适用于糖尿病人群的苏打饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及特殊食品技术领域，具体而言，涉及适用于糖尿病人群的苏打饼干及其制备方法。
背景技术
目前，市场上针对糖尿病患者开发的食品非常有限，为数不多的针对糖尿病人群开发的产品又存在一些感官缺陷，不能满足糖尿病人群的需求。而今，大多数适用于糖尿病人群的产品在使用过程中存在很难在实际就餐中把握具体量化指标等问题，表现出普遍较低自我管理行为依从性，难以为患者提供持续有效的服务。而饼干作为一种可以量化用量以及营养成分的食品，可以用于糖尿病人群中，但是现有市面上售卖的苏打饼干属于含糖量高、高升糖指数的食物，对餐后血糖的影响比较大；同时，为保持苏打饼干的松脆度和咀嚼性，苏打饼干产品会加入油脂，脂肪含量较高，不利于能量的控制，因此不适合糖尿病人群食用。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供适用于糖尿病人群的苏打饼干及其制备方法。本发明实施例提供一种苏打饼干，该苏打饼干升糖速度缓慢，改善餐后血糖骤升的情况，适用于糖尿病人群食用，同时，该苏打饼干内部层次分明，口感松脆，提升了苏打饼干的口感。
本发明是这样实现的：
第一方面，实施例提供一种适用于糖尿病人群的苏打饼干，以重量份计，其原料包括小麦粉35-76份、燕麦粉0-35份、全麦粉0-20份、油类6-10份、大豆分离蛋白2-6份、全脂奶粉0-5份、鹰嘴豆粉0-3份、苦荞粉0-3份、预糊化淀粉0-3份、玉米淀粉0-3份、香葱0-3份、不可水溶性膳食纤维5-11份、水溶性膳食纤维2-7份、食盐0.1-2份、碳酸钙0.1-2份、干酵母0.5-2份和小苏打0.01-1.5份。
在可选的实施方式中，以重量份计，其原料包括小麦粉60-76份、油类6-10份、大豆分离蛋白2-3份、燕麦粉0.8-2.5份、鹰嘴豆粉0.8-2.5份、苦荞粉0.8-2.5份、预糊化淀粉0.5-3份、香葱0.5-1.5份、不可水溶性膳食纤维5-10份、水溶性膳食纤维5-8份、食盐0.1-1份、碳酸钙0.1-1份、干酵母0.5-1.5份和小苏打0.3-0.8份。
在可选的实施方式中，所述不可水溶性膳食纤维选自大豆膳食纤维、奇亚籽、食用燕麦麸、食用小麦麸和抗性淀粉中的至少一种。
在可选的实施方式中，以重量份计，所述不可水溶性膳食纤维包括小麦麸皮粉2～6份，大豆膳食纤维粉2～6份和熟奇亚籽1～5份；
优选地，所述不可水溶性膳食纤维包括0-10份抗性淀粉。
在可选的实施方式中，所述水溶性膳食纤维包括低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、抗性糊精、燕麦β-葡聚糖、菊粉、魔芋粉和圆苞车前子壳中的至少一种。
在可选的实施方式中，以重量份计，所述水溶性膳食纤维包括2-6份抗性糊精。
在可选的实施方式中，所述油类包括植物油，优选为棕榈油。
第二方面，实施例提供如前述实施方式任一项所述的适用于糖尿病人群的苏打饼干的制备方法，包括将原料混合并进行发酵形成所述苏打饼干。
在可选的实施方式中，所述制备方法包括：将小麦粉、燕麦粉和干酵母混合进行第一次发酵形成第一发酵产物；
而后将第一发酵产物与剩余原料混合进行第二次发酵形成第二次发酵产物；
而后对所述第二次发酵产物进行后处理得到所述苏打饼干；
优选地，第一发酵的条件为：温度为25-30℃，湿度为70-80％，时间为2-5小时，且发酵至面团体积膨胀到最大，并稍有回落；
优选地，第二次发酵的条件为：温度为27-28℃，湿度为75-80％，时间为1.5-2.5小时，且发酵后静置12-15分钟至面团完全醒发；
优选地，后处理包括对第二次发酵产物进行辊压、成型、烘烤、冷却和包装。
本发明具有以下有益效果：本发明实施例通过选择小麦粉、燕麦粉、油类、大豆分离蛋白、全脂奶粉、鹰嘴豆粉、苦荞粉、不可水溶性膳食纤维、水溶性膳食纤维并控制其用量，减少精制碳水化合物的选择，减少餐后血糖骤升的可能性，同时，选择上述物质能够改善血糖水平的波动，使得体内血糖维持在正常范围，适合糖尿病人群食用。同时，控制各个物质的用量，避免苏打饼干脂肪含量过高，又保证了其营养价值，进一步满足了糖尿病人群的需求。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明血糖测试提供的结果图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
本实施例提供一种适用于糖尿病人群的苏打饼干，以重量份计，其原料包括小麦粉35-76份、燕麦粉0-35份、全麦粉0-20份、油类6-10份、大豆分离蛋白2-6份、全脂奶粉0-5份、鹰嘴豆粉0-3份、苦荞粉0-3份、预糊化淀粉0-3份、玉米淀粉0-3份、香葱0-3份、不可水溶性膳食纤维5-11份、水溶性膳食纤维2-7份、食盐0.1-2份、碳酸钙0.1-2份、干酵母0.5-2份和小苏打0.01-1.5份。优选地，其原料包括小麦粉60-76份、油类6-10份、大豆分离蛋白2-3份、燕麦粉0.8-2.5份、鹰嘴豆粉0.8-2.5份、苦荞粉0.8-2.5份、预糊化淀粉0.5-3份、香葱0.5-1.5份、不可水溶性膳食纤维5-10份、水溶性膳食纤维5-8份、食盐0.1-1份、碳酸钙0.1-1份、干酵母0.5-1.5份和小苏打0.3-0.8份。
本发明实施例通过选择特定天然低GI、高纤维的物质并控制其用量，减少精制碳水化合物，例如白糖，或者升糖较快的碳水化合物，例如大米等，继而能够控制升糖速度，使得碳水化合物缓慢分解成葡萄糖，不仅可使葡萄糖进入血液后峰值减低、上升、下降速度缓慢，也可延长其在胃肠停留时间长，对餐后血糖的骤升有控制作用，改善血糖水平的波动，使得体内血糖维持在正常范围。
具体地，选择富含铬的小麦粉、燕麦粉、鹰嘴豆粉和苦荞粉等谷类和豆类，铬可增强胰岛素的作用，能够对糖尿病患者的血糖有明显的改善作用，因此，采用上述谷类和豆类能够对血糖有改善和预防作用。同时，燕麦中富含天然非淀粉类水溶性β-葡聚糖，其对治疗糖尿病、缓解糖尿病发症、改善胰岛素抵等作用。荞麦中含有人体所需8种必需氨基酸的含量都高于小麦、大麦和玉米。同时，荞麦中含有其他谷类粮食所不具有的生物类黄酮—芦丁及维生素，芦丁可通过抗氧化应激和炎性反应而减轻胰岛素抵抗，进而减轻糖尿病。鹰嘴豆中多不饱和脂肪酸、抗性淀粉、植物雌激素及膳食纤维含量丰富，其对辅助治疗糖尿病也有较大作用，因此，采用上述物质能够进一步保证食用该苏打饼干后，血糖不会骤升。
大豆分离蛋白添加在饼干中，不仅仅可以提供必要的蛋白质，提升蛋白质含量，还可以提高产品的保水性，防止水分流失，改善产品的感官风味和外观，缩短面团和面时间，提高产品的货架期。
钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨密度。而碳酸钙作为营养强化剂含钙量高，其含钙量是乳酸钙的3倍，葡萄糖酸钙的4倍；营养好，吸收率、利用率及动物增重三项指标均优于牛奶中的钙。本发明实施例额外添加碳酸钙，并符合《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中富含钙的标准宣称，高于一般适用于糖尿病患者食品。
进一步地，不可水溶性膳食纤维选自大豆膳食纤维、奇亚籽、食用燕麦麸、食用小麦麸和抗性淀粉中的至少一种。具体地，以原料重量份计，所述不可水溶性膳食纤维包括小麦麸皮粉2～6份，大豆膳食纤维粉2～6份和熟奇亚籽1～5份；优选地，所述不可水溶性膳食纤维包括0-10份抗性淀粉。
需要说明的是，可以将上述物质按照对应的配比混合形成不可水溶性膳食纤维，而后按照苏打饼干中不可水溶性膳食纤维的含量，继而再添加不可水溶性膳食纤维。也可以直接通过形成不可水溶性膳食纤维的原料的配比以及不可水溶性膳食纤维在饼干中的含量，继而计算上述原料在饼干中对应的配比，而后直接将添加，不用单独额外配制形成不可水溶性膳食纤维。
采用上述物质形成不可水溶性膳食纤维能够进一步预防使用饼干后血糖骤升，同时延长其在肠道中的时间，改善血糖的波动，保证血糖一直处于正常范围内。
具体地，小麦麸皮作为一种重要的膳食纤维来源，富含多种活性多糖、酚类化合物等生理活性物质，对人体健康发挥着重要作用，可以明显改善血弹。奇亚籽富含一般植物中稀有的n-3系列不饱和脂肪酸、膳食纤维、高品质的蛋白质、钙、铁以及十余种抗氧化物。奇亚籽中的可溶性膳食纤维可以吸水膨胀后形成一种胶状物质，对血糖具有改善功能，并且奇亚籽不会引起任何不良过敏反应以及抗营养和毒性作用大豆膳食纤维添加在饼干中，不仅仅可以改善血糖，同时，可增加面团的可塑性增加，弹性降低，使得面团易成型；同时，提升产品的咀嚼感和酥脆性。而在烘焙过程中，大豆膳食纤维产生挥发性物质，从而增加饼干的风味使之具有特有的香味，并强化纤维，进一步提升苏打饼干的口感。
进一步地，水溶性膳食纤维包括低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、抗性糊精、燕麦β-葡聚糖、菊粉、魔芋粉和圆苞车前子壳中的至少一种。且以重量份计，所述水溶性膳食纤维包括2-6份抗性糊精。抗性糊精又叫难消化糊精，是一种低热量的食品原料，属于低分子水溶性膳食纤维，具有膳食纤维特有的增容、持水、持油的作用。其在胃肠内吸水后，能够使胃、肠扩张，产生饱腹感，减少进食量，能够进一步改善血糖。
进一步地，油类包括植物油，优选为棕榈油。采用棕榈油作为油类，其含有大量的不饱和脂肪酸，可以预防和缓解糖尿病以及其并发症。
本发明实施例选用种类多样的原料，科学配比，实现了低GI的同时丰富了食物种类，通过原料组分相互协同，并且实现碳水化合物缓释，也就是进入胃肠之后不能被快速分解吸收(像普通的碳水化合物那样)，整个消化吸收过程缓慢而持久，通常会持续4-5个小时，这样就实现了餐后4-5个小时人体血糖浓度持续平稳。实现了餐后血糖升高缓慢、平稳的有益效果。为糖尿病患者提供了一种既能满足营养需求，又能保持餐后血糖稳定的饼干。
进一步地，本发明实施例还提供一种上述适用于糖尿病人群的苏打饼干的制备方法，包括：将上述各个原料混合并进行发酵形成所述苏打饼干。
具体地，将小麦粉、燕麦粉和干酵母加入适量的水混合搅拌6-7分钟，使得上述物料混合均匀，而后进行第一次发酵(也就是醒面)形成第一发酵产物；第一次发酵的条件是：温度为25-30℃，湿度为70-80％，时间为2-5小时，且发酵至面团体积膨胀到最大，并稍有回落后则表示第一次发酵完成。
而后将第一发酵产物与剩余的原料混合进行第二次发酵形成第二次发酵产物。采用两次发酵使得苏打饼干内部结构层次分明，表面有较均匀的气泡点，且苏打饼干口感松脆，呈乳白色略带黄色，保证了苏打饼干的口感。
进一步地，第二次发酵的条件为：温度为27-28℃，湿度为75-80％，时间为1.5-2.5小时，且发酵后静置12-15分钟至面团完全醒发。
而后对所述第二次发酵产物进行后处理得到所述苏打饼干，后处理包括对第二次发酵产物进行辊压、成型、烘烤、冷却和包装。
具体地，将第二次发酵产物用反向压延机压成光滑面片并分割成分量相同的面块(200g/块)，然后记性辊压。每个面块辊压25次，每2次折叠1次，每5次转90°。
而后分别将每张辊压好的面片转移到打孔板上，用擀面棍在放置釉面片的打孔板上进行滚动打孔。应使用片表面呈现多孔状且保持面片连续。滚动时力度要适中，切记力度大导致面片断裂。将打孔后的面片从打孔板上转移到麻布上面，用小刀沿打孔的面片四周进行切割整形，切割时保留1cm左右的保护边缘，以防止饼干面片边缘的过度烘烤，影响产品品质，静置2-7min，以待烘烤。
接着，在电烤炉上火温度200-220℃，下火温度210-230℃条件下，烘烤6～7min，至饼干呈浅黄色为止。接着，室温冷却30-40min，达到饼干中心温度接近常温为止。最后，拣出破碎、不规则的饼干，包装并密封，得到成品。
实施例1
本实施例提供一种适用于糖尿病人群的苏打饼干，其原料包括小麦粉74份，棕榈油8份，抗性糊精6.2份，大豆膳食纤维2.5份，熟奇亚籽2.5份，大豆分离蛋白2.2份，小麦麸2份，食用盐0.7份，预糊化淀粉0.7份，碳酸钙0.6份，香葱0.4份，小苏打0.4份和干酵母0.2份。
本实施例还提供一种上述苏打饼干的制备方法，包括：
将小麦粉和干酵母混匀，然后加入水，搅拌6～7min，并使面团温度保持在28℃。在醒发箱内(醒发温度30℃、80％RH条件下)醒发5h，最终面团体积膨胀到最大，并稍有回落形成第一次发酵产物。
而后将剩余物料加入到第一次发酵产物中，混合均匀，而后在：在醒发箱(醒发温度28℃、80％RH条件下)醒发2h，达到面团完全醒发为止形成第二次发酵产物。
将第二次发酵产物用反向压延机压成光滑面片并分割成分量相同的面块(200g/块)，然后记性辊压。每个面块辊压25次，每2次折叠1次，每5次转90°。分别将每张辊压好的面片转移到打孔板上，用擀面棍在放置釉面片的打孔板上进行滚动打孔。应使用片表面呈现多孔状且保持面片连续。滚动时力度要适中，切记力度大导致面片断裂。将打孔后的面片从打孔板上转移到麻布上面，用小刀沿打孔的面片四周进行切割整形，切割时保留1cm左右的保护边缘，以防止饼干面片边缘的过度烘烤，影响产品品质，静置5min，以待烘烤。在电烤炉上火温度220℃，下火温度230℃条件下，烘烤6～7min，至饼干呈浅黄色为止。室温冷却40min，达到饼干中心温度接近常温为止。拣出破碎、不规则的饼干，包装并密封，得到成品。
实施例2
本实施例提供一种苏打饼干，其原料包括小麦粉47份，燕麦粉20份，全麦粉5份，食用小麦麸皮粉3份，棕榈油7份，抗性糊精5.5份，大豆分离蛋白2.5份，大豆膳食纤维2份，熟奇亚籽2.0份，熟鹰嘴豆粉1.5份，全脂奶粉1.3份，预糊化淀粉1份，熟苦荞粉0.9份，碳酸钙0.5份，食用盐0.4份，干酵母0.2份和小苏打0.4份。
其制备方法与实施例1一致，区别在于第一次发酵时添加燕麦粉，同时，第一次发酵的条件为：温度为25℃，湿度为70％，时间为2小时，第二次发酵的条件为：温度为27℃，湿度为75％，时间为1.5小时，且发酵后静置12-15分钟至面团完全醒发。
实施例3
本实施例提供一种苏打饼干，其原料包括小麦粉38份，燕麦粉35份，棕榈油7份，抗性糊精5份，大豆分离蛋白2.6份，食用小麦麸皮粉2.5份，大豆膳食纤维2.5份，熟奇亚籽2.4份，全脂奶粉1.3份，熟鹰嘴豆粉1.3份，熟苦荞粉1.0份，预糊化淀粉0.9份，干酵母0.5份，食用盐0.3份，碳酸钙0.1份和小苏打0.3份。
实施例4-实施例5
其原料包括小麦粉35份、燕麦粉35份、全麦粉5份、油类8份、大豆分离蛋白2份、全脂奶粉1份、鹰嘴豆粉1份、苦荞粉1份、预糊化淀粉1份、玉米淀粉1份、香葱2份、不可水溶性膳食纤维5份、水溶性膳食纤维2份、食盐0.8份、碳酸钙0.8份、干酵母0.5份和小苏打0.5份。
实施例5
小麦粉53份、全麦粉20份、油类10份、大豆分离蛋白2份、鹰嘴豆粉1.5份、苦荞粉1.5、份、预糊化淀粉1.5份、不可水溶性膳食纤维5份、水溶性膳食纤维5份、食盐0.1份、碳酸钙0.1份、干酵母0.5份和小苏打0.2份。
营养成分检测
对实施例1制备得到的苏打饼干进行营养成分检测，检测结果如下：
任何碳水化合物的食物都会引起血水平的升高，但只有比较稳定、不剧烈的血糖变化才是对人体健康有益的。本发明实施例提供的各种原料的加入保证了苏打饼干的高营养、高蛋白、高膳食纤维、高钙的特性，并且降低了食物释放葡萄糖进入血液的速度，使得餐后血液的葡萄糖浓度上升的慢，血糖浓度低，减少了对胰岛素相应的刺激，因此，本发明实施例为糖尿病人群提供了一种高钙低血糖生成指数的苏打饼干。
口感测试
对实施例1提供的苏打饼干以及市售普通苏打饼干为例，采用综合评分法进行感官评价，满分10分计，分别从苏打饼干的外观形态、色泽、内部组织结构和口感等方面进行评价。在饼干烘烤后2～3h内，请12位有经验的评委(男性4位，女性8位)对饼干进行评价打分，评委年龄在18～35岁。评分标准见表1，取平均分为最终结果，结果参见表2。
表1标准
表2结果
结合表1、表2可知，本发明下的产品在形态、口感上优于普通市售苏打饼干，所得产品结构紧密，断面呈均一状，色泽为浅焦黄色，口感接受度高，香味纯正。
血糖测试
选择健康成年志愿者16例进行测试，志愿者年龄21～37岁，平均年龄26±5.5岁，平均体重指数(BMI)：22.3±0.9kg/m2，轻体力劳动者，无糖尿病及其他代谢性疾病史。
受试者于试验前1日20：00后禁食，至次日凌晨，用指尖毛细血管法测定空腹血糖。分为两组，一组进食葡萄糖50g，另一组进食以实施例提供的苏打饼干85g(等量50g碳水化合物)，分别于进食后第15min、30min、45min、60min、75min、90min和120min时分别测试指尖毛细血管血糖水平。按照以下公式计算血糖指数；
结果参见图1和下表：
经计算，本发明实施例1的低糖生成指数的基础配方样品的GI值为51，属于低GI食物(GI≤55)。由此可见，本发明所制备以低糖生成指数的基础食品配方能够有效降低餐后血糖，从而达到协助控血糖的功能。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
