改性苦瓜多肽的制备方法及其应用
技术领域
本发明属于苦瓜多肽制备领域，具体涉及一种改性苦瓜多肽的制备方法及其应用。
背景技术
苦瓜(Momordica%20charantial%20L.)属葫芦科苦瓜属，在中医上被称为植物胰岛素。苦瓜不仅具有良好的食用价值，而且有明显的药用价值。国内外学者研究发现苦瓜中具有多种降血糖肽。用从苦瓜果实中提取的多肽进行皮下注射或灌胃给药，均可降低正常沙鼠、猴及糖尿病人的血糖水平。
糖尿病属于代谢疾病之一，糖尿病患者的典型症状是高血糖。2型糖尿病患者主要因胰岛素抵抗导致食入的葡萄糖不能被充分利用，因此糖尿病患者经常有饥饿感。综合以上可知，有必要研制一种适宜2型糖尿病人食用又方便携带的苦瓜多肽食品。但因为苦瓜多肽直接加入食品苦味较重，难以让病人接收。现有技术中只是增加甜味剂以减少苦味，不免引入更多物质影响食品品质及口感。
综上所述，一种改性苦瓜多肽的制备方法及其应用亟待开发。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明提供一种改性苦瓜多肽的制备方法。
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明还提供一种改性苦瓜多肽的应用。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种改性苦瓜多肽的制备方法，包括以下步骤，
步骤一、将新鲜苦瓜洗净、去瓤、切丁，向其中加入适量的水，匀浆，得苦瓜汁；
步骤二、在所述苦瓜汁中添加适量双歧杆菌发酵粉，室温下密封发酵5～12h；
步骤三、对发酵后的苦瓜汁进行灭菌、静置、冷却、离心及过滤后，进行烘干，得到改性苦瓜多肽。
优选的，步骤一中，苦瓜与水的质量比为1：2～1：4。
优选的，步骤二中，所述苦瓜汁与所述双歧杆菌发酵粉的质量比为2：1～3：1。
优选的，步骤三中将发酵后的苦瓜汁放入紫外环境下杀菌，杀菌时间10～20min。
优选的，对杀菌后的苦瓜汁进行离心时，离心速度是5000～10000rpm，离心2～5min。
优选的，步骤三中烘干温度为150～170℃，烘干时间12～24h。
优选的，将所述改性苦瓜多肽应用于医药或者食品中。
优选的，采用上述改性苦瓜多肽制成饼干，包括以下步骤：
步骤1、与面粉混合：将改性苦瓜多肽中加入适量的中筋面粉，搅拌混匀；
步骤2、辅料混合：把植物油、疏松剂及食盐混合，搅匀；
步骤3、调粉：向步骤2中混合的辅料中加入步骤1中混合有苦瓜多肽的面粉，加适量的水，低速调制5～6min后，改为高速调制约10～15min，成面团；
步骤4、辊切成型：将所述面团终温控制在36～40℃，静置10～20min后，揉成长条，压扁后用手动压面机压成3～4mm的面片，用花形模具压出饼干的形状后，均匀打孔，静置5～10min；
步骤5、烘烤：将压制成型的饼干放入烤盘内，烘烤，室温冷却后袋装即得苦瓜多肽饼干。
优选的，步骤1中所述改性苦瓜多肽与所述中筋面粉的质量比为1:40～1:100。
优选的，步骤2中植物油、疏松剂及食盐的质量比为3:1:1.2～15:1:3，疏松剂为NaHCO3、NH4HCO3，NaHCO3、NH4HCO3的质量比为1:1～4:3；步骤5中烘烤温度200～250℃，烤制时间4～5min。
本案给出的改性苦瓜多肽的制备方法具有以下有益效果：
1)本发明采用苦瓜多肽经过双歧杆菌发酵代谢改性苦瓜多肽，去除苦味的同时不会降低其降糖作用；
2)本发明制备的苦瓜多肽饼干营养丰富，口感松脆，色香味俱全。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
本发明提供一种改性苦瓜多肽的制备方法，包括以下步骤，
步骤一、将新鲜苦瓜洗净、去瓤、切丁，向其中加入适量的水，匀浆，得苦瓜汁；
步骤二、在所述苦瓜汁中添加适量双歧杆菌发酵粉，室温下密封发酵5～12h；
步骤三、对发酵后的苦瓜汁进行灭菌、静置、冷却、离心及过滤后，进行烘干，得到改性苦瓜多肽。
其中，步骤一中，苦瓜与水的质量比为1：2～1：4；步骤二中，所述苦瓜汁与所述双歧杆菌发酵粉的质量比为2：1～3：1；步骤三中将发酵后的苦瓜汁放入紫外环境下杀菌，杀菌时间10～20min；对杀菌后的苦瓜汁进行离心时，离心速度是5000～10000rpm，离心2～5min；步骤三中烘干温度为150～170℃，烘干时间12～24h。
将所述改性苦瓜多肽应用于医药或者食品中。
采用改性苦瓜多肽制成饼干，包括以下步骤：
步骤1、与面粉混合：将改性苦瓜多肽中加入适量的中筋面粉，搅拌混匀；
步骤2、辅料混合：把植物油、疏松剂及食盐混合，搅匀；
步骤3、调粉：向步骤2中混合的辅料中加入步骤1中混合有苦瓜多肽的面粉，加适量的水，低速调制5～6min后，改为高速调制约10～15min，成面团；
步骤4、辊切成型：将所述面团终温控制在36～40℃，静置10～20min后，揉成长条，压扁后用手动压面机压成3～4mm的面片，用花形模具压出饼干的形状后，均匀打孔，静置5～10min；
步骤5、烘烤：将压制成型的饼干放入烤盘内，烘烤，室温冷却后袋装即得苦瓜多肽饼干。
其中，步骤1中所述改性苦瓜多肽与所述中筋面粉的质量比为1:40～1:100；步骤2中植物油、疏松剂及食盐的质量比为3:1:1.2～15:1:3，疏松剂为NaHCO3、NH4HCO3，NaHCO3、NH4HCO3的质量比为1:1～4:3；步骤5中烘烤温度200～250℃，烤制时间4～5min。
实施例1：
本发明提供一种改性苦瓜多肽的制备方法，包括以下步骤，
步骤一、将新鲜苦瓜洗净、去瓤、切丁，向其中加入与适量的水，匀浆，得苦瓜汁；
步骤二、在所述苦瓜汁中添加适量双歧杆菌发酵粉，室温下密封发酵5h；
步骤三、对发酵后的苦瓜汁进行灭菌、静置、冷却、离心及过滤后，进行烘干，得到改性苦瓜多肽。
其中，步骤一中，苦瓜与水的质量比为1：2；步骤二中，所述苦瓜汁与所述双歧杆菌发酵粉的质量比为2：1；步骤三中将发酵后的苦瓜汁放入紫外环境下杀菌，杀菌时间10～20min；对杀菌后的苦瓜汁进行离心时，离心速度是5000rpm，离心2min；步骤三中烘干温度为170℃，烘干时间12h。
实施例2：
本发明提供一种改性苦瓜多肽的制备方法，包括以下步骤，
步骤一、将新鲜苦瓜洗净、去瓤、切丁，向其中加入适量的水，匀浆，得苦瓜汁；
步骤二、在所述苦瓜汁中添加适量双歧杆菌发酵粉，室温下密封发酵12h；
步骤三、对发酵后的苦瓜汁进行灭菌、静置、冷却、离心及过滤后，进行烘干，得到改性苦瓜多肽。
其中，步骤一中，苦瓜与水的质量比为1：2；步骤二中，所述苦瓜汁与所述双歧杆菌发酵粉的质量比为3：1；步骤三中将发酵后的苦瓜汁放入紫外环境下杀菌，杀菌时间10～20min；对杀菌后的苦瓜汁进行离心时，离心速度是10000rpm，离心5min；步骤三中烘干温度为170℃，烘干时间24h。
实施例3：
采用实施例1的改性苦瓜多肽制成饼干，包括以下步骤：
步骤1、与面粉混合：将改性苦瓜多肽中加入适量的中筋面粉，搅拌混匀；
步骤2、辅料混合：把植物油、疏松剂及食盐混合，搅匀；
步骤3、调粉：向步骤2中混合的辅料中加入步骤1中混合有苦瓜多肽的面粉，加适量的水，低速调制5～6min后，改为高速调制约10～15min，成面团；
步骤4、辊切成型：将所述面团终温控制在36～40℃，静置10～20min后，揉成长条，压扁后用手动压面机压成3～4mm的面片，用花形模具压出饼干的形状后，均匀打孔，静置5～10min；
步骤5、烘烤：将压制成型的饼干放入烤盘内，烘烤，室温冷却后袋装即得苦瓜多肽饼干。
其中，步骤1中所述改性苦瓜多肽1g,所述中筋面粉100g；步骤2中10g植物油、1.2gNaHCO3、0.8g%20NH4HCO3、0.3g食盐，混合均匀；步骤5中烘烤温度200℃，烤制时间4min，室温冷却后袋装即得苦瓜多肽饼干。该苦瓜多肽饼干无苦味。
对比例1:
一种适宜糖尿病食用的苦瓜多肽饼干，具体技术方案如下：
(1)将新鲜苦瓜洗净、去瓤、切丁，向其中加入与其质量比为1：2的水，匀浆，得苦瓜汁；
(2)取30g(1)中所得的苦瓜汁，加入10g植物油、15g木糖醇、1.2g%20NaHCO3、0.8gNH4HCO3、0.3g食盐，混合均匀；
(3)将(2)中混合均匀的辅料加入100g中筋面粉，先低速调粉5min再高速调粉15min，面团静置15min；
(4)将压制成型的饼干放入烤盘内，烘烤温度200℃，烤制时间4min，室温冷却后袋装即得苦瓜多肽饼干。
此工艺得到的苦瓜多肽饼干的GI值为46.2。该苦瓜多肽饼干略甜。
对比例2:
一种适宜糖尿病食用的苦瓜多肽饼干，具体技术方案如下：
(1)将新鲜苦瓜洗净、去瓤、切丁，向其中加入与其质量比为1：2的水，匀浆，得苦瓜汁；
(2)取35g(1)中所得的苦瓜汁，加入10g植物油、20g木糖醇、0.6g%20NaHCO3、0.4gNH4HCO3、0.3g食盐，混合均匀；
(3)将(2)中混合均匀的辅料加入100g中筋面粉，先低速调粉5min再高速调粉12min，面团静置10min；
(4)将压制成型的饼干放入烤盘内，烘烤温度200℃，烤制时间4min，室温冷却后袋装即得苦瓜多肽饼干。
此工艺得到的苦瓜多肽饼干的GI值为43.6。该苦瓜多肽饼干带苦味。
将实施例3、对比例1和对比例2中制得的苦瓜多肽饼干进行感官评定分析。感官评定小组由固定20位经筛选和培训后的感官评定员组成，对苦瓜多肽饼干从外观形态、色泽、组织、滋味、硬度和甜度，采用目测、嗅闻、口尝等方式进行综合评定，总分30分，评定结果取20人的平均值。具体评价方法见下表：
实施例3、对比例1和对比例2苦瓜多肽饼干外形完整，厚薄均一，呈棕黄色，且色泽均匀，断面无明显层次，口感松脆细腻，其中，实施例3苦瓜多肽饼干的感官评分为29分，无苦味；对比例1苦瓜多肽饼干的感官评分为28分略甜；对比例2苦瓜多肽饼干的感官评分为27.0分，甜度不够苦味明显；三者降糖作用均比较明显；可见，单纯添加木糖醇容易因为木糖醇添加量或者甜度不同从而导致苦瓜多肽饼干口感不稳定；改性苦瓜多肽并未影响其降糖作用。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
