一种蛋黄梨渣饼干及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蛋黄梨渣饼干及其制备方法。
背景技术
随着我国梨生产量的增加，梨汁的生产量也将可能会呈现上升趋势能会呈现上升趋势，果汁的生产必定会导致果渣的大量产生。梨渣是梨经过榨汁获取汁液后的残余物质，梨渣是梨加工过程中的副产物，梨渣的石细胞含量较大，所以它不能得到充分的利用，多数都是被丢弃，因此给环境带来了一些不良影响也浪费了资源。梨渣含有丰富的膳食纤维，能降低和预防有毒有害物质对人体的不良影响，同时在预防和治疗一些疾病也有着明显的作用，列如：肥胖症、糖尿病等身体疾病还具有促使肠道蠕动，使得胆固醇降低的作用。
进入小康时代，人们对于饮食的需求已从饱腹，转变为吃的营养、均衡、绿色。但还是有部分人出现了营养失衡现象，对于膳食纤维的食用量较少，高脂肪食品的摄入量却在不断增加，从而造成了一些疾病的发生，因此开发一些适合大众的膳食平衡的饼干具有积极意义。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种蛋黄梨渣饼干，梨渣的加入使得饼干不论是在营养价值上还是色泽风味上都着增强的作用。
为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：
一种蛋黄梨渣饼干，由以下按重量份计的组分组成：
低筋面粉40-60份，玉米淀粉45-55份，梨渣粉6-15份，绵白糖22-46份，黄油30-70份，蛋黄液20-50份，草莓酱0.5-2份；
所述梨渣粉是将榨汁之后残余的梨渣进行干燥、冷却、粉碎处理获得，所述梨渣粉的粒径在80-100目。
作为优选的，本发明蛋黄梨渣饼干由以下按重量份计的组分组成：低筋面粉50份，玉米淀粉50份，梨渣粉6-15份，绵白糖22-46份，黄油30-70份，蛋黄液20-50份，草莓酱1份。
本发明的另一目的在于，提供一种上述蛋黄梨渣饼干的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)梨渣粉的制备：
新鲜梨用清水清洗过后取出梨肉，然后切成小块状利用榨汁机中榨汁，梨汁用作其他食品加工食材，将剩余梨渣取出并均匀的铺在锡纸上，放入预设温度为60-80℃的电热鼓风干燥箱中干燥，干燥时间在18-26h，取出干燥的梨渣，冷却，用旋风式粉碎磨粉碎从而获得梨渣粉，将梨渣粉经过80-100目筛后待用；
(2)按照配方比例称取所需要的黄油、绵白糖与蛋黄液，将称量好的黄油置于室温下静置软化，再将软化的黄油搅拌均匀，将称好的绵白糖分2-3次加入到黄油中，每次添加都要充分的搅拌使混合均匀，再将称好的蛋黄液分2-3次加入到黄油中搅拌，每次添加时需要进行充分的搅拌混匀，最后搅拌打发使得黄油的颜色由深变浅；
(3)称取所需重量份的低筋面粉、玉米淀粉以及梨渣粉，过筛后混合均匀，之后添加到上述打发好的黄油混合物中，均匀搅拌成絮状，然后将这些絮状物揉成面团，分割成若干等份；
(4)成型、烘培：将分割后的小面团搓成圆形并中心处压扁凹陷，加入草莓酱于凹陷处，揉搓后模具压花，放入预热好的烤箱中进行烘焙；
烘焙条件：面火温度150-180℃，底火温度130-150℃，烘培时间在12-20min。
作为优选的，步骤(1)中所述梨渣的干燥条件为：在温度为70℃的电热鼓风干燥箱中干燥，干燥时间在22h。
作为优选的，将步骤(1)中经过旋风式粉碎磨粉碎后的梨渣粉过80目筛，待用。
作为优选的，步骤(4)中烘焙条件为：面火温度170℃，底火温度150℃，烘培时间在18min。
本发明的技术效果在于：
本发明利用梨渣粉制作高膳食纤维饼干，不但改善了传统饼干缺乏膳食纤维等营养性，还解决了梨加工副产品的浪费问题，使梨的应用价值得到了提升。饼干在生活中深受人们喜爱，保存期长，方便食用和携带，以其为载体向其中添加膳食纤维，可以改善人们营养失衡问题。
梨渣是梨加工的副产品，其中膳食纤维含量丰富。本发明以面粉、玉米淀粉、蛋黄液、绵白糖、黄油为主原料，并向其中加入梨渣粉制备特有风味的饼干。通过单因素实验和正交实验对蛋黄梨渣饼干的制作配方进行优化，正交实验进一步确定了配料对饼干感官品质的作用顺序，即蛋黄液的加入量>梨渣粉的加入量>黄油的加入量>绵白糖的加入量，由此确定了影响饼干的主要因素。
实验得出蛋黄梨渣饼干的最佳配方为：面粉50g；玉米淀粉50g；梨渣粉6.5g；蛋黄液25g；绵白糖43g；黄油45g，烘烤温度面火为170℃，底火为150℃，使得饼干的品质达到最优，最终制作出营养可口，又富含膳食纤维有助消化的新型保健饼干。
附图说明
图1烘烤温度对饼干品质的影响；
图2烘烤时间对饼干品质的影响；
图3梨渣粉加入量对饼干品质的影响；
图4蛋黄液的加入量对饼干品质的影响；
图5绵白糖的加入量对饼干品质的影响；
图6黄油的加入量对饼干品质的影响。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
实施例1
(一)蛋黄梨渣饼干的制备
称取以下重量份的原料组分：低筋面粉50g，玉米淀粉50g，梨渣粉6-15g，绵白糖22-46g，黄油30-70g，蛋黄液20-50g，草莓酱1g。
具体步骤如下：
(1)梨渣粉的制备：
新鲜梨用清水清洗过后取出梨肉，然后切成小块状利用榨汁机中榨汁，梨汁用作其他食品加工食材，将剩余梨渣取出并均匀的铺在锡纸上，放入预设温度为70℃的电热鼓风干燥箱中干燥，干燥时间在22h，取出干燥的梨渣，冷却，用旋风式粉碎磨粉碎从而获得梨渣粉，将梨渣粉经过80目筛后待用；
(2)按照配方比例称取所需要的黄油、绵白糖与蛋黄液，将称量好的黄油置于室温下静置软化，再将软化的黄油搅拌均匀，将称好的绵白糖分2-3次加入到黄油中，每次添加都要充分的搅拌使混合均匀，再将称好的蛋黄液分2-3次加入到黄油中搅拌，每次添加时需要进行充分的搅拌混匀，最后搅拌打发使得黄油的颜色由深变浅；
(3)称取所需重量份的低筋面粉、玉米淀粉以及梨渣粉，过筛后混合均匀，之后添加到上述打发好的黄油混合物中，均匀搅拌成絮状，然后将这些絮状物揉成面团，分割成若干等份；
(4)成型、烘培：将分割后的小面团搓成圆形并中心处压扁凹陷，加入草莓酱于凹陷处，揉搓后模具压花，放入预热好的烤箱中进行烘焙；
烘焙条件：面火温度150-180℃，底火温度130-150℃，烘培时间在12-20min。
(二)饼干的品质评价
按以上工艺制备蛋黄梨渣饼干，工艺条件改进及质量评价依据感官评价结果。实验过程邀请30名评价员对蛋黄梨渣饼干依据表1感官评价标准进行评定，总分100分，其中口感(40分)、色泽(15分)、外形(15分)、结构(30分)的指标进行综合评价。具体评价标准如表1所示。
表1感官评价标准
实施例2工艺条件的优化设计
(一)烘烤温度的确定
将按基本配方表2制备的蛋黄梨渣饼干分别按表3中不同的温度条件分为12组，然后按不同温度条件分别进行烘烤，每次烘烤18min，温度的改变对蛋黄梨渣饼干品质的影响以表1感官评价标准进行感官评价，根据评价结果得出最优的烘烤温度。
表2基本配方
表3烘烤温度
烘烤温度的不同对于饼干感官品质影响结果见图1。相同的烘烤时间下温度越高饼干烘烤的颜色也就越来越深，在面火150℃，底火130℃至140℃时饼干烤制出来的色泽较浅、香味以及口感较差，底为150℃时饼干稍有焦糊味，面火160℃，底火130℃至150℃烤制出来的饼干颜色、香味以及口感较好，较酥脆。面火为170℃，底火130℃至150℃时烤制出来的饼干颜色、香味以及酥脆感随着底火温度的升高而升高。面火180℃，底火130℃至150℃时烤制的饼干产生焦糊，颜色重，吃起来有焦糊味和苦感。从图1我们可以看出烘烤温度面火170℃，底火温度150℃时综合评价最高，根据综合评分确定了面火170℃，底火150℃为最佳烘烤温度。
(二)烘烤时间的确定
根据表2蛋黄梨渣饼干的基本配方制作的饼干，按已经确定的最佳烘烤温度，设置不同烘烤时间，分别为14min、16min、18min、20min、22min，以感官评价结果来确定最佳的烘烤时间。
不同烘烤时间对饼干感官品质影响结果见图2。烘烤时间为14min时饼干的色泽较浅略有白色，且不酥脆，香味淡；烘烤时间为16min时饼干的颜色为金黄色但色泽仍然有点白但较14min的色泽较深些，较酥脆，有香味；烘烤温度为18min时饼干的色泽金黄，酥脆，香味浓；烘烤时间为20min时饼干带有一点焦糊，酥脆；烘烤时间为22min时饼干颜色成褐色，酥脆，焦糊味重。由图2可以看出烘烤时间为18min时综合评价最高，从而确定烘烤的最佳时间为18min。
实施例3单因素实验设计
(1)梨渣粉添加量单因素实验
按照蛋黄梨渣饼干的基本配方称取低筋面粉50g、玉米淀粉50g、黄油50g以及蛋黄液30g、草莓酱1g、绵白糖40g，分别称取梨渣粉6g、8g、10g、12g、14g五个水平进行单因素实验，运用感官评价的方法来对蛋黄梨渣饼干的品质进行评价，来确定最佳梨渣粉添加量。
梨渣粉的添加量对饼干感官品质影响结果见图3。梨渣的添加量多少会影响面团的伸展性同时它还会影响面团的弹性，梨渣粉的添加量较少时，面团伸展性和面团弹性的变化极小和没添加梨渣粉没什么区别，梨渣所具有的独特香味也闻不到，添加量超过一定量时会使得面团的这两个特性下降，饼干成型较难，质地较硬，影响口感但梨渣所具有的独特香味也就更加明显。
由于梨渣的颜色较低筋面粉和玉米淀粉深，制作饼干时会使得颜色加深，色泽上使人更加有食欲。变化趋势分析见图3，从图可见梨渣粉的加入量为12g时综合评价最高，所以确定梨渣粉的最适加入量为12g。
(2)蛋黄液添加量单因素实验
按照蛋黄梨渣饼干的基本配方称取低筋面粉50g、黄油50g、绵白糖40g、梨渣10g、玉米淀粉50g、草莓酱1g，分别称取蛋黄液10g、20g、30g、40g、50g五个水平进行单因素实验，运用感官评价的方法来对蛋黄梨渣饼干的品质进行评价，来确定最佳蛋黄液添加量。
蛋黄液的添加量对饼干感官品质影响结果见图4。蛋黄液的添加使得饼干具有黄色且酥，但是蛋黄液加入量过多会使得面团很软难以成型，饼干容易形变，蛋的腥味也越重，酥脆度也会下降，口感较差。蛋黄液的加入量过少时会使得饼干色泽过浅，质地较硬。
变化趋势分析见图4，从图4可见在一定范围内饼干的综合评价随着蛋黄液添加量的逐渐增加而增加，蛋黄液添加量为30g时综合评价最高，大于30g时随着蛋黄液量的逐渐增加饼干的综合评价也随之降低。所以可以得出蛋黄液的最佳添加量为30g。
(3)绵白糖添加量单因素实验
按照蛋黄梨渣饼干的基本配方称取低筋面粉50g、玉米淀粉50g、梨渣粉10g、草莓酱1g、黄油50g以及蛋黄夜30g，分别称取绵白糖22g、28g、34g、40g、46g五个水平进行单因素实验，运用感官评价的方法来对蛋黄梨渣饼干品质进行评价，来确定最佳绵白糖添加量。
绵白糖的加入使得饼干在烘烤时发生一系列的化学反应，例如：卡拉蜜尔作用、羰氨反应等褐变，以此来给食品带来悦人的色泽和风味。糖在饼干中既是甜味剂又可使面筋较少的形成[12]，随着绵白糖的加入量的不断增加使得面团的粘度增大，烘烤出来的饼干色泽也随着绵白糖的增加而逐渐加重，使得颜色更加诱人，同时饼干的酥脆度也随着绵白糖的不断增加而增加。但当绵白糖的添加量过多时会因为过度的甜而使人产生腻感并且也不益于健康，不适合现代人们追求的健康饮食，同时造成绵白糖不能够充分溶解而出现糖颗粒影响口感。
变化趋势分析见图5，从图5可见绵白糖加入量为40g时为最佳。
(4)黄油添加量单因素实验
按照蛋黄梨渣饼干的基本配方称取低筋面粉50g、梨渣10g、玉米淀粉50g、绵白糖40g、草莓酱1g、蛋黄液30g，分别称取黄油30、40g、50g、60g、70g五个水平进行单因素实验，运用感官评价的方法来对蛋黄梨渣饼干的品质进行评价来确定最佳的黄油添加量。
黄油的添加量对饼干感官品质影响结果见图6。黄油添加量对饼干的影响主要表现在颜色和酥脆感，黄油用量提高会使得产品色泽加深、金黄色加重、更加酥脆。由于黄油用量过多会造成面团过于柔软，制作饼干时易使饼干产生形变以及易碎，黄油的添加量过少时制作饼干的面团较硬、易裂、不易成型，饼干的金黄色的色泽较浅、酥松感差，这使得饼干制作过程中会产生缺损，花纹不完整。
变化趋势分析见图6，从图可见饼干的综合评分最高时黄油的添加量为50g，此时的饼干香味、质地、色泽等较好，大于50g时综合平分将随着黄油添加量的增加而下降。所以制作饼干的最优黄油用量为50g。
实施例4正交实验设计
依据单因素实验结果，进一步优化配方，观测各变量综合变化对饼干品质的影响，据此设计了梨渣粉、蛋黄、绵白糖、黄油添加量四因素三水平L9(34)的正交实验，见表4，通过感官评价优选最佳配方。
表4 L9(34)正交试验因素水平表
表5正交试验结果
表5中通过对极差的大小比较确定了各因素对饼干影响的顺序依次为蛋黄液>梨渣粉>黄油>绵白糖。其中的K值的大小比较可以确定最优组合，选取各因素所对应的最大K值，在表5中可以确定最优组合为A3B1C3D2，即梨渣13g、蛋黄液25g、绵白糖43g、黄油50g，此时试验产品综合评分为88分。
实施例5营养成分含量检测
根据正交试验确定的最优配方，即梨渣13g、蛋黄液25g、绵白糖43g、黄油50g、低筋面粉50g、玉米淀粉50g以及草莓酱1g制备蛋黄梨渣饼干，并从水分、总糖与粗脂肪含量三个方面进行营养成分检测，检测结果见表7。
水分含量的检测：直接烘箱干燥法，本方法参照食品安全国家标准——食品中水分的测定(GB5009.3-2016第一法直接干燥法)。
总糖含量的检测：参照食品安全国家标准——食品中总糖含量的测定(GB/T0977-2007)。
粗脂肪含量的检测：索氏提取法，本法参照国家标准——食品中粗脂肪的测定(GB/T 5009.6—2003)。
表7营养成分含量表
依据正交实验确定的最佳配方制作的饼干清香酥脆，色泽诱人，品质最好，其中每100g饼干中水分含量为2.4g、总糖含量为24g、粗脂肪含量为27g。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
