一种啤酒酵母泥、枫糖面包的制备方法
技术领域
本发明涉及面包的制作方法，特别涉及一种啤酒酵母泥、枫糖面包的制备方法。
背景技术
面包是人们日常生活中比较喜爱的食物。面包也写作麺包，一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。通常以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
现有技术中的面包存在以下不足：
1、糖分较高：传统点心面包为了增加口味和加速发酵，需要加入较多的糖分，这对于人体的健康是不利的，尤其是对于儿童和糖尿病人，容易造成儿童的龋齿和血糖增加。2、功能性成分不足：传统点心面包含有较多的糖和油，能量很高，但是功能性成分基本没有，对不同人群的吸引力不够。3、容易增肥：传统点心面包是高糖、高油的产品，糖油的大量摄入，非常容易长胖，所以很多爱美人士不敢过多的食用传统产品。4、风味不足：传统产品风味一般，通常是通过增加装饰物要增加其风味的，装饰物中含有大量的糖、油等，又进一步增加了产品的糖、油含量。5、甜味单一：传统产品甜味主要来自蔗糖和淀粉转化糖，甜味单一，没有特色，很难收到大众喜爱。6、啤酒酵母泥使用不够：现在国内每年产出大量的啤酒酵母泥，基本都是作为废弃物丢弃了，十分浪费。
废啤酒酵母是啤酒工业的副产物，在啤酒生产过程中，经主发酵和后发酵的酿造工艺之后大量产生。从理论上讲，每生产1t啤酒，就可以产生1～1.5kg干的啤酒酵母。啤酒酵母属真菌,它是单细胞微生物,主要由碳氢氧氮磷和少量矿物元素组成。干啤酒酵母中含有的蛋白质高达50％，含有人体必需的8种氨基酸，其氨基酸配比接近于联合国粮农组织的推荐比例，还含有丰富的维生素、食物纤维和矿物质等营养成分。因而，生产食用营养酵母，添加到谷物食品中，可以增加其蛋白质效价，并提高食品中的维生素和矿物质含量，还可以作为营养添加剂添加到其他食品中，作为保健食品，对健脑、美容、解酒、治疗糖尿病、预防肝坏疽、改善肝脏功能、延缓衰老、降血压等均有一定效果。枫树糖浆是一种天然产品，不含有色素或者添加剂，来自于糖枫树的树液。枫树糖浆及其副产品受到全世界消费者的欢迎。枫糖热量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但所含钙、镁和有机酸成分却比其他糖类高很多，枫糖浆中钙含量更是高达10％，与牛奶相当。枫树糖浆含有相当数量的锌、铁和维生素B1等复合维生素B成分。此外，50毫升枫树糖浆中含有每日推荐钙摄入量的4％、钾摄入量的3％、镁和核黄素摄入量的2％。而且枫树糖浆的营养成分远不止这些。最近的研究报告表明枫树树液中含有多酚化合物(酚和类黄铜酸)，有明显的抗氧化和改善感官器官的功效。枫树糖浆营养丰富，润滑香甜，使消费者每日的饮食更加健康。
发明内容
发明目的：本发明目的是提供一种啤酒酵母泥、枫糖面包。
本发明另一目的是提供所述啤酒酵母泥、枫糖面包的制备方法。
技术方案：本发明提供一种啤酒酵母泥、枫糖面包的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备啤酒酵母泥：啤酒酵母泥有很大的苦味，需要进行脱苦处理。本产品挑选啤酒第一次酿造后，沉淀的酵母泥，密封在容器中，进行4次水洗。第一次在容器中加入三分之一的啤酒酵母泥，加等量的清水，留三分之一的空间，因为啤酒酵母泥仍然会发酵，要留有足够的空间，静置24小时，倒出上层清液；第二次在瓶中加入二分之一的水，继续静置24小时，倒出上清液；第三次在容器中加入二分之一的水，静置48小时，倒出上清液；第四次将容器中加满水，静置48小时，倒出上清液，最后留下的啤酒酵母泥不仅可以使用了，还能较长的保存。这样制作出来的酵母泥不光苦味很小，而且活性仍然能保留下来，还有辅助面包发酵的功能。
(2)枫糖的预处理：将枫糖、白砂糖、水混合，搅拌溶解；
(3)面团调制：将(1)中啤酒酵母泥、面粉、干酵母、鸡蛋混合，搅拌后加入(2)中预处理后的枫糖，再搅拌直到形成面筋，加黄油、盐，搅拌直到面筋扩展为止；
(4)静置：面团静置15-25min；
(5)整形：将面团分割成若干生坯，静置10-15min；
(6)醒发：静置后的生坯膨到原先体积的2.5-3倍；
(7)烘焙：醒发好的面包烘烤；
(8)冷却。
进一步地，所述啤酒酵母泥、枫糖面包包括如下重量份数的原料：啤酒酵母泥2-2.5份、面粉100份、干酵母1.5-2份、鸡蛋10-15份、枫糖7-8.5份、水45-50份、白砂糖15-20份、黄油15-20份、盐1.5-2份。
进一步地，所述啤酒酵母泥2.5份、枫糖7.5份、黄油15份。
进一步地，所述啤酒酵母泥挑选啤酒第一次酿造后，沉淀的酵母泥。
进一步地，所述步骤(6)中醒发的条件为温度38℃-40℃，湿度85％-90％，醒发40-50min。
啤酒酵母泥含有大量优质蛋白，和丰富的维生素，并对健脑、美容、解酒、治疗糖尿病、预防肝坏疽、改善肝脏功能、延缓衰老、降血压等均有一定效果。枫糖热量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但所含钙、镁和有机酸成分却比其他糖类高很多，枫糖浆中钙含量更是高达10％，与牛奶相当。在面包中添加啤酒酵母泥和枫糖浆，可以提高面包的营养价值，并带来独特口感。还可以满足人们从温饱型食品向绿色无污染、安全健康、营养型食品转化的追求。并给啤酒酵母的利用带来新思路。
有益效果：本发明生产的面包具有：健康、营养、保健、口感好等功能。
1、面包制作的发酵时间明显缩短：传统快速法制作面包的发酵时间一般在50-60分钟，本产品加入啤酒酵母泥和枫糖后，发酵时间降低到40-50分钟，原因分析为啤酒酵母泥本身含有一定量的酵母和淀粉酶，枫糖由于比蔗糖更加适合酵母食用，所以这几个因素都有利于缩短发酵时间。
2、本发明产品营养成分明显增加：由于加入的啤酒酵母泥含有大量的蛋白质，这些成分加入后，产品中的蛋白质和氨基酸含量明显上升。枫糖中含有大量的镁、锌、铁和维生素B1等复合维生素B，这样帮助产品中的微量元素增加。所以本产品对健脑、美容、解酒、治疗糖尿病、预防肝坏疽、改善肝脏功能、延缓衰老、降血压等均有一定效果。
3、本产品的风味较好：本发明产品比空白产品、单一啤酒酵母泥产品、单一枫糖产品的口感有了明显的提高。
4、本产品的体积要大于其他产品的体积：啤酒酵母泥和枫糖的组合有利于面包的体积增大，品质改良。
5、通常情况下如果啤酒酵母泥不经过脱苦，苦味很浓，基本无法使用，本发明产品经过水洗和后发酵，啤酒酵母泥中的酒花成分被洗脱了，另外一些苦味物质被水洗了，风味也会变好。
附图说明
图1为啤酒酵母粉添加量对面包综合评分的影响图；
图2为枫糖浆添加量对面包综合评分的影响图；
图3为黄油添加量对面包综合评分的影响图；
图4食盐添加量对面包综合评分的影响图；
图5啤酒酵母和枫糖浆交互影响感官评价值的响应曲面投影；
图6啤酒酵母和枫糖浆交互影响感官评价值的响应曲面投影；
图7啤酒酵母与黄油交互影响感官评价值的响应曲面投影；
图8啤酒酵母与黄油交互影响感官评价值的响应曲面投影；
图9枫糖浆与黄油互影响感官评价值的响应曲面投影；
图10枫糖浆与黄油互影响感官评价值的响应曲面投影；
图11啤酒酵母和枫糖浆交互影响比容值的响应曲面投影；
图12啤酒酵母和枫糖浆交互影响比容值的响应曲面投影；
图13啤酒酵母与黄油交互影响比容值的响应曲面投影；
图14啤酒酵母与黄油交互影响比容值的响应曲面投影；
图15枫糖浆与黄油互影响比容值的响应曲面投影；
图16枫糖浆与黄油互影响比容值的响应曲面投影。
具体实施方式
实施例1
本实施例的面包制备方法，包括如下步骤：
(1)酵母泥粉制备：啤酒酵母泥有很大的苦味，需要进行脱苦处理。本产品挑选啤酒第一次酿造后，沉淀的酵母泥，密封在瓶子中，进行4次水洗。第一次在瓶子中加入三分之一的啤酒酵母泥，加等量的清水，留三分之一的空间，因为啤酒酵母泥仍然会发酵，要留有足够的空间，静置24小时，倒出上层清液；第二次在瓶中加入二分之一的水，继续静置24小时，倒出上清液；第三次在瓶中加入二分之一的水，静置48小时，倒出上清液；第四次将瓶子中加满水，静置48小时，倒出上清液，最后留下的啤酒酵母泥不仅可以使用了，还能较长的保存。这样制作出来的酵母泥不光苦味很小，而且活性仍然能保留下来，还有辅助面包发酵的功能。
(2)枫糖的预处理：枫糖7份、白砂糖15份、水45份一起溶解，搅拌到砂糖溶解。
(3)面团调制：将啤酒酵母泥2份、面粉100份、干酵母1.5份、鸡蛋10份放入搅拌缸，慢速搅拌进行混合。再缓慢加入预处理后的枫糖，先慢速搅拌4min，再快速搅拌5min直到形成面筋。加黄油15份、盐1.5份，先慢速搅拌1min再快速搅拌6min，直到面筋扩展为止。
(4)静置：将面团从面缸中取出，在操作台上静置25min。
(5)整形：将预先发酵好的面团分割成60g/个的生坯，而后搓圆，直接放入底部刷油的烤盘，静置15min后，做成需要的形状，本产品为圆形。
(6)醒发：将醒发箱控制在40℃，湿度90％的条件下，醒发50min,面包胚膨到原先体积的3倍大小。
(7)烘焙：醒发好的面包取出来后，表面用毛刷轻轻刷一层全蛋液，在上火205℃，下火190℃的条件下烘烤15min。
(8)冷却：取出面包，室温自然冷却至35℃以下,再进行包装。
实施例2
本实施例的面包制备方法，包括如下步骤：
(1)酵母泥粉制备：啤酒酵母泥有很大的苦味，需要进行脱苦处理。本产品挑选啤酒第一次酿造后，沉淀的酵母泥，密封在瓶子中，进行4次水洗。第一次在瓶子中加入三分之一的啤酒酵母泥，加等量的清水，留三分之一的空间，因为啤酒酵母泥仍然会发酵，要留有足够的空间，静置24小时，倒出上层清液；第二次在瓶中加入二分之一的水，继续静置24小时，倒出上清液；第三次在瓶中加入二分之一的水，静置48小时，倒出上清液；第四次将瓶子中加满水，静置48小时，倒出上清液，最后留下的啤酒酵母泥不仅可以使用了，还能较长的保存。这样制作出来的酵母泥不光苦味很小，而且活性仍然能保留下来，还有辅助面包发酵的功能。
(2)枫糖的预处理：枫糖8.5份、白砂糖20份、水50份一起溶解，搅拌到砂糖溶解。
(3)面团调制：将啤酒酵母泥2.5份、面粉100份、干酵母2份、鸡蛋15份放入搅拌缸，慢速搅拌进行混合。再缓慢加入预处理后的枫糖8.5份，先慢速搅拌2min，再快速搅拌3min直到形成面筋。加黄油20份、盐2份原料，先慢速搅拌1min再快速搅拌4min，直到面筋扩展为止。
(4)静置：将面团从面缸中取出，在操作台上静置15min。
(5)整形：将预先发酵好的面团分割成60g/个的生坯，而后搓圆，直接放入底部刷油的烤盘，静置10min后，做成需要的形状，本产品为圆形。
(6)醒发：将醒发箱控制在38℃，湿度85％的条件下，醒发40min,面包胚膨到原先体积的2.5倍大小。
(7)烘焙：醒发好的面包取出来后，表面用毛刷轻轻刷一层全蛋液，在上火200℃，下火180℃的条件下烘烤10min。
(8)冷却：取出面包，室温自然冷却至30℃以下,再进行包装。
实施例3
本实施例的面包制备方法，包括如下步骤：
(1)酵母泥粉制备：啤酒酵母泥有很大的苦味，需要进行脱苦处理。本产品挑选啤酒第一次酿造后，沉淀的酵母泥，密封在瓶子中，进行4次水洗。第一次在瓶子中加入三分之一的啤酒酵母泥，加等量的清水，留三分之一的空间，因为啤酒酵母泥仍然会发酵，要留有足够的空间，静置24小时，倒出上层清液；第二次在瓶中加入二分之一的水，继续静置24小时，倒出上清液；第三次在瓶中加入二分之一的水，静置48小时，倒出上清液；第四次将瓶子中加满水，静置48小时，倒出上清液，最后留下的啤酒酵母泥不仅可以使用了，还能较长的保存。这样制作出来的酵母泥不光苦味很小，而且活性仍然能保留下来，还有辅助面包发酵的功能。
(2)枫糖的预处理：枫糖7.5份、白砂糖17份、水水47份一起溶解，搅拌到砂糖溶解。
(3)面团调制：将啤酒酵母泥2.2份、面粉100份、干酵母1.7份、鸡蛋13份放入搅拌缸，慢速搅拌进行混合。再缓慢加入预处理后的枫糖7.5份，先慢速搅拌3min，再快速搅拌4min直到形成面筋。加黄油16份、盐1.7份，先慢速搅拌1min再快速搅拌5min，直到面筋扩展为止。
(4)静置：将面团从面缸中取出，在操作台上静置17min。
(5)整形：将预先发酵好的面团分割成60g/个的生坯，而后搓圆，直接放入底部刷油的烤盘，静置12min后，做成需要的形状，本产品为圆形。
(6)醒发：将醒发箱控制在39℃，湿度87％的条件下，醒发45min,面包胚膨到原先体积的2.7倍大小。
(7)烘焙：醒发好的面包取出来后，表面用毛刷轻轻刷一层全蛋液，在上火204℃，下火185℃的条件下烘烤12min。
(8)冷却：取出面包，室温自然冷却至33℃以下,再进行包装。
实施例4：性能测试
1单因素实验结果与分析
1.1啤酒酵母粉对面包品质的影响
根据实验设计，分别添加2.5％，5％，7.5％，10％，12.5％的啤酒酵母粉(其他成分用量：面粉100％、干酵母1.5％、鸡蛋10％、黄油15％、盐1.5％、枫糖7％、白砂糖15％、水45％)，采用一次发酵法制作面包，以确定在不影响面包营养价值及品质时的啤酒酵母粉最佳用量根据感官评定标准进行感官评价并测出比容值。结果见图1。
由图1可以看出，当啤酒酵母粉添加量逐渐增加时，感官综合评分呈现出降低的趋势。随着啤酒酵母粉的增加，啤酒酵母枫糖浆面包比体积减小，色泽加深，内部组织结构、口感口味等品质下降较大。这是因为啤酒酵母粉影响了酵母的发酵，使得发酵产气量减少，加上啤酒酵母粉不含面筋，其面团因缺乏面筋而没有黏弹性，酵母发酵产生的气体就无法保住，因而影响到面包的比体积。综合分析表明，当啤酒酵母粉用量在2.5％时，面包外形较为规则，表皮厚度较为适中，综合品质最好。随着啤酒酵母粉用量的增加，内部组织变得粗糙，口感下降，比容下降。
1.2枫糖浆对面包品质的影响
根据实验设计，分别添加2.5％，5％，7.5％，10％，12.5％的枫糖浆(其他成分用量：啤酒酵母泥2％、面粉100％、干酵母1.5％、鸡蛋10％、黄油15％、盐1.5％、白砂糖15％、水45％)，采用一次发酵法制作面包，以确定在不影响面包营养价值及品质时的枫糖浆最佳用量。结果如图2所示。
结果可知，随着枫糖浆添加量的提高，面包的感官评分逐渐升高到一个峰值再逐步下降。枫糖浆含量在7.5％时，感官评分最高，可确定为最佳添加量。造成这种现象的原因是添加量不足时，制成的面包甜度不足，清淡无味；适量的枫糖浆添加量，能够有助于酵母的活化，并且使面包甜度适中；枫糖浆添加量过多时，焦糖化作用使面包表皮颜色过深甚至发黑，面包口感太腻，故评分下降。
1.3黄油添加量对面包品质的影响
根据实验设计，分别添加5％，10％，15％，20％，25％的黄油(其他成分用量：啤酒酵母泥2％、面粉100％、干酵母1.5％、鸡蛋10％、盐1.5％、白砂糖15％、水45％、枫糖7％)，采用一次发酵法制作面包，以确定在不影响面包营养价值及品质时的黄油最佳用量。结果如图3所示。
结果可知，作为增加风味，延缓面团老化等作用的黄油并不是添加的越多越好，它丰富的脂肪会影响口感和人体健康，同时含量过多的黄油本身含水量极少，会增加渗透压，影响酵母活性。而添加量不足时，面包奶香味不足，膨胀率不足，口感较差。所以面包的感官评分会先上升后下降，在添加量为15％时，达到最高峰值。故黄油最佳添加量为15％，此时面包品质最好。
1.4食盐添加量对面包品质的影响
根据实验设计，分别添加0.5％，1％，1.5％，2％，2.5％的食盐(其他成分用量：啤酒酵母泥2％、面粉100％、干酵母1.5％、鸡蛋10％、白砂糖15％、水45％、枫糖7％、黄油15％)，采用一次发酵法制作面包，以确定在不影响面包营养价值及品质时的食盐最佳用量。结果如图4所示。
结果可知，随着食盐添加量的增加，面包的感官评分先增加后下降，在1.5％时达到峰值，此时面包品质最好，故最佳食盐添加量为1.5％。造成这种现象的原因是因为食盐对于面包品质的影响主要在于调味及通过渗透压调节酵母的生长发酵，影响面筋的形成等。食盐添加量过多时，较高的渗透压会影响酵母活性，进而降低面包品质；在食盐含量超过2％的面包中能略微感受到苦涩的味道，造成感官评下降。
2响应面优化实验
每组试验重复3次，如表1所示：根据单因素试验结果，以感官和比容为指标，主要影响因素为啤酒酵母粉(A)、枫糖浆(B)、黄油(C)，采用3因素3水平Box-Behnke设计。
表1响应曲面试验因素水平表
2.1响应面实验设计及结果
表2响应面曲面试验设计与结果
2.1.1回归模型的建立
用Design Expert 8.0软件对表中的数据进行分析，得出3个影响因素与感官响应值之间的结果表与二次回归方程：
Y(感官)＝24.80-0.25*A+0.12*B+0.63*C+1.00*A*B+0.5*A*C+0.25*B*C-2.02*A2-0.77*B2-1.28*C2
Y(比容)＝3.42-0.052*A-0.026*B-0.071*C-0.020*A*B+0.090
*A*C-0.087*B*C-0.13*A2-0.072*B2-0.17*C2
表3 Design Expert 8.0软件处理结果表(感官)
*表示统计结果p<0.05，显著；**表示统计结果p<0.01，极显著。由表的数据分析得出，p0.0004表示所得回归方程的模型极显著。失拟检测p＝0.4028＞0.05不显著，表明此回归的模型比较理想，可信度较高。此外，感官评分模型决定系数R2＝0.9610，调整决定系数R2Adj＝0.9109，说明模型拟合度较好，误差较小，可以用于啤酒酵母枫糖浆面包配方的分析与预测。
2.1.2比容分析
表4 Design Expert 8.0软件处理结果表(比容)
*表示统计结果p<0.05，显著；**表示统计结果p<0.01，极显著。
比容评分模型p<0.0001，极显著，失拟项P值为0.0015，说明试验模型建立合理，试验设计可行，多项回归方程模型能准确反映啤酒酵母，枫糖浆，黄油对比容的影响。此外，比容评分模型决定系数R2＝0.9744，调整决定系数R2Adj＝0.9415，说明模型拟合度较好，误差较小，可以用于面包配方的分析与预测。
2.1.3多因素交互作用分析
由图6可以看出，随着枫糖浆添加量的提高，面包的感官评价先高后低呈一个曲线；当啤酒酵母的添加量逐渐增加时，感官评分也先升高到一个峰值，然后逐步下降。等高线图呈现出一个似椭圆的图，表明枫糖浆添加量和啤酒酵母添加量2个因素有一定的交互作用，而啤酒酵母添加量对面包感官评价的影响相对显著一点。
由图8可以看出，随着黄油添加量的提高，面包的感官评价先高后低呈一个曲线；当啤酒酵母的添加量逐渐增加时，感官评分也先升高到一个峰值，然后逐步下降。等高线图呈现出一个似椭圆的图，表明黄油添加量和啤酒酵母添加量2个因素有一定的交互作用，而啤酒酵母添加量对面包感官评价的影响相对显著一点。
由图10可以看出，随着枫糖浆添加量的提高，面包的感官评价先高后低呈一个曲线；当黄油的添加量逐渐增加时，感官评分也先升高到一个峰值，然后逐步下降。等高线图呈现出一个似椭圆的图，表明枫糖浆添加量和黄油添加量2个因素有一定的交互作用，而黄油添加量对面包感官评价的影响相对显著一点。
由图12可以看出，随着枫糖浆添加量的提高，面包的比容先高后低呈一个曲线；当啤酒酵母的添加量逐渐增加时，比容大小也先升高到一个峰值，然后逐步下降。等高线图呈现出一个似椭圆的图，表明枫糖浆添加量和啤酒酵母添加量2个因素有一定的交互作用，而啤酒酵母添加量对面包比容的影响相对显著一点。
由图14可以看出，随着啤酒酵母添加量的提高，面包的比容先高后低呈一个曲线；当黄油的添加量逐渐增加时，比容大小也先升高到一个峰值，然后逐步下降。等高线图呈现出一个似椭圆的图，表明啤酒酵母添加量和黄油添加量2个因素有一定的交互作用，而黄油添加量对面包比容的影响相对显著一点。
由图16可以看出，随着枫糖浆添加量的提高，面包的比容先高后低呈一个曲线；当黄油的添加量逐渐增加时，比容大小也先升高到一个峰值，然后逐步下降。等高线图呈现出一个似椭圆的图，表明枫糖浆添加量和黄油添加量2个因素有一定的交互作用，而黄油添加量对面包比容的影响相对显著一点。
