姜味系列葵花籽及其制备方法
技术领域
本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一系列姜味葵花籽及其制备方法。
背景技术
葵花籽，味道可口，营养丰富，因其富含亚油酸（含量可达70%）等不饱和脂肪酸、维生素B1、维生素E等多种维生素，能起到预防高血压、动脉硬化等心脑血管疾病的作用；含有丰富的铁、锌、钾、镁等微量元素，还具有预防贫血等作用；同时维生素E能够防止细胞遭受自由基的损伤，具有柔嫩美白肌肤的作用，有助于防止手足皲裂和色斑的生成。因此，是一种十分受欢迎的休闲零食。随着物质生活水平的不断提高，对瓜子这样的休闲零食，不仅要求风味可口，更要求绿色健康，甚至还要有防病保健的功效。现在炒货市场上的葵花籽，虽然风味丰富，如绿茶味、奶油味、焦糖味、五香味等，但很多加入色素、香精、滑石粉、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、增味剂、甜味剂等食品添加剂炒制而成，易脏手，易上火导致口舌生疮、咽喉肿痛，长期大量食用甚至还有健康隐患。
姜，药食同源，除含有姜油酮、姜酚等生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身，具有祛风寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能，被广泛用于食品、饮料、化妆品、保健食品、药品、香料中。据现代化学成分研究，姜的芳香气味和辛辣口味主要来自其中的挥发油、姜辣素、姜烯酮、姜油酮等，这些成分存在易氧化、热不稳定等现象，所以炒货市上姜风味的产品几乎不存在。
目前，市场上存在风味葵花籽休闲零食，但由于上述姜化学成分的特点，没有同时具备祛风寒、祛湿、预防感冒、暖胃的保健功效的姜味系列商品化葵花籽产品，也没有相关的文献和专利报道。本发明在传统葵花籽配方的基础上，添加了一些具有药食两用的芳香中药，利用水浴加热工艺，配合低温干燥技术，极大地保留了姜中的有效成分，姜的芳香气味和辛辣味都十分突出，成功研发出了一系列兼具美味、绿色、健康与保健作用的特色葵花子休闲零食填补市场空白，既能满足人们对绿色健康饮食的强烈需求，也将带来巨大的经济效益。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术缺陷，提供一系列姜味葵花籽，其在传统葵花籽配方的基础上，添加了具有药食两用的芳香中药，同时极大地保留了姜中的有效成分，姜的芳香气味和辛辣味都十分突出，该系列兼具美味、绿色、健康与保健功效的特色葵花子休闲零食填补了市场空白，满足了人们对绿色健康饮食的强烈需求。
本发明还提供了上述姜味系列葵花籽的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
姜味系列葵花籽，其主要由下述重量份配比的原料制成：
生姜40-60份、葵花籽80-120份、当归0-4份、丁香0-4分、花椒0-2份、八角0-2份、桂皮0-2份、甘草0.5-0.7份、葵花籽油8-12份、古法红糖12-18份、白砂糖12-18份、食盐10-18份、赋香料8-12份、三氯蔗糖0.4-0.6份，味精0.16-0.24份。
具体的，所述赋香料可以为玫瑰花、茉莉花、薄荷叶或桂花等。
进一步的，依据葵花籽不同口味的需求，其要由下述重量份配比的原料制成：生姜40-60份、葵花籽80-120份、甘草0.5-0.7份、葵花籽油8-12份、古法红糖12-18份、白砂糖12-18份、食盐10-18份、赋香料0-12份、三氯蔗糖0.4-0.6份，味精0.16-0.24份。
本发明提供了一种上述姜味系列葵花籽的制备方法，其具体包括下述步骤：
S1.净选葵花籽：分选颗粒饱满、大小均一、无腐烂霉变、色泽均匀的干燥葵花籽，除去空壳，开口的葵花籽；
S2.除杂去灰：加饮用水，搅拌洗涤，洗涤后，过滤，葵花籽备用；
S3.煮制：按重量配比将葵花籽、当归、丁香、花椒、八角、桂皮、甘草、葵花籽油、古法红糖、白砂糖、食盐、三氯蔗糖和饮用水320-480份混合，煎煮 30-120 分钟；其中，甘草要求打成粗粉（粒径<8mm）加入，根据中医理论甘草有“调和诸药”的作用，另外还有“回甜”作用，甘草的加入可以使煎煮料液更加柔和美味，打粗粉后不但更有利于其有效成分的溶出，而且也方便后期的成品除杂。同理，其它香辛配料如当归、丁香、花椒、八角、桂皮等，也要求打成粗粉（粒径<8mm）后加入。葵花籽油中含有甾醇、维生素、亚油酸等多种对人类有益的物质，其中天然维生素E含量在所有主要植物油中含量最高，而亚油酸含量可达70%左右，煎煮液中加入葵花籽油不但能起到预防高血压、动脉硬化等心脑血管疾病的作用，还能使葵花籽外壳更加鲜亮有光泽，但其中的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E易氧化变质，为了减少其损失，建议优选煎煮结束时加入。红糖，性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、暖中止痛、活血化瘀的作用，还具有治肝气郁结、利肠通便、暖肝明目的功效，要求采用传统工艺而成，因为传统工艺更多的保留了甘蔗中的营养成分，保证营养得以保留，功效更为显著，煎煮液中加入古法红糖不但增加了产品的营养价值，还能调和白砂糖和三氯蔗糖的甜味；
S4.碎姜：精选优质新鲜生姜，洗净，切成姜末；
S5.水浴入姜味：在S3处理所得产物中加入S4处理过的姜末，沸水浴中密闭加热30-50min；鲜姜中姜酚、姜辣素等有效成分均易挥发损失，要求水温100摄氏度密闭水浴，既能保证有效成分的提取，密闭空间也能减少挥发性成分的损失；
S6.闷香：向S5步骤所得产物中加入赋香料、味精，继续密闭闷制4-6小时（赋香料在此步加入，主要目的是在密闭条件下利用余热使芳香气味浸透到葵花籽壳内部，以丰富葵花籽的口感，为减少芳香气味的散失，此步骤不需要加热），取出，沥去水分；赋香料建议粉碎后加入，以便于后续产品的过筛除杂；
S7.烘制：将S6步骤所得产物置于鼓风干燥箱中，于80-100℃烘制3-8小时；
S8.净制：过筛，除去葵花籽以外的原料；
S9.外壳喷香：根据不同产品要求，均匀喷洒1-2份配制好的含3%芳香植物精油的乙醇溶液，密封装袋。喷洒的少量乙醇具有防腐的功效，同时芳香植物精油的味道可以保留在葵花籽表面，使其带有怡人的香味。
具体的，步骤S4中，要求姜末的直径<8mm，这样既有利于鲜姜有效成分的提取，也方便后续过筛工序中产品的过筛除杂。
具体的，为保证良好的通风，防止物料在烘制过程中腐败，步骤S7中，烘制过程要求物料厚度不能超过3cm。
具体的，步骤S7中，用孔径8mm的标准筛过筛，以去除葵花籽以外的其它原料。此步骤要求用8mm标准振动筛除去残存的杂质。
进一步优选的，步骤S9中，所述芳香植物精油为鲜姜精油、薄荷精油、玫瑰花精油、茉莉花精油或桂花精油等。
S10、本发明产品评价指标及方法。
（1）评价指标：
a、外观：饱满、有光泽；
b、气味：清香
c、口感：酥脆、咸淡、香甜、清凉爽口、不口干、不油腻、不甜腻。
（2）评价标准：每人分发同一批次同一风味的姜味葵花籽200g及1分调查问卷表，先进行外观及气味两方面的指标进行评价，后2小时内吃完所分配的瓜子，进行口感方面的评价，并及时填写调查问卷表并进行打分。0分为不可以接受，1-3分为可以接受，4-6分为满意，7-9分为非常满意。
（3）结果分析方法：统计30人的评价结果，各项指标分别除一个最高和最低分值，其余分值计算算术平值，结果按四舍五入法取2位有效数字，得到各项指标最终评价分值。各项指标的最终评价分值，再计算算术平值，结果按四舍五入法取2位有效数字，得到该批次产品的综合评价分值。
本发明制备得到的姜味葵花籽姜味浓郁独特，营养丰富，实施例配合不同芳香植物可制作成系列香味的产品，配合不同药食两用的植物，使得产品还具有降噪润肺，清热泻火、祛风寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能。
本发明制备方法是以生姜、葵花籽、当归、丁香、花椒、八角、桂皮、甘草、葵花籽油、古法红糖、白砂糖、食用盐为原料，玫瑰花、茉莉花、薄荷、桂花、鲜姜挥发油等为赋香料，均为食品级或药食两用的植物，根据姜中芳香气味和辛辣口味化学成分的特点，采用水浴加热工艺、低温干燥技术制作而成的姜汁系列风味葵花籽，产品特征为姜味浓郁，不含人工合成的色素、香精、滑石粉、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、增味剂、甜味剂等食品添加剂，洁净不脏手、不易上火，除具预防心脑血管疾病等传统葵花籽的功效外，还有祛风寒、祛湿、预防感冒、暖胃的保健功效。
和现有技术相比，本发明制备方法具有如下有益效果：
本发明制备得到的系列葵花籽姜味浓郁独特，营养丰富，配合不同芳香植物可制作成系列香味的葵花籽产品，配合不同药食两用的植物，使得产品还具有降噪润肺，清热泻火、祛风寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能，极具推广应用价值。
附图说明
图1 为实施例1的 S4步骤中生姜的13C NMR指纹图谱；
图2为实施例1的 S1步骤中葵花籽的13C NMR指纹图谱；
图3为实施例1制备所得暖胃姜味五香葵花籽的13C NMR指纹图谱；
图4为实施例1的S5步骤中煎煮液的13C NMR指纹图谱。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步地详细介绍，但本发明的保护范围并不局限于此。
本发明中，所述的鲜姜精油、薄荷精油、玫瑰花精油、茉莉花精油或桂花精油均为可以直接购买的普通市售产品，实施例中的鲜姜精油、薄荷精油、玫瑰花精油、茉莉花精油、桂花精油购买自江西亿林源植物香料有限公司。
实施例1
一种暖胃姜味五香葵花籽，其主要由下述重量份配比的原料制成：生姜50份、葵花籽100份、当归3份、丁香3份、花椒1.5份、八角1.5份、桂皮1.5份、甘草0.6份、葵花籽油10份、古法红糖12份、白砂糖15份、食盐10份、三氯蔗糖0.5份，味精0.2份。
上述暖胃姜味五香葵花籽的制备方法，具体包括如下步骤：
S1.精选葵花籽：分选颗粒饱满、大小均一、无腐烂霉变、色泽均匀的干燥葵花籽，除去空壳，开口的葵花籽；
S2.除杂去灰：加2倍重量饮用水，搅拌洗涤。洗涤2次后，过滤沥去清洗水，葵花籽备用；
S3.煮制：按照配方重量配比，将S2处理所得葵花籽100份、花椒1.5份、桂皮1.5份、八角1.5份、当归3份、丁香3份、食盐10份、古法红糖12份、白砂糖15份、三氯蔗糖0.5份、葵花籽油10份、甘草0.6份和饮用水400 份混合，煎煮 100 分钟；其中，将甘草、当归、丁香、花椒、八角、桂皮打成粒径<8mm的粗粉加入；
S4.切制鲜姜：精选优质新鲜生姜，洗净，沥去水分，切成直径<8mm的姜末；
S5.水浴入姜味：在S3处理所得产物中加入S4处理过的姜末50份，沸水浴中密闭加热40min；
S6.闷香：向S5步骤所得产物加入味精0.20份，继续密闭闷制5小时,取出，沥去水分；
S7.烘制：将S6步骤所得产物置于鼓风干燥箱中，于90℃烘制7个小时，烘制过程要求物料厚度不能超过3cm；
S8.净制：用孔径8mm的标准筛，去除葵花籽以外的原料；
S9.外壳喷香：根据不同产品要求，均匀喷洒2份配制好的含3%鲜姜精油的乙醇溶液，立即密封装袋。
上述暖胃姜味五香葵花籽中姜类有效成分的检测：姜发挥祛风寒、祛湿、预防感冒、暖胃保健功效的主要有效成分为姜辣素类成分，因此本发明为了检验暖胃姜味五香葵花籽中含有哪些姜类有效成分，分做了生姜、葵花籽、暖胃姜味五香葵花籽及S5步骤煎煮液的化学成分NMR指纹图谱研究，具体过程如下。
1）生姜、葵花籽、暖胃姜味五香葵花籽各50g切碎，1200ml无水乙醇浸泡，70℃水浴加热提取，提取3次，每次2小时，合并提取液，过滤，减压回收溶剂除去乙醇，等体积氯仿萃取3次，每次2小时，合并氯仿部位萃取液并回收溶剂，得氯仿萃取部位。另取S5步骤煎煮液100ml,过滤，等体积氯仿萃取3次，每次2小时，合并氯仿部位萃取液并回收溶剂，得氯仿萃取部位。
2）13C NMR指纹图谱测定：采用Bruker DPX 400型核磁共振仪，1H NMR的工作频率为400Hz，13C NMR的工作频率为100MHz，以CDCl3为测试溶剂，使用5mm NMR探头. NMR实验在室温下进行. 1H NMR的谱宽为8000 Hz，数据点为32000，弛豫延迟为1s. 13C NMR的谱宽为25000 Hz，数据点为32000，弛豫延迟2s. 二维谱均采用正检测探头。
3）测试结果及讨论：详见图1-4。从图中可以明显看出：暖胃姜味五香葵花籽、S5步骤煎煮液的13C NMR指纹图谱与S4步骤生姜、S1步骤葵花籽的13C NMR指纹图谱有部分重合，说明暖胃姜味五香葵花籽、S5步骤煎煮液含有部分姜的化学成分，且煎煮液中这些化学成分的含量要高于暖胃姜味五香葵花籽。这一结果印证了在制备过程中姜的化学成分是先进入煎煮液中，经过闷制过程，有一部分化学成分进入了暖胃姜味五香葵花籽内部。
实施例2
一种预防感冒浓郁姜味红糖葵花籽，其主要由下述重量份配比的原料制成：
生姜50份、葵花籽100份、甘草0.6份、葵花籽油10份、古法红糖18份、白砂糖15份、食盐10份、三氯蔗糖0.5份，味精0.16份。
上述预防感冒浓郁姜味红糖葵花籽的制备方法，具体包括如下步骤：
S1.精选葵花籽：分选颗粒饱满、大小均一、无腐烂霉变、色泽均匀的干燥葵花籽，除去空壳，开口的葵花籽；
S2.除杂去灰：加2倍重量饮用水，搅拌洗涤。洗涤2次后，过滤沥去清洗水，葵花籽备用；
S3.煮制：按照配方重量配比，将S2处理所得葵花籽100份、食盐10份、古法红糖18份、白砂糖15份、三氯蔗糖0.5份、葵花籽油10份、甘草0.6份和饮用水400 份混合，煎煮100 分钟；其中，将甘草打成粒径<8mm的粗粉加入；
S4.切制鲜姜：精选优质新鲜生姜，洗净，沥去水分，切成直径<8mm的姜末；
S5.水浴入姜味：在S3处理所得产物中加入S4处理过的姜末50份，沸水浴中密闭加热40min；
S6.闷香：向S5步骤所得产物加入味精0.16份，继续密闭闷制5小时,取出，沥去水分；
S7.烘制：将S6步骤所得产物置于鼓风干燥箱，于90℃烘制6个小时，烘制过程要求物料厚度不能超过3cm；
S8.净制：用孔径8mm的标准筛，去除葵花籽以外的原料；
S9.外壳喷香：根据不同产品要求，均匀喷洒2份配制好的含3%鲜姜精油的乙醇溶液，立即密封装袋。
实施例3
一种清凉姜味薄荷葵花籽，其主要由下述重量份配比的原料制成：
生姜50份、葵花籽100份、甘草0.6份、葵花籽油10份、古法红糖15份、白砂糖15份、食盐10份、赋香料薄荷叶10份、三氯蔗糖0.5份，味精0.24份。
上述清凉姜味薄荷葵花籽的制备方法，具体包括如下步骤：
S1.精选葵花籽：分选颗粒饱满、大小均一、无腐烂霉变、色泽均匀的干燥葵花籽，除去空壳，开口的葵花籽；
S2.除杂去灰：加2倍重量饮用水，搅拌洗涤。洗涤2次后，过滤沥去清洗水，葵花籽备用；
S3.煮制：按照配方重量配比，将S2处理所得葵花籽100份、10份食盐、15份古法红糖、15份白砂糖、0.5份三氯蔗糖、10份葵花籽油、0.6份甘草和400 份饮用水混合，煎煮 100 分钟。其中，将甘草打成粒径<8mm的粗粉加入；
S4.切制鲜姜：精选优质新鲜生姜，洗净，沥去水分，切成直径<8mm的姜末；
S5.水浴入姜味：在S3处理所得产物中加入S4处理过的姜末50份，沸水浴中密闭加热40min；
S6.闷香：向S5步骤所得产物加入薄荷叶粗粉（粒径<8mm）10份、味精0.24份，继续密闭闷制5小时,取出，沥去水分。薄荷清凉提神、泻火、清利头目、利咽，还能缓解葵花籽的易上火情况；
S7.烘制：将S6步骤所得产物置于鼓风干燥箱，于90℃烘制8个小时，烘制过程要求物料厚度不能超过3cm；
S8.净制：用孔径8mm的标准筛，去除葵花籽以外的原料；
S9.外壳喷香：根据不同产品要求，均匀喷洒2份配制好的含3%薄荷精油的乙醇溶液，立即密封装袋。
实施例4
一种浪漫姜味玫瑰葵花籽，其主要由下述重量份配比的原料制成：
生姜50份、葵花籽100份、甘草0.6份、葵花籽油10份、古法红糖15份、白砂糖15份、食盐10份、赋香料玫瑰花10份、三氯蔗糖0.4-0.6份，味精0.2份。
一种浪漫姜味玫瑰葵花籽的制备方法，具体包括如下步骤：
S1.精选葵花籽：精选葵花籽：分选颗粒饱满、大小均一、无腐烂霉变、色泽均匀的干燥葵花籽，除去空壳，开口的葵花籽；
S2.除杂去灰：加2倍重量饮用水，搅拌洗涤。洗涤2次后，过滤沥去清洗水，葵花籽备用；
S3.煮制：按照配方重量配比，将S2处理所得葵花籽100份、10份食盐、15份古法红糖、15份白砂糖、0.5份三氯蔗糖、10份葵花籽油、0.6份甘草和400 份饮用水混合，煎煮 100 分钟。其中，将甘草打成粒径<8mm的粗粉加入；
S4.切制鲜姜：精选优质新鲜生姜，洗净，沥去水分，切成直径<8mm的姜末；
S5.水浴入姜味：在S3处理所得产物中加入S4处理过的姜末50份，沸水浴中密闭加热40min；
S6.闷香：向S5步骤所得产物加入玫瑰花粗粉（粒径<8mm）10份、味精0.2份，继续密闭闷制5小时,取出，沥去水分；
S7.烘制：将S6步骤所得产物置于鼓风干燥箱，于90℃烘制7个小时，烘制过程要求物料厚度不能超过3cm；
S8.净制：用孔径8mm的标准筛，去除葵花籽以外的原料；
S9.外壳喷香：根据不同产品要求，均匀喷洒2份配制好的含3%玫瑰花精油的乙醇溶液，立即密封装袋。
实施例5
一种清新姜味茉莉葵花籽，其主要由下述重量份配比的原料制成：
生姜50份、葵花籽100份、甘草0.6份、葵花籽油10份、古法红糖15份、白砂糖15份、食盐10份、赋香料茉莉花10份、三氯蔗糖0.5份，味精0.2份。
上述清新姜味茉莉葵花籽的制备方法，具体包括如下步骤：
S1.精选葵花籽：精选葵花籽：分选颗粒饱满、大小均一、无腐烂霉变、色泽均匀的干燥葵花籽，除去空壳，开口的葵花籽；
S2.除杂去灰：加2倍重量饮用水，搅拌洗涤。洗涤2次后，过滤沥去清洗水，葵花籽备用；
S3.煮制：按照配方重量配比，将S2处理所得葵花籽100份、10份食盐、15份古法红糖、15份白砂糖、0.5份三氯蔗糖、10份葵花籽油、0.6份甘草和400份饮用水混合，煎煮 100 分钟；其中，将甘草打成粒径<8mm的粗粉加入；
S4.切制鲜姜：精选优质新鲜生姜，洗净，沥去水分，切成直径<8mm的姜末；
S5.水浴入姜味：在S3处理所得产物中加入S4处理过的姜末50份，沸水浴中密闭加热40min；
S6.闷香：向S5步骤所得产物加入茉莉花粗粉（粒径<8mm）10份、味精0.2份，继续密闭闷制5小时,取出，沥去水分；
S7.烘制：将S6步骤所得产物置于鼓风干燥箱，于90℃烘制7个小时，烘制过程要求物料厚度不能超过3cm；
S8.净制：用孔径8mm的标准筛，去除葵花籽以外的原料；
S9.外壳喷香：根据不同产品要求，均匀喷洒2份配制好的含3%茉莉花精油的乙醇溶液，立即密封装袋。
实施例6
一种姜味桂花葵花籽，其主要由下述重量份配比的原料制成：
生姜50份、葵花籽100份、甘草0.6份、葵花籽油10份、古法红糖15份、白砂糖15份、食盐10份、赋香料桂花10份、三氯蔗糖0.5份，味精0.2份。
上述姜味桂花葵花籽的制备方法，具体包括如下步骤：
S1.精选葵花籽：精选葵花籽：分选颗粒饱满、大小均一、无腐烂霉变、色泽均匀的干燥葵花籽，除去空壳，开口的葵花籽；
S2.除杂去灰：加2倍重量饮用水，搅拌洗涤。洗涤2次后，过滤沥去清洗水，葵花籽备用；
S3.煮制：按照配方重量配比，将S2处理所得葵花籽100份、10份食盐、15份古法红糖、15份白砂糖、0.5份三氯蔗糖、10份葵花籽油、0.6份甘草和400 份饮用水混合，煎煮 100 分钟；其中，将甘草打成粒径<8mm的粗粉加入；
S4.切制鲜姜：精选优质新鲜生姜，洗净，沥去水分，切成直径<8mm的姜末；
S5.水浴入姜味：在S3处理所得产物中加入S4处理过的姜末50份，沸水浴中密闭加热40min；
S6.闷香：向S5步骤所得产物加入桂花粗粉（粒径<8mm）10份、味精0.2份，继续密闭闷制5小时,取出，沥去水分；
S7.烘制：将S6步骤所得产物置于鼓风干燥箱，于90℃烘制7个小时，烘制过程要求物料厚度不能超过3cm；
S8.净制：用孔径8mm的标准筛，去除葵花籽以外的原料。
S9.外壳喷香：根据不同产品要求，均匀喷洒2份配制好的含3%桂花精油的乙醇溶液，立即密封装袋。
实施例1至6制备所得葵花籽的口感评价：
组织评价人员30人，男女各半，年龄29-60岁，每人分发同一批次同一风味的葵花籽200g及1份调查问卷表，按照发明内容S10产品评价指标及方法进行评价（单项指标满分为9分），结果见表1。由表1可以看出：本发明姜味系列葵花籽颗粒饱满，有光泽，综合口感较好，很受食用者的欢迎。
表1 外观、气味及口感综合评价结果
