一种烘焙食品用酸度调节剂、其制备方法及应用
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种烘焙食品用酸度调节剂、其制备方法及应用。
背景技术
食品酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。
烘焙食品酸度调节剂具有增进食品质量的功能特性，如维持或改善食品风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等作用。
随着人们生活水平的不断提高，对烘焙食品安全性的要求也越来越高，自然对改良烘焙食品性能用的酸度调节剂的安全性要求关注度更高。对于烘焙食品加工行业来说，选择改良效果良好，安全性能高的酸度调节剂，是行业一直以来发展的方向。
目前，市售酸度调节剂，多数为粉状的化工合成的原料简单混合复配，发挥作用效率低，改良效果不明显，更使食品存在潜在的不安全性。
基于上述现有技术，本领域需要一种安全性更高的酸度调节剂，既可以调节烘焙食品风味，又可以防止烘焙食品氧化、延长货架期。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种烘焙食品用酸度调节剂、其制备方法及应用，制备的酸度调节剂能够调节烘焙食品风味，防止烘焙食品氧化、延长货架期。
为解决以上技术问题，本发明提供了一种烘焙食品用酸度调节剂，按照重量百分比，包括：
以上各组分总量为100％。
所述小麦粉发酵物的质量含量优选为5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、53％、61％，或以上任意两个数值的区间。更优选的，所述小麦粉发酵物的质量含量为50％～60％。在本发明的一些具体实施例中，所述小麦粉发酵物的质量含量为53％。
本发明中，所述小麦粉发酵物优选按照以下方法制备：
按照重量百分比计，取30％～40％小麦粉，0.5％～1％乳酸菌发酵粉，50％～70％水，搅拌均匀，37℃发酵12～24h，80～100℃沸腾干燥，得到小麦粉发酵物。
制备小麦粉发酵物的原料更优选包括：
35％小麦粉，1％乳酸菌发酵粉，64％水。
本发明对上述小麦粉、乳酸菌发酵粉的来源并无特殊限定，可以为一般市售。
所述搅拌的速度优选为30～50rpm，进一步优选为40rpm。
所述发酵的时间优选为24h。
所述沸腾干燥的温度优选为100℃。
所述茶多酚为一般市售的茶多酚。
所述茶多酚的质量含量优选为10％、15％、20％，或以上任意两个数值的区间。更优选的，所述茶多酚的质量含量为13％～18％。在本发明的一些具体实施例中，所述茶多酚的质量含量为15％。
所述L-苹果酸为一般市售的L-苹果酸。
所述L-苹果酸的质量含量优选为10％、12％、20％、30％，或以上任意两个数值的区间。更优选的，所述L-苹果酸的质量含量为10％～15％。在本发明的一些具体实施例中，所述L-苹果酸的质量含量为10％。
所述葡萄糖酸钠为一般市售的葡萄糖酸钠。
所述葡萄糖酸钠的质量含量优选为1％、5％、10％，或以上任意两个数值的区间。更优选的，所述葡萄糖酸钠的质量含量为1％～3％。在本发明的一些具体实施例中，所述葡萄糖酸钠的质量含量为1％。
所述山梨酸钾为一般市售的山梨酸钾。
所述山梨酸钾的质量含量优选为1％、2％、5％，或以上任意两个数值的区间。更优选的，所述山梨酸钾的质量含量为1％～2％。在本发明的一些具体实施例中，所述山梨酸钾的质量含量为1％。
所述香醋为一般市售的香醋。
所述香醋的质量含量优选为18％、20％、25％、30％，或以上任意两个数值的区间。更优选的，所述香醋的质量含量为15％～25％。在本发明的一些具体实施例中，所述香醋的质量含量为20％。
本发明提供了上述酸度调节剂的制备方法，包括以下步骤：
S1)将小麦粉发酵物、茶多酚、L-苹果酸、葡萄糖酸钠和山梨酸钾混合均匀；
S2)在100～150℃干燥条件下，将香醋喷雾到S1)制备的混合物表面，得到酸度调节剂。
优选的，所述步骤S1)所述的混合均匀具体为：
5～30rpm搅拌，混合30min。
所述搅拌的速度进一步优选为25rpm。
所述干燥的温度进一步优选为120℃。
本发明提供了上述酸度调节剂，或上述制备方法制备的酸度调节剂在淀粉类制成品，优选烘焙食品中的应用。
优选的，所述酸度调节剂的用量为面粉的1wt％～2wt％。
与现有技术相比，本发明提供了一种烘焙食品用酸度调节剂，按照重量百分比，包括：小麦粉发酵物5％～70％；茶多酚10％～20％；L-苹果酸10％～30％；葡萄糖酸钠1％～10％；山梨酸钾1％～5％；香醋10％～30％；以上各组分总量为100％。本发明通过选用小麦粉发酵物和香醋等发酵来源的原料，减少了化学合成来源的酸度调节剂的使用量，仍起到良好的调节烘焙食品风味，防止烘焙食品氧化、延长货架期的功效，同时，提高了食品的安全性。
附图说明
图1为比较例1制备的面包的切面图；
图2为比较例2制备的面包的切面图；
图3为采用实施例1制备的酸度调节剂制备的面包的切面图；
图4为采用实施例2制备的酸度调节剂制备的面包的切面图；
图5为采用实施例3制备的酸度调节剂制备的面包的切面图；
图6为采用实施例4制备的酸度调节剂制备的面包的切面图；
图7为采用实施例5制备的酸度调节剂制备的面包的切面图。
具体实施方式
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的烘焙食品用酸度调节剂、其制备方法及应用进行详细描述。
本发明所用原料均为食品级。
实施例1～实施例5
烘焙食品用酸度调节剂的制备方法，包括如下步骤：
步骤一，小麦粉发酵物的制备：按照重量百分比计，35％小麦粉，1％乳酸菌发酵粉，64％水，40rpm搅拌均匀，37℃发酵24h，100℃沸腾干燥，制得小麦粉发酵物。
步骤二，将步骤一中制得的小麦粉发酵物与茶多酚、L-苹果酸、葡萄糖酸钠和山梨酸钾，25rpm搅拌，混合30min。
步骤三，在120℃干燥条件下，将香醋喷雾到步骤二中制得的混合物表面，制得烘焙食品用酸度调节剂。
各组分配比如表1所示。
表1：烘焙食品用酸度调节剂的各组分及其重量百分比
实施例6
使用实施例1～5制备的烘焙食品用酸度调节剂，以重量计，用如下配方和制作方法制成面包。
面包的配方为：面包粉1000g，白砂糖180g，黄油80g，酵母12g，盐10g，鸡蛋100g，奶粉50g，水545g，烘焙食品酸度调节剂15g。
面包的制备方法：搅拌程序：慢3min，快5min；发酵温度(℃)：38℃；相对湿度(％)：85％；醒发时间：180min；成形，烘烤温度(℃):上火200℃，下火195℃，喷雾时间3s，烘烤36min，冷却，即得。
比较例1
以重量计，用如下配方和制作方法制成面包。
面包的配方为：面包粉1000g，白砂糖180g，黄油80g，酵母12g，盐10g，鸡蛋100g，奶粉50g，水545g。
面包的制备方法：搅拌程序：慢3min，快5min；发酵温度(℃)：38℃；相对湿度(％)：85％；醒发时间：180min；成形，烘烤温度(℃):上火200℃，下火195℃，喷雾时间3s，烘烤36min，冷却，即得。
比较例2
按照实施例6的方法制备面包，所用酸度调节剂为常规市售酸度调节剂。
上述常规市售酸度调节剂配比如下：
丙酸钙35％，乳酸钠10％，柠檬酸8％，苹果酸5％，磷酸氢二钠6％，食用小麦粉36％。
实施例7
将制得的面包进行体积、组织结构、气味和口感、内部颜色、柔软度、货架期评价。
评分标准如表2、表3所示。
评价结果如表4所示。
表2本发明实施例7评分标准
体积的检测标准为测量烘焙前后的面包高度，具体结果如表3所示。
表3本发明实施例制备的面包烘焙前后高度对比
表4本发明实施例7评价结果
为了更明确的显示面包烘焙后的组织结构对比，以烘焙后面包的切面图进行对比，结果见图1～图7。其中，图1为比较例1制备的面包的切面图；图2为比较例2制备的面包的切面图；图3为采用实施例1制备的酸度调节剂制备的面包的切面图；图4为采用实施例2制备的酸度调节剂制备的面包的切面图；图5为采用实施例3制备的酸度调节剂制备的面包的切面图；图6为采用实施例4制备的酸度调节剂制备的面包的切面图；图7为采用实施例5制备的酸度调节剂制备的面包的切面图。
以上试验结果可以看出，采用本发明提供的酸度调节剂制备的面包，组织结构、柔软度、气味和口感更好，延长货架期。这是因为实施例1-5的烘焙食品用酸度调节剂中的小麦粉发酵物为乳酸菌发酵小麦粉而得，食用安全，使面包兼具营养与美味。小麦粉发酵物还含有丰富的蛋白质、矿物质、微量元素和多种发酵而得的酶类物质和多肽等，在面团发酵过程中与淀粉颗粒、蛋白质、脂类等相互协调作用，提高酶活性，改善面包的组织结构，提高面包的柔软度，改善气味和口感。本发明提供的烘焙食品用酸度调节剂中的香醋也是发酵而得，进一步增强改善了面包的风味，使面包的风味更自然。改善面包品质的同时，提高了食品的安全性。
以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
