100%葡萄汁及其制作方法
技术领域
本发明涉及饮料制品技术领域，具体提供一种100％葡萄汁及其制作方法。
背景技术
目前，市面上的葡萄汁饮料普遍以浓缩葡萄汁加水稀释后还原而成。但由于浓缩葡萄汁在加工过程中会废弃较多的果皮、果肉等富含多种营养物质组分的物料，不仅会造成资源浪费，更重要的是会造成葡萄汁香味缺失、口感单薄，整体感官品质欠佳。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供了一种100％葡萄汁及其制作方法，该制作方法新颖、合理，不仅使制得的100％葡萄汁具有葡萄芳香浓郁自然、色泽足、葡萄果肉汁感足、整体口感香浓丰富等特点，还有效提升了葡萄取浆得率，提高了经济效益。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种100％葡萄汁的制作方法，包括以下制作步骤：
步骤1)选择合适品种的葡萄鲜果串，清洗干净、并去除条梗后，得到葡萄果粒；
步骤2)对葡萄果粒顺次进行初次榨取和初次过滤处理，得到分离开的葡萄汁液A和果皮肉碎料；随后将所得葡萄汁液A存放于暂存容器中，备用；以及对所得果皮肉碎料进行速冻处理后，备用；
步骤3)对速冻后的果皮肉碎料顺次进行再次榨取和再次过滤处理，得到分离开的果浆和果皮渣；随后，将所得果浆混入所述葡萄汁液A中，且杀菌后制得葡萄汁液B；以及将所得果皮渣投入萃取液中进行低温真空萃取处理，制得葡萄香冷凝液化水；
步骤4)将所得葡萄汁液B、所得葡萄香冷凝液化水、浓缩葡萄汁和复原水按照特定配方混合，制得调配液；
步骤5)对所得调配液进行杀菌、冷却后，无菌灌装制得所述100％葡萄汁。
作为本发明的进一步改进，上述步骤1)中，所述葡萄鲜果选自夏黑葡萄、巨峰葡萄和茉莉香葡萄中的至少一种。
作为本发明的进一步改进，以所述葡萄果粒的总重量为基准，且按重量百分含量计，所述葡萄果粒具有如下原料配方：夏黑葡萄50％～80％、巨峰葡萄1％～30％和茉莉香葡萄1％～20％。
作为本发明的进一步改进，上述步骤1)中，对葡萄鲜果串进行清洗的方法为：先将葡萄鲜果串放入流动的清水中冲洗30～60s，再将冲洗后的葡萄鲜果串浸泡在浓度为0.1％～0.3％的TD粉水溶液中进行气泡清洗20～30min，随后再对气泡清洗后的葡萄鲜果串进行清水冲洗，即完成清洗工作。
作为本发明的进一步改进，上述步骤2)中，所述初次过滤时所采用的过滤目数为50～70目，速冻后的果皮肉碎料温度维持在0～10℃；
上述步骤3)中，所述再次过滤时所采用的过滤目数为10～30目。
作为本发明的进一步改进，上述步骤3)中，将所得果皮渣和萃取液按照料液比1：(6～10)混匀后，进行工作真空度为100mbar～200mbar、且萃取温度为20～60℃的低温真空萃取处理，制得所述葡萄香冷凝液化水。
作为本发明的进一步改进，上述步骤3)中，对果浆和葡萄汁液A的混合物进行巴氏杀菌处理，杀菌温度为50～70℃，杀菌后冷却至常温；
上述步骤5)中，对所得调配液进行杀菌温度为90～100℃的UHT杀菌处理10～30s，杀菌后冷却至常温。
作为本发明的进一步改进，以所述100％葡萄汁的总重量为基准，且按重量百分含量计，所述100％葡萄汁具有如下原料配方：葡萄汁液B1％～10％、葡萄香冷凝液化水5％～20％、浓缩葡萄汁15％～30％、以及余量的复原水。
本发明还提供了一种100％葡萄汁，采用本发明所述的100％葡萄汁的制作方法制备而成。
本发明的有益效果是：①本发明通过优化制作方法和原料配方，使制得的100％葡萄汁具有葡萄芳香浓郁自然、色泽足、葡萄果肉汁感足、整体口感香浓丰富等特点，市场价值非常高；②本发明所用100％葡萄汁的制作方法可大大提升葡萄取浆得率(高达95％以上)，从而可有效节省加工原料，提高经济效益。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
本发明公开了一种100％葡萄汁及其制作方法，该制作方法新颖、合理，既使所得100％葡萄汁具有葡萄芳香浓郁自然、色泽足、葡萄果肉汁感足、整体口感香浓丰富等特点，还有效提升了葡萄取浆得率，提高了经济效益。究其实现原因，主要在于本发明对100％葡萄汁的制作方法和原料配方进行优化创新，具体说明如下：
一、制备100％葡萄汁(也可称为复原葡萄汁)
实施例1：
按照下述步骤来制备100％葡萄汁：
步骤1)选择合适品种的葡萄鲜果串，先将葡萄鲜果串放入流动的清水中冲洗40s，再将冲洗后的葡萄鲜果串浸泡在浓度为0.1％的TD粉水溶液中进行气泡清洗30min，紧接着再对气泡清洗后的葡萄鲜果串进行清水冲洗，完成清洗工作，随后再去除葡萄鲜果串上的条梗，便得到葡萄果粒；本例中，按重量百分含量计，所述葡萄果粒由80％的夏黑葡萄、5％的巨峰葡萄和15％的茉莉香葡萄组成；
步骤2)对葡萄果粒顺次进行初次榨取和过滤目数为60目的初次过滤处理，得到分离开的葡萄汁液A和果皮肉碎料(不含葡萄籽)；随后将所得葡萄汁液A存放于暂存容器中，备用；以及将所得果皮肉碎料进行速冻处理后备用，速冻后的果皮肉碎料温度维持在4℃；
步骤3)对速冻后的果皮肉碎料顺次进行再次榨取和过滤目数为20目的再次过滤处理，得到分离开的果浆和果皮渣；随后，将所得果浆混入所述葡萄汁液A中，且混匀后进行杀菌温度为60℃的巴氏杀菌处理，杀菌后冷却至常温(25～30℃)，制得葡萄汁液B；
以及将所得果皮渣和RO水按照料液比1：8混匀后，进行工作真空度为120mbar、且萃取温度为55℃的低温真空萃取处理，制得葡萄香冷凝液化水；
步骤4)按重量百分含量计，将3％的葡萄汁液B、15％的葡萄香冷凝液化水、27％的浓缩葡萄汁和55％的复原水(即常温脱氧RO水)混合均匀，制得调配液；
步骤5)对所得调配液进行杀菌温度为90℃的UHT杀菌处理25s，杀菌后冷却至常温，然后无菌灌装制得所述100％葡萄汁。
实施例2：
按照下述步骤来制备100％葡萄汁：
步骤1)选择合适品种的葡萄鲜果串，先将葡萄鲜果串放入流动的清水中冲洗50s，再将冲洗后的葡萄鲜果串浸泡在浓度为0.2％的TD粉水溶液中进行气泡清洗25min，紧接着再对气泡清洗后的葡萄鲜果串进行清水冲洗，完成清洗工作，随后再去除葡萄鲜果串上的条梗，便得到葡萄果粒；本例中，按重量百分含量计，所述葡萄果粒由80％的夏黑葡萄、10％的巨峰葡萄和10％的茉莉香葡萄组成；
步骤2)对葡萄果粒顺次进行初次榨取和过滤目数为50目的初次过滤处理，得到分离开的葡萄汁液A和果皮肉碎料(不含葡萄籽)；随后将所得葡萄汁液A存放于暂存容器中，备用；以及将所得果皮肉碎料进行速冻处理后备用，速冻后的果皮肉碎料温度维持在5℃；
步骤3)对速冻后的果皮肉碎料顺次进行再次榨取和过滤目数为30目的再次过滤处理，得到分离开的果浆和果皮渣；随后，将所得果浆混入所述葡萄汁液A中，且混匀后进行杀菌温度为65℃的巴氏杀菌处理，杀菌后冷却至常温，制得葡萄汁液B；
以及将所得果皮渣和RO水按照料液比1：9混匀后，进行工作真空度为110mbar、且萃取温度为50℃的低温真空萃取处理，制得葡萄香冷凝液化水；
步骤4)按重量百分含量计，将5％的葡萄汁液B、18％的葡萄香冷凝液化水、24％的浓缩葡萄汁和53％的复原水(即常温脱氧RO水)混合均匀，制得调配液；
步骤5)对所得调配液进行杀菌温度为95℃的UHT杀菌处理20s，杀菌后冷却至常温，然后无菌灌装制得所述100％葡萄汁。
实施例3：
按照下述步骤来制备100％葡萄汁：
步骤1)选择合适品种的葡萄鲜果串，先将葡萄鲜果串放入流动的清水中冲洗60s，再将冲洗后的葡萄鲜果串浸泡在浓度为0.3％的TD粉水溶液中进行气泡清洗25min，紧接着再对气泡清洗后的葡萄鲜果串进行清水冲洗，完成清洗工作，随后再去除葡萄鲜果串上的条梗，便得到葡萄果粒；本例中，按重量百分含量计，所述葡萄果粒由65％的夏黑葡萄、15％的巨峰葡萄和20％的茉莉香葡萄组成；
步骤2)对葡萄果粒顺次进行初次榨取和过滤目数为70目的初次过滤处理，得到分离开的葡萄汁液A和果皮肉碎料(不含葡萄籽)；随后将所得葡萄汁液A存放于暂存容器中，备用；以及将所得果皮肉碎料进行速冻处理后备用，速冻后的果皮肉碎料温度维持在6℃；
步骤3)对速冻后的果皮肉碎料顺次进行再次榨取和过滤目数为20目的再次过滤处理，得到分离开的果浆和果皮渣；随后，将所得果浆混入所述葡萄汁液A中，且混匀后进行杀菌温度为65℃的巴氏杀菌处理，杀菌后冷却至常温，制得葡萄汁液B；
以及将所得果皮渣和RO水按照料液比1：10混匀后，进行工作真空度为140mbar、且萃取温度为55℃的低温真空萃取处理，制得葡萄香冷凝液化水；
步骤4)按重量百分含量计，将7％的葡萄汁液B、12％的葡萄香冷凝液化水、20％的浓缩葡萄汁和61％的复原水(即常温脱氧RO水)混合均匀，制得调配液；
步骤5)对所得调配液进行杀菌温度为100℃的UHT杀菌处理15s，杀菌后冷却至常温，然后无菌灌装制得所述100％葡萄汁。
实施例4：
按照下述步骤来制备100％葡萄汁：
步骤1)选择合适品种的葡萄鲜果串，先将葡萄鲜果串放入流动的清水中冲洗50s，再将冲洗后的葡萄鲜果串浸泡在浓度为0.2％的TD粉水溶液中进行气泡清洗25min，紧接着再对气泡清洗后的葡萄鲜果串进行清水冲洗，完成清洗工作，随后再去除葡萄鲜果串上的条梗，便得到葡萄果粒；本例中，按重量百分含量计，所述葡萄果粒由75％的夏黑葡萄、20％的巨峰葡萄和5％的茉莉香葡萄组成；
步骤2)对葡萄果粒顺次进行初次榨取和过滤目数为60目的初次过滤处理，得到分离开的葡萄汁液A和果皮肉碎料(不含葡萄籽)；随后将所得葡萄汁液A存放于暂存容器中，备用；以及将所得果皮肉碎料进行速冻处理后备用，速冻后的果皮肉碎料温度维持在8℃；
步骤3)对速冻后的果皮肉碎料顺次进行再次榨取和过滤目数为20目的再次过滤处理，得到分离开的果浆和果皮渣；随后，将所得果浆混入所述葡萄汁液A中，且混匀后进行杀菌温度为55℃的巴氏杀菌处理，杀菌后冷却至常温，制得葡萄汁液B；
以及将所得果皮渣和RO水按照料液比1：7混匀后，进行工作真空度为160mbar、且萃取温度为40℃的低温真空萃取处理，制得葡萄香冷凝液化水；
步骤4)按重量百分含量计，将9％的葡萄汁液B、8％的葡萄香冷凝液化水、16％的浓缩葡萄汁和67％的复原水(即常温脱氧RO水)混合均匀，制得调配液；
步骤5)对所得调配液进行杀菌温度为100℃的UHT杀菌处理15s，杀菌后冷却至常温，然后无菌灌装制得所述100％葡萄汁。
实施例5：
按照下述步骤来制备100％葡萄汁：
步骤1)选择合适品种的葡萄鲜果串，先将葡萄鲜果串放入流动的清水中冲洗40s，再将冲洗后的葡萄鲜果串浸泡在浓度为0.3％的TD粉水溶液中进行气泡清洗25min，紧接着再对气泡清洗后的葡萄鲜果串进行清水冲洗，完成清洗工作，随后再去除葡萄鲜果串上的条梗，便得到葡萄果粒；本例中，按重量百分含量计，所述葡萄果粒由55％的夏黑葡萄、30％的巨峰葡萄和15％的茉莉香葡萄组成；
步骤2)对葡萄果粒顺次进行初次榨取和过滤目数为70目的初次过滤处理，得到分离开的葡萄汁液A和果皮肉碎料(不含葡萄籽)；随后将所得葡萄汁液A存放于暂存容器中，备用；以及将所得果皮肉碎料进行速冻处理后备用，速冻后的果皮肉碎料温度维持在5℃；
步骤3)对速冻后的果皮肉碎料顺次进行再次榨取和过滤目数为10目的再次过滤处理，得到分离开的果浆和果皮渣；随后，将所得果浆混入所述葡萄汁液A中，且混匀后进行杀菌温度为70℃的巴氏杀菌处理，杀菌后冷却至常温，制得葡萄汁液B；
以及将所得果皮渣和RO水按照料液比1：8混匀后，进行工作真空度为120mbar、且萃取温度为40℃的低温真空萃取处理，制得葡萄香冷凝液化水；
步骤4)按重量百分含量计，将8％的葡萄汁液B、10％的葡萄香冷凝液化水、18％的浓缩葡萄汁和64％的复原水(即常温脱氧RO水)混合均匀，制得调配液；
步骤5)对所得调配液进行杀菌温度为90℃的UHT杀菌处理25s，杀菌后冷却至常温，然后无菌灌装制得所述100％葡萄汁。
二、产品感官品评
分别对本发明实施例1～5所制得的100％葡萄汁、以及对比例1所述的市售葡萄汁(浓缩葡萄汁加水稀释后还原而成)进行感官品评，感官品评的评价项目主要包括香味、外观、口感和风味，具体的感官品评标准见下表1所示，感官品评结果见下表2所示：
表1%20100％葡萄汁的感官品评标准(五分制)
表2上述六种葡萄汁的感官品评结果
结合表1和表2可知：本发明实施例1～5所制得的葡萄汁完美的还原了100％果汁的香味、色泽、口感和风味，市场价值非常高。而对比例1所制得的葡萄汁在香味、口感、风味等方面均有所缺失、单薄，市场价值一般。
本发明所制得的100％葡萄汁之所以具有上述优点，主要得益于本发明对100％葡萄汁的原料配方和制作工艺进行改进创新，具体表现在：1)对原材料——葡萄的选料进行优化，本发明所用的葡萄由夏黑葡萄、巨峰葡萄和茉莉香葡萄按特定配方比混合组成；借由上述三种葡萄品种组合，可使100％葡萄汁呈现出一丰富、多样化的风味和口感。2)对葡萄果粒的加工方法进行优化，本发明采用：先对葡萄果粒顺次进行初次榨取和初次过滤处理，得到分离开的葡萄汁液A和果皮肉碎料(不含葡萄籽)；再对果皮肉碎料进行速冻、再次榨取和再次过滤处理，得到分离开的果浆和果皮渣；随后再将果浆与葡萄汁液A混合，得到“内容物丰富、果肉汁感足”的葡萄汁液B，以及对果皮渣进行低温真空萃取处理，即实现对葡萄皮中蕴含的香味物质、营养物质进行萃取回收，制得“含有丰富香气物质和营养物质”的葡萄香冷凝液化水。因而，当利用葡萄汁液B和葡萄香冷凝液化水来配制100％葡萄汁时，便可有效弥补浓缩葡萄汁中风味、口感及营养物质缺失的不足，使制得的100％葡萄汁具有葡萄芳香浓郁自然、色泽足、葡萄果肉汁感足、整体口感香浓丰富等特点。另外，本发明所采取的上述加工方式还大大提升葡萄取浆得率，使其高达95％以上，从而可有效地节省加工原料，提高经济效益。3)本发明对葡萄汁液B和调配液均进行了杀菌处理，这样可很好的确保100％葡萄汁品质的稳定性，延长其货架期。
综上所述，本发明通过优化原料配方和制作方法，使制得的100％葡萄汁具有葡萄芳香浓郁自然、色泽足、葡萄果肉汁感足、整体口感香浓丰富等特点，市场价值非常高。
上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。
