皮蛋苏打水及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，主要涉及的是一种皮蛋苏打水及其加工工艺。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。
背景技术
皮蛋又称松花蛋，是一种中国传统风味蛋制品，主要原材料是鸭蛋，也可以是鸡蛋，口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处。皮蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名，具有润喉、去热、醒酒、去大肠火等多种功效，是一种老少皆宜的碱性食品。皮蛋有多种吃法，传统的菜品有：尖椒皮蛋、鲜辣皮蛋、绵竹皮蛋、清炒皮蛋、咸蛋松花球等，产品有：皮蛋瘦肉粥、皮蛋肠等。
苏打水也叫弱碱性水，是一种弱碱性的饮料，能够平衡人体酸碱性，改善体质，有助于缓解消化不良、抗衰老，夏日人体因流汗而损失一定量的钠，通过饮用苏打水，可补充确缺失的部分钠。在现有的苏打水中，还没有皮蛋苏打水这种饮料。而且，皮蛋具有特有的碱味、腥味，同时，皮蛋是一种碱性食品，其制品较不稳定，在一定程度上限制了皮蛋饮料产品的发展。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有的不足而提供一种皮蛋苏打水及其制作方法。所述皮蛋苏打水为红褐色，口感清爽，甜度适中，澄清透亮，适合夏日饮用，开拓了皮蛋的饮料市场。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种皮蛋苏打水，按原料重量份计包含如下组分：纯净水100～180份、小苏打0.2～0.8份、皮蛋浓缩液10～20份、三花浸提液8～12份、速溶红茶粉0.8～2份、生姜粉0.4～0.9份、木糖醇2～5份、甜菊糖苷0.3～2份、红茶香精0.01～0.04份、柠檬香精0.01～0.03份；其中，皮蛋浓缩液采用皮蛋蛋白为原料，经过酶解、发酵后，过滤浓缩所得，皮蛋浓缩液固含量为50～65％；三花浸提液为菊花、金银花和茉莉花的浸提液，三花浸提液固含量为1～3％。
按上述方案，所述皮蛋浓缩液的制备方法，具体步骤如下：1)将皮蛋蛋白依次用清水、酸性缓冲溶液、清水浸泡后取出，然后与水按质量比1:(0.9～1.1)混合，过胶体磨制成匀浆；2)所得匀浆加入复合酶混匀，进行酶解，得到酶解液；3)所得酶解液加入酵母进行发酵，然后过滤并经过浓缩，得到皮蛋浓缩液。
进一步地，步骤1)中，皮蛋蛋白依次用清水、酸性缓冲溶液、清水浸泡，重复此顺序1～2次；清水浸泡时间为10～20min/次，缓冲溶液浸泡时间为25～35min/次，清水或缓冲溶液的用量均为皮蛋蛋白质量的5～15倍。其中，酸性缓冲溶液的pH为6～7，优选采用柠檬酸-柠檬酸钠酸性缓冲溶液体系。
进一步地，步骤2)中，复合酶添加量为皮蛋蛋白质量的0.3～0.6％，酶解温度为45～55℃，酶解时间为1～3h。其中，复合酶采用胰蛋白酶、风味酶和木瓜蛋白酶的混合物，优选三者质量比为1:1:1。
进一步地，步骤3)中，酵母添加量为酶解液重量的0.01～0.04％，发酵温度为37℃，发酵时间为20～50min。
进一步地，步骤3)中，浓缩的工艺条件为：真空度为-0.6～-0.90MPa，温度为50～60℃，皮蛋浓缩液固形物含量为50～65％(即水分含量为35～50％)。
按上述方案，所述三花浸提液的制备方法为：将菊花、金银花、茉莉花放入烘箱50～55℃温度条件烘干处理1～3h，然后放入粉碎机中粉碎得三花粉末；将三花粉末与纯净水混匀，保温浸提后进行过滤制得三花浸提液。其中，菊花与金银花、茉莉花的质量比优选1:1:1(质量比)，纯净水的用量为菊花、金银花和茉莉花的总质量的5～10倍；浸提温度为80～90℃，保温时间为3～5h。
本发明所述皮蛋苏打水的制作方法，按质量份计，将纯净水100～180份、小苏打0.2～0.8份、皮蛋浓缩液10～20份、三花浸提液8～12份、速溶红茶粉0.8～2份、生姜粉0.4～0.9份、木糖醇2～5份、甜菊糖苷0.3～2份、红茶香精0.01～0.04份、柠檬香精0.01～0.03份混匀、均质、过滤，再采用130～135℃灭菌8～10s，接着灌装，冷却，即得到皮蛋苏打水。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明所制作的皮蛋苏打水，呈深褐色，色泽均匀，澄清半透明或透明透亮，无分层，无沉淀，甜度适中，皮蛋味适中，无腥味与碱味，口感清爽，适合夏日饮用，具有花茶的清香，口感柔和、甘甜，健康。
2、本发明在制作皮蛋苏打水过程中，由于皮蛋具有较重的碱味，采用清水、酸性缓冲溶液、清水依次浸泡，避免后续添加到苏打水中涩口，同时pH的波动不太大，不会造成皮蛋蛋白的胶质化；若采用中强酸溶液进行前处理，则皮蛋蛋白容易胶质化，影响后续酶解；而且，在后期的调配过程中不能接触酸性物质，否则氨基酸、多肽以及蛋白质容易变性进而产生浑浊物质。本发明所制作的皮蛋苏打水呈碱性，在碱性环境中，皮蛋氨基酸、多肽以及蛋白质的状态较稳定，保证了产品维持澄清半透明且无沉淀无分层的均一状态；再结合三花浸提液调和皮蛋的异味，同时能够与皮蛋的功效相辅相成，本发明制作的皮蛋苏打水具有清凉解暑的作用。
附图说明
图1为实施例1所制备的皮蛋苏打水的图片。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
下述实施例中，三花浸提液或皮蛋浓缩液的固含量指的是三花浸提液或皮蛋浓缩液烘干后剩余部分的质量占溶液初始总质量的质量百分数。
下述实施例中，酸性缓冲溶液采用柠檬酸-柠檬酸钠酸性缓冲溶液体系，pH为6～7。
实施例1
一种皮蛋苏打水的制作方法，包括下列步骤：
1)三花浸提液的制备：将质量比为1:1:1的菊花、金银花、茉莉花放入烘箱50℃温度条件烘干处理3h，放入粉碎机中粉碎得三花粉末；将三花粉末与5倍质量的纯净水混匀，在80℃的温度下保温浸提5h，超滤，制得三花浸提液，固含量约为1％；
2)皮蛋浓缩液的制备：将皮蛋蛋白按照清水-酸性缓冲溶液-清水的顺序浸泡，重复此顺序2次，浸泡料液比均为1:10(质量比)，清水浸泡时间为15min/次，缓冲溶液浸泡时间为30min/次；浸泡完成后，过滤沥干水，取出皮蛋蛋白；该皮蛋蛋白加入等重量的水过胶体磨制成匀浆；将胰蛋白酶、风味酶、木瓜蛋白酶按1:1:1的质量比配为复合酶，将皮蛋匀浆与0.3％的复配酶混匀，酶解条件为：酶解温度为55℃，酶解时间为1h，静置酶解，得到皮蛋酶解液；在皮蛋酶解液中加入其重量0.01％的酵母进行发酵处理，在37℃的温度下发酵50min，完成后进行过滤，得到皮蛋滤液；所得皮蛋滤液在真空度为-0.6MPa，温度为60℃进行浓缩，制得皮蛋浓缩液，固含量约为50％；
3)皮蛋苏打水的调配：将步骤1)中的三花浸提液8份、步骤2)中的皮蛋浓缩液10份、纯净水100份、小苏打0.2份、速溶红茶粉0.8份、生姜粉0.4份、木糖醇2份、甜菊糖苷2份、红茶香精0.01份、柠檬香精0.01份混匀，过滤后采用130～135℃灭菌8～10s，灌装，冷却，即得到皮蛋苏打水。
实施例2
一种皮蛋苏打水的制作方法，包括下列步骤：
1)三花浸提液的制备：将质量比为1:1:1的菊花、金银花、茉莉花放入烘箱52℃温度条件烘干处理2h，放入粉碎机中粉碎得三花粉末；将三花粉末与8倍质量的纯净水混匀，在85℃的温度下保温浸提4h，超滤，制得三花浸提液，固含量约为2％；
2)皮蛋浓缩液的制备：将皮蛋蛋白按照清水-酸性缓冲溶液-清水的顺序浸泡，重复此顺序2次，浸泡料液比均为1:10(质量比)，清水浸泡时间为15min/次，缓冲溶液浸泡时间为30min/次；浸泡完成后，过滤沥干水，取出皮蛋蛋白；该皮蛋蛋白加入等重量的水过胶体磨制成匀浆；将胰蛋白酶、风味酶、木瓜蛋白酶按1:1:1的质量比配为复合酶，将皮蛋匀浆与0.4％的复配酶混匀，酶解条件为：酶解温度为50℃，酶解时间为2h，静置酶解，得到皮蛋酶解液；在皮蛋酶解液中加入其重量0.02％的酵母进行发酵处理，在37℃的温度下发酵30min，完成后进行过滤，得到皮蛋滤液；所得皮蛋滤液在真空度为-0.90MPa，温度为50℃进行浓缩，制得皮蛋浓缩液，固含量约为60％；
3)皮蛋苏打水的调配：将步骤1)中的三花浸提液12份、步骤2)中的皮蛋浓缩液15份、纯净水150份、小苏打0.6份、速溶红茶粉1.5份、生姜粉0.6份、木糖醇3份、甜菊糖苷1.5份、红茶香精0.02份、柠檬香精0.02份混匀，过滤后采用130～135℃灭菌8～10s，灌装，冷却，即得到皮蛋苏打水。
实施例3
一种皮蛋苏打水的制作方法，包括下列步骤：
1)三花浸提液的制备：将质量比为1:1:1的菊花、金银花、茉莉花放入烘箱50℃温度条件烘干处理3h，放入粉碎机中粉碎得三花粉末；将三花粉末与10倍质量的纯净水混匀，在90℃的温度下保温浸提3h，超滤，制得三花浸提液，固含量约为3％；
2)皮蛋浓缩液的制备：将皮蛋蛋白按照清水-酸性缓冲溶液-清水的顺序浸泡，重复此顺序2次，浸泡料液比均为1:10(质量比)，清水浸泡时间为15min/次，缓冲溶液浸泡时间为30min/次；浸泡完成后，过滤沥干水，取出皮蛋蛋白；该皮蛋蛋白加入等重量的水过胶体磨制成匀浆；将胰蛋白酶、风味酶、木瓜蛋白酶按1:1:1的质量比配为复合酶，将皮蛋匀浆与0.6％的复配酶混匀，酶解条件为：酶解温度为45℃，酶解时间为1h，静置酶解，得到皮蛋酶解液；在皮蛋酶解液中加入其重量0.04％的酵母进行发酵处理，在37℃的温度下发酵20min，完成后进行过滤，得到皮蛋滤液；所得皮蛋滤液在真空度为-0.70MPa，温度为55℃进行浓缩，制得皮蛋浓缩液，固含量约为65％；
3)皮蛋苏打水的调配：将步骤1)中的三花浸提液12份、步骤2)中的皮蛋浓缩液20份、纯净水180份、小苏打0.8份、速溶红茶粉2份、生姜粉0.9份、木糖醇5份、甜菊糖苷0.3份、红茶香精0.04份、柠檬香精0.03份混匀，过滤后采用130～135℃灭菌8～10s，灌装，冷却，即得到皮蛋苏打水。
对比例1
对比例1与实施例3的区别在于步骤2)中浸泡皮蛋蛋白的溶液，将柠檬酸-柠檬酸钠酸性缓冲溶液体系换成pH为4的柠檬酸溶液。
对比例1在皮蛋浓缩液的制备过程中，酶解结束过滤时发现，仍有大部分的皮蛋蛋清固体未被酶解，皮蛋酶解液的颜色较淡，调配的皮蛋苏打水基本无皮蛋味，苏打水整体的色泽为浅棕色，偏淡；而实施例3所得的皮蛋苏打水具有皮蛋味，整体的色泽为深褐色。这主要是因为由于皮蛋蛋清在前处理过程中接触了酸性较强的溶液，导致皮蛋蛋清中的蛋白质发生了不同程度的变性，蛋清由弹性状态变为偏硬的胶质状态，部分蛋清无法被蛋白酶分解，酶解效率降低，因而皮蛋浓缩液中皮蛋成分较低，色泽偏浅。
对比例2
对比例2与实施例3的区别在于步骤3)中在调配的过程中加入了柠檬酸0.3份、苹果酸0.4份、苹果汁5份。
对比例2所制备的皮蛋苏打水为浑浊状态，而实施例3所制得的苏打水为澄清状态。这主要是因为皮蛋的氨基酸、多肽、蛋白质等对体系的酸碱度较敏感，柠檬酸、苹果酸和苹果汁的加入影响了体系的酸碱度，氨基酸、多肽、蛋白质变性析出，原本澄清的体系中产生沉淀，导致皮蛋苏打水出现沉淀，影响了产品质量。
对比评价
将实施例1～3所制备的皮蛋苏打水与对比例所述皮蛋苏打水分发给消费者进行试喝测试，并对比。试喝测试方法为：受试人群年龄为18～60岁，人数为2000人，男女各半，通过发放测试皮蛋苏打水给每位评价人试喝，然后填写统一制定的调查问卷来评价，评价结果采用平均分，评价标准见表1。试喝评价得分结果如表2示，总分100分。
表1皮蛋苏打水评价标准
表2皮蛋苏打水评价结果
评价结果显示实施例1～3得分明显高于对比例1和对比例2，其中实施例3口感更优。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。
