一种山药无糖全麦坚果面包及制作方法
技术领域
本发明实施例涉及食品加工技术领域，具体涉及一种山药无糖全麦坚果面包及制作方法。
背景技术
山药是我国卫生部公布的食药两用食物，常作为保健食品的原料。山药营养丰富，含有淀粉、脂肪、蛋白质、甘露聚糖、植酸、山药素、皂甙、胆碱、淀粉酶和多种人体必须氨基酸以及钙、镁、锌、铁等微量元素，具有滋补细胞、补益强壮等作用，能够改善机体的免疫功能，对延缓衰老有着重要作用。
面包也称作麺包，一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
随着经济的发展、生活水平的提高，人们越来越重视食品健康营养，低糖或少糖、低油的健康理念受到了越来越多人的热爱。
发明内容
为此，本发明实施例提供一种山药无糖全麦坚果面包及制作方法，制得的面包无糖少油，同时还具有较优的感官品质，以充分满足人们对营养健康食品的追求。
为了实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：
根据本发明实施例的第一方面，本发明实施例提供了一种山药无糖全麦坚果面包，由以下重量份数的原料制成：高筋面粉900～1100份、全麦粉140～160份、酵母10～13份、无糖改良剂70～90份、奶粉15～25份、现打山药泥200～300份、淡奶油80～120份、液种80～120份、水380～420份、盐14～16份、黄油50～70份、核桃碎15～25份、橙皮丁10～20份、腰果碎15～25份。
在一个优选的实施例中，由以下重量份数的原料制成：高筋面粉1000份、全麦粉150份、酵母12份、无糖改良剂80份、奶粉20份、现打山药泥250份、淡奶油100份、液种100份、水400份、盐15份、黄油60份、核桃碎20份、橙皮丁15份、腰果碎20份。
在一个优选的实施例中，由以下重量份数的原料制成：高筋面粉1050份、全麦粉140份、酵母12.5份、无糖改良剂78份、奶粉25份、现打山药泥240份、淡奶油110份、液种80份、水410份、盐14份、黄油65份、核桃碎15份、橙皮丁16份、腰果碎18份。
在一个优选的实施例中，由以下重量份数的原料制成：高筋面粉950份、全麦粉160份、酵母10份、无糖改良剂85份、奶粉20份、现打山药泥210份、淡奶油80份、液种100份、水420份、盐14.5份、黄油50份、核桃碎18份、橙皮丁20份、腰果碎22份。
在一个优选的实施例中，由以下重量份数的原料制成：高筋面粉900份、全麦粉150份、酵母11.5份、无糖改良剂90份、奶粉18份、现打山药泥200份、淡奶油120份、液种90份、水400份、盐15.2份、黄油62份、核桃碎25份、橙皮丁14份、腰果碎15份。
在一个优选的实施例中，由以下重量份数的原料制成：高筋面粉1100份、全麦粉145份、酵母13份、无糖改良剂70份、奶粉15份、现打山药泥300份、淡奶油110份、液种120份、水380份、盐16份、黄油70份、核桃碎20份、橙皮丁10份、腰果碎25份。其中：
无糖改良剂：包括木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等，其本身代谢途径与胰岛素无关，糖尿病人可适当食用；不是口腔微生物的适宜作用底物，不易引起牙齿的龋变，更适合儿童食用；具有清爽自然的甜味，解决蔗糖带来的过于甜腻的口感。
现打山药泥：通过将山药洗净、去皮、切片、蒸熟、碾压成泥制成。山药含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素，它含有足够的纤维，食用后就会产生饱胀感，从而控制进食欲望。其次，山药本身就是一种高营养、低热量的食品，具有保健功效。
液种：又叫波兰酵头，是一种湿润的酵种。其作用包括：酵母能更加充分地利用溶解于水中的营养物质，发酵速度会更快一些；让面团延展性更好；使成品更柔软，湿润蓬松。
根据本发明实施例的第二方面，本发明实施例提供了一种上述的山药无糖全麦坚果面包的制作方法，包括以下步骤：
(1)将高筋面粉、全麦粉、酵母、无糖改良剂、奶粉放入活面机中，然后加入现打山药泥、淡奶油、液种和水，慢速搅拌至无干面粉后转换成快速搅拌至六成，加入盐和黄油，转换成慢速搅拌至所有材料融合后，再转换成快速搅拌至完全扩展，放入核桃碎、橙皮丁和腰果碎慢速搅拌均匀；
(2)和好的面基础发酵40～45分钟后，分割成面团，松弛20～25分钟，整形，表面刷蛋液，沾杂粮颗粒装饰，醒发30～35分钟；
(3)醒发好的面包胚放入上火205～215℃、下火175～185℃的烤箱内打3～5秒蒸汽，烘烤13～15分钟至表面全黄后，出炉冷却便可食用。
本发明实施例具有如下优点：
1、本发明的山药无糖全麦坚果面包在色泽、外观形状、弹韧性、口感都表现出良好的品质，颜色均匀，富有光泽，形状完整，无粘连、无塌陷，表皮硬度高、包心有弹性，口感细腻，具有面包、山药以及坚果的独特味道，不仅提高了面包的营养保健价值，符合人们对食物营养又健康的要求，也为山药的深加工利用提供了有效的途径，具有广阔的市场前景。
2、本发明的制作工艺简单，方便生产加工。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例的山药无糖全麦坚果面包由以下重量份数的原料制成：高筋面粉1000份、全麦粉150份、酵母12份、无糖改良剂80份、奶粉20份、现打山药泥250份、淡奶油100份、液种100份、水400份、盐15份、黄油60份、核桃碎20份、橙皮丁15份、腰果碎20份。
制作方法包括以下步骤：
(1)将高筋面粉、全麦粉、酵母、无糖改良剂、奶粉放入活面机中，然后加入现打山药泥、淡奶油、液种和水，慢速搅拌至无干面粉后转换成快速搅拌至六成，加入盐和黄油，转换成慢速搅拌至所有材料融合后，再转换成快速搅拌至完全扩展，放入核桃碎、橙皮丁和腰果碎慢速搅拌均匀；
(2)和好的面基础发酵40分钟后，分割成面团，松弛20分钟，整形，表面刷蛋液，沾杂粮颗粒装饰，醒发30分钟；
(3)醒发好的面包胚放入上火210℃、下火180℃的烤箱内打3秒蒸汽，烘烤13分钟至表面全黄后，出炉冷却便可食用。
实施例2
本实施例的山药无糖全麦坚果面包由以下重量份数的原料制成：高筋面粉1050份、全麦粉140份、酵母12.5份、无糖改良剂78份、奶粉25份、现打山药泥240份、淡奶油110份、液种80份、水410份、盐14份、黄油65份、核桃碎15份、橙皮丁16份、腰果碎18份。
本实施例的山药无糖全麦坚果面包的制作方法同实施例1。
实施例3
本实施例的山药无糖全麦坚果面包由以下重量份数的原料制成：高筋面粉950份、全麦粉160份、酵母10份、无糖改良剂85份、奶粉20份、现打山药泥210份、淡奶油80份、液种100份、水420份、盐14.5份、黄油50份、核桃碎18份、橙皮丁20份、腰果碎22份。
本实施例的山药无糖全麦坚果面包的制作方法同实施例1。
实施例4
本实施例的山药无糖全麦坚果面包由以下重量份数的原料制成：高筋面粉900份、全麦粉150份、酵母11.5份、无糖改良剂90份、奶粉18份、现打山药泥200份、淡奶油120份、液种90份、水400份、盐15.2份、黄油62份、核桃碎25份、橙皮丁14份、腰果碎15份。
本实施例的山药无糖全麦坚果面包的制作方法同实施例1。
实施例5
本实施例的山药无糖全麦坚果面包由以下重量份数的原料制成：高筋面粉1100份、全麦粉145份、酵母13份、无糖改良剂70份、奶粉15份、现打山药泥300份、淡奶油110份、液种120份、水380份、盐16份、黄油70份、核桃碎20份、橙皮丁10份、腰果碎25份。
本实施例的山药无糖全麦坚果面包的制作方法同实施例1。
测试例
从色泽、外观形状、弹韧性、口感四个方面对实施例1～5的山药无糖全麦坚果面包的感官品质进行评价，评分标准见表1。
表1
感觉评价结果见表2。
表2
结果表明：本发明实施例1～5制得的山药无糖全麦坚果面包在色泽、外观形状、弹韧性、口感都表现出良好的品质，颜色均匀，富有光泽，形状完整，无粘连、无塌陷，表皮硬度高、包心有弹性，口感细腻，具有面包、山药和坚果的独特味道，不仅提高了面包的营养保健价值，符合人们对食物营养又健康的要求，也为山药的深加工利用提供了有效的途径，具有广阔的市场前景。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
