一种猪油基通用起酥油及其制备方法
技术领域
本发明涉及起酥油技术领域，具体属于一种猪油基通用起酥油及其制备方法。
背景技术
起酥油是油炸、焙烤类食品加工过程中的原料，其性质直接影响着食品的最终品质。起酥油是一种混合油脂，其主要由动物油脂、植物油脂和氢化油混合加工成具有可塑性、酪化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。由于猪油含有大量饱和脂肪酸和多烯醇，使猪油的油结晶粗大糙口，不均匀，酪化性差，影响了其在起酥油中的应用，因此需要降低猪油中甘三酯的含量。目前，降低甘三酯含量的方法主要为化学或酶法酯交换法，但是化学法反应副产物较多，反应副产物难以控制，因此需要一种反应条件温和，副产物少，环境友好的酶法酯交换法制备起酥油。
发明内容
本发明的目的是提供一种猪油基通用起酥油及其制备方法，克服了现有技术的不足。
为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：
一种猪油基通用起酥油，包括以下重量份的原料：猪油50-60份、酪蛋白钠3-5份、氢化油20-30份和56度棕榈硬脂10-15份。
优选地，所述的氢化油为氢化大豆油，所述的氢化大豆油的制备方法为：将大豆油与泡沫镍按质量比100:3.5装入反应釜内，然后将反应釜抽真空至-0.1Mpa，然后向反应釜内注入氢气至100Kpa，再次将反应釜抽真空至-0.1Mpa，然后向反应釜内注入氢气与甲烷气体的混合气体至2.0Mpa，将反应釜加热至95℃，磁力搅拌1300r/min，反应15min，反应结束后，继续磁力搅拌，反应釜自然冷却至60℃，将反应釜内抽真空至-0.1Mpa，然后注入空气，反复三次，过滤出泡沫镍，将液体自然冷却至20℃，得到氢化大豆油。
优选地，所述的氢气与甲烷气体的混合气体中氢气与甲烷的体积比为92:8。
优选地，所述的泡沫镍在使用前进行氢化处理，其处理方法为：将泡沫镍在氢气与氩气的混合气体氛围中加热至300℃，处理30min，然后使用氢气与氩气的混合气体冷却至20℃。
优选地，所述的氢气与氩气的混合气体中氢气与氩气的体积比为98:2。
优选地，包括以下步骤：首先将猪油、酪蛋白钠、氢化油和56度棕榈硬脂在反应釜内加热至50℃，然后加入改性固定化脂肪酶，然后加热至65℃，在磁力搅拌400r/min下抽真空至0.1Mpa，反应2小时，然后向反应釜内充入氮气恒压，过滤出固定化脂肪酶，冷却至20℃，得到猪油基通用起酥油。
优选地，所述的固定化脂肪酶与猪油的重量比为13:1。
优选地，所述的改性固定化脂肪酶的制备方法为：将固定化脂肪酶Lipozyme%20IM-60浸没于30℃含麦芽糖35wt％的水溶液中10min，然后过滤，60℃鼓风干燥15min，得到改性固定化脂肪酶。
本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：本发明使用泡沫镍作为大豆油的氢化催化剂，在催化剂在使用之前进行氢化处理，使泡沫镍催化剂基体内吸附氢气分子达到饱和，激活泡沫镍表面的镍原子的催化作用，使泡沫镍对大豆油的氢化时间缩短；另外，在泡沫镍对大豆油进行氢化的过程中，通入氢气与甲烷的混合气体，增加了氢气在大豆油中的溶解度，提高了大豆油的氢化程度；而制备起酥油时，使用改性固定化脂肪酶，使固定化脂肪酶的表面形成了一层含水的麦芽糖层，水分促进了酯交换反应的进行，同时水分在酯交换反应的过程中可被部分分解的甘三酯吸收，使固定化脂肪酶在催化甘三酯进行酯交换的过程中与麦芽糖发生酯交换，有效降低了甘三酯的含量，增加了猪油中的羟基含量，提高了起酥油的品质；而本发明加入的酪蛋白钠具有增稠作用，使猪油中的甘三酯发生酯交换反应后浓稠度依然没有得到降低，使猪油与氢化大豆油混合后，仍然粘稠，本发明的方法制备的起酥油起酥效果好，起酥油细腻，缩短了生产时间，降低了生产成本，且反应条件温和，催化剂可重复利用。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明制备起酥油使用的原料中，氢化油为氢化大豆油，氢化大豆油的制备方法为：将大豆油与泡沫镍按质量比100:3.5装入反应釜内，然后将反应釜抽真空至-0.1Mpa，然后向反应釜内注入氢气至100Kpa，再次将反应釜抽真空至-0.1Mpa，然后向反应釜内注入体积比为92:8的氢气与甲烷气体的混合气体至2.0Mpa，将反应釜加热至95℃，磁力搅拌1300r/min，反应15min，反应结束后，继续磁力搅拌，反应釜自然冷却至60℃，将反应釜内抽真空至-0.1Mpa，然后注入空气，反复三次，过滤出泡沫镍，将液体自然冷却至20℃，得到氢化大豆油。
泡沫镍在使用前将泡沫镍在氢气与氩气的混合气体氛围中加热至300℃，处理30min，然后使用体积比为98:2的氢气与氩气的混合气体冷却至20℃。
猪油基通用起酥油的制备方法为：首先将猪油50kg、酪蛋白钠5kg、氢化油25kg和56度棕榈硬脂15kg在反应釜内加热至50℃，然后加入改性固定化脂肪酶5.5kg，然后加热至65℃，在磁力搅拌400r/min下抽真空至0.1Mpa，反应2小时，然后向反应釜内充入氮气恒压，过滤出固定化脂肪酶，冷却至20℃，得到猪油基通用起酥油。
改性固定化脂肪酶使用麦芽糖溶液进行改性，改性时将固定化脂肪酶LipozymeIM-60浸没于30℃含麦芽糖35wt％的水溶液中10min，然后过滤，60℃鼓风干燥15min，得到改性固定化脂肪酶。
实施例2
其他各原料的制备方法和步骤与实施例1相同，猪油基通用起酥油的制备方法为：首先将猪油60kg、酪蛋白钠4kg、氢化油30kg和56度棕榈硬脂12kg在反应釜内加热至50℃，然后加入改性固定化脂肪酶6kg，然后加热至65℃，在磁力搅拌400r/min下抽真空至0.1Mpa，反应2小时，然后向反应釜内充入氮气恒压，过滤出固定化脂肪酶，冷却至20℃，得到猪油基通用起酥油。
改性固定化脂肪酶使用麦芽糖溶液进行改性，改性时将固定化脂肪酶LipozymeIM-60浸没于30℃含麦芽糖35wt％的水溶液中10min，然后过滤，60℃鼓风干燥15min，得到改性固定化脂肪酶。
对照例1
与实施例1的区别在于，氢化油制备的过程中甲烷气体的含量为0。
对照例2
与实施例1的区别在于，泡沫镍在使用前不进行处理。
对照例3
将改性固定化脂肪酶替换为未改性的固定化脂肪酶。
使用毛细管气象色谱法对实施例1-2和对照例1-3中的氢化大豆油中的反式脂肪酸占总脂肪酸的含量进行测试，并观察实施例1-2和对照例1-3中的起酥油在20℃时的粘稠度和粗糙度，并用于制作桃酥、面包和蛋挞，评价产品的口腔咀嚼效果，如下表：
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
