一种基于植物蛋白肉的香菇水饺及其制备方法
技术领域
本发明涉及水饺技术领域，具体属于一种基于植物蛋白肉的香菇水饺及其制备方法。
背景技术
水饺是我国的传统食品，随着经济发展和生活水平提高，水饺的质量和口感也相应提升，食用花样繁多的水饺已成为人们生活中不可或缺的部分。
蛋白质的传统来源是畜牧业，长期存在着耗能大污染高，含有动物抗生素，高胆固醇的影响。替代蛋白可减少全球环境污染和资源浪费，且具有零胆固醇、低脂肪等健康优势，减少肉制品带来的患病风险，满足绿色健康消费理念。同时有效解决人口增长以及城市化进程所带来的肉类需求总量大幅攀升，替代蛋白作为最相似的肉类替代品，具有广阔的市场前景。
其中植物蛋白来源于植物，价格低廉，营养全面，易被人体消化吸收，具有多种生理保健功能。平时常见的豆类、谷类、薯类、坚果均含有蛋白质，其中豆类尤其是大豆蛋白质含量高达40％。植物蛋白整体成本低、安全性强、易消化且对动物福利和环境副作用小，现已大量应用，是目前为止最佳的替代蛋白质。
香菇水饺是一种具有香菇味道的水饺，馅料内添加有香菇，现有的香菇水饺为了增加食用时的口感，还添加有猪肉等蛋白质，如中国专利(申请号201310492063.9)“一种香菇水饺”，原料使用香菇丁、香菇浆、洋葱汁、木耳粉、罗汉果液、薏苡仁浆、白砂糖、精肉、包菜、馅料改良剂、骨汤粉、香味剂、调味料；但是在香菇水饺中添加肉类会使水饺中含有动物抗生素，并使水饺具有高的胆固醇含量，不利于食用者的身体健康。
发明内容
本发明的目的是提供一种基于植物蛋白肉的香菇水饺及其制备方法，使用植物蛋白替代肉类，在保证香菇水饺口感的同时，使香菇水饺具有零胆固醇、低脂肪的优点。
为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：
一种基于植物蛋白肉的香菇水饺，由水饺皮和馅料包制而成，所述的馅料包裹在水饺皮内，所述的馅料包括植物蛋白料、皮冻、主料和辅料。
其中，所述的植物蛋白料包括大豆拉丝蛋白。
其中，所述的植物蛋白料占馅料总质量的10-15％。
其中，所述的植物蛋白料的制备方法为：
(1)将大豆拉丝蛋白8kg用5-10℃的水浸泡至完全胀开，使用脱水机进行脱水，然后放入斩拌机中斩拌成丝状大豆拉丝蛋白；
(2)接着向斩拌机中加入5-10℃的水20kg，在斩拌过程中缓慢加入甲基纤维素2kg、阿拉伯胶1kg和瓜尔胶4kg，继续斩拌1小时，加入大豆油0.6kg，得到乳化浆；
(3)将丝状大豆拉丝蛋白加入乳化桨中，搅拌混合均匀，得到植物蛋白料。
其中，所述的皮冻的制备方法为：将卡拉胶2kg、氯化钾0.2kg、甜菜碱0.4kg、魔芋粉1.5kg与水20kg混合均匀，加热到90℃，冷却24h，得到皮冻。
其中，所述的主料包括以下重量分数的原料：水10-20％，小麦粉10-20％，香菇4-8％，小葱1-3％，黄洋葱1-3％，醋酸酯淀粉0.1-1％，大豆油1-3％，芝麻香油0.1-1％。
其中，所述的辅料包括以下重量分数的原料：李锦记锦珍生抽1-3％，红葱液体调味料0.1-1％，白砂糖0.1-1％，味精0.1-1％，食用盐0.1-1％，复配增稠剂Protex MCK 9020.1-1％，乳化油0.1-1％，安琪酵母抽提物F5902 0.1-1％，香精GA6186 0.1-1％，复配增稠剂DHBS-1 0.1-1％，白胡椒粉0.1-1％，王守义十三香0.1-1％，呈味核苷酸二钠I+G 0.1-1％。
制备一种基于植物蛋白肉的香菇水饺的方法，包括以下步骤：
(1)将辅料加入植物蛋白料中混合1mins，然后加入主料混合1mins，接着加入皮冻混合30s做成馅料；
(2)将水饺皮与馅料由人工或饺子机制成生香菇水饺；
(3)将生香菇水饺，经高温熟化灭菌，压力控制为0.01-0.1MPa，温度控制为100-125℃，时间为10-30min，将灭菌后的熟香菇水饺，经人工或机械包装，即得香菇水饺成品。
本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：本发明的馅料使用有经过组织化，具有稳定的网状结构的大豆拉丝蛋白，大豆拉丝蛋白与香菇馅料中的其他组分进行混合后，在大豆拉丝蛋白具弹性、韧性的纤维束或积层的作用下，该香菇水饺在食用时有类似肉食肌肉组织的咬劲，显著提升了香菇水饺的口感；同时，由于该香菇水饺中不含动物油脂和肉类，使该水饺具有零胆固醇、低脂肪的优点，有利于食用者的身体健康。
此外，该水饺加工的过程中加入了甜菜碱，制备的皮冻弹性高，甜菜碱可抑制脂肪在肝内沉积，防止肝硬化，保护正常肝细胞，使食用该水饺时更加健康，同时皮冻中加入的甜菜碱使皮冻在低温时不易融化出水，避免了该香菇水饺在蒸煮的过程中，由于皮冻过早融化，导致水饺皮发生破裂的问题。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例
香菇水饺制备时，包括水饺皮制备、馅料制备和水饺制备三个步骤，其中，水饺皮的制备步骤为：准备面粉35kg、食盐5kg、变性淀粉5kg、速冻稳定剂海藻胶2kg，变性淀粉来源于泰安市金山变性淀粉有限公司；然后，先将面粉、变性淀粉、速冻稳定剂混合；接着将食盐、食用碱分别溶于水中，使其溶解完全，成为盐碱水；然后，将盐碱水投入粉料中，混合均匀，揉成面团，将面团在25℃下放置60min，成为发醒面团；然后，将发醒面团，经人工或机械制成厚度为2.0mm、直径为60mm的水饺皮即可。
然后制备馅料，馅料包括植物蛋白料、皮冻、主料和辅料，制备步骤为：
(1)将大豆拉丝蛋白8kg用5-10℃的水浸泡至完全胀开，使用脱水机进行脱水，然后放入斩拌机中斩拌成丝状大豆拉丝蛋白；
(2)接着向斩拌机中加入5-10℃的水20kg，在斩拌过程中缓慢加入甲基纤维素2kg、阿拉伯胶1kg和瓜尔胶4kg，继续斩拌1小时，加入大豆油0.6kg，得到乳化浆；
(3)将丝状大豆拉丝蛋白加入乳化桨中，搅拌混合均匀，得到植物蛋白料；
(4)将卡拉胶2kg、氯化钾0.2kg、甜菜碱0.4kg、魔芋粉1.5kg与水20kg混合均匀，加热到90℃，冷却24h，得到皮冻，将皮冻使用水蒸气加热至50℃，发现皮冻在50℃时未出现明显的融化现象，继续加热至63℃，皮冻开始融化，当温度达到80℃时，皮冻融化完全；
(5)将辅料：李锦记锦珍生抽1-3kg，红葱液体调味料0.1-1kg，白砂糖0.1-1kg，味精0.1-1kg，食用盐0.1-1kg，复配增稠剂Protex MCK 902 0.1-1kg，乳化油0.1-1kg，安琪酵母抽提物F5902 0.1-1kg，香精GA6186 0.1-1kg，复配增稠剂(DHBS-1)0.1-1kg，白胡椒粉0.1-1kg，王守义十三香0.1-1kg，呈味核苷酸二钠I+G0.1-1kg加入到植物蛋白料中混合1mins，然后加入主料：水10-20％，小麦粉10-20kg，40目的香菇颗粒香菇4-8kg，小葱1-3kg，黄洋葱1-3kg，醋酸酯淀粉0.1-1kg，大豆油1-3kg，芝麻香油0.1-1kg混合1mins，接着加入皮冻混合30s做成馅料；
最后，制备水饺，将水饺皮与馅料由饺子机制成生香菇水饺，然后将生香菇水饺，经高温熟化灭菌，压力控制为0.01-0.1MPa，温度控制为100-125℃，时间为10-30min，将灭菌后的熟香菇水饺，经人工或机械包装，即得香菇水饺成品。
对照例
与实施例的区别在于，馅料制备时，不加入大豆拉丝蛋白。
将实施例1和对照例1中的香菇水饺煮熟后，由20个人蒙上双眼进行品尝，按照以下标准进行馅料弹性评分：1分、无弹性；2分、有弹性；3分、弹性较好；4分、弹性好。其中，实施例1的弹性平均得分为3.5分；对照例1的弹性平均得分为1.6分。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
