一种核桃雄花序的加工方法
技术领域
本发明涉及一种核桃雄花序的加工方法。
背景技术
公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的一些理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
核桃是世界有名的干果，全国各地分布均较广泛。核桃雌雄花同株，一般在春天3月中旬至4月初开花，雄花先开，为柔荑花序，直径约1cm，最长可长达20cm。核桃雄花含有大量蛋白质、维生素、氨基酸、碳水化合物、胡萝卜素、纤维素和多种矿物质等，是清凉、解热、消炎、润肺、健胃和具有保健作用的佳品。
对于核桃雄花序的食用，现有技术中一般是去掉“须花”，仅采用嫩茎作为原料，经过一些传统的加工方法(如水焯或晾晒)后，直接鲜食或干制，应用范围受到很大的限制。
发明内容
针对以上背景技术，本发明提供的核桃雄花序的加工方法中保留了花序茎上的须花(即花朵)，花朵中含有未开放的花粉囊，营养价值更高，另外，核桃雄花朵有着似有若无的核桃香气，正好和茎配合，兼具或嫩或韧的口感。然而，令人担心的问题之一是，核桃花朵成分复杂，本身具有一定的毒性，而且，其口感复杂，具有微酸、涩、苦，有青草叶味道。此外，为了更好地预防病虫害，人们往往在授粉之前喷施农药，这距离收集核桃雄花序的时间较短，农药残留量高。
为解决以上问题，本发明提供如下一种核桃雄花序的加工方法以及相应的蔬菜产品。
在本发明的第一个方面，提供一种核桃雄花序的加工方法，该方法包括：
a)任选的，核桃雄花序的清洗；
b)将核桃雄花序浸泡在护色萃取液中进行护色萃取预处理5～10min；
其中，所述护色萃取液为含有有效量锌离子、乙醇和醋酸的水溶液；
c)采用高压脉冲电场技术对浸泡在护色萃取液中的核桃雄花序进行杀菌和灭酶处理；
d)对步骤c)中处理后的核桃雄花序进行脱水处理；
e)对步骤d)中处理后的核桃雄花序进行充氮气包装。
在本发明的第二个方面，提供采用上述方法加工得到的核桃雄花序蔬菜产品。
与本发明人知晓的相关技术相比，本发明其中的一个技术方案具有如下有益效果：
本发明提供的核桃雄花序的加工方法中保留了花序茎上的须花(即花朵)，营养丰富。
本发明的加工方法能够保持核桃雄花序的天然较为新鲜色泽，外观、形状好；口感佳、无苦味、无涩味、无酸味、无草叶味道、具有淡淡的核桃花香味；安全性高，无残留农药。
本发明的方法使得核桃雄花序常温储存的货架期较长，常温储存的蔬菜有利于降低蔬菜在贮存和运输过程的成本。
本发明的加工方法简单、容易操作，用时短、效率高，营养损失少。
附图说明
构成本发明一部分的说明书附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。
图1是不同处理及不同储存时间对叶绿素含量的影响。
图2是不同处理及不同储存时间对微生物的影响。
图3是样品1-1的乐果提取液的气相色谱图。
图4是样品1-2的乐果提取液的气相色谱图。
图5是样品1-3的乐果提取液的气相色谱图。
图6是8h内测定的不同电场强度对叶绿素的影响。
图7是常温储存35天不同电场强度对叶绿素的影响。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本发明的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作和/或它们的组合。
针对背景技术和发明内容所提出的技术问题，在本发明第一个典型的实施方式中，提供一种核桃雄花序的加工方法，该方法包括：
a)任选的，核桃雄花序的清洗；
b)将核桃雄花序浸泡在护色萃取液中进行护色萃取预处理5～10min；
其中，所述护色萃取液为含有有效量锌离子、乙醇和醋酸的水溶液；
c)采用高压脉冲电场技术对浸泡在护色萃取液中的核桃雄花序进行杀菌和灭酶处理；
d)对步骤c)中处理后的核桃雄花序进行脱水处理；
e)对步骤d)中处理后的核桃雄花序进行充氮气包装。
一些技术特征可以被描述为任选项，这意味着所述技术特征可能或未必包括在所述方法中。例如，步骤a)，新鲜的核桃雄花序可以被清洗，以去除灰尘、杂质或部分农药。
在本发明的一些实施方式中，优选的，原材料核桃雄花序是新鲜的，选择或收集长度为8～12cm的核桃雄花序，选择此范围长度的核桃雄花序的理由是：一，食用时，花朵和茎配合的口感较佳，有一定的嚼劲，而不宜选择过嫩或过长的花序，这对口感和味道的影响非常大，过嫩的花序草味较为浓郁，而过长的花序口感粗糙；二、此阶段核桃雄花序的花粉囊细胞处在分化或完成阶段，营养比较丰富，理应加以利用。
在本发明中，采用的是携带花朵的雄花序，虽然花朵在传统意义上并不太适合食用，但是经过本发明的加工方法，提升了花朵的口感。
在本发明的一些实施方式中，在高压脉冲电场技术处理之前，采用含有锌离子的乙醇和乙酸溶液进行护色萃取预处理，护色萃取处理时间不宜过长，否则会降低核桃雄花序的营养价值以及对叶绿体的破坏性较大，处理时间设定为5～10min。
将核桃雄花序与乙醇水溶液接触，能够有效去除花序表面的农药，以及萃取出毒性和苦味物质，毒性和苦味的物质包括但不限于醌类化合物和一些生物碱，去除后可使核桃雄花序的安全性和口感有着较大的提升。乙醇水溶液的浓度会影响萃取的效果，以及会影响核桃雄花序的口感，针对此，本发明选择了较为适宜的乙醇浓度，设定为65vol％～75vol％，此体积浓度的乙醇可有效萃取农药和毒性或苦味的物质，能够降低农药残留量，而且还会使得核桃雄花序具有良好的口感，苦味和涩味有着明显的降低，满足人们的口感需要。另外，一定浓度的乙醇溶液可活化核桃雄花序的细胞，与锌离子和醋酸配合，护色效果更加优异。
为了提高锌离子和醋酸的护色效果，设定锌离子的浓度为15～25mg/L，醋酸的体积浓度为2～5％。经过本发明的研究发现，采用醋酸的护色效果优于其他有机酸，例如在试验中采用了柠檬酸作为调节剂，虽然能够使核桃雄花序颜色稳定，但是处理后的颜色偏深，不利于产品的销售。
本发明中锌离子的浓度为15～25mg/L，与现有技术相比，锌离子的浓度较低，这得益于与乙醇和醋酸的配合，以及后续的高压脉冲电场技术的使用。
从得到较好护色效果的角度来讲，采用醋酸锌、乙醇和醋酸相结合。经过护色萃取液加工的核桃雄花序并没有不良风味。
护色萃取预处理可选择在室温下进行，优选25～37℃。
在本发明的一些实施方式中，将护色萃取液作为高压脉冲电场的液体介质，一方面，可继续进行护色和物质的萃取，另一方面，液体介质的杀菌和钝化酶的效果更加优异。尽管在常规意义上来讲，护色和萃取可能会有些矛盾，但是令人惊讶的是，经过护色萃取预处理和高压脉冲电场处理以及结合方法中的其他步骤，这有助于提高核桃雄花序的品质以及保鲜效果。
为获得更好的保鲜以及护绿技术效果，在本发明的一些实施方式中，对高压脉冲电场技术的参数进行了选择：脉冲发生器波形为方波，电场强度为25～50kV/cm，脉冲宽度1～10μs，脉冲频率200～500Hz，作用时间为2～8s。
优选的，电场强度为30kV/cm，脉冲宽度2μs，脉冲频率为300Hz，作用时间为5s。
高压脉冲电场的处理温度选择25～37℃。
经过试验验证，高压脉冲电场工作参数对核桃雄花序的保鲜、灭菌和钝酶等方面具有重要的影响，例如电场强度过高或处理时间较长会较严重地破坏核桃雄花序内部的细胞结构，影响保鲜效果和护绿效果，电场强度较低或处理时间较短的话，灭菌和钝化酶的效果较差。
在本发明的一些实施方式中，脱水处理的目的是去除核桃雄花序表面的水分，可采用自然沥干或低温干燥或脱水机进行脱水，优选为先采用脱水机进行脱水，然后再进行低温干燥。
在本发明第二个典型的实施方式中，提供采用上述方法加工得到的核桃雄花序蔬菜产品。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本发明的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本发明的技术方案。
实施例1
一种核桃雄花序的加工方法，包括以下步骤：
a)收集新鲜的、无机械损伤、色泽均一、长度约8～12cm的核桃雄花序，对其进行清洗；清洗之后沥干水分；
b)室温下，将清洗之后的核桃雄花序浸泡在护色萃取液中8min，护色萃取液的用量以刚浸没核桃雄花序为准，护色萃取液为含有醋酸锌、乙醇和醋酸的水溶液，其中，醋酸锌的质量浓度为42.3mg/L(锌离子的浓度约为15mg/L)，乙醇的体积浓度为65％，醋酸的体积浓度为2％(该混合溶液由65mL乙醇、2mL醋酸、33mL水和42.3mg醋酸锌组成)；
c)采用高压脉冲电场技术对浸泡在护色萃取液中的核桃雄花序进行杀菌和灭酶处理；
高压脉冲电场技术参数包括：电场强度为30kV/cm，脉冲宽度2μs，脉冲频率300Hz，作用时间为5s；处理温度为37℃；
d)对步骤c)中处理后的核桃雄花序进行无菌水清洗，去除其表面的护色萃取液，然后进行脱水处理，为防止机械损伤，宜采用低转速脱水机，脱水机的转速为550转/min，时间为5min；脱水处理后，低温干燥3h；
脱水后的溶液可通过蒸馏方法对乙醇进行回收；
e)将步骤d)中处理后的核桃雄花序进行包装，充入氮气并封口。记为样品1-1。
发明人在试验过程中，将步骤a)收集的核桃雄花序做其他比较处理，处理1：经过步骤a)的清洗之后沥干，然后在90℃、pH为5.5的热水中漂烫60s；漂烫之后进行护色处理30min，护色温度为50℃，护色液是由氯化锌和柠檬酸组成的水溶液，其中氯化锌的浓度为300mg/L、柠檬酸的浓度为400mg/L；然后进行超高压灭菌处理，超高压压力为450MPa、处理时间为30min、处理温度为35℃；将超高压处理后的核桃雄花序进行包装，充入氮气并封口。记为样品1-2。
处理2：与样品1-1的加工方法相同，除了护色萃取液的成分不同，该处理的护色液是由醋酸锌和柠檬酸组成的水溶液，其中醋酸锌的浓度为300mg/L、柠檬酸的浓度为400mg/L。
样品1-1、1-2、1-3在37℃进行储存，分别在0、7d、14d、21d、28d、35d、42d测定每个样品中叶绿素含量。测定方法采用紫外分光光度计方法。
测定结果如图1所示，随着储存时间的延长，各样品在常温下，叶绿素含量呈现下降趋势。相较样品1-2和1-3，样品1-1在刚储存时的叶绿素含量较低，这是由于护绿萃取液中含有乙醇，而乙醇能够萃取部分叶绿素，但是护色萃取选择了一个合适的时间，实际上护色效果更为明显，而由于采用了脉冲高压电场技术，整体的护绿效果比较优异，叶绿素的下降趋势比较缓慢。样品1-2采用超高压和热处理的相结合技术，在一定储存时间其叶绿素含量是比较高的，但是随着时间的延长，其叶绿素的下降速度比较快。样品1-3与样品1-1处理方法的区别主要是护色液中不含有乙醇，相应的，萃取效果明显降低，这表现在刚储存阶段具有较高的叶绿素含量，然而随着乙醇的消失，其叶绿素稳定的程度也随之降低，这说明乙醇具有辅助锌离子置换叶绿素中镁离子的作用，从而使花序中含有较多相比叶绿素更加稳定的脱镁叶绿素锌。
分别在0、7d、14d、21d、28d、35d、42d测定样品1-1、1-2和1-3的微生物数量。测定方法采用平板计数法，在需氧情况下，经37℃培养48h后，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数。
测定结果如图2所示，随着储存时间的延长，三个样品中的微生物含量均呈现上升的趋势，但是上升的趋势比较缓慢，并未呈现指数增长，符合国际一般标准(≤104cfu/g)，而作为空白对照来讲，只做清洗和护色处理的核桃雄花序微生物超标。
检测乐果残留量：分别将常温(37℃)储存35d的样品1-1、1-2和1-3用剪刀剪碎，称取10g样品，置于组织捣碎机中捣碎样品。取出，倒入250mL具塞三角瓶中，加40g无水硫酸钠脱水，边加边搅拌防止结块，加0.5g活性碳脱色。向三角瓶中加50mL丙酮；用25mL丙酮冲洗组织捣碎机，将冲洗的液体一起倒入三角瓶中；将三角瓶在振荡器上震荡0.5h，经滤纸过滤，用少量丙酮少量多次洗涤残渣；收集滤液，将滤液60℃水浴浓缩至2mL，供GC分析用，检测乐果含量。
其中，色谱柱：DB-5MS石英毛细管色谱柱(30.0m×0.25mm×0.25um)。升温程序:柱温：50℃，保持5min，以10℃/min升温到200℃，保持8min；再升温速率20℃/min，终止温度280℃保持10min，进样口温度为280℃，进样量：lμL，流速：1.0mL/min；载气为高纯氮气(纯度≥99.999％)；进样方式：不分流。
质谱条件：EI离子源，电子能量70eV，离子源温度：250℃，气质接口温度：280℃，吹扫流量：3.0mL/min。
色谱图如图3～5所示和乐果残留量如表1所示。
表1乐果残留量(单位：mg/kg)
从表1可得，样品1-1中未检出乐果，而样品1-2和1-3中乐果的残留量较高。可见，经过乙醇萃取后的样品1-1的安全性更高。
货架期：当被评价的样品约2％或更多的核桃雄花序表面变色了，可认为蘑菇的货架期期限届满。每个样品的货架期在常温(37℃)和低温(4℃)下进行测定。
表2样品的货架期(单位：天)
由表2可得，与样品1-2和1-3相比，样品1-1无论常温储存还是低温储存，均能提供一个更加长的货架期。
感官评价：
感官评价人员7人，分别对常温(37℃)储存35d的样品1-1、1-2和1-3进行评分，评价标准和评分结果见表3。
表3评价标准和评分
从表3可得，样品1-2的长时间的高压使核桃雄花序组织软化，呈现“熟烫”状，使得组织形态较差，尤其是花朵，进而影响到产品色泽，颜色偏深-偏褐绿；针对口感方面，样品1-1无苦味，而样品1-2和1-3稍有苦味，说明本发明的加工方法能够有效去除了苦味物质。
实施例2
一种核桃雄花序的加工方法，包括以下步骤：
a)收集新鲜的、无机械损伤、色泽均一、长度约8～12cm的核桃雄花序，对其进行清洗；清洗之后沥干水分；
b)室温下，将清洗之后的核桃雄花序浸泡在护色萃取液中5min，护色萃取液的用量以刚浸没核桃雄花序为准，护色萃取液为含有醋酸锌、乙醇和醋酸的水溶液，其中，醋酸锌的质量浓度为42.3mg/L(锌离子的浓度约为15mg/L)，乙醇的体积浓度为70％，醋酸的体积浓度为3％(该混合溶液由70mL乙醇、3mL醋酸、27mL水和42.3mg醋酸锌组成)；
c)采用高压脉冲电场技术对浸泡在护色萃取液中的核桃雄花序进行杀菌和灭酶处理；
高压脉冲电场技术参数包括：电场强度为35kV/cm，脉冲宽度2μs，脉冲频率200Hz，作用时间为8s；处理温度为37℃；
d)对步骤c)中处理后的核桃雄花序进行无菌清洗，去除其表面的护色萃取液，然后进行脱水处理，为防止机械损伤，宜采用低转速脱水机，脱水机的转速为600转/min，时间为5min；脱水处理后，低温干燥3h；
脱水后的溶液可通过蒸馏方法对乙醇进行回收；
e)将步骤d)中处理后的核桃雄花序进行包装，充入氮气并封口。
实施例3
一种核桃雄花序的加工方法，包括以下步骤：
a)收集新鲜的、无机械损伤、色泽均一、长度约8～12cm的核桃雄花序，对其进行清洗；清洗之后沥干水分；
b)室温下，将清洗之后的核桃雄花序浸泡在护色萃取液中10min，护色萃取液的用量以刚浸没核桃雄花序为准，护色萃取液为含有醋酸锌、乙醇和醋酸的水溶液，其中，醋酸锌的质量浓度为42.3mg/L(锌离子的浓度约为15mg/L)，乙醇的体积浓度为75％，醋酸的体积浓度为4％(该混合溶液由75mL乙醇、4mL醋酸、21mL水和42.3mg醋酸锌组成)；
c)采用高压脉冲电场技术对浸泡在护色萃取液中的核桃雄花序进行杀菌和灭酶处理；
高压脉冲电场技术参数包括：电场强度为30kV/cm，脉冲宽度2μs，脉冲频率400Hz，作用时间为4s；处理温度为37℃；
d)对步骤c)中处理后的核桃雄花序进行无菌水清洗，去除其表面的护色萃取液，然后进行脱水处理，为防止机械损伤，宜采用低转速脱水机，脱水机的转速为600转/min，时间为5min；脱水处理后，低温干燥3h；
脱水后的溶液可通过蒸馏方法对乙醇进行回收；
e)将步骤d)中处理后的核桃雄花序进行包装，充入氮气并封口。
实施例4
一种核桃雄花序的加工方法，包括以下步骤：
a)收集新鲜的、无机械损伤、色泽均一、长度约8～12cm的核桃雄花序，对其进行清洗；清洗之后沥干水分；
b)室温下，将清洗之后的核桃雄花序浸泡在护色萃取液中10min，护色萃取液的用量以刚浸没核桃雄花序为准，护色萃取液为含有醋酸锌、乙醇和醋酸的水溶液，其中，醋酸锌的质量浓度为56.4mg/L(锌离子的浓度约为20mg/L)，乙醇的体积浓度为75％，醋酸的体积浓度为4％(该混合溶液由75mL乙醇、4mL醋酸、21mL水和42.3mg醋酸锌组成)；
c)采用高压脉冲电场技术对浸泡在护色萃取液中的核桃雄花序进行杀菌和灭酶处理；
高压脉冲电场技术参数包括：电场强度为40kV/cm，脉冲宽度4μs，脉冲频率300Hz，作用时间为8s；处理温度为37℃；
d)对步骤c)中处理后的核桃雄花序进行无菌水清洗，去除其表面的护色萃取液，然后进行脱水处理，为防止机械损伤，宜采用低转速脱水机，脱水机的转速为550转/min，时间为8min；脱水处理后，低温干燥3h；
脱水后的溶液可通过蒸馏方法对乙醇进行回收；
e)将步骤d)中处理后的核桃雄花序进行包装，充入氮气并封口。
实验例不同电场强度对叶绿素的影响
试验步骤与实施例1相同，区别在于电场强度分别为20kV/cm、30kV/cm、40kV/cm、50kV/cm和60kV/cm。处理结束后分别在8h内和常温储存35天后测定样品中叶绿素含量。
8h内测定的试验结果如图6所示。随着电场强度的增加，核桃雄花序中的叶绿素含量降低，这是由于较高的电场强度对组织结构的破坏较大，导致叶绿素从组织结构中流失，而在电场强度为60kV/cm时，叶绿素的含量较大幅降低，说明电场强度过高，对组织结构的破坏较为严重。
常温(37℃)储存35天测定的试验结果如图7所示。当电场强度为20kV/cm时，叶绿素的含量最低，这是由于电场强度较低时，无法抑制样品体内的酶促褐变，导致叶绿素的分解。而电场强度在30～60kV/cm时，可有效抑制样品体内中酶的活性。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
