酵面团。
e.辊轧
将步骤d中所得的第二次发酵面团放入辊压机中辊压24次，每2次折叠1次，每3次转90°，辊轧至面皮厚度为1.5～2.0mm，得到饼干胚。
f.成型与烘烤
将步骤e中所得的饼干胚转移到打孔板上，进行滚动打孔，然后将饼干胚切成尺寸为5.0cm×5.0cm的小块，平铺于放有油纸的烤盘上，放入烤箱中，在下火170℃，上火210℃下烘烤5min后，调整炉温上火、下火均为190℃，继续烘烤10min后，即得到植物乳杆菌发酵苏打饼干。
g.冷却、整理与包装
将步骤f中所得的植物乳杆菌发酵苏打饼干从烤箱中取出，冷却至室温，捡出破碎，不规则的饼干，包装并密封，得到成品。
上述的一种植物乳杆菌发酵苏打饼干的制备，其制备过程与实施例1中的复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备过程相同，只是将实施例1中复合乳酸菌发酵苏打饼干制备过程步骤(b)中的旧金山乳杆菌的活化及菌泥的制备去掉，其他均与实施例1中复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备过程相同，最终得到植物乳杆菌发酵苏打饼干。
对比例2
一种旧金山乳杆菌发酵苏打饼干，所用原料10Kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的旧金山乳杆菌发酵苏打饼干通过包括如下步骤而成：
a.旧金山乳杆菌的活化及菌泥的制备
在无菌条件下，从甘油保菌管内吸取100μL旧金山乳杆菌接种到400mLSDB液体培养基中，然后在恒温培养箱中于28℃的条件下进行活化培养36h，重复上述活化操作2次，得到活化好的旧金山乳杆菌菌液；取活化后的旧金山乳杆菌菌液在6000r/min的条件下离心15min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗2次，得到所述的旧金山乳杆菌菌泥。
所述的SDB液体培养基为：20g麦芽糖、3g酵母粉、0.3mL吐温80、6g胰蛋白胨、15g鲜酵母提取液(20％市售酿酒酵母溶于蒸馏水中，121℃高压灭菌20min，冷却后于4℃过夜放置，离心分装，-80℃保存)，调节pH至5.6，121℃灭菌15min。
所述的旧金山乳杆菌菌泥中的活菌数不低于1.6×109CFU/g。
b.旧金山乳杆菌酸面团的制备
在洁净环境下，将步骤a中所得的旧金山乳杆菌菌泥以及全麦粉和净水按质量比即旧金山乳杆菌菌泥：全麦粉：净水为0.03:100:40在发酵盒中混合均匀后置于恒温培养箱内，在26℃的条件下发酵5h后，面团的pH为3.8～4.2，即得到所述的旧金山乳杆菌酸面团。
c.第一次调粉与发酵
将步骤b中所得的旧金山乳杆菌酸面团与低筋小麦粉和活性干酵母按比例加入到搅拌缸中搅拌均匀，然后将温度为28℃的净水缓慢加入搅拌缸中以搅拌速度为80r/min搅拌6min得到面团，用保鲜膜将面团密封后置于温度为34℃，相对湿度70％的醒发室中进行醒发5h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2.5倍，停止醒发后得到第一次发酵面团。
d.第二次调粉与发酵
将步骤c中所得的第一次发酵面团放入搅拌缸中，并加入质量百分比为10％的全麦粉，0.5％的盐，0.6％的小苏打和10％的起酥油于搅拌缸中以搅拌速度为180r/min搅拌3min至面团均匀细腻，将面团置于温度为25℃，相对湿度75％的醒发室中进行醒发2h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2倍时，扯下面团能看到面团内部是海绵针孔状结构，停止醒发后得到第二次发酵面团。
e.辊轧
将步骤d中所得的第二次发酵面团放入辊压机中辊压24次，每2次折叠1次，每3次转90°，辊轧至面皮厚度为1.5～2.0mm，得到饼干胚。
f.成型与烘烤
将步骤e中所得的饼干胚转移到打孔板上，进行滚动打孔，然后将饼干胚切成尺寸为5.0cm×5.0cm的小块，平铺于放有油纸的烤盘上，放入烤箱中，在下火170℃，上火210℃下烘烤5min后，调整炉温上火、下火均为190℃，继续烘烤10min后，即得到旧金山乳杆菌发酵苏打饼干。
g.冷却、整理与包装
将步骤f中所得的旧金山乳杆菌发酵苏打饼干从烤箱中取出，冷却至室温，捡出破碎，不规则的饼干，包装并密封，得到成品。
上述的一种旧金山乳杆菌发酵苏打饼干的制备，其制备过程与实施例1中的复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备过程相同，只是将实施例1中复合乳酸菌发酵苏打饼干制备过程步骤(a)中的植物乳杆菌的活化及菌泥的制备去掉，其他均与实施例1中复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备过程相同，最终得到旧金山乳杆菌发酵苏打饼干。
对比例3
一种普通酵母发酵苏打饼干，所用原料10Kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的普通酵母发酵苏打饼干通过包括如下步骤而成：
a.第一次调粉与发酵
将低筋小麦粉和活性干酵母按比例加入到搅拌缸中搅拌均匀，然后将温度为28℃的净水缓慢加入搅拌缸中以搅拌速度为80r/min搅拌6min得到面团，用保鲜膜将面团密封后置于温度为34℃，相对湿度70％的醒发室中进行醒发5h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2.5倍，停止醒发后得到第一次发酵面团。
b.第二次调粉与发酵
将步骤a中所得的第一次发酵面团放入搅拌缸中，并加入质量百分比为10％的全麦粉，0.5％的盐，0.6％的小苏打和10％的起酥油于搅拌缸中以搅拌速度为180r/min搅拌3min至面团均匀细腻，将面团置于温度为25℃，相对湿度75％的醒发室中进行醒发2h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2倍时，扯下面团能看到面团内部是海绵针孔状结构，停止醒发后得到第二次发酵面团。
c.辊轧
将步骤b中所得的第二次发酵面团放入辊压机中辊压24次，每2次折叠1次，每3次转90°，辊轧至面皮厚度为1.5～2.0mm，得到饼干胚。
d.成型与烘烤
将步骤c中所得的饼干胚转移到打孔板上，进行滚动打孔，然后将饼干胚切成尺寸为5.0cm×5.0cm的小块，平铺于放有油纸的烤盘上，放入烤箱中，在下火170℃，上火210℃下烘烤5min后，调整炉温上火、下火均为190℃，继续烘烤10min后，即得到普通酵母发酵苏打饼干。
e.冷却、整理与包装
将步骤d中所得的普通酵母发酵苏打饼干从烤箱中取出，冷却至室温，捡出破碎，不规则的饼干，包装并密封，得到成品。
上述的一种普通酵母发酵苏打饼干的制备，其制备过程与实施例1中的复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备过程相同，只是将实施例1中复合乳酸菌发酵苏打饼干制备过程步骤(a-c)的步骤去掉，其他均与实施例1中复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备过程相同，最终得到普通酵母发酵苏打饼干。
对实施例1和对比例1-3所得的苏打饼干，对饼干的质构分别进行测定，结果见表2。
表2实施例与对比例中苏打饼干的质构分析测定结果
对实施例1和对比例1-3所得的苏打饼干，对饼干的膳食纤维含量分别进行测定，结果见表3。
表3实施例与对比例中苏打饼干的膳食纤维含量测定结果
对实施例1和对比例1-3所得的苏打饼干，对饼干的感官品质分别进行评价，结果见表4。
表4实施例与对比例中苏打饼干的感官评定结果
结合表2、表3和表4的测定结果可知，本发明实施例1与对比例1-3所制备的苏打饼干相比，在硬度和脆性方面品质更佳，其食用口感更加优良。在整体质构特性上，实施例1明显高于对比例1-3，且对比例3的质构特性最差。实施例1比对比例1-3的苏打饼干的膳食纤维含量明显较高，其中实施例1中的膳食纤维含量为7.3g(每100g)，说明通过本发明实施例提供的配方和方法制备的复合乳酸菌发酵苏打饼干，提高了苏打饼干中膳食纤维的含量，改善了苏打饼干的营养价值而更利于食用者的身体健康，避免了引发高血压、肥胖等疾病的隐患。另一方面，对比例3中普通酵母发酵苏打饼干的感官评分最差，为76分，由于采用传统工艺制作苏打饼干，在制备过程中，面团不易成型且制成的饼干口感较为粗糙，而实施例1和对比例1-2经过乳酸菌发酵后，其感官评分都在不同程度上得到了提升，其中实施例1中的复合乳酸菌发酵苏打饼干的感官评分达到最大值，为91分，显著高于其他组。其色泽更为黄亮，更利于引起消费者的食欲，且口感更为细腻。
实施例2
一种复合乳酸菌发酵苏打饼干，其特征在于所述的复合乳酸菌发酵苏打饼干，所用原料10Kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的复合乳酸菌发酵苏打饼干通过包括如下步骤而成：
a.植物乳杆菌的活化及菌泥的制备
在无菌条件下，从甘油保菌管内吸取200μL植物乳杆菌接种到950mLMRS液体培养基中，然后在恒温培养箱中于33℃的条件下进行活化培养33h，重复上述活化操作2次，得到活化好的植物乳杆菌菌液；取活化后的植物乳杆菌菌液在6500r/min的条件下离心18min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗4次，得到所述的植物乳杆菌菌泥。
所述的MRS液体培养基为：10g蛋白胨、10g牛肉膏、5g酵母粉、20g葡萄糖、1mL吐温80、2g磷酸氢二钾、5g醋酸钠、2g柠檬酸铵、0.58g硫酸镁、0.25g硫酸锰和1000mL蒸馏水；调节pH至6.2～6.4，121℃灭菌15min。
所述的植物乳杆菌菌泥中的活菌数不低于3.2～3.8×108CFU/g。
b.旧金山乳杆菌的活化及菌泥的制备
在无菌条件下，从甘油保菌管内吸取100μL旧金山乳杆菌接种到450mLSDB液体培养基中，然后在恒温培养箱中于30℃的条件下进行活化培养42h，重复上述活化操作2次，得到活化好的旧金山乳杆菌菌液；取活化后的旧金山乳杆菌菌液在6500r/min的条件下离心18min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗4次，得到所述的旧金山乳杆菌菌泥。
所述的SDB液体培养基为：20g麦芽糖、3g酵母粉、0.3mL吐温80、6g胰蛋白胨、15g鲜酵母提取液(20％市售酿酒酵母溶于蒸馏水中，121℃高压灭菌20min，冷却后于4℃过夜放置，离心分装，-80℃保存)，调节pH至5.6，121℃灭菌15min。
所述的旧金山乳杆菌菌泥中的活菌数不低于1.6×109CFU/g。
c.复合乳酸菌酸面团的制备
在洁净环境下，将步骤a与步骤b中所得的植物乳杆菌菌泥与旧金山乳杆菌菌泥以及全麦粉和净水按质量比即植物乳杆菌菌泥：旧金山乳杆菌菌泥：全麦粉：净水为0.008:0.045:100:50在发酵盒中混合均匀后置于恒温培养箱内，在29℃的条件下发酵8h后，面团的pH为3.8～4.2，即得到所述的复合乳酸菌酸面团。
d.第一次调粉与发酵
将步骤c中所得的复合乳酸菌酸面团与低筋小麦粉和活性干酵母按比例加入到搅拌缸中搅拌均匀，然后将温度为30℃的净水缓慢加入搅拌缸中以搅拌速度为110r/min搅拌6min得到面团，用保鲜膜将面团密封后置于温度为36℃，相对湿度75％的醒发室中进行醒发5h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2.5倍，停止醒发后得到第一次发酵面团。
e.第二次调粉与发酵
将步骤d中所得的第一次发酵面团放入搅拌缸中，并加入质量百分比为7.5％的全麦粉，1％的盐，0.7％的小苏打和11％的起酥油于搅拌缸中以搅拌速度为210r/min搅拌3min至面团均匀细腻，将面团置于温度为28℃，相对湿度80％的醒发室中进行醒发2.5h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2倍时，扯下面团能看到面团内部是海绵针孔状结构，停止醒发后得到第二次发酵面团。
f.辊轧
将步骤e中所得的第二次发酵面团放入辊压机中辊压27次，每2次折叠1次，每3次转90°，辊轧至面皮厚度为1.5～2.0mm，得到饼干胚。
g.成型与烘烤
将步骤f中所得的饼干胚转移到打孔板上，进行滚动打孔，然后将饼干胚切成尺寸为5.0cm×5.0cm的小块，平铺于放有油纸的烤盘上，放入烤箱中，在下火175℃，上火215℃下烘烤5min后，调整炉温上火、下火均为190℃，继续烘烤8min后，即得到复合乳酸菌发酵苏打饼干。
h.冷却、整理与包装
将步骤g中所得的复合乳酸菌发酵苏打饼干从烤箱中取出，冷却至室温，捡出破碎，不规则的饼干，包装并密封，得到成品。
对比例4
一种植物乳杆菌发酵苏打饼干，所用原料10Kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的植物乳杆菌发酵苏打饼干通过包括如下步骤而成：
a.植物乳杆菌的活化及菌泥的制备
在无菌条件下，从甘油保菌管内吸取200μL植物乳杆菌接种到950mLMRS液体培养基中，然后在恒温培养箱中于33℃的条件下进行活化培养33h，重复上述活化操作2次，得到活化好的植物乳杆菌菌液；取活化后的植物乳杆菌菌液在6500r/min的条件下离心18min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗4次，得到所述的植物乳杆菌菌泥。
所述的MRS液体培养基为：10g蛋白胨、10g牛肉膏、5g酵母粉、20g葡萄糖、1mL吐温80、2g磷酸氢二钾、5g醋酸钠、2g柠檬酸铵、0.58g硫酸镁、0.25g硫酸锰和1000mL蒸馏水；调节pH至6.2～6.4，121℃灭菌15min。
所述的植物乳杆菌菌泥中的活菌数不低于3.2～3.8×108CFU/g。
b.植物乳杆菌酸面团的制备
在洁净环境下，将步骤a中所得的植物乳杆菌菌泥以及全麦粉和净水按质量比即植物乳杆菌菌泥：全麦粉：净水为0.008:100:50在发酵盒中混合均匀后置于恒温培养箱内，在29℃的条件下发酵8h后，面团的pH为3.8～4.2，即得到所述的植物乳杆菌酸面团。
c.第一次调粉与发酵
将步骤b中所得的植物乳杆菌酸面团与低筋小麦粉和活性干酵母按比例加入到搅拌缸中搅拌均匀，然后将温度为30℃的净水缓慢加入搅拌缸中以搅拌速度为110r/min搅拌6min得到面团，用保鲜膜将面团密封后置于温度为36℃，相对湿度75％的醒发室中进行醒发5h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2.5倍，停止醒发后得到第一次发酵面团。
d.第二次调粉与发酵
将步骤c中所得的第一次发酵面团放入搅拌缸中，并加入质量百分比为7.5％的全麦粉，1％的盐，0.7％的小苏打和11％的起酥油于搅拌缸中以搅拌速度为210r/min搅拌3min至面团均匀细腻，将面团置于温度为28℃，相对湿度80％的醒发室中进行醒发2.5h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2倍时，扯下面团能看到面团内部是海绵针孔状结构，停止醒发后得到第二次发酵面团。
e.辊轧
将步骤d中所得的第二次发酵面团放入辊压机中辊压27次，每2次折叠1次，每3次转90°，辊轧至面皮厚度为1.5～2.0mm，得到饼干胚。
f.成型与烘烤
将步骤e中所得的饼干胚转移到打孔板上，进行滚动打孔，然后将饼干胚切成尺寸为5.0cm×5.0cm的小块，平铺于放有油纸的烤盘上，放入烤箱中，在下火175℃，上火215℃下烘烤5min后，调整炉温上火、下火均为190℃，继续烘烤8min后，即得到植物乳杆菌发酵苏打饼干。
g.冷却、整理与包装
将步骤f中所得的植物乳杆菌发酵苏打饼干从烤箱中取出，冷却至室温，捡出破碎，不规则的饼干，包装并密封，得到成品。
上述的一种植物乳杆菌发酵苏打饼干的制备，其制备过程与实施例2中的复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备过程相同，只是将实施例2中复合乳酸菌发酵苏打饼干制备过程步骤(b)中的旧金山乳杆菌的活化及菌泥的制备去掉，其他均与实施例2中复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备过程相同，最终得到植物乳杆菌发酵苏打饼干。
对比例5
一种旧金山乳杆菌发酵苏打饼干，所用原料10Kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的旧金山乳杆菌发酵苏打饼干通过包括如下步骤而成：
a.旧金山乳杆菌的活化及菌泥的制备
在无菌条件下，从甘油保菌管内吸取100μL旧金山乳杆菌接种到450mLSDB液体培养基中，然后在恒温培养箱中于30℃的条件下进行活化培养42h，重复上述活化操作2次，得到活化好的旧金山乳杆菌菌液；取活化后的旧金山乳杆菌菌液在6500r/min的条件下离心18min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗4次，得到所述的旧金山乳杆菌菌泥。
所述的SDB液体培养基为：20g麦芽糖、3g酵母粉、0.3mL吐温80、6g胰蛋白胨、15g鲜酵母提取液(20％市售酿酒酵母溶于蒸馏水中，121℃高压灭菌20min，冷却后于4℃过夜放置，离心分装，-80℃保存)，调节pH至5.6，121℃灭菌15min。
所述的旧金山乳杆菌菌泥中的活菌数不低于1.6×109CFU/g。
b.旧金山乳杆菌酸面团的制备
在洁净环境下，将步骤a中所得的旧金山乳杆菌菌泥以及全麦粉和净水按质量比即旧金山乳杆菌菌泥：全麦粉：净水为0.045:100:50在发酵盒中混合均匀后置于恒温培养箱内，在29℃的条件下发酵8h后，面团的pH为3.8～4.2，即得到所述的旧金山乳杆菌酸面团。
c.第一次调粉与发酵
将步骤b中所得的旧金山乳杆菌酸面团与低筋小麦粉和活性干酵母按比例加入到搅拌缸中搅拌均匀，然后将温度为30℃的净水缓慢加入搅拌缸中以搅拌速度为110r/min搅拌6min得到面团，用保鲜膜将面团密封后置于温度为36℃，相对湿度75％的醒发室中进行醒发5h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2.5倍，停止醒发后得到第一次发酵面团。
d.第二次调粉与发酵
将步骤c中所得的第一次发酵面团放入搅拌缸中，并加入质量百分比为7.5％的全麦粉，1％的盐，0.7％的小苏打和11％的起酥油于搅拌缸中以搅拌速度为210r/min搅拌3min至面团均匀细腻，将面团置于温度为28℃，相对湿度80％的醒发室中进行醒发2.5h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2倍时，扯下面团能看到面团内部是海绵针孔状结构，停止醒发后得到第二次发酵面团。
e.辊轧
将步骤d中所得的第二次发酵面团放入辊压机中辊压27次，每2次折叠1次，每3次转90°，辊轧至面皮厚度为1.5～2.0mm，得到饼干胚。
f.成型与烘烤
将步骤e中所得的饼干胚转移到打孔板上，进行滚动打孔，然后将饼干胚切成尺寸为5.0cm×5.0cm的小块，平铺于放有油纸的烤盘上，放入烤箱中，在下火175℃，上火215℃下烘烤5min后，调整炉温上火、下火均为190℃，继续烘烤8min后，即得到旧金山乳杆菌发酵苏打饼干。
g.冷却、整理与包装
将步骤f中所得的旧金山乳杆菌发酵苏打饼干从烤箱中取出，冷却至室温，捡出破碎，不规则的饼干，包装并密封，得到成品。
上述的一种旧金山乳杆菌发酵苏打饼干的制备，其制备过程与实施例2中的复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备过程相同，只是将实施例2中复合乳酸菌发酵苏打饼干制备过程步骤(a)中的植物乳杆菌的活化及菌泥的制备去掉，其他均与实施例2中复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备过程相同，最终得到旧金山乳杆菌发酵苏打饼干。
对比例6
一种普通酵母发酵苏打饼干，所用原料10Kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的普通酵母发酵苏打饼干通过包括如下步骤而成：
a.第一次调粉与发酵
将低筋小麦粉和活性干酵母按比例加入到搅拌缸中搅拌均匀，然后将温度为30℃的净水缓慢加入搅拌缸中以搅拌速度为110r/min搅拌6min得到面团，用保鲜膜将面团密封后置于温度为36℃，相对湿度75％的醒发室中进行醒发5h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2.5倍，停止醒发后得到第一次发酵面团。
b.第二次调粉与发酵
将步骤a中所得的第一次发酵面团放入搅拌缸中，并加入质量百分比为7.5％的全麦粉，1％的盐，0.7％的小苏打和11％的起酥油于搅拌缸中以搅拌速度为210r/min搅拌3min至面团均匀细腻，将面团置于温度为28℃，相对湿度80％的醒发室中进行醒发2.5h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2倍时，扯下面团能看到面团内部是海绵针孔状结构，停止醒发后得到第二次发酵面团。
c.辊轧
将步骤b中所得的第二次发酵面团放入辊压机中辊压27次，每2次折叠1次，每3次转90°，辊轧至面皮厚度为1.5～2.0mm，得到饼干胚。
d.成型与烘烤
将步骤c中所得的饼干胚转移到打孔板上，进行滚动打孔，然后将饼干胚切成尺寸为5.0cm×5.0cm的小块，平铺于放有油纸的烤盘上，放入烤箱中，在下火175℃，上火215℃下烘烤5min后，调整炉温上火、下火均为190℃，继续烘烤8min后，即得到普通酵母发酵苏打饼干。
e.冷却、整理与包装
将步骤d中所得的普通酵母发酵苏打饼干从烤箱中取出，冷却至室温，捡出破碎，不规则的饼干，包装并密封，得到成品。
上述的一种普通酵母发酵苏打饼干的制备，其制备过程与实施例2中的复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备过程相同，只是将实施例2中复合乳酸菌发酵苏打饼干制备过程步骤(a-c)的步骤去掉，其他均与实施例2中复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备过程相同，最终得到普通酵母发酵苏打饼干。
对实施例2和对比例4-6所得的苏打饼干，对饼干的质构分别进行测定，结果见表5。
表5实施例与对比例中苏打饼干的质构分析测定结果
对实施例2和对比例4-6所得的苏打饼干，对饼干的膳食纤维含量分别进行测定，结果见表6。
表6实施例与对比例中苏打饼干的膳食纤维含量测定结果
对实施例2和对比例4-6所得的苏打饼干，对饼干的感官品质分别进行评价，结果见表7。
表7实施例与对比例中苏打饼干的感官评定结果
结合表5、表6和表7的测定结果可知，本发明实施例2与对比例4-6所制备的苏打饼干相比，在硬度和脆性方面品质更佳，其食用口感更加优良。在整体质构特性上，实施例2明显高于对比例4-6，且对比例6的质构特性最差。实施例2比对比例4-6的苏打饼干的膳食纤维含量明显较高，其中实施例2中的膳食纤维含量为8.2g(每100g)，说明通过本发明实施例提供的配方和方法制备的复合乳酸菌发酵苏打饼干，提高了苏打饼干中膳食纤维的含量，改善了苏打饼干的营养价值而更利于食用者的身体健康，避免了引发高血压、肥胖等疾病的隐患。另一方面，对比例6中普通酵母发酵苏打饼干的感官评分最差，为73分，由于采用传统工艺制作苏打饼干，在制备过程中，面团不易成型且制成的饼干口感较为粗糙，而实施例2和对比例4-5经过乳酸菌发酵后，其感官评分都在不同程度上得到了提升，其中实施例2中的复合乳酸菌发酵苏打饼干的感官评分达到最大值，为90分，显著高于其他组。其色泽更为黄亮，更利于引起消费者的食欲，且口感更为细腻。
实施例3
一种复合乳酸菌发酵苏打饼干，其特征在于所述的复合乳酸菌发酵苏打饼干，所用原料10Kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的复合乳酸菌发酵苏打饼干通过包括如下步骤而成：
a.植物乳杆菌的活化及菌泥的制备
在无菌条件下，从甘油保菌管内吸取200μL植物乳杆菌接种到1000mLMRS液体培养基中，然后在恒温培养箱中于35℃的条件下进行活化培36h，重复上述活化操作3次，得到活化好的植物乳杆菌菌液；取活化后的植物乳杆菌菌液在7500r/min的条件下离心20min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗5次，得到所述的植物乳杆菌菌泥。
所述的MRS液体培养基为：10g蛋白胨、10g牛肉膏、5g酵母粉、20g葡萄糖、1mL吐温80、2g磷酸氢二钾、5g醋酸钠、2g柠檬酸铵、0.58g硫酸镁、0.25g硫酸锰和1000mL蒸馏水；调节pH至6.2～6.4，121℃灭菌15min。
所述的植物乳杆菌菌泥中的活菌数不低于3.2～3.8×108CFU/g。
b.旧金山乳杆菌的活化及菌泥的制备
在无菌条件下，从甘油保菌管内吸取100μL旧金山乳杆菌接种到500
mLSDB液体培养基中，然后在恒温培养箱中于32℃的条件下进行活化培养48h，重复上述活化操作3次，得到活化好的旧金山乳杆菌菌液；取活化后的旧金山乳杆菌菌液在7000r/min的条件下离心20min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗5次，得到所述的旧金山乳杆菌菌泥。
所述的SDB液体培养基为：20g麦芽糖、3g酵母粉、0.3mL吐温80、6g胰蛋白胨、15g鲜酵母提取液(20％市售酿酒酵母溶于蒸馏水中，121℃高压灭菌20min，冷却后于4℃过夜放置，离心分装，-80℃保存)，调节pH至5.6，121℃灭菌15min。
所述的旧金山乳杆菌菌泥中的活菌数不低于1.6×109CFU/g。
c.复合乳酸菌酸面团的制备
在洁净环境下，将步骤a与步骤b中所得的植物乳杆菌菌泥与旧金山乳杆菌菌泥以及全麦粉和净水按质量比即植物乳杆菌菌泥：旧金山乳杆菌菌泥：全麦粉：净水为0.01:0.06:100:60在发酵盒中混合均匀后置于恒温培养箱内，在32℃的条件下发酵10h后，面团的pH为3.8～4.2，即得到所述的复合乳酸菌酸面团。
d.第一次调粉与发酵
将步骤c中所得的复合乳酸菌酸面团与低筋小麦粉和活性干酵母按比例加入到搅拌缸中搅拌均匀，然后将温度为32℃的净水缓慢加入搅拌缸中以搅拌速度为140r/min搅拌7min得到面团，用保鲜膜将面团密封后置于温度为38℃，相对湿度80％的醒发室中进行醒发6h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2.5倍，停止醒发后得到第一次发酵面团。
e.第二次调粉与发酵
将步骤d中所得的第一次发酵面团放入搅拌缸中，并加入质量百分比为5％的全麦粉，1.5％的盐，0.8％的小苏打和12％的起酥油于搅拌缸中以搅拌速度为240r/min搅拌4min至面团均匀细腻，将面团置于温度为30℃，相对湿度85％的醒发室中进行醒发3h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2倍时，扯下面团能看到面团内部是海绵针孔状结构，停止醒发后得到第二次发酵面团。
f.辊轧
将步骤e中所得的第二次发酵面团放入辊压机中辊压30次，每2次折叠1次，每3次转90°，辊轧至面皮厚度为1.5～2.0mm，得到饼干胚。
g.成型与烘烤
将步骤f中所得的饼干胚转移到打孔板上，进行滚动打孔，然后将饼干胚切成尺寸为5.0cm×5.0cm的小块，平铺于放有油纸的烤盘上，放入烤箱中，在下火180℃，上火220℃下烘烤5min后，调整炉温上火、下火均为190℃，继续烘烤5min后，即得到复合乳酸菌发酵苏打饼干。
h.冷却、整理与包装
将步骤g中所得的复合乳酸菌发酵苏打饼干从烤箱中取出，冷却至室温，捡出破碎，不规则的饼干，包装并密封，得到成品。
对比例7
一种植物乳杆菌发酵苏打饼干，所用原料10Kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的植物乳杆菌发酵苏打饼干通过包括如下步骤而成：
a.植物乳杆菌的活化及菌泥的制备
在无菌条件下，从甘油保菌管内吸取200μL植物乳杆菌接种到1000mLMRS液体培养基中，然后在恒温培养箱中于35℃的条件下进行活化培36h，重复上述活化操作3次，得到活化好的植物乳杆菌菌液；取活化后的植物乳杆菌菌液在7500r/min的条件下离心20min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗5次，得到所述的植物乳杆菌菌泥。
所述的MRS液体培养基为：10g蛋白胨、10g牛肉膏、5g酵母粉、20g葡萄糖、1mL吐温80、2g磷酸氢二钾、5g醋酸钠、2g柠檬酸铵、0.58g硫酸镁、0.25g硫酸锰和1000mL蒸馏水；调节pH至6.2～6.4，121℃灭菌15min。
所述的植物乳杆菌菌泥中的活菌数不低于3.2～3.8×108CFU/g。
b.植物乳杆菌酸面团的制备
在洁净环境下，将步骤a中所得的植物乳杆菌菌泥以及全麦粉和净水按质量比即植物乳杆菌菌泥：全麦粉：净水为0.01:100:60在发酵盒中混合均匀后置于恒温培养箱内，在32℃的条件下发酵10h后，面团的pH为3.8～4.2，即得到所述的植物乳杆菌酸面团。
c.第一次调粉与发酵
将步骤b中所得的植物乳杆菌酸面团与低筋小麦粉和活性干酵母按比例加入到搅拌缸中搅拌均匀，然后将温度为32℃的净水缓慢加入搅拌缸中以搅拌速度为140r/min搅拌7min得到面团，用保鲜膜将面团密封后置于温度为38℃，相对湿度80％的醒发室中进行醒发6h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2.5倍，停止醒发后得到第一次发酵面团。
d.第二次调粉与发酵
将步骤c中所得的第一次发酵面团放入搅拌缸中，并加入质量百分比为5％的全麦粉，1.5％的盐，0.8％的小苏打和12％的起酥油于搅拌缸中以搅拌速度为240r/min搅拌4min至面团均匀细腻，将面团置于温度为30℃，相对湿度85％的醒发室中进行醒发3h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2倍时，扯下面团能看到面团内部是海绵针孔状结构，停止醒发后得到第二次发酵面团。
e.辊轧
将步骤d中所得的第二次发酵面团放入辊压机中辊压30次，每2次折叠1次，每3次转90°，辊轧至面皮厚度为1.5～2.0mm，得到饼干胚。
f.成型与烘烤
将步骤e中所得的饼干胚转移到打孔板上，进行滚动打孔，然后将饼干胚切成尺寸为5.0cm×5.0cm的小块，平铺于放有油纸的烤盘上，放入烤箱中，在下火180℃，上火220℃下烘烤5min后，调整炉温上火、下火均为190℃，继续烘烤5min后，即得到植物乳杆菌发酵苏打饼干。
g.冷却、整理与包装
将步骤f中所得的植物乳杆菌发酵苏打饼干从烤箱中取出，冷却至室温，捡出破碎，不规则的饼干，包装并密封，得到成品。
上述的一种植物乳杆菌发酵苏打饼干的制备，其制备过程与实施例3中的复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备过程相同，只是将实施例3中复合乳酸菌发酵苏打饼干制备过程步骤(b)中的旧金山乳杆菌的活化及菌泥的制备去掉，其他均与实施例3中复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备过程相同，最终得到植物乳杆菌发酵苏打饼干。
对比例8
一种旧金山乳杆菌发酵苏打饼干，所用原料10Kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的旧金山乳杆菌发酵苏打饼干通过包括如下步骤而成：
a.旧金山乳杆菌的活化及菌泥的制备
在无菌条件下，从甘油保菌管内吸取100μL旧金山乳杆菌接种到500mLSDB液体培养基中，然后在恒温培养箱中于32℃的条件下进行活化培养48h，重复上述活化操作3次，得到活化好的旧金山乳杆菌菌液；取活化后的旧金山乳杆菌菌液在7000r/min的条件下离心20min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗5次，得到所述的旧金山乳杆菌菌泥。
所述的SDB液体培养基为：20g麦芽糖、3g酵母粉、0.3mL吐温80、6g胰蛋白胨、15g鲜酵母提取液(20％市售酿酒酵母溶于蒸馏水中，121℃高压灭菌20min，冷却后于4℃过夜放置，离心分装，-80℃保存)，调节pH至5.6，121℃灭菌15min。
所述的旧金山乳杆菌菌泥中的活菌数不低于1.6×109CFU/g。
b.旧金山乳杆菌酸面团的制备
在洁净环境下，将步骤a中所得的旧金山乳杆菌菌泥以及全麦粉和净水按质量比即旧金山乳杆菌菌泥：全麦粉：净水为0.06:100:60在发酵盒中混合均匀后置于恒温培养箱内，在32℃的条件下发酵10h后，面团的pH为3.8～4.2，即得到所述的旧金山乳杆菌酸面团。
c.第一次调粉与发酵
将步骤b中所得的旧金山乳杆菌酸面团与低筋小麦粉和活性干酵母按比例加入到搅拌缸中搅拌均匀，然后将温度为32℃的净水缓慢加入搅拌缸中以搅拌速度为140r/min搅拌7min得到面团，用保鲜膜将面团密封后置于温度为38℃，相对湿度80％的醒发室中进行醒发6h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2.5倍，停止醒发后得到第一次发酵面团。
d.第二次调粉与发酵
将步骤c中所得的第一次发酵面团放入搅拌缸中，并加入质量百分比为5％的全麦粉，1.5％的盐，0.8％的小苏打和12％的起酥油于搅拌缸中以搅拌速度为240r/min搅拌4min至面团均匀细腻，将面团置于温度为30℃，相对湿度85％的醒发室中进行醒发3h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2倍时，扯下面团能看到面团内部是海绵针孔状结构，停止醒发后得到第二次发酵面团。
e.辊轧
将步骤d中所得的第二次发酵面团放入辊压机中辊压30次，每2次折叠1次，每3次转90°，辊轧至面皮厚度为1.5～2.0mm，得到饼干胚。
f.成型与烘烤
将步骤e中所得的饼干胚转移到打孔板上，进行滚动打孔，然后将饼干胚切成尺寸为5.0cm×5.0cm的小块，平铺于放有油纸的烤盘上，放入烤箱中，在下火180℃，上火220℃下烘烤5min后，调整炉温上火、下火均为190℃，继续烘烤5min后，即得到旧金山乳杆菌发酵苏打饼干。
g.冷却、整理与包装
将步骤f中所得的复合乳酸菌发酵苏打饼干从烤箱中取出，冷却至室温，捡出破碎，不规则的饼干，包装并密封，得到成品。
上述的一种旧金山乳杆菌发酵苏打饼干的制备，其制备过程与实施例3中的复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备过程相同，只是将实施例3中复合乳酸菌发酵苏打饼干制备过程步骤(a)中的植物乳杆菌的活化及菌泥的制备去掉，其他均与实施例3中复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备过程相同，最终得到旧金山乳杆菌发酵苏打饼干。
对比例9
一种普通酵母发酵苏打饼干，所用原料10Kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的普通酵母发酵苏打饼干通过包括如下步骤而成：
a.第一次调粉与发酵
将低筋小麦粉和活性干酵母按比例加入到搅拌缸中搅拌均匀，然后将温度为32℃的净水缓慢加入搅拌缸中以搅拌速度为140r/min搅拌7min得到面团，用保鲜膜将面团密封后置于温度为38℃，相对湿度80％的醒发室中进行醒发6h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2.5倍，停止醒发后得到第一次发酵面团。
b.第二次调粉与发酵
将步骤a中所得的第一次发酵面团放入搅拌缸中，并加入质量百分比为5％的全麦粉，1.5％的盐，0.8％的小苏打和12％的起酥油于搅拌缸中以搅拌速度为240r/min搅拌4min至面团均匀细腻，将面团置于温度为30℃，相对湿度85％的醒发室中进行醒发3h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2倍时，扯下面团能看到面团内部是海绵针孔状结构，停止醒发后得到第二次发酵面团。
c.辊轧
将步骤b中所得的第二次发酵面团放入辊压机中辊压30次，每2次折叠1次，每3次转90°，辊轧至面皮厚度为1.5～2.0mm，得到饼干胚。
d.成型与烘烤
将步骤c中所得的饼干胚转移到打孔板上，进行滚动打孔，然后将饼干胚切成尺寸为5.0cm×5.0cm的小块，平铺于放有油纸的烤盘上，放入烤箱中，在下火180℃，上火220℃下烘烤5min后，调整炉温上火、下火均为190℃，继续烘烤5min后，即得到普通酵母发酵苏打饼干。
e.冷却、整理与包装
将步骤d中所得的普通酵母发酵苏打饼干从烤箱中取出，冷却至室温，捡出破碎，不规则的饼干，包装并密封，得到成品。
上述的一种普通酵母发酵苏打饼干的制备，其制备过程与实施例3中的复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备过程相同，只是将实施例3中复合乳酸菌发酵苏打饼干制备过程步骤(a-c)的步骤去掉，其他均与实施例3中复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备过程相同，最终得到普通酵母发酵苏打饼干。
对实施例3和对比例7-9所得的苏打饼干，对饼干的质构分别进行测定，结果见表8。
表8实施例与对比例中苏打饼干的质构分析测定结果
对实施例3和对比例7-9所得的苏打饼干，对饼干的膳食纤维含量分别进行测定，结果见表9。
表9实施例与对比例中苏打饼干的膳食纤维含量测定结果
对实施例3和对比例7-9所得的苏打饼干，对饼干的感官品质分别进行评价，结果见表10。
表10实施例与对比例中苏打饼干的感官评定结果
结合表8、表9和表10的测定结果可知，本发明实施例3与对比例7-9所制备的苏打饼干相比，在硬度和脆性方面品质更佳，其食用口感更加优良。在整体质构特性上，实施例3明显高于对比例7-9，且对比例9的质构特性最差。实施例3比对比例7-9的苏打饼干的膳食纤维含量明显较高，其中实施例3中的膳食纤维含量为8.5g(每100g)，说明通过本发明实施例提供的配方和方法制备的复合乳酸菌发酵苏打饼干，提高了苏打饼干中膳食纤维的含量，改善了苏打饼干的营养价值而更利于食用者的身体健康，避免了引发高血压、肥胖等疾病的隐患。另一方面，对比例9中普通酵母发酵苏打饼干的感官评分最差，为77分，由于采用传统工艺制作苏打饼干，在制备过程中，面团不易成型且制成的饼干口感较为粗糙，而实施例3和对比例7-8经过乳酸菌发酵后，其感官评分都在不同程度上得到了提升，其中实施例3中的复合乳酸菌发酵苏打饼干的感官评分达到最大值，为92分，显著高于其他组。其色泽更为黄亮，更利于引起消费者的食欲，且口感更为细腻。
综上所述，本发明的一种复合乳酸菌发酵苏打饼干，经复合乳酸菌发酵后，饼干在色泽、口感、风味以及整体可接受度上都得到了不同程度的提高。相较于单一酵母发酵的普通苏打饼干，由于复合乳酸菌在发酵过程中可以将蛋白质大分子物质分解成小分子物质，不仅提高了产品的营养特性，在质构方面也有了很大程度的提升。因此，复合乳酸菌发酵苏打饼干显然更能得到消费者的喜爱。复合乳酸菌发酵会对饼干的营养、老化、风味以及感官特性产生有利影响。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
