一种辣木叶糙米酵素及其制备方法
技术领域
本发明涉及保健营养品制备领域，具体地讲，是涉及一种富含谷胱甘肽的辣木叶糙米酵素。
背景技术
众所周知，酵素是生物学上所称的酶，是一种具有神奇功能的生物催化剂。凡生鲜的食物都含有酵素，没有酵素就没有生命，酵素力决定生命力，但酵素怕高温，从传统饮食文化来看，一日三餐的食物制作都离不开炒、煎、煮、蒸、炖、烤等烹饪工艺，从而因高温导致了食物中的酵素变性失活，其酵素含量几乎为零，使得餐桌上不缺营养物质(蛋白质、碳水化合物、脂肪等)，只缺酵素。
在辣木叶资源的利用上，早期多集中在辣木叶传统的食用药用、饮水净化和作为植物蛋白饲料等方面，近年来开始注重辣木叶功能性成分的提取和保健食品的开发。然而，在辣木叶保健食品开发方面，目前国内仍处于以辣木叶粉、辣木叶汁、辣木叶蛋白为原料的简单产品添加阶段，缺乏对辣木叶精深加工技术的研究，限制了其高值化加工应用及市场推广。而将辣木叶制成酵素可以使得其获得高值化加工，但由于其口感不佳，导致辣木叶酵素不受人们欢迎。
国家卫生部在2012年第19号文件中规定辣木叶为一种新食品资源。辣木叶含钙量是牛奶的4倍以上，而且还含有很高的钾、铁、锌、蛋白质以及氨基酸等，是一种全营养素的功能食品。
膳食纤维和我们的肠道健康息息相关。它能在肠道内吸收水分，增加粪便体积，促进肠壁蠕动，帮助肠内容物通过肠道快速地排出体外，起到通便的作用，降低肥胖的发生；可以通过吸水膨胀增加食物体积，进而增加人体饱腹感；能降低小肠的吸收率，尤其是对脂肪、胆固醇的吸收；能稀释消化酶的浓度，降低食物中糖等营养物质释放速率，且膳食纤维让淀粉和蛋白质等物质的消化和吸收减少，对控制餐后血糖有一定帮助。糙米和米糠中储藏着许多膳食纤维，糙米中的膳食纤维为3.76％，约占到米糠重量的25％～40％，糙米中的膳食纤维又是精米的3倍之多，因此，糙米的营养价值很高。此外，糙米中还含有一种活性三肽——谷胱甘肽，这是一种对健康有益的活性物质，可以促进铁的吸收，防止溶血症；可以结合人体内的有毒物质，如重金属和致癌物质，并将之排除体外，保持人体健康。但是糙米中大部分膳食纤维为不溶性膳食纤维，而不溶性膳食纤维较为粗糙，使得糙米的口感为很多人不接受。
因此，研究开发出一种将辣木叶和糙米中的营养成分加以利用的同时，还具有较好的口感的酵素是当前亟需解决的难题。
发明内容
为克服现有技术存在的问题，本发明提供一种同时利用辣木叶和糙米中的营养成分、具有较好口感的辣木叶糙米酵素及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种辣木叶糙米酵素，包括酵素主体、辣木叶粉和添加剂，其中，酵素主体、辣木叶粉、添加剂的重量份数为(90-99)：(1-10)：(0.06-0.13)；
所述酵素主体由如下重量份发酵制成：
辣木叶：10～30份
糙米：70～90份
水：40～70份
米糠：10～20份
辅料：0.25～0.48份。
进一步地，所述添加剂由如下重量份组成：
食盐：0.05～0.1份
维生素C：0.01～0.03份。
进一步地，所述辅料由如下重量份组成：
谷氨酸：0.1～0.2份
半胱氨酸：0.05～0.08份
甘氨酸：0.1～0.2份。
进一步地，本发明的液态酵素主体的制备方法如下：
步骤1、将辣木叶、糙米和米糠用清水清洗、沥干，再分别对辣木叶和糙米粉碎处理，制成辣木叶粉和糙米粉，放置备用；
步骤2、将步骤1制备的辣木叶粉、糙米粉与米糠、水混合均匀，进行堆积润料处理；
步骤3、将步骤2堆积润料处理后的辣木叶粉、糙米粉和米糠进行蒸料处理，再使其冷却后加入辅料，使之混合均匀，制成发酵基料；
步骤4、向发酵基料中添加发酵菌种进行发酵处理，制成液态酵素主体。
进一步地，本发明的固态酵素主体的制备方法如下：
步骤1、将辣木叶、糙米和米糠用清水清洗、沥干，再分别粉碎处理，制成辣木叶粉和糙米粉，放置备用；
步骤2、将步骤1制备的辣木叶粉、糙米粉与米糠、水混合均匀，进行堆积润料处理；
步骤3、将步骤2堆积润料处理后的辣木叶粉、糙米粉和米糠进行蒸料处理，再使其冷却后加入辅料，使之混合均匀，制成发酵基料；
步骤4、向发酵基料中添加发酵菌种进行发酵处理，制成液态酵素主体；
步骤5、将液态酵素主体冷冻干燥、粉碎，过100目筛网后，制成固态酵素主体。
具体地，所述步骤2的堆积润料时间为60～90min。
具体地，所述步骤3中蒸料处理时间为120～180min，蒸料处理温度为90～100℃，冷却到温度在40～45℃之间。
具体地，所述步骤4添加的菌种重量份为6～10份，所述菌种种类为乳酸菌和酵母，其中，所述乳酸菌和酵母添加比例为2:1，所述发酵处理时间为72～144h。所述发酵处理温度为30～33℃，所述乳酸菌活菌数超过1010cfu/ml，所述酵母活菌数超过1012cfu/ml。
具体地，所述步骤5冷冻干燥处理温度为-10～-55℃。
本发明还提供一种辣木叶糙米酵素的制备方法：
按照重量份数称取酵素主体、辣木叶粉和添加剂，并将之混合均匀，得到辣木叶糙米酵素成品。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明在制备酵素主体时添加有辣木叶粉，使得发酵辣木叶中的蛋白质得到降解，成为多肽、小肽、和游离氨基酸，其中的谷氨酸含量高达2.6％，甘氨酸含量搞到0.94％，这几乎是发酵糙米中含量的两倍，谷氨酸、甘氨酸和胱氨酸是谷胱甘肽合成的前体物质，三者在微生物代谢产生的酶作用下，可以合成谷胱甘肽，从而提升酵素主体中的谷胱甘肽的含量，而其在人们食用后可以促进铁的吸收，防止溶血症，结合人体内的有毒物质，如重金属和致癌物质，并将之排除体外，保持人体健康。
(2)本发明在辣木叶糙米酵素中添加有辣木叶粉，使得本发明制备的辣木叶糙米酵素中含有钾、铁、锌、小肽、多肽、肽酶和蛋白质等各种营养物质，在人们食用时，可以被人体吸收，为人体提供充分的营养。
(3)本发明中在酵素中添加有糙米和米糠，并通过发酵，使得糙米和米糠中含有的不溶性膳食纤维在微生物代谢产生的酶(包括纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶等)不断降解下，难溶的大分子膳食纤维变成易溶的中小分子膳食纤维，使之变得柔软，另外，酵母和乳酸菌代谢产物如乳酸等，也使得发酵后的膳食纤维口感更佳，更易被人所接受，使得在满足口感的同时可以同时利用其促进肠壁蠕动、增加人体饱腹感、降低小肠对脂肪、胆固醇的的吸收率、稀释消化酶的浓度、降低食物中糖等营养物质释放速率的优点，食用后有益于人体健康。
(4)本发明在制备过程中，可通过将发酵后的液态酵素主体进行冷冻干燥、破碎处理，再添加添加剂和辣木叶粉，使之混合均匀，制备出粉状固态辣木叶糙米酵素；也可将在发酵后得到液态酵素主体进行冷冻干燥，直接添加添加剂和辣木叶粉，使之混合均匀，得到液态辣木叶糙米酵素，可以提供更多的选择，满足消费者需求。
附图说明
图1为本发明的制备流程图。
具体实施方式
下面结合附图说明和实施例对本发明作进一步说明，本发明的方式包括但不仅限于以下实施例。
如图1所示，该辣木叶糙米酵素的制备方法，包括以下步骤：
步骤S1、制备酵素主体；
步骤S2、按照(90-99)：(1-10)：(0.06-0.13)的重量份数称取酵素主体、辣木叶粉和添加剂，并将之混合均匀，得到辣木叶糙米酵素成品，其中，酵素主体为液态或者固态。
进一步地，液态酵素主体由如下制备方法制成：
步骤1、将辣木叶、糙米和米糠用清水清洗、沥干，再分别对辣木叶和糙米粉碎处理，制成辣木叶粉和糙米粉，放置备用；
步骤2、将步骤1制备的辣木叶粉、糙米粉与米糠、水混合均匀，进行堆积润料处理60～90min；
步骤3、将步骤2堆积润料处理后的辣木叶粉、糙米粉和米糠进行蒸料处理120～180min，蒸料处理温度为90～100℃，再使其冷却到温度在40～45℃之间，后加入辅料，使之混合均匀，制成发酵基料；
步骤4、向发酵基料中添加重量份为6～10份的发酵菌种进行发酵处理，制成液态酵素主体，其中，所述乳酸菌和酵母添加比例为2:1，所述发酵处理时间为72～144h，所述发酵处理温度为30～33℃，所述乳酸菌活菌数超过1010cfu/ml，所述酵母活菌数超过1012cfu/ml。
进一步地，固态酵素主体由如下制备方法制成：
步骤1、将辣木叶、糙米和米糠用清水清洗、沥干，再分别粉碎处理，制成辣木叶粉和糙米粉，放置备用；
步骤2、将步骤1制备的辣木叶粉、糙米粉与米糠、水混合均匀，进行堆积润料处理60～90min；
步骤3、将步骤2堆积润料处理后的辣木叶粉、糙米粉和米糠进行蒸料处理120～180min，蒸料处理温度为90～100℃，再使其冷却到温度在40～45℃之间，后加入辅料，使之混合均匀，制成发酵基料；
步骤4、向发酵基料中添加重量份为6～10份的发酵菌种进行发酵处理，制成液态酵素主体，其中，所述乳酸菌和酵母添加比例为2:1，所述发酵处理时间为72～144h，所述发酵处理温度为30～33℃，所述乳酸菌活菌数超过1010cfu/ml，所述酵母活菌数超过1012cfu/ml；
步骤5、将液态酵素主体在-10～-55℃下冷冻干燥到水分小于8％后再粉碎过100目筛网，制成固态酵素粉主体。
实施例1
制备辣木叶糙米酵素粉。
将辣木叶、糙米拣选清洗干净，沥干后，分别进行粉碎处理，制成辣木叶粉和糙米粉，过40目筛后放置备用；按重量称取100公斤辣木叶粉、900公斤糙米粉，再加入100公斤米糠粉、400公斤水，将之混合均匀，堆积润料80min；在堆积润料处理后再在100℃温度下进行蒸料处理，处理时间为180min，后再冷却降温至40℃，加入1公斤谷氨酸、0.5公斤半胱氨酸和1公斤甘氨酸，充分混匀，制成发酵基料；向发酵基料中添加40公斤乳酸菌和20公斤酵母，其中，乳酸菌活菌数超过1010cfu/ml，酵母活菌数超过1012cfu/ml，在30℃温度下发酵72h，制成液态酵素主体；将液态酵素主体放置于-55℃下冷冻干燥到水分小于8％后粉碎，过80目筛，制成固态酵素主体；再称取900公斤酵素主体、100公斤辣木叶粉、1公斤食盐和0.3公斤维生素C，充分混匀，得到成品辣木叶糙米酵素粉。
实施例2
制备辣木叶糙米酵素液。
将辣木叶、糙米拣选清洗干净，沥干后，分别进行粉碎处理，制成的辣木叶粉和糙米粉，过40目筛后放置备用；按重量称取100公斤辣木叶粉、900公斤糙米粉，再加入100公斤米糠粉、400公斤水，将之混合均匀，堆积润料80min；在堆积润料处理后再在100℃温度下进行蒸料处理，处理时间为180min，后再冷却降温至40℃，加入1公斤谷氨酸、0.5公斤半胱氨酸和1公斤甘氨酸，充分混匀，制成发酵基料；向发酵基料中添加40公斤乳酸菌和20公斤酵母，其中，乳酸菌活菌数超过1010cfu/ml，酵母活菌数超过1012cfu/ml，在30℃温度下发酵72h，制成液态酵素主体；称取900公斤液态酵素主体、100公斤辣木叶粉、1公斤食盐和0.3公斤维生素C，充分混匀，得到成品辣木叶糙米酵素液。
实施例3
制备辣木叶糙米酵素粉。
将辣木叶、糙米拣选清洗干净，沥干后，分别进行粉碎处理，制成的辣木叶粉和糙米粉，过40目筛后放置备用；按重量称取200公斤辣木叶粉、800公斤糙米粉，再加入100公斤米糠粉、400公斤水，将之混合均匀，堆积润料90min；在堆积润料处理后再在100℃温度下进行蒸料处理，处理时间为150min，后再冷却降温至45℃，加入2公斤谷氨酸、0.7公斤半胱氨酸和1公斤甘氨酸，充分混匀，制成发酵基料；向发酵基料中添加53公斤乳酸菌和27公斤酵母，其中，乳酸菌活菌数超过1010cfu/ml，酵母活菌数超过1012cfu/ml，在33℃温度下发酵120h，制成液态酵素；将液态酵素放置于-25℃下冷冻干燥到水分小于8％后粉碎，过80目筛，制成固态酵素主体；再称取990公斤酵素主体、10公斤辣木叶粉、0.5公斤食盐和0.2公斤维生素C，充分混匀，得到成品辣木叶糙米酵素粉。
实施例4
制备辣木叶糙米酵素粉。
将辣木叶、糙米拣选清洗干净，沥干后，分别进行粉碎处理，制成的辣木叶粉和糙米粉，过40目筛后放置备用；按重量称取300公斤辣木叶粉、700公斤糙米粉，再加入100公斤米糠粉、600公斤水，将之混合均匀，堆积润料90min；在堆积润料处理后再在100℃温度下进行蒸料处理，处理时间为150min，后再冷却降温至43℃，加入2公斤谷氨酸、0.8公斤半胱氨酸和2公斤甘氨酸，充分混匀，制成发酵基料；向发酵基料中添加67公斤乳酸菌和33公斤酵母，其中，乳酸菌活菌数超过1010cfu/ml，酵母活菌数超过1012cfu/ml，在33℃温度下发酵144h，制成液态酵素主体；将液态酵素放置于-10℃下冷冻干燥到水分小于8％后粉碎，过80目筛，制成固态酵素主体；再称取900公斤酵素粉、100公斤辣木叶粉、0.5公斤食盐和0.2公斤维生素C，充分混匀，得到成品辣木叶糙米酵素粉。
对照例
与实施例4进行对照，称取300公斤辣木叶粉、700公斤糙米粉，再加入100公斤米糠粉混匀，加入2公斤谷氨酸、0.8公斤半胱氨酸和2公斤甘氨酸，充分混匀后粉碎，过80目筛，制成混合物；再称取900公斤上述混合物、100公斤辣木叶粉、0.5公斤食盐和0.2公斤维生素C，充分混匀，得到成品辣木叶糙米粉。
实施例5
实施例1～4和对比例中谷胱甘肽(GSH)含量的测定。
称取实施例1制备的辣木叶糙米酵素粉1g，溶于10ml无菌纯水中，摇荡制成样液。精密吸取1.00ml样液置于100ml容量瓶中，加浓度为0.1mol/L氢氧化钠溶液适量，在碱性条件下超声震荡提取10min，再加入0.1mol/L氢氧化钠溶液到刻度，混匀过滤，去除初滤液，取续滤液于230nm处测吸光度，获得谷胱甘肽标准曲线。实验结果采用Originlab8.5.1进行处理，计算GSH的含量(μg/ml)，再换算。
实施例2、实施例3、实施例4和对比例均按上述方法进行检测。
检测结果如表1所示。
表1
根据表1可知，实施例4制备的成品辣木叶糙米酵素粉中的谷胱甘肽含量最高，可达到21μg/g，可知在此条件下，制备的辣木叶糙米酵素粉最优。
对照例(对照实施例4)的成品辣木叶糙米粉为未发酵制备的辣木叶糙米粉，其中所含的谷胱甘肽含量为13.4μg/g，谷胱甘肽含量较少，而经发酵后制备的辣木叶糙米粉中的谷胱甘肽含量显著提高了，其可以有效地促进人体对铁的吸收，防止溶血症，结合人体内的有毒物质，如重金属和致癌物质，并将之排除体外，保持人体健康。
上述实施例仅为本发明的优选实施方式之一，不应当用于限制本发明的保护范围，但凡在本发明的主体设计思想和精神上作出的毫无实质意义的改动或润色，其所解决的技术问题仍然与本发明一致的，均应当包含在本发明的保护范围之内。
