一种盐焗澳洲坚果果仁及其制备方法
技术领域
本发明涉及坚果加工技术领域，具体是一种盐焗澳洲坚果果仁及其制备方法。
背景技术
澳洲坚果被认为是世界上最好的坚果之一。营养丰富，含油量70％-79％，尤其以富含不饱和脂肪酸为特点，以油酸和棕榈酸为主，光壳种澳洲坚果种仁的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值为6.2，粗壳种为4.8；蛋白质9％，还含有丰富的钙，磷，铁，维生素B1、B2和人体必需的8种氨基酸。澳洲坚果果仁香酥滑嫩可口，有独特的奶油香味，是世界上品质较佳的食用坚果，素有“干果皇后”“世界坚果之王”之美称。
公布号为CN107950971A的中国发明专利申请，公开了一种盐焗澳洲坚果果仁的生产方法，通过选果、破壳、烘干、盐焗包装即可。传统方法制备的坚果果仁货架期短，后期坚果发生氧话容易出现变质的“哈喇味”。因此，现需研发一种能够延长货架期，改善口感的盐焗澳洲坚果果仁及其制备方法。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种盐焗澳洲坚果果仁及其制备方法，制备过程未使用任何化学添加剂，营养健康，货架期长、口感酥脆，可进行大批量工业化生产。
为实现上述目的提供如下技术方案：
一种盐焗澳洲坚果果仁的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将澳洲坚果进行破壳后，取出品质合格的果仁待用；
(2)果仁预冷冻：将果仁单层平铺至托盘中，置入冷冻库内，先对果仁于温度-8～-6℃预冻处理，得到预冻果仁；
(3)果仁预干燥：调节冷冻库干燥机的气压压强至0.01～0.02kPa、调节温度至-45～-40℃，继续处理预冻果仁，待处理结束后抽真空密封，得预干燥果仁；
(4)真空冷冻脱水：再将所述预干燥果仁置入真空冷冻干燥机的烘箱中，首次调节烘焙温度45～50℃，待果仁表面出现缩水后对果仁进行翻面，然后调节烘焙温度至35～40℃，得脱水果仁备用；
(5)雾化喷淋：使用盐水雾化喷淋至所述脱水果仁表面，直到脱水果仁表面被盐水均匀包裹，得到雾化果仁备用；
(6)分段烘烤：将雾化果仁送入隧道式烤箱进行分段处理，分为：变黄期是于4～5min内升温至干球温度58～60℃、湿球温度58～60℃，升温完成后继续稳温烘烤4～5min即可；定色期是于4～5min内升温至干球温度80～85℃、湿球温度80～85℃，升温完成后继续稳温烘烤10～12min后，即得烘烤果仁；
(7)冷却分装：将烘烤果仁冷风降温后进行包装，即得成品盐焗澳洲坚果果仁。
进一步地，所述澳洲坚果选择饱满、无病虫害、果壳无破损的果实。
进一步地，所述果仁的预冷冻时间为1.5～2h。
进一步地，所述盐水的质量浓度为12～14％。
进一步地，所述果仁的预干燥时间为5～6h。
进一步地，所述包装方式为脱氧包装或充气包装。
本发明还包括通过上述制备方法得到的盐焗澳洲坚果果仁。
本发明具有以下有益效果：
1.首先对果仁进行预冷冻处理后再进行预干燥，随后高压水蒸气联合分段降温处理能迅速脱除果仁细胞溶液中的水分,让果仁内部产生蜂窝状空洞。经预冷冻、预干燥、雾化包裹联合分段烘烤，得到的果仁货架期长，后期行脱氧或充气包装后能延长果仁的货架期，改善果仁在放置过程中容易出现变质的“哈喇味”。
2.本发明通过预冷冻处理，使得澳洲坚果果仁内水分结晶，避免后续真空冷冻脱水时液体溅射，增加果仁蓬松感；再通过真空冷冻脱水能有效抑制果仁内不饱和脂肪酸等热敏性物质的破坏，增加果仁蓬松感，这为后续操作提供优质原料。
3.本发明所得成品盐焗澳洲坚果果仁的货架期长达一年以上，且期间保持口感香脆不变，且易于携带，适合可进行大批量工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案进行说明。
实施例1
一种盐焗澳洲坚果果仁的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将饱满、无病虫害、果壳无破损的澳洲坚果进行破壳后，取出品质合格的果仁待用；
(2)果仁预冷冻：将果仁单层平铺至托盘中，置入冷冻库内，先对果仁于温度-8℃预冻处理1.5h，得到预冻果仁；
(3)果仁预干燥：调节冷冻库干燥机的气压压强至0.01kPa、调节温度至-45℃，继续处理预冻果仁5h，待处理结束后抽真空密封，得预干燥果仁；
(4)真空冷冻脱水：再将所述预干燥果仁置入真空冷冻干燥机的烘箱中，首次调节烘焙温度45℃，待果仁表面出现缩水后对果仁进行翻面，然后调节烘焙温度至35℃，得脱水果仁备用；
(5)雾化喷淋：使用质量浓度为12％的盐水雾化喷淋至所述脱水果仁表面，直到脱水果仁表面被盐水均匀包裹，得到雾化果仁备用；
(6)分段烘烤：将雾化果仁送入隧道式烤箱进行分段处理，分为：变黄期是于4min内升温至干球温度58℃、湿球温度58℃，升温完成后继续稳温烘烤4min即可；定色期是于4min内升温至干球温度80℃、湿球温度80℃，升温完成后继续稳温烘烤10min后，即得烘烤果仁；
(7)冷却分装：将烘烤果仁冷风降温后进行脱氧包装或充气包装，即得成品盐焗澳洲坚果果仁。
对比例1
与实施例1的区别在于：不包含步骤(2)预冷冻处理。
对比例2
与实施例1的区别在于：不包含步骤(4)和步骤(6)，在雾化后于烤箱温度170℃进行烘烤3min。
对比例3
为传统盐焗方法：将脱水后的澳洲坚果果仁埋入烧热的盐堆中，于100℃盐焗3h。
实施例2
一种盐焗澳洲坚果果仁的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将饱满、无病虫害、果壳无破损的澳洲坚果进行破壳后，取出品质合格的果仁待用；
(2)果仁预冷冻：将果仁单层平铺至托盘中，置入冷冻库内，先对果仁于温度-6℃预冻处理2h，得到预冻果仁；
(3)果仁预干燥：调节冷冻库干燥机的气压压强至0.02kPa、调节温度至-40℃，继续处理预冻果仁6h，待处理结束后抽真空密封，得预干燥果仁；
(4)真空冷冻脱水：再将所述预干燥果仁置入真空冷冻干燥机的烘箱中，首次调节烘焙温度50℃，待果仁表面出现缩水后对果仁进行翻面，然后调节烘焙温度至40℃，得脱水果仁备用；
(5)雾化喷淋：使用质量浓度为14％的盐水雾化喷淋至所述脱水果仁表面，直到脱水果仁表面被盐水均匀包裹，得到雾化果仁备用；
(6)分段烘烤：将雾化果仁送入隧道式烤箱进行分段处理，分为：变黄期是于5min内升温至干球温度60℃、湿球温度60℃，升温完成后继续稳温烘烤5min即可；定色期是于5min内升温至干球温度85℃、湿球温度85℃，升温完成后继续稳温烘烤12min后，即得烘烤果仁；
(7)冷却分装：将烘烤果仁冷风降温后进行脱氧包装或充气包装，即得成品盐焗澳洲坚果果仁。
实施例3
一种盐焗澳洲坚果果仁的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将饱满、无病虫害、果壳无破损的澳洲坚果进行破壳后，取出品质合格的果仁待用；
(2)果仁预冷冻：将果仁单层平铺至托盘中，置入冷冻库内，先对果仁于温度-7℃预冻处理1.8h，得到预冻果仁；
(3)果仁预干燥：调节冷冻库干燥机的气压压强至0.015kPa、调节温度至-42℃，继续处理预冻果仁5.5h，待处理结束后抽真空密封，得预干燥果仁；
(4)真空冷冻脱水：再将所述预干燥果仁置入真空冷冻干燥机的烘箱中，首次调节烘焙温度48℃，待果仁表面出现缩水后对果仁进行翻面，然后调节烘焙温度至38℃，得脱水果仁备用；
(5)雾化喷淋：使用质量浓度为13％的盐水雾化喷淋至所述脱水果仁表面，直到脱水果仁表面被盐水均匀包裹，得到雾化果仁备用；
(6)分段烘烤：将雾化果仁送入隧道式烤箱进行分段处理，分为：变黄期是于4.5min内升温至干球温度59℃、湿球温度59℃，升温完成后继续稳温烘烤4.5min即可；定色期是于4.5min内升温至干球温度82℃、湿球温度82℃，升温完成后继续稳温烘烤11min后，即得烘烤果仁；
(7)冷却分装：将烘烤果仁冷风降温后进行脱氧包装或充气包装，即得成品盐焗澳洲坚果果仁。
实施例4
一种盐焗澳洲坚果果仁的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将饱满、无病虫害、果壳无破损的澳洲坚果进行破壳后，取出品质合格的果仁待用；
(2)果仁预冷冻：将果仁单层平铺至托盘中，置入冷冻库内，先对果仁于温度-6℃预冻处理1.8h，得到预冻果仁；
(3)果仁预干燥：调节冷冻库干燥机的气压压强至0.012kPa、调节温度至-49℃，继续处理预冻果仁5.8h，待处理结束后抽真空密封，得预干燥果仁；
(4)真空冷冻脱水：再将所述预干燥果仁置入真空冷冻干燥机的烘箱中，首次调节烘焙温度47℃，待果仁表面出现缩水后对果仁进行翻面，然后调节烘焙温度至38℃，得脱水果仁备用；
(5)雾化喷淋：使用质量浓度为12.5％的盐水雾化喷淋至所述脱水果仁表面，直到脱水果仁表面被盐水均匀包裹，得到雾化果仁备用；
(6)分段烘烤：将雾化果仁送入隧道式烤箱进行分段处理，分为：变黄期是于4min内升温至干球温度59℃、湿球温度59℃，升温完成后继续稳温烘烤5min即可；定色期是于5min内升温至干球温度82℃、湿球温度82℃，升温完成后继续稳温烘烤10min后，即得烘烤果仁；
(7)冷却分装：将烘烤果仁冷风降温后进行脱氧包装或充气包装，即得成品盐焗澳洲坚果果仁。
实验验证：
本实验将上述实施例1-4及对比例1-3进行感官评价，并加入空白对照组，评分标准见表1，评分结果见表2。
表1盐焗澳洲坚果仁的感官评分标准
表2盐焗澳洲坚果仁的感官评分
表2的结果表明：总分越高，说明制备的盐焗澳洲坚果仁的品质越好。采用本发明实施例1-4的制作方法得到的盐焗澳洲坚果仁，其各项指标均优于其他对比例组，其外观、口感及味道均较好，说明采用本发明的制作方法可显著提升盐焗澳洲坚果仁的品质和货架期；且本发明实施例1-4的盐焗澳洲坚果仁评分稳定，说明本发明制备工艺容易操作，具有较好的稳定性。
以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的相关技术人员应当理解：可以对本发明进行修改或者同等替换，但不脱离本发明精神和范围的任何修改和局部替换均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
