一种柠檬味鸭肉脆片的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种柠檬味鸭肉脆片的加工方法。
背景技术
鸭肉自古以来被老百姓视为餐桌上的美味佳肴。目前我国肉鸭饲养量已超过世界总饲养量的70%，除少部分出口外，绝大部分在国内加工和消费，因此我国已成为全球最大的肉鸭生产、加工、消费国家。然而从产品结构上来看，目前国内鸭制品多数集中于传统酱卤产品，不利于消费者出游携带。
我国人口众多，每年外出旅游人员数量庞大，因此旅游休闲食品的研发有着巨大的市场需求。而在纷繁多样的休闲食品中，肉类脆片以其口感好、风味佳且食用方便，适合旅游携带而迅速获得消费者的青睐。
从工艺角度上说，肉类脆片产品属休闲肉干类食品，本质上是通过脱水工艺将物料中水分含量降低到一定程度以延长产品货架期。目前常用的脱水方法有热风干燥、油炸干燥、真空冷冻干燥、微波干燥等。传统热风干燥技术是应用最为广泛的干燥方法，但其产品的色、香、味较难保留，营养成分损失较大。传统高温油炸工艺脱水速度较快，但由于其产品含油量较高，油脂氧化影响产品品质；真空冷冻干燥能带来极高的产品质量，但由于生产周期长，导致加工成本高，生产效率低，能耗大等问题；微波干燥节能、高效、杀菌、保质等优点已越来越广泛地应用于干制品加工领域，但存在干燥后期易产生局部过度加热而出现焦糊现象，影响产品品质。
真空油炸技术是在20世纪60年代末和70年代初兴起的，开始时用于油炸马铃薯片，得到了比一般传统油炸工艺具有更好品质的产品，后来又有人用它干燥果片。80年代以后，该技术发展应用更快。其优点在于：①采用真空油炸，油温可大大降低。产品不易褪色、褐变，原料营养成份破坏少，同时减少高温油炸产生的有害物质。②原料真空状态下被加热，产品不易氧化。且在真空状态下，细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，产品可变的酥脆。目前该技术已广泛应用于淀粉类食品和瓜果蔬菜类食品，包括方便米面、薯片、苹果脆片等。但在高蛋白的肉类食品方面应用研究还较少。
发明内容
本发明的目的是提供一种柠檬味鸭肉脆片的加工方法，将真空油炸技术在鸭肉加工上进行了优化应用，并结合了独特的去腥和调味技术。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种柠檬味鸭肉脆片，所述柠檬味鸭肉脆片包括按照重量份计的以下组分：
鸭胸肉10000份，腌制液10000份；
腌制液包括按照重量份计的以下组分：
料酒100份，食盐100-250份，味精90-110份，生姜70-85份，葱40-60份，八角15-30份，紫苏叶粉20-40份，鲜柠檬片40-70份，水8500-9500份。
优选地，所述柠檬味鸭肉脆片包括按照重量份计的以下组分：鸭胸肉10000份，腌制液10000份；
腌制液包括按照重量份计的以下组分：
料酒100份，食盐200份，味精100份，生姜80份，葱50份，八角20份，紫苏叶粉30份，鲜柠檬片60份，水9350份。
所述的柠檬味鸭肉脆片的制作方法，所述方法包括以下步骤：
1）选取新鲜或解冻的鸭胸肉，用水清洗干净；
2）将鸭胸肉切成肉块，再次清洗沥干后备用；
3）称取料酒、食盐、味精、生姜、葱、八角、紫苏叶粉、鲜柠檬片，加入纯净水中煮沸冷却得到腌制液；
4）将肉块原料放入配好的腌制液中，腌制；
5）将腌制后的肉块摊开沥水，吹干表面水分，直至肉块表面不粘手；
6）将风干表面的肉块速冻，然后收集包装并存放于冷库中备用；
7）将冻结好的原料进行真空油炸；
8）真空油炸完成的产品趁热拌上咖喱粉、香料粉，烘干过筛网；
9）产品冷却后包装，得到咖喱柠檬味鸭肉脆片产品。
优选地，所述步骤2）肉块大小为：3cm～4cm、宽1 cm～2cm、厚0.5 cm～1cm。
优选地，所述步骤3）腌制条件为：温度10℃～20℃，时间为2h～3h，每隔15-40分钟搅拌一次。
优选地，所述步骤6）速冻的温度为：-35~-25℃，条件为0.5-1.5小时，速冻结束后收集包装并存放于-18℃冷库中备用。
优选地，所述步骤7）真空油炸脱水条件为：真空度为-0.090MPa～-0.095MPa，油炸温度75-90℃，油炸时间30-50min，真空脱油时间4-6min。
优选地，所述步骤8）筛网目数为50-70目。
优选地，所述步骤9）产品冷却后用铝膜复合袋进行充氮包装。
本发明有益效果：
1、本发明采用了紫苏叶结合柠檬片的方法腌制，在有效去除鸭肉腥味的同时给产品带来了一种特殊的风味。
2、本发明在真空油炸前采用了速冻工艺，使产品的形状得到固定，且在后续真空油炸过程中，细胞间隙中水分急剧汽化、膨胀，使得产品形态保持稳定的同时变的更加酥脆。
3、本发明在真空（-0.090MPa～-0.095MPa）低温（85℃~95℃）条件下油炸、脱水，有效减少高温对鸭肉营养成份的破坏，以及高温油炸产生的有害物质。同时在真空条件下油炸，氧气浓度低，产品不易氧化劣变。
4、本发明在油炸后采用趁热拌香料粉的工艺，可以通过不同配方拌料，快速拓展出不同口味系列产品，操作简单、便于工厂化生产。
5、经对新制备以及包装后贮藏3个月的产品进行微生物检测发现，均未检出致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)，菌落总数/(cfu/g)＜100，大肠菌群/(MPN/100g)＜3，符合国家相关产品卫生标准。
附图说明
图1：本发明的加工工艺流程图。
具体实施方式
为了更好地理解本发明的技术方案，下面将结合实施例详细描述本发明提供的技术方案。所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种柠檬味鸭肉脆片的制作方法，所述方法包括以下步骤：
1） 选取新鲜或解冻的鸭胸肉10kg，用自来水清洗干净。
2） 用分割刀具将原料切成长3cm～4cm、宽1cm～2cm、厚0.5cm～1cm的肉块，再次清洗沥干后备用。
3） 称取料酒100ml、食盐150g、味精100g、生姜（切片）80g、葱（切段）50g、八角20g、紫苏叶粉30g、鲜柠檬片80g。将上述配料加入8kg纯净水中，再补水至10kg。然后将腌制液煮沸冷却后使用。
4） 将肉块原料放入配好的腌制液中，肉块与腌制液的质量比为1∶1，在10℃～20℃条件下腌制2h～3h，每隔30分钟搅拌一次使其腌制均匀。
5） 将腌制后的肉块摊开放在不锈钢网盘上沥水，并鼓风吹干表面水分，直至肉块表面不粘手。
6） 将风干表面的肉块放入速冻设备中，在-30℃条件下速冻1小时。然后收集包装并存放于-18℃冷库中备用。
7） 将冻结好的原料进行真空油炸脱水兼熟化。具体工艺参数采用真空度为-0.090MPa～-0.095MPa，油炸温度90℃，油炸时间35min，真空脱油时间6min。
8） 真空油炸完成的产品冷却后，用铝膜复合袋进行充氮包装，得到柠檬原味鸭肉脆片产品。
实施例2
一种柠檬味鸭肉脆片的制作方法，所述方法包括以下步骤：
1） 选取新鲜或解冻的鸭胸肉10kg，用自来水清洗干净。
2） 用分割刀具将原料切成长3cm～4cm、宽1cm～2cm、厚0.5cm～1cm的肉块，再次清洗沥干后备用。
3） 称取料酒100ml、食盐200g、味精100g、生姜（切片）80g、葱（切段）50g、八角20g、紫苏叶粉30g、鲜柠檬片60g。将上述配料加入8kg纯净水中，再补水至10kg。然后将腌制液煮沸冷却后使用。
4） 将肉块原料放入配好的腌制液中，肉块与腌制液的质量比为1∶1，在10℃～20℃条件下腌制2h～3h，每隔30分钟搅拌一次使其腌制均匀。
5） 将腌制后的肉块摊开放在不锈钢网盘上沥水，并鼓风吹干表面水分，直至肉块表面不粘手。
6） 将风干表面的肉块放入速冻设备中，在-30℃条件下速冻1小时。然后收集包装并存放于-18℃冷库中备用。
7） 将冻结好的原料进行真空油炸脱水兼熟化。具体工艺参数采用真空度为-0.090MPa～-0.095MPa，油炸温度95℃，油炸时间30min，真空脱油时间5min。
8） 真空油炸完成的产品趁热拌上胡椒粉和辣椒粉，香料粉要求烘干并过60目筛网，拌粉要求均匀。
9） 产品冷却后用铝膜复合袋进行充氮包装，得到香辣柠檬味鸭肉脆片产品。
实施例3
一种柠檬味鸭肉脆片的制作方法，所述方法包括以下步骤：
1） 选取新鲜或解冻的鸭胸肉10kg，用自来水清洗干净。
2） 用分割刀具将原料切成长3cm～4cm、宽1cm～2cm、厚0.5cm～1cm的肉块，再次清洗沥干后备用。
3） 称取料酒100ml、食盐150g、味精100g、生姜（切片）80g、葱（切段）50g、八角20g、紫苏叶粉30g、鲜柠檬片50g。将上述配料加入8kg纯净水中，再补水至10kg。然后将腌制液煮沸冷却后使用。
4） 将肉块原料放入配好的腌制液中，肉块与腌制液的质量比为1∶1，在10℃～20℃条件下腌制2h～3h，每隔30分钟搅拌一次使其腌制均匀。
5） 将腌制后的肉块摊开放在不锈钢网盘上沥水，并鼓风吹干表面水分，直至肉块表面不粘手。
6） 将风干表面的肉块放入速冻设备中，在-30℃条件下速冻1小时。然后收集包装并存放于-18℃冷库中备用。
7） 将冻结好的原料进行真空油炸脱水兼熟化。具体工艺参数采用真空度为-0.090MPa～-0.095MPa，油炸温度85℃，油炸时间40min，真空脱油时间5min。
8） 真空油炸完成的产品趁热拌上咖喱粉，香料粉要求烘干并过60目筛网，拌粉要求均匀。
9） 产品冷却后用铝膜复合袋进行充氮包装，得到咖喱柠檬味鸭肉脆片产品。
以上所述仅为本发明的具体实施方案的详细描述，并不以此限制本发明，凡在发明的设计思路上所作的任何修改，等同替换和改进，均应包含在本发明的保护范围内。
