一种含有青稞全粉的高β-葡聚糖青稞酥及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种含有青稞全粉的高β-葡聚糖青稞酥及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着社会的迅速进步发展和快节奏的生活下，越来越多的人对健康饮食的需求逐渐增加。同时越来越的人群更加倾向食用营养健康的食品，更多的新资源食品不断应用到烘焙产品当中。
β-葡聚糖是一种葡萄糖为单糖组成的同型多糖，葡萄糖单元之间以糖苷键连接，大多数是通过β-1,3结合，同时其具有一定的生物活性。二十世纪四十年代，Pillemer博士首次发现并报道酵母细胞壁有一种物质具有提高免疫力的作用。β-葡聚糖广泛存在于各种真菌与植物，如香菇和青稞等作物中，是它们发挥保健作用主要功效物质。而酵母葡聚糖免疫增强活性更强，并具有改善血脂和抗辐射、调节肠道功能的作用。
青稞在青藏高原种植历史悠久，形成极富特色的青稞文化，是公认的营养丰富和医药保健作用突出的小杂粮，同时也是藏族同胞主要的粮食作物。淀粉作为青稞的主要营养成分，具有独特的结构及性质。相比于传统的小麦粉，其中的β-葡聚糖含量较高。但是青稞中的大分子β-葡聚糖含量较高，不易被人体吸收。因此如何使得β-葡聚糖更好的被人体吸收成为了当前众多研究的热点。同时青稞全粉中的杂菌较多，延长青稞制品的保质期也成为了研究的热门研究。
因此开发一款高β-葡聚糖的青稞酥的需求迫在眉睫，而如何将青稞粉更好的应用于烘焙食品则是一个全新的挑战。
发明内容
本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种含有青稞全粉的高β-葡聚糖青稞酥及其制备方法，其通过科学引入青稞基质，从而满足人们对健康烘焙食品的需求，与此同时提供改善肠道功能等生理活性功能的效果。
本发明的技术方案，一种含有青稞全粉的高β-葡聚糖青稞酥，配方比例按重量份计如下：黄油180～200份，绵白糖50～80份，全麦粉60～70粉，低筋粉60～70份，改良青稞全粉120～140份，小苏打2～3份，泡打粉2～3份，臭粉1～2份和鸡蛋液20～30份；充分混合搅拌红烘烤得到含有青稞全粉的高β-葡聚糖青稞酥。
进一步地，所述改良青稞全粉为经过湿热处理的青稞全粉。
进一步地，采用的湿热热处理的青稞全粉经过烘焙与额外破碎。
进一步地，湿热处理温度为115～125℃，8～15min，破碎后的粉可过80～120目筛。
含有青稞全粉的高β-葡聚糖青稞酥的制备方法，取黄油、绵白糖快速打发至发白无颗粒，慢速加入鸡蛋搅拌均匀，最后加入全麦粉、低筋粉、改良青稞全粉、小苏打、泡打粉和臭粉，搅拌拌匀；分割成小块，最后放入旋转炉进行烘烤。
步骤如下：
(1)将黄油、绵白糖加入搅拌器中，快速混合搅拌3～5min，转速120～160rpm；将鸡蛋液混入到体系中，慢速搅拌2～4min使得体系稳定，转速40～60rpm；
(2)将过筛后改良青稞全粉、低筋粉、全麦粉、小苏打、泡打粉、臭粉加入到搅拌器中，搅拌时间为5～10min，使得体系充分混合，转速60-100rpm；
(3)取出后，切片成20～30g的青稞酥胚，放入旋转炉进行烘烤，烘烤条件为170-190℃，15～25min，取出放凉即可。
本发明的有益效果：本发明相比于传统的酥类，其中的β-葡聚糖含量较高，含有所有的必需膳食纤维，同时其产品的水分含量较低，同时解决的青稞食品菌落成分复杂的问题。
具体实施方式
实施例1
取黄油190份，绵白糖70份，全麦粉65份，低筋粉65份，改良青稞全粉130份，小苏打2.5份，泡打粉2.5份，臭粉1.5份，鸡蛋液27份。
(1)将黄油、绵白糖加入搅拌器中，快速混合搅拌3min，转速120rpm；将鸡蛋液混入到体系中，慢速搅拌2min使得体系稳定，转速40rpm；
(2)将过筛后改良青稞全粉、面包粉、全麦粉、小苏打、泡打粉、臭粉加入到搅拌器中，搅拌时间为5min，使得体系充分混合，转速60-100rpm；
(3)取出后，切片成20g的青稞酥胚，放入旋转炉进行烘烤，烘烤条件为170℃，15min。取出放凉即可。产品命名为QK-1。
对比实施例1
取黄油190份，绵白糖70份，全麦粉130份，低筋粉130份，小苏打2.5份，泡打粉2.5份，臭粉1.5份，鸡蛋液27份。
(1)将黄油、绵白糖加入搅拌器中，快速混合搅拌5min，转速160rpm；将鸡蛋液混入到体系中，慢速搅拌4min使得体系稳定，转速60rpm；
(2)将过筛后的全麦粉、小苏打、泡打粉和臭粉加入到搅拌器中，搅拌时间为10min，使得体系充分混合，转速100rpm；
(3)取出后，切片成30g的酥胚，放入旋转炉进行烘烤，烘烤条件为190℃，25min。取出放凉即可。产品命名为QK-2。
对比实施例2
取黄油190份，绵白糖70份，全麦粉65份，低筋粉65份，青稞全粉130份，小苏打2.5份，泡打粉2.5份，臭粉1.5份，鸡蛋液27份。
(1)将黄油、绵白糖加入搅拌器中，快速混合搅拌4min，转速140rpm；将鸡蛋液混入到体系中，慢速搅拌3min使得体系稳定，转速50rpm；
(2)将过筛后的青稞全粉、面包粉、全麦粉、小苏打、泡打粉、臭粉加入到搅拌器中，搅拌时间为8min，使得体系充分混合，转速80rpm；
(3)取出后，切片成25g的青稞酥胚，放入旋转炉进行烘烤，烘烤条件为180℃，20min。取出放凉即可。产品命名为QK-3。
对比实施例3
取黄油190份，绵白糖70份，低筋粉130份，改良青稞全粉130份，小苏打2.5份，泡打粉2.5份，臭粉1.5份，鸡蛋液27份。
(1)将黄油、绵白糖加入搅拌器中，快速混合搅拌5min，转速120rpm；将鸡蛋液混入到体系中，慢速搅拌2min使得体系稳定，转速60rpm；
(2)将过筛后的改良青稞全粉、低筋粉、小苏打、泡打粉、臭粉加入到搅拌器中，搅拌时间为10min，使得体系充分混合，转速60-100rpm；
(3)取出后，切片成20g的青稞酥胚，放入旋转炉进行烘烤，烘烤条件为180℃，20min。取出放凉即可。产品命名为QK-4。
应用实施例1不同实施例的β-葡聚糖含量比较(每100g酥)
将实施例1和对比实施例1-3制备所得青稞酥进行β-葡聚糖含量测试比较，具体结果如表1中所示。
表1不同实施例的β-葡聚糖含量比较(每100g酥)
结果表明，采用的改良后的青稞全粉的青稞酥QK-1中的β-葡聚糖含量最高，达到了1.23g/100g酥。在QK-2中也有β-葡聚糖检出，说明在全麦粉中才存在一定的含量的β-葡聚糖。相比于QK-1，QK-3中的β-葡聚糖的含量较低，说明经过热处理的青稞全粉有利于β-葡聚糖的释放。相比于QK-3，仅使用改良青稞粉和低筋的青稞酥的β-葡聚糖含量低于含有全麦粉的β-葡聚糖含量，这也说明了全麦粉中也存在一定含量的-葡聚糖。
应用实施例2不同实施例的青稞全麦酥的保藏期
将实施例1和对比实施例1-3制备所得青稞酥和青稞酥进行保藏期测试比较：将产品冷却后，密封防置7天后在普通琼脂培养基上进行微生物培养。
结果表明，未进行处理的青稞全粉中含有较多的杂菌，而且常以芽孢子的形态存在，在适合的环境下容易萌发，从而导致产品的腐败。
本发明方法制备所得QK-1中，仅检出2个菌落，经鉴定均为蜡样芽孢杆菌。而在QK-3中则是检出18个菌落，经鉴定为蜡样芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌和短小芽孢杆菌。这说明的经过湿热处理的青稞全粉中的部分孢子已经被杀死，从而减少了其中的芽孢子的含量，从而延长了产品的保藏期。
