面包类包装食品的保鲜方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种面包类包装食品的保鲜方法。
背景技术
面包，是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品。一般以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。由于面包的保质期很短，过去人们常常利用加入化学防腐剂的方法来延长食品的保藏期，然而化学防腐剂添加过量或者长期使用可以致癌，对人体健康和生态环境产生不利的影响。
溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种能水解细菌中黏多糖的碱性酶。溶菌酶主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复合体，使病毒失活。将溶菌酶作为食品的保鲜剂具备以下缺点：溶菌酶容易失活，其保鲜时间不如化学药物保鲜之间长。
另外，面粉中含有70-80％的淀粉，在烘焙过程中，淀粉糊化充满在面筋骨架当中，形成面包的结构。糊化后的淀粉冷却后随着贮藏时间的延长会出现不同程度的老化，即淀粉的老化。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种面包类包装食品的保鲜方法，上述方法可以显著延长面包的保质期，延缓面包的老化。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
本发明的面包类包装食品的保鲜方法，包括以下步骤：
S1)天然保鲜剂的配置：首先将纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液中均匀混合，然后在一定的温度下搅拌一段时间后冷却使结晶，然后将β-环糊精饱和水溶液烘干并研细得复合保鲜剂粉末，将复合保鲜剂粉末与壳聚糖充分混合制成天然保鲜剂包覆粉；
纳他霉素是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生,可广泛用于食品防腐保鲜以及抗真菌治疗。
将β-环糊精与纳他霉素混合制备成包合物，使得纳他霉素起到了缓释的作用。另外，β-环糊精可辅助变性的溶菌酶复性，从而提高溶菌酶的活性，进而长时间保持溶菌酶的活性。
S2)制作面包类食品，将制作出的面包类食品与天然保鲜剂包覆粉同时包装到包装袋内；
S3)向包装袋内冲入氮气然后密封包装袋。
优选的，步骤1中纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液后，每100mlβ-环糊精饱和水溶液中含有β-环糊精1.85g、纳他霉素0.01-0.03g、溶菌酶0.1-0.3g。
优选的，步骤1中复合保鲜剂粉末与壳聚糖的混合比例为1:1-3。
优选的，步骤1中将复合保鲜剂粉末与壳聚糖混合时，同时向混合物中添加老化缓冲剂，制成含有老化缓冲剂的天然保鲜剂包覆粉。
优选的，含有老化缓冲剂的天然保鲜剂包覆粉中复合保鲜剂粉、壳聚糖、老化缓冲剂的混合比例为1:1.5:2。
优选的，所述老化缓冲剂为淀粉。
优选的，步骤1中天然保鲜剂的配置：首先将纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液中均匀混合，然后在35-40摄氏度温度下搅拌50-70分钟后冷却使结晶。
优选的，步骤3完成后，翻滚包装袋，并对包装袋进行轻微震荡，使天然保鲜剂包覆粉充分包覆到面包类食品表面。
本发明的有益效果：
1、本发明的面包类包装食品的保鲜方法中采用特殊方法调制的天然保鲜剂，使得面包类包装食品得以显著延长保质期，同时天然保鲜剂相比于纯化学防腐剂对人的身体健康具有极低的影响。
2、本发明的面包类包装食品的保鲜方法中采用淀粉作为老化缓冲剂，可以减缓面包的老化，而且淀粉对面包的口感影响很小。
具体实施方式
本发明的主要目的在于提出一种面包类包装食品的保鲜方法。为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合具体实施例对本发明作进一步地详细描述。
实施例1
本实施例的面包类包装食品的保鲜方法，包括以下步骤：
S1)天然保鲜剂的配置：首先将纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液中均匀混合，然后在35摄氏度温度下搅拌50分钟后冷却使结晶，然后将β-环糊精饱和水溶液烘干并研细得复合保鲜剂粉末，将复合保鲜剂粉末与壳聚糖、淀粉充分混合制成天然保鲜剂包覆粉；具体地，每100mlβ-环糊精饱和水溶液中含有β-环糊精1.85g、纳他霉素0.01g、溶菌酶0.1g。含有老化缓冲剂的天然保鲜剂包覆粉中复合保鲜剂粉、壳聚糖、淀粉的混合比例为1:1.5:2
S2)制作面包类食品，将制作出的面包类食品与天然保鲜剂包覆粉同时包装到包装袋内；
S3)向包装袋内冲入氮气然后密封包装袋，翻滚包装袋，并对包装袋进行轻微震荡，使天然保鲜剂包覆粉充分包覆到面包类食品表面。
实施例2
本实施例的面包类包装食品的保鲜方法，包括以下步骤：
S1)天然保鲜剂的配置：首先将纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液中均匀混合，然后在40摄氏度温度下搅拌70分钟后冷却使结晶，然后将β-环糊精饱和水溶液烘干并研细得复合保鲜剂粉末，将复合保鲜剂粉末与壳聚糖、淀粉充分混合制成天然保鲜剂包覆粉；具体地，每100mlβ-环糊精饱和水溶液中含有β-环糊精1.85g、纳他霉素0.03g、溶菌酶0.3g。含有老化缓冲剂的天然保鲜剂包覆粉中复合保鲜剂粉、壳聚糖、淀粉的混合比例为1:1.5:2
S2)制作面包类食品，将制作出的面包类食品与天然保鲜剂包覆粉同时包装到包装袋内；
S3)向包装袋内冲入氮气然后密封包装袋，翻滚包装袋，并对包装袋进行轻微震荡，使天然保鲜剂包覆粉充分包覆到面包类食品表面。
实施例3
本实施例的面包类包装食品的保鲜方法，包括以下步骤：
S1)天然保鲜剂的配置：首先将纳他霉素、溶菌酶溶入到β-环糊精饱和水溶液中均匀混合，然后在37摄氏度温度下搅拌60分钟后冷却使结晶，然后将β-环糊精饱和水溶液烘干并研细得复合保鲜剂粉末，将复合保鲜剂粉末与壳聚糖、淀粉充分混合制成天然保鲜剂包覆粉；具体地，每100mlβ-环糊精饱和水溶液中含有β-环糊精1.85g、纳他霉素0.02g、溶菌酶0.2g。含有老化缓冲剂的天然保鲜剂包覆粉中复合保鲜剂粉、壳聚糖、淀粉的混合比例为1:1.5:2
S2)制作面包类食品，将制作出的面包类食品与天然保鲜剂包覆粉同时包装到包装袋内；
S3)向包装袋内冲入氮气然后密封包装袋，翻滚包装袋，并对包装袋进行轻微震荡，使天然保鲜剂包覆粉充分包覆到面包类食品表面。
实施例4对照实施例
本实施例的面包类包装食品的保鲜方法，包括以下步骤：
S1)天然保鲜剂的配置：首先将纳他霉素、溶菌酶充分混合得复合保鲜剂粉末；其中纳他霉素0.01g、溶菌酶0.1g，将复合保鲜剂粉末与壳聚糖、淀粉充分混合制成天然保鲜剂包覆粉，其中复合保鲜剂粉、壳聚糖、淀粉的混合比例为1:1.5:2
S2)制作面包类食品，将制作出的面包类食品与天然保鲜剂包覆粉同时包装到包装袋内；
S3)向包装袋内冲入氮气然后密封包装袋，翻滚包装袋，并对包装袋进行轻微震荡，使天然保鲜剂包覆粉充分包覆到面包类食品表面。
实施例5溶菌酶活性的比对
将实施例4中方法制得的面包类包装食品与实施例1中方法制得的面包类包装食品放置在同一环境下存储10天，分别测定实施例4中包装食品与实施例1中包装食品内含有的溶菌酶的活性，具体地测定方法为：用微球菌为底物，向1.5ml微球菌的磷酸盐缓冲液中加入50μl溶菌酶，测定反应液在450nm下的吸光度，通过吸光度值的降低速率计算溶菌酶的活性。结果表明，实施例1中溶菌酶的活性显著大于实施例4中溶菌酶的活性，说明β-环糊精辅助下的溶菌酶，活性保持时间更强，从而可显著延长食品保质期。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
