一种富含蛹虫草水提物功能面粉的制备方法及应用
技术领域
本发明涉及功能食品制备领域，具体涉及一种以小麦粉、蛹虫草水提物为主要原料，经合适配比得到的混合功能性金黄色面粉，及其用此面粉佐以一定比例辅料经发酵后得到的面包制品。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对功能食品的需求也日益增加。目前，各类功能食品层出不穷，但大多是作为辅食而非主食，且仅注重功能性，而忽视了外观对消费者消费欲的影响。因此，开发出一款具有多种生物功能，且外观独特、有一定审美功能的主食类产品，具有较为广阔的市场前景。
小麦是们日常生活中常用的主食，也是工业的主要原料，而且是主要的淀粉类食品原料，小麦粉可以用来制作各种各样、风味各异的食品如面条、蛋糕、面包等。
蛹虫草又名黄金草，与冬虫夏草同属异种，其子实体呈金黄色，色泽饱满，外貌美观。蛹虫草中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、核苷、超氧化物歧化酶、甾醇类等主要活性成分，同时还含有各种蛋白质和人体必需的氨基酸，钙、锌、晒、铜、锰、磷等各种微量元素，以及软脂酸和亚油酸等。蛹虫草是我国著名的传统食药用菌类，因其多种多样的生理活性在医学领域的应用受到了广泛关注。在著名的中医学记载中虫草在治疗某些疾病时具有显著地药理活性。通常用于补充肾脏和缓解肺癌治疗、高血糖、高脂血症、增强免疫力、改善性功能、肾功能障碍和肝脏疾病等。
目前蛹虫草相关功能性食品的开发大多为辅食类产品，例如虫草口服液、虫草补肾酒、虫草健康啤酒、虫草胶囊、虫草保健软糖、含片、虫草营养保健果冻、蛹虫草饮料等。由此，以蛹虫草为功能因子，开发功能性食品已有部分技术支持，而有关蛹虫草水提物相关主食类功能性产品开发，仅有蒋智钢等以蛹虫草子实体粉末为原料开发的虫草面包，以及柴一秋等以N6-(2-羟乙基)腺苷为功能成分开发的虫草面包，其中，蛹虫草子实体粉末不溶于水，对于面粉制品的口感可能会有影响，而N6-(2-羟乙基)腺苷功能较为单一，且没有蛹虫草独特的黄金色泽，没有美观特性。因此，将蛹虫草水提物功能特性、美观特性并同时满足口感需求的主食类蛹虫草功能食品，仍有待开发研究。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是选择一种合适的配比，使得蛹虫草水提物能够充分发挥其生物活性及颜色特征，并且不会影响小麦粉的加工性状。提供一种以小麦粉、蛹虫草水提物为主要原料，充分利用蛹虫草降血糖、抗氧化、提高免疫力等生物活性及其金黄色的独特外观的功能性面粉，使得面粉在满足提供能量这一基本功能的同时，还具有许多其他的功能特性，且兼具美观特性，并应用于相关领域。
本发明为一种蛹虫草水提物面粉和用此面粉发酵制成的面包，通过下述技术方案予以实现。
一种蛹虫草水提物面粉，按质量百分比计的原料组成：小麦面粉90％，蛹虫草水提物10％。
一种蛹虫草水提物面粉面包，按质量百分比计的原料组成：小麦面粉60％，蛹虫草水提物6％，干酵母1.5％，鸡蛋液3％，植物油3％，蛋白糖0.5％，食盐0.6％，水24％，面包改良剂1.2％，膨松剂0.2％。
如上所述的一种虫草多糖面粉的制备方法，包括以下步骤：
1、称取一定质量蛹虫草，将其打粉过60目筛，得到蛹虫草粉，按料液比1∶20，温度80℃，时间2h进行热水浸提。转速4000r/min离心15min，收集提取液，并将残渣重复上述操作再浸提3次。合并3次提取液，旋转蒸发浓缩至一定体积后冷冻干燥制得蛹虫草水提物。
2、按配比称量小麦粉、蛹虫草水提物；
3、将称取的小麦粉、蛹虫草水提物混合均匀，得到混合粉；
4、将混合粉进行常规的杀菌后包装，一袋重量1kg。
如上所述的一种蛹虫草水提物面包的制备方法，包括以下步骤：
1、称取一定质量蛹虫草，将其打粉过60目筛，得到蛹虫草粉，按料液比1∶20，温度80℃，时间2h进行热水浸提。转速4000r/min离心15min，收集提取液，并将残渣重复上述操作再浸提3次。合并3次提取液，旋蒸浓缩至一定体积后冷冻干燥制得蛹虫草水提物。
2、按配比称量小麦粉、蛹虫草水提物及各配料；
3、将称取的小麦粉、蛹虫草水提物混合均匀，得到混合粉；
4、用30℃温水活化干酵母；
5、向混合粉中加入活化好的酵母，然后向其中加入面包改良剂、膨松剂和蛋白糖，混匀后与鸡蛋液和剩余的水混合，搅拌混匀。期间倒入适量植物油，待面团成型后，继续搅拌，搅拌进行到5min时加入称量好的食盐，继续搅拌至面团表面光滑。
6、将面团放入容器中，密封发酵1h。
7、将发酵后的面团进行揉按驱赶气泡，再将其分割成相同体积的小块。将小块面团揉成圆形，在室温下静置15min，使面团充分松弛。
8、将烤盘放入醒发箱，在40℃、相对湿度为80％的条件下发酵至面团体积增加至原体积的1.5倍。
9、将烤箱上火调至160℃，下火调至130℃，烘烤10min，再将烤箱温度调至上火220℃，下火190℃，烘烤5min。最后取出烤盘，在面包表面刷一层鸡蛋液，继续烘烤3min。
10、将烤好的面包进行回潮5min，后取出冷却至室温，得到成品面包。
11、将制得的成品面包以氮气为保护进行充气包装，每袋装量为1个。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明首次利用蛹虫草水提物与小麦粉结合，得到一种混合面粉，可应用于制作各类以小麦粉为主要原料的主食类产品，具有广阔的应用前景。
2、本发明充分利用蛹虫草水提物的生物活性及其特征颜色，将蛹虫草水提物添加到小麦粉中，不仅赋予了小麦粉的外观特性，更使得小麦粉拥有了虫草多糖降血糖、抗氧化、提高免疫力等功能特性，是一款具有保健功能且具有独特“金黄”外观的主食类功能性食品。
3、本发明配料运用科学合理，能够充分发挥蛹虫草的生物活性和其独特的颜色特征，且不影响小麦粉的加工性能。
4、本发明所用原料获取容易、制备方法简单、易于实施。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1一种蛹虫草水提物面粉
1、称取一定质量蛹虫草，将其打粉过60目筛，得到蛹虫草粉，按料液比1∶20，温度80℃，时间2h进行热水浸提。转速4000r/min离心15min，收集提取液，并将残渣重复上述操作再浸提3次。合并3次提取液，旋转蒸发浓缩至一定体积后冷冻干燥制得蛹虫草水提物。
2、按配比称量小麦粉、蛹虫草水提物；
3、将称取的小麦粉、蛹虫草水提物混合均匀，得到混合粉；
4、将混合粉进行常规的杀菌后包装，一袋重量1kg。
实施例2一种虫草多糖面包
1、称取一定质量蛹虫草，将其打粉过60目筛，得到蛹虫草粉，按料液比1∶20，温度80℃，时间2h进行热水浸提。转速4000r/min离心15min，收集提取液，并将残渣重复上述操作再浸提3次。合并3次提取液，旋转蒸发浓缩至一定体积后冷冻干燥制得蛹虫草水提物。
2、称量小麦面粉60％，蛹虫草水提物6％，干酵母1.5％，鸡蛋液3％，植物油3％，蛋白糖0.5％，食盐0.6％，水24％，面包改良剂1.2％，膨松剂0.2％；
3、将称取的小麦粉、蛹虫草水提物混合均匀，得到混合粉；
4、用30℃温水活化干酵母；
5、向混合粉中加入活化好的酵母，然后向其中加入面包改良剂、膨松剂和蛋白糖，混匀后与鸡蛋液和剩余的水混合，搅拌混匀。期间倒入适量植物油，待面团成型后，继续搅拌，搅拌进行到5min时加入称量好的食盐，继续搅拌至面团表面光滑。
6、将面团放入容器中，密封发酵1h。
7、将发酵后的面团进行揉按驱赶气泡，再将其分割成相同体积的小块。将小块面团揉成圆形，在室温下静置15min，使面团充分松弛。
8、将烤盘放入醒发箱，在40℃、相对湿度为80％的条件下发酵至面团体积增加至原体积的1.5倍。
9、将烤箱上火调至160℃，下火调至130℃，烘烤10min，再将烤箱温度调至上火220℃，下火190℃，烘烤5min。最后取出烤盘，在面包表面刷一层鸡蛋液，继续烘烤3min。
10、将烤好的面包进行回潮5min，后取出冷却至室温，得到成品面包。
11、将制得的成品面包以氮气为保护进行充气包装，每袋装量为1个。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
