一种焦糖酱、焦糖牛奶及制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，具体涉及一种焦糖酱、焦糖牛奶及制备方法。
背景技术
焦糖牛奶，作为区别于传统白奶的一个新品类，存在着一定的技术缺陷，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱(SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺(N-substitutedqlycosylanine)。另一类是纯焦糖化反应(单纯地加热葡萄糖的焦化反应)，即在相当高的高温下(大约200℃)使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。焦糖牛奶本身保存条件要求较高，焦糖易从奶中析出，稳定性不佳。焦糖牛奶稳定性问题仍有待解决。
发明内容
本发明的目的在于提供一种焦糖酱、焦糖牛奶及制备方法。本发明所述焦糖酱能够增加焦糖牛奶整体的稳定性，提高产品风味、色泽。
本发明提供了一种焦糖酱，所述焦糖酱的制备方法包括以下步骤：
将蔗糖和葡萄糖按照质量比为1:4混合，得到混合糖；将所述混合糖与水按照质量比为10:3混合，中火加热至呈焦糖色，小火加热，得到焦糖酱。
优选的是，所述中火加热的温度为180～200℃。
优选的是，所述小火加热的温度为160～180℃。
本发明还提供了一种基于上述技术方案所述焦糖酱的焦糖牛奶，所述焦糖牛奶的制备用原料包括以下重量份的组分：牛奶80～90份、白砂糖3～7份、稳定剂0.3～0.7份和上述技术方案所述焦糖酱0.5～3份。
本发明还提供了上述技术方案所述焦糖牛奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将牛奶加热搅拌至75～85℃，得到加热后的牛奶；
(2)将步骤(1)得到的加热后的牛奶和稳定剂、白砂糖混合，搅拌，得到混合奶；
(3)将步骤(2)得到的混合奶和焦糖酱混合，溶解后均质，得到均质后的牛奶；
(4)将步骤(3)得到的均质后的牛奶进行杀菌、冷却，得到焦糖牛奶。
优选的是，步骤(1)所述搅拌的速度控制在3000r/min。
优选的是，步骤(2)所述搅拌的时间为5～10min。
优选的是，步骤(3)所述溶解的时间为15～20min。
优选的是，步骤(3)所述均质的条件为65～75℃、18～20Mpa下均质优选的是，步骤(4)所述杀菌的条件为137±2℃，4s。
本发明提供了一种焦糖酱。本发明将焦糖酱加入到所需的产品中，能够提高焦糖牛奶的整体稳定性，能够有效地改变产品的风味，色泽，增加消费者的购买欲望，同时浓郁的焦香味也能够给产品本身带来更多的市场。
附图说明
图1为本发明提供的焦糖牛奶生产流程图。
具体实施方式
本发明提供了一种焦糖酱，所述焦糖酱的制备方法包括以下步骤：
将蔗糖和葡萄糖按照质量比为1:4混合，得到混合糖；将所述混合糖与水按照质量比为10:3混合，中火加热至呈焦糖色，小火加热，得到焦糖酱。具体的，以蔗糖和葡萄糖的总质量为100g计，本发明优选加入30g水。
在本发明中，所述中火加热的温度为180～200℃，优选为190℃。当所述蔗糖和葡萄糖的总质量为100g时，所述中火加热的时间优选为5～7min，加热至焦糖色适中即可。在本发明中，所述小火加热的温度为160～180℃，优选为170℃。在本发明中，所述小火加热的时间优选为1～2min。本发明在加热过程中需要时刻保持关注，勿产生焦糊。本发明对所述加热的方式没有特殊限定，采用常规加热方法即可，包括使用微波炉进行加热。
本发明还提供了一种基于上述技术方案所述焦糖酱的焦糖牛奶，所述焦糖牛奶的制备用原料包括以下重量份的组分：牛奶80～90份、白砂糖3～7份、稳定剂0.3～0.7份和上述技术方案所述焦糖酱0.5～3份。在本发明中，所述稳定剂优选包括含良好乳化性能的稳定剂，优选为兄弟伊兰公司提供复配稳定剂XD6006-2A。本发明对所述牛奶和白砂糖的来源没有特殊限定，采用本领域技术人员熟知的常规牛奶、白砂糖的常规市售产品即可。本发明牛奶比例的控制能够达到一个较好的口感和稳定性基础；焦糖和白砂糖含量的设定达到较为适中的甜度；稳定剂的含量能够保持最佳的稳定性；焦糖的添加量能够使得焦香气充足。本发明所述原料更优选包括85份的牛奶、6份的白砂糖、0.5份的稳定剂和2份的焦糖酱。
本发明还提供了上述技术方案所述焦糖牛奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将牛奶加热搅拌至75～85℃，得到加热后的牛奶；
(2)将步骤(1)得到的加热后的牛奶和稳定剂、白砂糖混合，搅拌，得到混合奶；
(3)将步骤(2)得到的混合奶和焦糖酱混合，溶解后均质，得到均质后的牛奶；
(4)将步骤(3)得到的均质后的牛奶进行杀菌、冷却，得到焦糖牛奶。
本发明焦糖牛奶制备流程图如图1所示。
本发明将牛奶加热搅拌至75～85℃，更优选为80℃，得到加热后的牛奶。在本发明中，所述搅拌的速度优选控制在3000r/min。
得到加热后的牛奶后，本发明将加热后的牛奶和稳定剂、白砂糖混合，搅拌，得到混合奶。在本发明中，所述搅拌的时间优选为5～10min。
得到混合奶后，本发明将混合奶和焦糖酱混合，溶解后均质，得到均质后的牛奶。在本发明中，所述溶解的时间优选为15～20min。在本发明中，所述均质的条件优选为65～75℃、18～20Mpa下均质，更优选为70℃、18Mpa下均质。
得到均质后的牛奶后，本发明将均质后的牛奶进行杀菌、冷却，得到焦糖牛奶。在本发明中，所述杀菌的条件优选为137±2℃，4s。本发明优选冷却到常温进行无菌灌装。
下面结合具体实施例对本发明所述的一种焦糖酱、焦糖牛奶及制备方法做进一步详细的介绍，本发明的技术方案包括但不限于以下实施例。
实施例1
牛奶80g加热至80℃，搅拌混匀，将5g的白砂糖和5‰的稳定剂充分搅拌混合，加入到基料中，后加入2g焦糖酱，混合继续搅拌二十分钟即可，降低温度到65℃，20Mpa均质，均质后137±2℃/4s杀菌，后冷却至常温，无菌灌装。
实施例2
牛奶85g加热至80℃，搅拌混匀，将6g的白砂糖和5‰的稳定剂充分搅拌混合，加入到基料中，后加入2g焦糖酱，混合继续搅拌二十分钟即可，降低温度到70℃，18Mpa均质，均质后137±2℃/4s杀菌，后冷却至常温，无菌灌装。
实施例3
牛奶80g加热至85℃，搅拌混匀，将5g的白砂糖和5‰的稳定剂充分搅拌混合，加入到基料中，后加入2g焦糖酱，混合继续搅拌二十分钟即可，降低温度到65℃，18Mpa均质，均质后137℃/4s杀菌，后冷却至常温，无菌灌装。
实施例4
牛奶85g加热至80℃，搅拌混匀，将6g的白砂糖和5‰的稳定剂充分搅拌混合，加入到基料中，后加入1.8g焦糖酱，混合继续搅拌二十分钟即可，降低温度到70℃，20Mpa均质，均质后137℃/4s杀菌，后冷却至常温，无菌灌装。
上述配方中：
牛奶：卫岗本地生态牧场提供，蛋白2.95％，脂肪3.0％。
白砂糖：日常生活中最广泛使用的食糖，含蔗糖95％以上的结晶体。
稳定剂：兄弟伊兰公司提供复配稳定剂XD6006-2A。
焦糖酱：按照以下方法自制。
焦糖酱的制作方法：
蔗糖与葡萄糖1:4混合，总量100g，另外加入30g水，置于玻璃烧杯中微波炉加热，中火5～7min，焦糖色适中后改小火1～2min。加热过程时刻保持关注，勿产生焦糊。
本发明制备得到的焦糖牛奶整体稳定性好，具有良好的风味，色泽，能欧增加消费者的购买欲望，同时浓郁的焦香味也能够给产品本身带来更多的市场。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
