一种高保水速冻葱油饼及其制备方法
技术领域
本发明属于食品工程领域，特别是指一种高保水速冻葱油饼及其制备方法。
背景技术
随着社会经济水平的提高和人们生活、工作节奏的加快，传统的以家庭烹饪为主的消费形式正逐步向省时省力的社会化服务发展，消费者更加倾向于方便快捷、营养健康的饮食方式。速冻葱油饼品具有酥脆可口、食用方便、营养丰富等特点，符合人们饮食方式的改变和快节奏生活的需要。专利CN201910357876.4公开了一种葱油饼的制作方法，该方法为家用小规模制备葱油饼的常用方法，并不能满足工业生产对长时间保质保味要求的制备；而且在实际生产中，应用传统的速冻工艺生产出来的速冻葱油饼，经常会出现易冻裂，水分流失严重，食用品质变差等问题，这些问题严重制约着我国速冻葱油饼行业的发展。而且，目前关于葱油饼的研究主要集中在葱油饼配方的改良，而对速冻葱油饼的速冻工艺研究鲜有报道。
发明内容
本发明提出一种高保水速冻葱油饼及其制备方法，解决了现有葱油饼由于制备方法不当，导致失水率高，在购买者最后煎制的过程中容易干结、口感变硬、且容易焦糊的技术问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种高保水速冻葱油饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）将面粉、温水和盐加入和面机中搅拌至面团表面光滑后取出；
（2）将步骤（1）制备的面团常温静置醒发30min；
（3）将步骤（2）醒好的面团分割成重量为80g的剂子，将剂子摊成长面片，涂抹12g油酥，之后卷制，二次醒发15min；
（4）将经步骤（3）处理的剂子成型为厚度2-3mm，直径28-30cm大小的圆饼，附上隔离膜，经液氮喷淋冻结装置速冻后，即得高保水速冻葱油饼。
所述步骤（1）中每100kg面粉添加50-55kg的60℃温水和1-2kg盐。
所述步骤（3）中油酥的制备方法为：取香葱碎叶7.5kg、盐1kg、五香粉0.25kg和普通面粉30kg于容器中，再将15kg烧热的玉米油浇入，搅拌至无干粉。
所述步骤（4）中液氮喷淋冻结装置的控制温度设定在-75℃~ -85℃，处理时间≤6分钟。
利用上述的方法制备失水率＜1%的高保水速冻葱油饼。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明所制备的液氮速冻葱油饼相较于市场上现有的葱油饼产品，不仅美味可口，保水性好，耐储存，而且产品外形比较美观，能够吸引消费者的眼球而且在生产工艺方式上更加环保经济，生产效率更高，出品率更高。
2、本发明采用液氮喷淋式工艺处理葱油饼，具有冻结速率快，冻结干耗小，葱油饼内部水分迁移最小，水分分布均匀，形成的冰晶小且均匀，对内部结构产生的机械伤害最小，更好的保持了葱油饼的营养风味与外观品相；并且，液氮喷淋冻结装置的控制温度设定在-75℃~ -85℃，可以在6分钟内实现了葱油饼的快速冻结，与其他冻结方式相比，生产效率更高。
3、本申请制备的葱油饼在冷冻时，可以在短短几秒内就能使葱油饼迅速通过0℃到-5℃这一最大冰晶生成带，并将葱油饼迅速速冻至-30℃，葱油饼的中心温度呈直线下降趋势，制备的速冻葱油饼失水率＜1%。液氮喷淋冻结装置的温度控制在-75℃~ -85℃之间，在超低温度下将葱油饼里面的水快速冻结成细小冰晶，既降低了葱油饼的冻结失水率，也极大地减轻了冰晶对葱油饼内部结构的机械损伤，防止了葱油饼的水分、营养成分与风味的损失。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为不同速冻方式对葱油饼失水率的影响图。
图2为不同速冻方式的葱油饼冻结曲线图。
图3为不同冻结方式的葱油饼的扫描电镜图，A为平板接触间接式冻结、B为螺旋隧道式速冻、C为液氮喷淋式冻结。
图4为不同速冻方式对感官评定的影响图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例的高保水速冻葱油饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）准确称取200kg的普通面粉、100kg的60℃温水和2kg盐加入和面机中进行搅拌，搅拌至面团表面光滑后取出；
（2）再将取出的面团常温静置醒发30min；
（3）面团醒发的时间用来制作油酥，取香葱碎叶7.5kg、盐1kg、五香粉0.25kg和普通面粉30kg于容器中，再将15kg烧热的玉米油浇入，搅拌至无干粉；
（4）将醒发好的面团分割成为80g的剂子，将剂子摊成长面片，涂抹12g油酥，之后卷制，二次醒发15min；
（5）第二次醒发后，将剂子成型为厚度2-3mm，直径28-30cm大小的圆饼，附上隔离膜，在-80℃的液氮喷淋冻结装置中进行速冻。
实施例2
本实施例的高保水速冻葱油饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）准确称取200kg的普通面粉、105kg的60℃温水和3kg盐加入和面机中进行搅拌，搅拌至面团表面光滑后取出；
（2）再将取出的面团常温静置醒发30min；
（3）面团醒发的时间用来制作油酥，取香葱碎叶7.5kg、盐1kg、五香粉0.25kg和普通面粉30kg于容器中，再将15kg烧热的玉米油浇入，搅拌至无干粉；
（4）将醒发好的面团分割成为80g的剂子，将剂子摊成长面片，涂抹12g油酥，之后卷制，二次醒发15min；
（5）第二次醒发后，将剂子成型为厚度2-3mm，直径28-30cm大小的圆饼，附上隔离膜，在-80℃的液氮喷淋冻结装置中进行速冻。
实施例3
本实施例的高保水速冻葱油饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）准确称取200kg的普通面粉、110kg的60℃温水和4kg盐加入和面机中进行搅拌，搅拌至面团表面光滑后取出；
（2）再将取出的面团常温静置醒发30min；
（3）面团醒发的时间用来制作油酥，取香葱碎叶7.5kg、盐1kg、五香粉0.25kg和普通面粉30kg于容器中，再将15kg烧热的玉米油浇入，搅拌至无干粉；
（4）将醒发好的面团分割成为80g的剂子，将剂子摊成长面片，涂抹12g油酥，之后卷制，二次醒发15min；
（5）第二次醒发后，将剂子成型为厚度2-3mm，直径28-30cm大小的圆饼，附上隔离膜，在-80℃的液氮喷淋冻结装置中进行速冻。
对比例1
本对比例的速冻葱油饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）准确称取200kg的普通面粉、100kg的60℃温水和2kg盐加入和面机中进行搅拌，搅拌至面团表面光滑后取出；
（2）再将取出的面团常温静置醒发30min；
（3）面团醒发的时间用来制作油酥，取香葱碎叶7.5kg、盐1kg、五香粉0.25kg和普通面粉30kg于容器中，再将15kg烧热的玉米油浇入，搅拌至无干粉；
（4）将醒发好的面团分割成为80g的剂子，将剂子摊成长面片，涂抹12g油酥，之后卷制，二次醒发15min；
（5）第二次醒发后，将剂子成型为厚度2-3mm，直径28-30cm大小的圆饼，附上隔离膜，在-30℃的平板接触间接式冻结装置中进行冻结后。
对比例2
本对比例的高保水速冻葱油饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）准确称取200kg的普通面粉、100kg的60℃温水和2kg盐加入和面机中进行搅拌，搅拌至面团表面光滑后取出；
（2）再将取出的面团常温静置醒发30min；
（3）面团醒发的时间用来制作油酥，取香葱碎叶7.5kg、盐1kg、五香粉0.25kg和普通面粉30kg于容器中，再将15kg烧热的玉米油浇入，搅拌至无干粉；
（4）将醒发好的面团分割成为80g的剂子，将剂子摊成长面片，涂抹12g油酥，之后卷制，二次醒发15min；
（5）第二次醒发后，将剂子成型为厚度2-3mm，直径28-30cm大小的圆饼，附上隔离膜，在-35℃的螺旋隧道式速冻机中进行速结。
实施效果例
本具体实施方式通过对比不同的速冻方式对葱油饼冻结特性、质构特性、超微结构和感官品质的影响的试验设计。
（1）不同冻结方式（平板接触间接式冻结、螺旋隧道式速冻、实施例1的液氮喷淋式冻结）下葱油饼的失水率
由图1可以看出，不同速冻方式对葱油饼的冻结失水率是有一定影响的，其中液氮速冻对葱油饼的失水率为0.83%，最小；螺旋隧道式速冻为0.90%，次之；平板接触间接式冻结失水率为1.37%，最大。失水率越低，产品出品率越高，口感更好。因此利用液氮喷淋式冻结明显好于螺旋隧道式速冻和平板接触间接式冻结。
（2）不同速冻方式（平板接触间接式冻结、螺旋隧道式速冻、实施例1液氮喷淋式冻结）下葱油饼的冻结曲线
速冻通过最大冰晶生成区域的时间与冻结温度、处理方式等密切相关，葱油饼冻结温度曲线可分为三个阶段。第一阶段是葱油饼温度迅速下降，降至冻结温度，放出热量为显热；第二阶段为最大冰晶生成区域，曲线平缓，此时80%以上的水结成冰，放出潜热巨大，所需时间较长；第三阶段是从葱油饼冻结点温度冻结至规定终温。研究表明，样品冻结速度越快，其通过最大冰晶生成区域的时间越短，冰晶形成越细小，样品质量越好。
采用三种不同速冻方式的葱油饼冻结曲线如图2所示：
由图2可知，液氮喷淋式冻结达到所需冻结温度的时间最短，螺旋隧道式速冻次之，平板接触间接式冻结的时间最长。液氮速冻在短短几秒内就能迅速通过0℃到-5℃这一最大冰晶生成带，将葱油饼迅速速冻至-30℃大约需要5min，葱油饼的中心温度呈直线下降趋势；螺旋隧道式速冻的效果次之，将葱油饼速冻至-30℃大约需要20 min；平板接触间接式冻结的效果最差，通过最大冰晶生成带的时间约为14 min，并且在此阶段温度曲线略有上升的趋势，大约需要100min才能将葱油饼冻至-30℃。通过对比三种冻结方式的快慢，可以看出液氮冻结相比于其它方式能较快地实现对葱油饼的冻结。
（3）不同的速冻方式（平板接触间接式冻结、螺旋隧道式速冻、实施例1液氮喷淋式冻结）对质构特性的影响
对速冻后的葱油饼进行煎制，测定其质构特性，测定结果如表1所示。
表1速冻方式对质构特性的影响
注：平均值±标准差、同一列英文字母上标不同表示均值之间存在显著性差异（p<0.05）
由表1可知，速冻方式与硬度、咀嚼性、粘聚性、胶着性、回复性均呈显著相关，这可能与葱油饼内部组织中油脂和水分分布有关。葱油饼的质构特性中，液氮喷淋式工艺冻结较平板接触间接式冻结的咀嚼性提升40%、粘聚性提升15%、胶着性提升22%、回复性提升52%，较螺旋隧道式速冻的咀嚼性提升85%、粘聚性提升11%、胶着性提升88%、回复性提升30%。平板式冻结过程中，冻结速度慢，此时冰晶的生长对葱油饼内部结构造成一定机械破坏，水分发生迁移，并伴有重结晶现象出现，使得葱油饼的质地变差，粘聚性、回复性均较小，咀嚼性和胶着性发生了不同程度的变化。而液氮喷淋式工艺条件下，冻结速率快，葱油饼内部水分迁移最小，能够均匀地分布，形成的冰晶小而均匀，对内部结构影响破坏最小，黏聚性、咀嚼性、回复性、胶着性相比其他冻结方式均较好，因此，液氮喷淋式冻结的效果最好。
（4）不同速冻方式（平板接触间接式冻结、螺旋隧道式速冻、实施例1液氮喷淋式冻结）对葱油饼超微结构的影响（见图3）
品质较好的葱油饼内部结构可以看到成片的面筋网络，连续的面筋膜，淀粉颗粒被紧密的镶嵌其中，面筋结构完整，空洞很少，这样的结构可以束缚水分和结构组分，解冻后产品品质好。
平板接触间接式冻结的葱油饼由于冻结速率慢，形成的冰晶较大，严重破坏了葱油饼的面筋网络，面筋膜断裂，淀粉颗粒几乎完全暴露在外面，且不规则空洞数量较多, 孔隙比较大,解冻后无法束缚水分和结构组分，易造成水分、营养风味流失，导致品质下降严重（见图3中A所示）。
螺旋隧道式速冻的葱油饼由于冻结速率较快，形成的冰晶较小，对葱油饼的面筋网络和面筋膜破坏较小，淀粉颗粒大部分被包裹在面筋网络内部，不规则空洞数量较少,孔隙比较小,解冻后可以束缚大部分的水分和结构组分，水分、营养风味流失较少，品质较好（见图3中B所示）。
液氮喷淋式冻结的葱油饼由于冻结速率极快，形成的冰晶小而均匀，对葱油饼的面筋网络和面筋膜破坏最小，淀粉颗粒几乎都被包裹在面筋网络内部，不规则空洞数量最少, 孔隙也最小,解冻后可以束缚住的水分和结构组分，水分、营养风味流失最少，品质最好（见图3中C所示）。
（5）不同速冻方式（平板接触间接式冻结、螺旋隧道式速冻、实施例1液氮喷淋式冻结）对葱油饼感官评定的影响
对速冻后的葱油饼煎制后，感官评定小组对其进行了感官评定，其结果如表2和图4所示。
表2不同速冻方式对葱油饼感官评定的影响
由表2可知采用液氮喷淋式冻结的葱油饼感官评价分数最高，螺旋隧道式速冻次之，平板接触间接式冻结的葱油饼评分最低。从图4也可以看出，采用液氮喷淋式冻结作用下的葱油饼从口感，气味，整体滋味和总分上与其他方式相比较，评分均最高。因此，速冻葱油饼的最佳冻结方式是液氮喷淋式冻结。
综上所述，结合速冻葱油饼的冻结失水率，冻结曲线，质构特性和感官评定，对速冻葱油饼最佳的冻结工艺是液氮喷淋式冻结。
本发明所制备的液氮速冻葱油饼，由于利用的是液氮喷淋式冻结，冻结失水率比较低，冻结失水率只有0.83%，较平板接触间接式冻结降低了39%，较螺旋隧道式速冻降低了8%。冻结速度比较快，可在5min内完成冻结，冻结速度是平板接触间接式冻结20倍，螺旋隧道式速冻的4倍。因此葱油饼内部水分迁移最小，能够均匀地分布，形成的冰晶小而均匀，对内部结构影响破坏最小。液氮喷淋式工艺速冻的葱油饼内部结构可以看到成片的面筋网络，连续的面筋膜，淀粉颗粒被紧密的镶嵌其中，面筋结构完整，空洞很少，较其他两种冻结方式可以更好的束缚住饼体内部的水分和结构组分，解冻后产品品质较好。葱油饼的质构特性中，液氮喷淋式工艺冻结较平板接触间接式冻结的咀嚼性提升40%、粘聚性提升15%、胶着性提升22%、回复性提升52%，较螺旋隧道式速冻的咀嚼性提升85%、粘聚性提升11%、胶着性提升88%、回复性提升30%。再者在冻结过程中氮气替代了空气，使葱油饼的氧化降低，所以相较于市场上现有的葱油饼产品，不仅产品外形比较美观，出品率更高，能够吸引消费者的眼球，而且美味可口、耐储存、营养丰富、食用方便、更加符合人们快节奏生活的需要。液氮无毒无害，在生产工艺方式上没有污染物产生，更加环保经济，符合时代发展要求。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
