用于制备含有乳酸钾的即食面条的方法
技术领域
本发明涉及用于制备含有乳酸钾的即食面条(instant noodle)的方法，所述即食面条具有足够的咸味和口感。
背景技术
一般在面条的制备中，在由原料粉(诸如小麦粉)制备面线(noodle string)的许多情况下，添加盐(氯化钠)。这样的添加旨在通过经由氯化钠对面线所含有的麸质的作用来增强所得面线的弹性和伸展性而改善制面性和口感。
然而，近年来，为了防止在其他方面由过量摄入钠引起的高血压，大量的具有减少的氯化钠含量的所谓低盐产品被投放市场。根据厚生劳动省(Ministry of Health,Laborand Welfare)发布的“日本人饮食参考摄入量”，在2010版中，建议的每日盐摄入量对于成年男性为低于9g并且对于成年女性为低于7.5g，但是在2015版中，建议的每日盐摄入量对于成年男性减少到低于8g并且对于成年女性减少到低于7g。因此，减少盐分的意识可能将持续增加。
响应于对减少盐分的关注的增加，已经提出了添加乳酸钠以增强咸味的食物(专利文献4)，但是从减少钠的使用量的观点来看，这样的食物是不足的。
此外，专利文献5公开了一种制备面条的方法，其中在制备面条生面团的步骤和煮面线的步骤中使用pH为4.0至5.5的1质量％水溶液形式的乳酸和乳酸盐。然而，由于未假定在该方法中一起使用碱水(kansui)，因此该方法不足以解决后述的本发明的问题。
因此，本发明人开始开发其中添加乳酸钾代替乳酸钠的即食面条。在开发过程中，发现了乳酸钾对制面性的不利影响的问题，并且构思了本发明来解决该问题。
引用文献清单
专利文献
专利文献1：日本专利公开号2015-84772
专利文献2：日本专利公开号2015-213434
专利文献3：日本专利公开号2016-067293
专利文献4：日本专利公开号9-103236
专利文献5：日本专利公开号2002-27930
发明内容
技术问题
本发明的目的是制备含有乳酸钾的即食面条，所述即食面条具有足够的咸味和口感。
问题的解决方案
本发明人已经发现，通过在制面后添加乳酸钾可以抑制制面期间引起的乳酸钾的不利影响。因此，完成了本发明，并且因而可以将归因于乳酸钾的咸味赋予面条并且可以保持面条的口感。
更具体地，本发明涉及用于制备即食面条的方法，所述方法至少包括以下步骤1至3：
步骤1：捏和原料粉、水和碱水来制备面条生面团(捏和步骤)；
步骤2：由面条生面团制备面线；以及
步骤3：将乳酸钾添加至面线中(调味步骤)。
发明的有益效果
已经完成了本发明，从而可以提供具有足够的咸味和口感的含有乳酸钾的即食面条。
附图简述
[图1]图1是使用面粉试验仪(Farinograph)测量的生面团1(试验例1)的生面团性质的图。
[图2]图2是使用面粉试验仪测量的生面团2(试验例2)的生面团性质的图。
[图3]图3是使用面粉试验仪测量的生面团3(试验例3)的生面团性质的图。
[图4]图4是使用面粉试验仪测量的生面团4(试验例4)的生面团性质的图。
[图5]图5是比较试验例1和试验例2之间的生面团性质的图。
[图6]图6是比较试验例3和试验例2之间的生面团性质的图。
[图7]图7是比较试验例4和试验例2之间的生面团性质的图。
实施方案的描述
现在，将具体描述本发明的实施方案。
1.原料
本发明制备的即食面条需要含有乳酸钾、碱水和原料粉。首先，将详细描述这些原料。
1-1.乳酸钾
已知乳酸钾是不仅具有增加咸味的作用而且具有保湿作用和抑菌作用的材料，并且通常在制备的初始步骤(捏和步骤)中添加。然而，作为本发明人进行检查的结果，发现乳酸钾损害了碱水的制面性。因此，在本发明中，在制面后设有添加乳酸钾的步骤(调味步骤)，因此在不损害制面性的情况下增强了咸味。
本发明并未完全排除在制面期间添加乳酸钾。具体地，当在制面期间乳酸钾的添加量为碱水的添加量的大约一半(重量比)时，制面性不会大大劣化。乳酸钾的不利影响可能变得明显，这取决于小麦所含有的麸质的量以及一起使用的盐(诸如氯化钠或氯化钾)。因此，在本发明中，在制面期间乳酸钾的添加量优选为碱水的添加量的一半，并且更优选的是在制面期间基本上不添加乳酸钾。
相对于即食面条的总量，乳酸钾的添加量优选为0.1至2.5重量％，更优选0.2至1.5重量％，并且进一步优选0.3至1.0重量％。当乳酸钾的含量小于0.1重量％时，增加咸味的作用较弱。另一方面，当乳酸钾的含量超过2.5重量％时，乳酸钾的酸味太强，使得面条的风味容易劣化。另外，吸水性太强，因此所得面条倾向于软化。请注意，相对于即食面条的总量，乳酸钾的含量优选为0.2至1.5重量％，并且更优选0.3至1.0重量％。
1-2.碱水
本文中使用的术语“碱水”是指用于制备中式面条或乌冬面的碱盐，并且具体的实例包括：碳酸盐诸如碳酸钾和碳酸钠，焦磷酸盐诸如焦磷酸四钾和焦磷酸钠，多磷酸盐诸如多磷酸钾和多磷酸钠，偏磷酸盐诸如偏磷酸钾和偏磷酸钠，以及磷酸盐诸如磷酸三钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾和磷酸三钠。
当添加碱水时，可以获得以下优点：
(1)碱水作用于有机物以引起吡咯烷、三甲胺等的碱性气味。
(2)当添加碱水时，小麦中含有的麸质收缩以改善弹性和光滑度(制面性)。
(3)碱水作用于小麦中含有的黄酮类色素以使所得面条着色有淡黄色。
如上所述，当乳酸钾和碱水一起使用时，碱水的制面性受损，并且所得面条的弹性劣化。因此，在本发明中，明确划分了添加乳酸钾和碱水的时机，从而最大程度地进行调整以发挥乳酸钾和碱水的功能。
1-3.原料粉
作为原料粉，可以使用面粉诸如小麦粉、米粉、黑麦粉、大麦粉、薏仁粉、日本粟粉、谷子粉,玉米粉、红豆粉、大豆粉、荞麦粉和藜麦粉，淀粉诸如马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，以及改性淀粉诸如乙酰化淀粉、醚化淀粉和交联淀粉。
在本发明中，原料粉优选地含有蛋白质。当原料粉含有蛋白质时，发生美拉德反应，并且因此可以容易地实现优越的煮熟感和外观。当原料粉不含有蛋白质时，仅通过焦糖化可以赋予煮熟感和外观，并且因此难以实现优越的煮熟感和外观。
此外，在本发明中，原料粉优选地含有麸质，即一类蛋白质。当原料粉含有麸质时，实现了优越的煮熟感和外观，另外改善了制面性。本发明的麸质更具体地是指麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的组合，或者麸质。当麦谷蛋白(即一类谷蛋白)和麦醇溶蛋白(即一类醇溶蛋白)在水分存在下反应以相互结合时，得到了麸质。因此，类似于麸质对麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的组合进行处理。
用于本发明的原料粉优选是小麦粉。由于小麦粉含有麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，因此可以简单地通过将其与加入其中的水捏和而获得麸质，以制备面条生面团。小麦粉根据蛋白质含量分为低筋粉(weak flour)、中筋粉(all-purpose flour)、高筋粉(strongflour)、硬质小麦粉(durum wheat flour)等，并且可以适当地使用这些中的任何一种。
当使用不含有麸质的原料粉诸如米粉、大麦粉或木薯淀粉代替小麦粉时，优选地单独添加麸质。即使使用不含有麸质的原料粉时，也可以通过单独添加麸质来实现与通过使用小麦粉获得的那些类似的制面性和煮熟感。
原料粉是即食面条的主要组分，并且优选地在用于本发明的全部原料中占50重量％以上。当原料粉的含量小于50重量％时，制面性变差，难以获得优越的煮熟感和外观。
在本发明中，在面线的总量中，麸质的含量优选为2至30重量％。当麸质的含量为2至30重量％时，所得面条的弹性和伸展性之间的平衡良好，并且面条的口感良好。由于美拉德反应适当地发生，所以煮熟感和外观是良好的。
1-4.氯化钠
据说氯化钠的过量摄入增加了高血压、心脏病等的风险，但是氯化钠是最常用的引起咸味的物质，并且当单独使用替代品时，不良的味道变得过强。另外，氯化钠作用于麸质以增强面线的弹性和伸展性并且改善制面性和口感。因此，在本发明中也优选地以特定量添加氯化钠。
在本发明中，相对于100重量份的原料粉，优选地以0.5至3重量份的量添加氯化钠。当氯化钠的添加量小于0.5重量份时，面线的弹性和伸展性并未充分改善。另一方面，当氯化钠的添加量超过3重量份时，归因于氯化钠的咸味变得足够强，以致于不需要通过添加乳酸钾来补偿咸味。
1-5.副原料
在本发明中，除上述原料以外，可以添加副原料。具体地，可以使用用于调整所得面条口感的黄原胶，用于调整面条色调的多糖增稠剂诸如果胶、全蛋(用于中式面条)或菠菜(用于翡翠面条)，添加以调整色调和甜味的糖诸如葡萄糖或果糖，添加以调整风味的香精，用于提高制面性的脂肪或油等。
2.制备方法
接下来，将具体描述即食面条的制备方法。
(步骤1)面条生面团制备步骤(捏和步骤)
将至少含有碱水的捏和水供应至原料粉，并且将所得物捏和以制备生面团。捏和时间没有特别限制，并且捏和通常进行5至30分钟。用于捏和的混合器的类型也没有特别限制，并且可以适当地使用分批混合器、射流混合器等。此外，捏和水可以含有副原料，诸如氯化钠、色调调整剂如还原糖以及多糖增稠剂。
(步骤2-1)生面线制备步骤
生面线的制备方法可以是(a)其中将步骤1中获得的生面团混合并辗平以制备具有指定厚度的面条带，并且用切割刀片等切割面条带(切面)的方法，(b)其中将生面团通过指定尺寸的孔挤出(挤出面条)的方法，和(c)其中在扭曲的同时使生面团伸长以形成面条形状(手擀面条)的方法。切面的实例包括中式面条和乌冬面，挤出面条的实例包括意大利面条，并且手擀面条的实例包括素面(somen)。可以组合这些方法，并且例如可以采用其中切割通过挤出制备的面条带的方法(相当于方法(a)和方法(b)的组合)。
(步骤2-2)蒸煮和/或煮沸步骤
在本发明中，如果需要，生面线可以进行蒸煮和/或煮沸以获得糊化面线。小麦粉等所含有的淀粉被称为生淀粉，具有致密的分子结构，并且消化缓慢，但是当用加入其中的水加热时，分子结构被破坏，并且淀粉变成糊化淀粉，其易于消化。处理温度没有特别限制，并且当在常压下用水蒸气蒸煮生面线或将生面线煮沸时，处理温度为95至100℃，并且当使用过热水蒸气时，通常在100至350℃进行处理。
当使用先前糊化的原料粉(诸如糊化小麦粉或糊化淀粉)时，不需要进行蒸煮和/或煮沸步骤。当在调味步骤中采用其中在含有乳酸钾的热水中煮沸面线的方法时，也不需要进行该步骤。
(步骤3)调味步骤
在本发明中，需要设有将乳酸钾添加至面线中的步骤(在下文中称为“调味步骤”)。当在形成面线之后添加乳酸钾时，乳酸钾可以有效地赋予咸味，而不损害碱水的制面性。
作为调味方法，可以适当地采用将面线浸入液体调料中的方法(浸渍方法)和/或将液体调料喷在面线上的方法(喷洒方法)等。
在用于浸渍方法的液体调料中，乳酸钾的浓度优选为1.0至10.0重量％。当浓度低于1.0重量％时，难以发挥增加咸味的作用。备选地，当浓度为10.0重量％以上时，液体调料的咸味太强，因此难以调整面线的咸味。
在本发明中，从改善咸味和口感的角度来看，优选地设有步骤2-2以在调味步骤之前糊化面线。
在液体调料中乳酸钾的浓度优选为1.0至10.0重量％。当浓度小于1.0重量％时，难以发挥增加咸味的作用，并且当浓度为10.0重量％以上时，液体调料的咸味太强，因此难以调整面线的咸味。
(步骤4)切割/模制步骤
在切面的制备中，通常将面线在输送机上连续地输送至调味步骤，并且在切割步骤中，切割面线以作为一餐量提供。然后，将切好的面线自动放入保持器(金属模具)中。在挤出面条或手擀面条的制备中，通常在不进行切割/模制步骤的情况下将面线送至干燥步骤。
(步骤5)干燥步骤
由于在干燥步骤之前面线含有25至65重量％的水分，因此需要干燥面线以具有1至15重量％的水分，用以改善所得即食面条的耐贮性。代表性的干燥方法是瞬时热油干燥法和热风干燥法。
<瞬时热油干燥法>
瞬时热油干燥法是这样的方法，其中使面线通过100至200℃的热油达1至4分钟以使面线脱水/干燥以具有约1至5重量％的水分。瞬时热油干燥法通常不用于不需要模制的挤出面条和手擀面条。
<热风干燥法>
热风干燥法是这样的方法，其中将面线暴露于50至170℃的热风达10至180分钟以干燥面线以具有约8至15重量％的水分。在热风干燥法中，不需要模制面线，因此该方法不仅可以用于切面，而且可以用于挤出面条和手擀面条。
实施例
(捏和水)
通过将3份碱水(碳酸钾:碳酸钠＝3:2)和15份氯化钠溶于345份水中，制备捏和水1。如表1所示，通过改变水、碱水、氯化钠、氯化钾和乳酸钾(78％水溶液)的混合比，还制备了捏和水2至4。
[表1]
(试验例)
将900份的小麦粉和100份的乙酰化木薯淀粉进行粉末混合，向其中添加363份的捏和水1，并且使用间歇式混合器将所得物混合15分钟以制备脆的生面团1(试验例1)。通过分别将捏和水1变为捏和水2至4，还制备了生面团2至4(试验例2至4)。
(生面团性质的评价)
使用面粉试验仪(由Brabender制造)评价生面团1至4中的每一个的生面团性质。面粉试验仪是指一种用于测量混合面条生面团的过程中施加到旋转轴上的扭矩(作为硬粘度(FU：面粉试验仪单位))的装置，并且本发明中的具体测量条件如下所述。如上所述，生面团1至4的混合时间为15分钟，但是在生面团性质的评价中进行60分钟的混合。
测量装置：面粉试验仪E(由Brabender制造)
粉量：200g
水的添加量：70g
温度：30℃
搅拌叶片的速度：45 1/min
测量时间(混合时间)：3600秒
测量间隔：2秒
表2示出了生面团性质的评价概述。虽然使用面粉试验仪获得的硬粘度存在指定范围的变化，但是表2示出的硬粘度是这样的变化值的平均值。图1至4示出了各试验例的测定结果(最小值、平均值和最大值)，并且图5至7示出了试验例2(在捏和水中使用乳酸钾)与其他试验例的比较。
[表2]
应当理解，如从表2和图7显而易见的，当添加乳酸钾时，生面团的形成被延迟，因此制面性受损。另外，如从表2以及图6和7显而易见的，不同于氯化钠或氯化钾，不能预期乳酸钾表现出增加最大硬粘度(面条的弹性)的效果。因此，需要在制面之后而不是在制面期间添加乳酸钾。
(实施例1)
通过成型辊将生面团1混合并辗平成厚度为0.9mm的面条带，用切割刀片辊(20号圆形刀片，槽宽：1.5mm)切割面条带以获得面线，并且将面线用270kg/h的饱和蒸汽蒸煮2分钟。
将由此蒸煮的面线浸入含有70份氯化钠、25.6份乳酸钾(78％水溶液)和994.4份水的液体调料1中达20秒，并且将所得物切成约30cm(100g)的长度，并且填充在保持器中。将保持器中的面线在棕榈油中在150℃干燥2分30秒(瞬时热油干燥法)以制备水分含量为2重量％的即食面条1。填充在保持器中的面线的重量为100g，并且干燥后的即食面条的重量为66g。
(比较例1)
通过成型辊将生面团2混合并辗平成厚度为0.9mm的面条带，用切割刀片辊(20号圆形刀片，槽宽：1.5mm)切割面条带以获得面线，并且将面线用270kg/h的饱和蒸汽蒸煮2分钟。
将由此蒸煮的面线浸入含有90份氯化钠和1000份水的液体调料2中达20秒，并且将所得物切成约30cm(100g)的长度，并且填充在保持器中。将保持器中的面线在棕榈油中在150℃干燥2分30秒(瞬时热油干燥法)以制备水分含量为2重量％的即食面条2。以与制备即食面条1相同的方式，填充在保持器中的面线的重量为100g，并且干燥后的即食面条的重量为66g。
(比较例2)
通过成型辊将生面团4混合并辗平成厚度为0.9mm的面条带，用切割刀片辊(20号圆形刀片，槽宽：1.5mm)切割面条带以获得面线，并且将面线用270kg/h的饱和蒸汽蒸煮2分钟。
将由此蒸煮的面线浸入含有90份氯化钠和1000份水的液体调料2中达20秒，并且将所得物切成约30cm(100g)的长度，并且填充在保持器中。将保持器中的面线在棕榈油中在150℃干燥2分30秒(瞬时热油干燥法)以制备水分含量为2重量％的即食面条3。以与制备即食面条1相同的方式，填充在保持器中的面线的重量为100g，并且干燥后的即食面条的重量为66g。
(咸味)
使用比较例2作为参考，由十名专家小组成员对咸味进行以下评价：
良好：九名以上小组成员评价咸味与比较例2的咸味相当或更强。
不佳：其他评价结果。
[表3]
(结论)
从生面团性质的评价显而易见的是，乳酸钾损害制面性。另一方面，无论是将乳酸钾添加到捏和水中还是添加到制面后使用的液体调料中，咸味基本上不存在差异。因此，当不在制面期间而是在制面之后添加乳酸钾时，可以有效地赋予咸味，同时保持面条的口感。
