一种饼干粉、饼干及制备方法和应用
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种饼干粉、饼干及制备方法和应用。
背景技术
饼干是一种常见的点心，作为一种零食或添加饮食，食用方便又便于携带，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。饼干因其良好的口感、食用方便等特点，深受广大消费者的喜爱，但饼干主要原料为小麦粉，制作过程中添加了糖、油、盐等辅料，饼干食用后易使血糖快速上升，大量长期食用不利于身体健康。
发明专利CN201410089438.1和CN201110050649.0的饼干原料中添加了燕麦、小米、玉米等非小麦组分，发明专利申请CN201510187264.7、CN201410089377.9、CN201410089384.9和CN201210130552.5则添加了水果、蔬菜，但因为上述技术方案的饼干中淀粉含量较高，仍不能达到调控餐后血糖的效果。发明专利CN201610199841.9报道了一种高麦麸膳食纤维饼干粉，将麦麸进行酶解、超微粉碎处理后，添加到小麦粉中，但因原料中淀粉含量较高，且除掉了膳食纤维，缺乏其它协同组分延缓葡萄糖吸收，仍不能有效调控餐后血糖。
发明内容
本发明的目的在于提供一种饼干粉、饼干及制备方法和应用，该饼干粉和饼干能够调控餐后血糖。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种饼干粉，包括以下原料：发芽黑小麦粉和不发芽黑小麦粉；所述发芽黑小麦粉和不发芽黑小麦粉的质量比为1:(1～3)。优选的，所述发芽黑小麦粉的细度为120～160目。
优选的，所述发芽黑小麦粉的制备方法，包括以下步骤：
1)将黑小麦籽粒浸泡于水中，于24～30℃条件下浸泡6～12h，得到吸水黑小麦籽粒；
2)将吸水黑小麦籽粒置于25～30℃、湿度为70％～80％的条件下培养48～72h，获得发芽黑小麦；
3)对发芽黑小麦进行干燥，粉碎，得到发芽黑小麦粉。
优选的，步骤3)中所述干燥的方式为微波干燥；所述微波干燥的微波输出功率为2～3KW，时间为2～4min。
优选的，步骤3)中所述粉碎包括第一次粉碎和第二次粉碎；经第一次粉碎得到发芽黑小麦粗粉，发芽黑小麦粗粉的细度为40～80目；经第二次粉碎得到的发芽黑小麦粉。
本发明还提供了上述方案所述饼干粉的制备方法，包括以下步骤：将发芽黑小麦粉和不发芽黑小麦粉混合，得到饼干粉。
本发明还提供了一种饼干，所述饼干的制备原料包括上述方案所述饼干粉。
本发明还提供了上述方案所述饼干粉或所述的饼干在调控餐后血糖中的应用。
本发明还提供了上述方案所述饼干粉或所述的饼干在延缓葡萄糖吸收中的应用。
本发明的有益效果：本发明提供了一种饼干粉，包括以下原料：发芽黑小麦粉和不发芽黑小麦粉。本发明中，发芽黑小麦粉是以发芽黑小麦籽粒制备得到，黑小麦籽粒经发芽培养能够促进黑小麦中活性组分活化，使蛋白质适度酶解，破坏蛋白质结构，弱化筋力；使淀粉适度转化为还原糖，增添产品风味；促进膳食纤维适度降解，增加可溶性膳食纤维的含量。将发芽黑小麦粉和不发芽黑小麦粉复配，发芽黑小麦粉能够弱化筋力、增加膳食纤维和改善风味。本发明的饼干粉中花色苷和膳食纤维含量高。由本发明的饼干粉制备得到的饼干不需要添加其他添加剂，饼干口感舒适、无粗糙感，血糖生成指数低，制作的酥性饼干GI值61.1，为中升糖指数食物，可以用于糖尿病或高血糖人群食用，丰富了消费者的饮食结构，也为特殊病患人群提供了辅助营养支持。
附图说明
图1为实施例3或实施例4的酥性饼干制作流程图；
图2为食用葡萄糖后的血糖生成曲线；
图3为食用常规饼干后的血糖生成曲线；
图4为食用黑小麦粉饼干后的血糖生成曲线。
具体实施方式
本发明提供了一种饼干粉，包括以下原料：发芽黑小麦粉和不发芽黑小麦粉；所述发芽黑小麦粉和不发芽黑小麦粉的质量比为1:(1～3)；所述发芽黑小麦粉的细度为120～160目；本发明对所述不发芽黑小麦粉的细度没有特殊限制，以本领域常规黑小麦粉细度为准。本发明具体实施过程中，所述不发芽黑小麦粉的细度为80目。
本发明中，将发芽黑小麦粉和不发芽黑小麦粉复配，能够弱化筋力、增加膳食纤维和改善风味。
本发明中，制备发芽黑小麦粉的黑小麦籽粒和制备黑小麦粉的黑小麦籽粒的质量比优选为(1～2)：(2～3)。
本发明中，所述发芽黑小麦粉的制备方法，包括以下步骤：
1)将黑小麦籽粒浸泡于水中，于24～30℃条件下浸泡6～12h，得到吸水黑小麦籽粒；
2)将吸水黑小麦籽粒置于25～30℃、湿度为70％～80％的条件下培养48～72h，获得发芽黑小麦；
3)对发芽黑小麦进行干燥，粉碎，得到发芽黑小麦粉。
本发明首先将黑小麦籽粒浸泡于水中，于24～30℃条件下浸泡6～12h，得到吸水黑小麦籽粒；所述将黑小麦籽粒浸泡于水中前，优选的还包括对黑小麦籽粒进行杀菌和清洗；本发明对所述杀菌和清洗的方法没有特殊限制，采用本领域常规方法即可；所述水优选为蒸馏水；所述黑小麦籽粒和水的质量比优选为2～4：1，更优选为3：1；所述浸泡的温度优选为25～28℃；所述浸泡的时间优选为8～10h。
得到吸水黑小麦籽粒后，本发明将吸水黑小麦籽粒置于25～30℃、湿度为70％～80％的条件下培养48～72h，获得发芽黑小麦；所述黑小麦籽粒优选的置于滤布上进行培养；所述培养的温度优选为28℃，湿度优选为75％，时间优选为60h。
本发明中，黑小麦籽粒经发芽培养能够促进黑小麦中活性组分活化，使蛋白质适度酶解，破坏蛋白质结构，弱化筋力；使淀粉适度转化为还原糖，增添产品风味；促进膳食纤维适度降解，增加可溶性膳食纤维的含量。
得到发芽黑小麦后，本发明对发芽黑小麦进行干燥，粉碎，得到发芽黑小麦粉；所述干燥的方式优选为微波干燥；所述微波干燥的微波输出功率优选为2～3KW，时间优选为2～4min，更优选为3min，温度优选为45～60℃；经干燥处理后的发芽黑小麦的含水量优选为15％～17％；所述粉碎优选的包括第一次粉碎和第二次粉碎；经第一次粉碎得到发芽黑小麦粗粉，发芽黑小麦粗粉的细度优选为40～80目；经第二次粉碎得到的发芽黑小麦粉；所述第二次粉碎的方式优选为超微粉碎。
经过超微粉碎后，黑小麦颗粒粒度减小，导致表面积及孔隙率增加，微粒表面分子排列、电子分存结构、晶体结构均会发生变化，面筋蛋白被破坏，黑小麦粉筋力降低。同时，超微粉碎后，颗粒粒径很小，可达几微米，没有粗糙感，以此超微粉为原料制作的产品适口性良好。
本发明还提供了上述方案所述饼干粉的制备方法，包括以下步骤：将发芽黑小麦粉和不发芽黑小麦粉混合，得到饼干粉；本发明对所述混合的方式没有特殊限制，以混合均匀为准。
本发明还提供了一种饼干，所述饼干的制备原料包括上述方案所述饼干粉；所述饼干优选的包括酥性饼干。
本发明中，所述酥性饼干优选的包括以下制备原料：上述方案所述饼干粉、黄油、糖粉和鸡蛋；所述饼干粉、黄油、糖粉和鸡蛋的质量比优选为：100：30～60：10～50：15～50；本发明对所述酥性饼干的制备方法没有特殊限制，采用本领域常规方法即可。
本发明还提供了上述方案所述饼干粉或所述的饼干在调控餐后血糖中的应用。
本发明还提供了上述方案所述饼干粉或所述的饼干在延缓葡萄糖吸收中的应用。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1一种饼干粉
(1)黑小麦发芽处理：取400g黑小麦，将小麦籽粒进行杀菌处理(采用0.3％次氯酸钠溶液浸泡30min，进行杀菌)，用蒸馏水清洗干净，加水浸泡6h，浸泡温度为24℃；
(2)将浸泡小麦籽粒放入底部铺有滤布的发芽盘中，将发芽盘置于温度为25℃，湿度为70％的恒温恒湿培养箱中，培养48h，获得发芽小麦；
(3)发芽小麦籽粒放入微波烘干设备中，微波输出功率2KW，烘干时间3min；
(4)烘干后直接进行粗粉碎，获得发芽黑小麦粗粉，细度为40目；
(5)发芽黑小麦粗粉采用超微粉碎设备进行粉碎，获得发芽黑小麦粉，细度达到120目；
(6)800g黑小麦按照常规制粉方法进行制粉，细度为80目，获得不发芽黑小麦粉，出粉率控制在80％；
(7)发芽黑小麦粉和不发芽黑小麦粉进行复配，混合均匀后获得饼干粉。
实施例2一种饼干粉
(1)黑小麦发芽处理：取600g黑小麦，将小麦籽粒进行杀菌处理(采用0.3％次氯酸钠溶液浸泡30min，进行杀菌)，用蒸馏水清洗干净，加水浸泡12h，浸泡温度为30℃；
(2)将浸泡小麦籽粒放入底部铺有滤布的发芽盘中，将发芽盘置于温度为30℃，湿度为80％的恒温恒湿培养箱中，培养72h，获得发芽小麦；
(3)发芽小麦籽粒放入微波烘干设备中，微波输出功率3KW，烘干时间3min；
(4)烘干后直接进行粗粉碎，获得发芽黑小麦粗粉，细度为80目；
(5)发芽黑小麦粗粉采用超微粉碎设备进行粉碎，获得发芽黑小麦粉，细度达到160目；
(6)600g黑小麦按照常规制粉方法进行制粉，细度为80目，获得不发芽黑小麦粉，出粉率控制在80％；
(7)发芽黑小麦粉和不发芽黑小麦粉进行复配，混合均匀后获得饼干粉。
实施例3一种酥性饼干
(1)黄油第一次搅打：黄油从冰箱取出切块并加热融化后室温下放置冷却至稍凝固，用搅拌器搅打至顺滑且颜色均匀。
(2)黄油第二次搅打：将糖粉分多次加入到打过的黄油中，使白糖粉与室温黄油充分结合，体积膨大；再加入鸡蛋液，用搅拌器搅打至其体积膨松，呈颜色略白的霜状即可。
(3)以实施例2的饼干粉为基准，添加黄油、糖粉、鸡蛋量分别为30％、25％、20％。
(4)混合调制面团：将饼干粉分多次加入到搅打后的黄油中，用手揉搓直到均匀。
(5)成型：将面团用擀面杖擀成2mm的面片，再用模具进行按压，均匀放置于放置隔热纸的烤盘。
(6)烘烤：设置烤箱温度为140℃，预热后将烤盘送入烤箱，烘烤8min后出烤箱。
(7)包装：产品出电烤箱后，25℃冷却10min，密封保存。
制备方法流程图参见图1。
实施例4一种酥性饼干
(1)黄油第一次搅打：黄油从冰箱取出切块并加热融化后室温下放置冷却至稍凝固，用搅拌器搅打至顺滑且颜色均匀。
(2)黄油第二次搅打：将糖粉分多次加入到打过的黄油中，使白糖粉与室温黄油充分结合，体积膨大；再加入鸡蛋液，用搅拌器搅打至其体积膨松，呈颜色略白的霜状即可。
(3)以实施例1饼干粉为基准，添加黄油、糖粉、鸡蛋量分别为50％、15％、15％。
(4)混合调制面团：将黑小麦饼干粉分多次加入到搅打后的黄油中，用手揉搓直到均匀。
(5)成型：将面团用擀面杖擀成8mm的面片，再用模具进行按压，均匀放置于放置隔热纸的烤盘。
(6)烘烤：设置烤箱温度为220℃，预热后将烤盘送入烤箱，烘烤16min后出烤箱。
(7)包装：产品出电烤箱后，25℃冷却40min，密封保存。
实施例5
分别选取10名健康青年男女作为受试对象，年龄20～40岁，空腹血糖和糖耐量实验正常，无家族糖尿病史，近期内未服药。以葡萄糖为参照样，对食用常规饼干和黑小麦饼干后的GI值进行测定。
受试对象首先禁食10h，然后于次日清晨缓步至实验室，休息10min后测定空腹血糖值。之后，受试对象立刻进食50g葡萄糖或含有50g碳水化合物的常规饼干和黑小麦饼干及200ml水，10min内食完，测定餐后15、30、45、60、90和120min的血糖值，一周后重复试验。
测试结果如表1～表3和图2～图4所示，其中图2为食用葡萄糖后的血糖生成曲线；图3为食用常规饼干后的血糖生成曲线；图4为食用黑小麦粉饼干后的血糖生成曲线。
表1食用葡萄糖后血糖变化
表2食用常规饼干后血糖变化
表3食用实施例3制备的酥性饼干后血糖变化
受试样品GI的计算方法：以2次空腹血糖的均值为基础值，将餐后各时点血糖值减去基础值得出δ-血糖。以时间为横坐标，δ-血糖为纵坐标绘制血糖应答曲线，如图2、图3和图4所示，其中图2为食用葡萄糖后的血糖生成曲线，图3为食用常规饼干后的血糖生成曲线，图4为食用黑小麦粉饼干后的血糖生成曲线。采用几何法计算血糖曲线下面积，计算得出常规饼干的GI值为71.0，属于高GI食品；黑小麦粉饼干的GI值61.1，属于中GI食品，较常规饼干下降13.9％。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
