一种鸡肉洋葱圈及其制备工艺
技术领域
本发明涉及一种鸡肉制品，具体的说，涉及一种鸡肉洋葱圈及其制备工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
洋葱是人们日常生活中经常食用的健康蔬菜之一，洋葱含有前列腺素A，能降低外周血管阻力，降低血黏度，可用于降低血压、提神醒脑、缓解压力、预防感冒。此外，洋葱还能清除体内氧自由基，增强新陈代谢能力，抗衰老，预防骨质疏松，是适合中老年人的保健食物。
鸡肉含有维生素C、维生素E等，蛋白质的含量比例较高，种类较多，而且消化率较高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
如专利号为CN201410269078.3的专利就公开了一种洋葱圈的加工方法，该专利中以洋葱为主要原料所制得的洋葱圈，口感较单一，味道带有辛辣气味，营养成分较少。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富、口感细腻、咸香四溢的鸡肉洋葱圈。
为了解决上述问题，本发明采用以下技术方案：
一种鸡肉洋葱圈，其原料包括以下组份：鸡胸肉、鸡腿肉、鸡皮、洋葱丁、鸡膏、芝麻香油、复合磷酸盐、洋葱圈腌料、冰水、木薯变性淀粉、稀浆、浓浆棕榈油、面包糠。
以下是本发明对上述技术方案的进一步优化：
所述该鸡肉洋葱圈按重量份数配比，具体包括如下组份：鸡胸肉390-410KG、鸡腿肉90-110KG、鸡皮236-256KG、洋葱丁160-180KG、鸡膏1-2KG、芝麻香油1-3KG、复合磷酸盐2-4KG、洋葱圈腌料50-58KG、冰水60-70KG、木薯变性淀粉46-50KG。
进一步优化：所述鸡胸肉、鸡腿肉采用粒径为8mm的碎鸡胸肉、碎鸡腿肉，鸡皮分解为4mm的鸡皮泥。
进一步优化：所述洋葱丁用斩拌机分解为5mm的颗粒。
进一步优化：所述稀浆按重量配比为面粉：水=1：1.3-1.5。
进一步优化：所述浓浆按重量配比为面粉：水=1：1.1-1.3。
本发明还提供一种用于制备上述鸡肉洋葱圈的方法，所述该制备方法包括如下步骤：
1）将原料进行预处理并按重量份准确称取原料。
以下是本发明对上述技术方案的进一步优化：
所述步骤1）中对原料进行预处理，其中鸡胸碎肉的脂肪＜5%，失水率＜6%，鸡腿碎肉的脂肪＜25%，失水率＜6%，鸡胸肉、鸡腿肉自然解冻至0-4℃，鸡皮自然解冻至-4℃，鸡腿肉、鸡胸肉用8mm的孔板绞制，鸡皮用4mm孔板绞制得鸡皮泥，洋葱用斩拌机分解为5mm的洋葱丁。
2）将复合磷酸盐、洋葱圈腌料、冰水放入滚揉机搅拌均匀，将鸡胸肉、鸡腿肉、鸡皮泥、洋葱丁、鸡膏、芝麻香油放入滚揉机真空搅拌，得到馅料。
进一步优化：所述步骤2）将复合磷酸盐、洋葱圈腌料、冰水放入滚揉机搅拌均匀，再将鸡胸肉、鸡腿肉、鸡皮泥、洋葱丁、鸡膏、芝麻香油用5-7r/min真空搅拌20-30min，放真空后加入液氮快速搅拌至温度为-4.5--5.5℃。
3）将馅料用环形模具的成型机制成环形鸡肉洋葱圈。
进一步优化：所述步骤3）中馅料在30-40次/min的成型机中成型，成型后的单个重量为12-13g。
4）将环形鸡肉洋葱圈上稀浆处理，得到稀浆鸡肉洋葱圈。
进一步优化：所述步骤4）中上稀浆，将面粉与水按照1:1.3-1.5的比例在温度为6-8℃的打浆机中打浆30-40min。
5）将稀浆鸡肉洋葱圈用平铺上粉机进行上粉，得到上粉后的鸡肉洋葱圈。
进一步优化：所述步骤5）中，上粉重量为1g。
6)将上粉后的鸡肉洋葱圈上浓浆，得到浓浆后的鸡肉洋葱圈。
进一步优化：所述步骤6）中上浓浆，面粉与水在温度为6-8℃的打浆机中打浆30-40min，上浓浆后的鸡肉洋葱圈的单个重量为13-15g。
7)将浓浆后的鸡肉洋葱圈过上糠机蘸取面包糠，得到上糠后的鸡肉洋葱圈。
进一步优化：所述步骤7）中过上糠机均匀蘸取1.1-1.3mm的干面包糠，其中上糠后的重量为15-17g。
8）将上糠后的鸡肉洋葱圈在棕榈油中油炸，得到成品鸡肉洋葱圈。
进一步优化：所述步骤8）将上糠后的鸡肉洋葱圈在175-180℃的棕榈油中油炸35-40s，油炸后的鸡肉洋葱圈的单个重量为16-18g。
9）将成品鸡肉洋葱圈进行速冻、包装处理。
进一步优化：所述步骤9）将油炸好的鸡肉洋葱圈放入-30--40℃的冷库中，其中产品的中心温度在-16--18℃以下。
本发明采用上述技术方案具有以下有益效果：
（1）本发明所制得鸡肉洋葱圈不仅外表金黄，而且口感细腻，将洋葱与鸡肉相糅合，肉感十足，鸡肉的营养与洋葱相结合，不仅使洋葱没有了辛辣气味，而且使鸡肉没有了油腻感，既保留了洋葱的营养成分，还使鸡肉的肉质更入味。
（2）使用鸡肉的多个部位相糅合，加入各种辅料，使鸡肉洋葱圈更加入味，形成色、香、味俱全的特点，使用鸡腿肉、鸡胸肉、鸡皮，实现了鸡肉的全面利用，具有广阔的前景。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，但不用于限定本发明。
实施例1：一种鸡肉洋葱圈按重量份数配比，具体包括以下组份：鸡胸肉390KG、鸡腿肉90KG、鸡皮236KG、洋葱丁160KG、鸡膏1KG、芝麻香油1KG、复合磷酸盐2KG、洋葱圈腌料50KG、冰水60KG、木薯变性淀粉46KG、稀浆、浓浆。
所述稀浆包括面粉和水，其中面粉：水按重量比为1：1.3。
所述浓浆包括面粉和水，其中面粉：水按重量比为1：1.1。
所述鸡肉洋葱圈的制备方法，具体包括以下步骤：
1）原料预处理：选用正规厂家，经检验检疫合格的鸡腿肉、鸡胸肉、鸡皮原料，鸡胸肉、鸡腿肉自然解冻至0±0.2℃，鸡皮自然解冻至-4±0.2℃，将鸡胸肉、鸡腿肉8mm的孔板绞制得鸡胸碎肉和鸡腿碎肉，鸡皮用4mm的孔板绞制得鸡皮泥，鸡腿碎肉的脂肪＜25%，失水率＜6%，鸡胸碎肉脂肪＜5%，失水率＜6%。
白洋葱使用斩拌机分解为5mm洋葱颗粒。
2）滚揉搅拌：将2KG复合磷酸盐、50KG洋葱圈腌料、60KG冰水放入搅拌机搅拌均匀，搅拌均匀后放入1KG鸡膏、390KG鸡胸碎肉、1KG芝麻香油、90KG鸡腿碎肉、236KG鸡皮、160KG洋葱丁按顺序放入转速为5r/min的真空搅拌机中搅拌20min后放真空，放入液氮快速搅拌至搅拌机内温度降至-4.5±0.2℃，得到馅料。
所述上述原料中鸡膏为广州极润食品科技有限公司所生产的老母鸡膏香精。
所述上述原料中芝麻香油为巢湖瑞丰油脂有限公司所生产的香源纯芝麻香油。
所述上述原料中复合磷酸盐为山东和煦食品有限公司所生产。
所述上述原料中洋葱圈腌料为青岛田园守望食品有限公司所生产。
所述木薯变性淀粉产于泰国。
3）成型：将得到的馅料放入频率为30r/min的成型机中，用环形模具成型，得到环形成型鸡肉洋葱圈，成型后的单个重量为12g。
4）上稀浆：稀浆按照浆粉：水=1:1.3的比例用温度为6±0.2℃的打浆机均匀打浆30min，打浆原则遵循现打现用，将环形成型鸡肉洋葱圈均匀蘸取稀浆浆料，得到稀浆后的鸡肉洋葱圈。
5）打粉：在平铺机上均匀撒上46KG木薯变性淀粉，将蘸取稀浆后的洋葱圈放入平铺机均匀上粉，上粉后开启平铺机的上下刀，吹掉多余淀粉，以保证打粉均匀，其中上粉重量为1g，得到上粉后的鸡肉洋葱圈。
6）上浓浆：浓浆按浆粉：水=1:1.1的比例在温度为6±0.2℃的打浆机中打浆30min，打浆原则遵循现打现用，将上粉后的鸡肉洋葱圈放入上浆机爆浆并开启上下风刀，以去除多余浆液，其中上浆后的单个重量为13g，得到浓浆后的鸡肉洋葱圈。
7）上糠：上糠机中均匀铺满%201.1mm的干面包糠，将上浓浆后的鸡肉洋葱圈均匀过上糠机，其中上糠后的单个重量为15g，得到上糠后的鸡肉洋葱圈。
8）油炸：将上糠后的鸡肉洋葱圈用油温为175±2℃的棕榈油油炸35s，油炸后的单个重量为16g，得到成品鸡肉洋葱圈。
9）速冻、包装：将成品鸡肉洋葱圈放入-30±2℃冷库中冷冻，鸡肉洋葱圈的中心温度达到-16±0.2℃以下。
挑选出破皮、露肉形状不好的金黄酥脆鸡肉洋葱圈,检查并挑选出异物黑，将金黄酥脆鸡肉洋葱圈进行装袋，每包装放48个，每袋净重800±20g，对包装袋用连续封口机进行封口包装，要求封口良好，封口线平整、结实，对封好口的包装袋进行装箱处理，每箱10袋进行封箱，将包装好的箱体及时放入-18±2℃以下的冷库储存，发货遵循先入冷库先出的原则。
实施例2：一种鸡肉洋葱圈按重量份数配比，具体包括以下组份：鸡胸肉400KG、鸡腿肉100KG、鸡皮246KG、洋葱丁170KG、鸡膏1.5KG、芝麻香油2KG、复合磷酸盐3KG、洋葱圈腌料54KG、冰水65KG、木薯变性淀粉48KG、稀浆、浓浆。
所述上述原料中鸡膏为广州极润食品科技有限公司所生产的老母鸡膏香精。
所述上述原料中芝麻香油为巢湖瑞丰油脂有限公司所生产的香源纯芝麻香油。
所述上述原料中复合磷酸盐为山东和煦食品有限公司所生产。
所述上述原料中洋葱圈腌料为青岛田园守望食品有限公司所生产。
所述木薯变性淀粉产于泰国。
所述稀浆包括面粉和水，其中浆粉：水按重量配比为1:1.4。
所述浓浆包括面粉和水，其中浆粉：水按重量配比为1；1.2。
所述鸡肉洋葱圈的制备方法，具体包括以下步骤：
1）原料预处理：选用正规厂家，经检验检疫合格的鸡腿肉、鸡胸肉、鸡皮原料，鸡胸肉、鸡腿肉自然解冻至2±0.2℃，鸡皮自然解冻至-4±0.2℃，将鸡胸肉、鸡腿肉8mm的孔板绞制得鸡胸碎肉和鸡腿碎肉，鸡皮用4mm的孔板绞制得鸡皮泥，鸡腿碎肉的脂肪＜25%，失水率＜6%，鸡胸碎肉脂肪＜5%，失水率＜6%。
白洋葱使用斩拌机分解为5mm洋葱颗粒。
2）滚揉搅拌：将3KG复合磷酸盐、54KG洋葱圈腌料、65KG冰水放入搅拌机搅拌均匀，搅拌均匀后放入1.5KG鸡膏、400KG鸡胸碎肉、2KG芝麻香油、100KG鸡腿碎肉、246KG鸡皮、170KG洋葱丁按顺序放入转速为6r/min的真空搅拌机中搅拌25min后放真空，放入液氮快速搅拌至搅拌机内温度降至-5.0±0.2℃，得到馅料。
3）成型：将得到的馅料放入频率为35r/min的成型机中，用环形模具成型，得到环形成型鸡肉洋葱圈，成型后的单个重量为12g。
4）上稀浆：稀浆按照浆粉：水=1：1.4的比例用温度为7±0.2℃的打浆机均匀打浆35min，打浆原则遵循现打现用，将环形成型鸡肉洋葱圈均匀蘸取稀浆浆料，得到稀浆后的鸡肉洋葱圈。
5）打粉：在平铺机上均匀撒上48KG木薯变性淀粉，将蘸取稀浆后的洋葱圈放入平铺机均匀上粉，上粉后开启平铺机的上下刀，吹掉多余淀粉，以保证打粉均匀，其中上粉重量为1g，得到上粉后的鸡肉洋葱圈。
6)上浓浆：浓浆按浆粉：水=1:1.2的比例在温度为7±0.2℃的打浆机中打浆35min，打浆原则遵循现打现用，将上粉后的鸡肉洋葱圈放入上浆机爆浆并开启上下风刀，以去除多余浆液，其中上浆后的单个重量为14g，得到浓浆后的鸡肉洋葱圈。
7)上糠：上糠机中均匀铺满1.2mm的干面包糠，将上浓浆后的鸡肉洋葱圈均匀过上糠机，其中上糠后的单个重量为16g，得到上糠后的鸡肉洋葱圈。
8)油炸：将上糠后的鸡肉洋葱圈用油温为178±2℃的棕榈油油炸38s，油炸后的单个重量为17g，得到成品鸡肉洋葱圈。
9)速冻、包装：将成品鸡肉洋葱圈放入-35±2℃冷库中冷冻，鸡肉洋葱圈的中心温度达到-17±0.2℃以下。
挑选出破皮、露肉形状不好的金黄酥脆鸡肉洋葱圈,检查并挑选出异物黑，将金黄酥脆鸡肉洋葱圈进行装袋，每包装放48个，每袋净重800±20g，对包装袋用连续封口机进行封口包装，要求封口良好，封口线平整、结实，对封好口的包装袋进行装箱处理，每箱10袋进行封箱，将包装好的箱体及时放入-18±0.2℃以下的冷库储存，发货遵循先入冷库先出的原则。
实施例3：一种鸡肉洋葱圈按重量份数配比，具体包括以下组份：鸡胸肉410KG、鸡腿肉110KG、鸡皮256KG、洋葱丁180KG、鸡膏2KG、芝麻香油3KG、复合磷酸盐4KG、洋葱圈腌料58KG、冰水70KG、木薯变性淀粉50KG、稀浆、浓浆。
所述上述原料中鸡膏为广州极润食品科技有限公司所生产的老母鸡膏香精。
所述上述原料中芝麻香油为巢湖瑞丰油脂有限公司所生产的香源纯芝麻香油。
所述上述原料中复合磷酸盐为山东和煦食品有限公司所生产。
所述上述原料中洋葱圈腌料为青岛田园守望食品有限公司所生产。
所述木薯变性淀粉产于泰国。
所述稀浆包括浆粉和水，其中浆粉：水按重量配比为1：1.5。
所述浓浆包括浆粉和水，其中浆粉：水按重量配比为1：1.3。
所述鸡肉洋葱圈的制备方法，具体包括以下步骤：
1）原料预处理：选用正规厂家，经检验检疫合格的鸡腿肉、鸡胸肉、鸡皮原料，鸡胸肉、鸡腿肉自然解冻至4±0.2℃，鸡皮自然解冻至-4±0.2℃，将鸡胸肉、鸡腿肉8mm的孔板绞制得鸡胸碎肉和鸡腿碎肉，鸡皮用4mm的孔板绞制得鸡皮泥，鸡腿碎肉的脂肪＜25%，失水率＜6%，鸡胸碎肉脂肪＜5%，失水率＜6%。
白洋葱使用斩拌机分解为5mm洋葱颗粒。
2）滚揉搅拌：将3KG复合磷酸盐、54KG洋葱圈腌料、65KG冰水放入搅拌机搅拌均匀，搅拌均匀后放入1.5KG鸡膏、400KG鸡胸碎肉、1.5KG芝麻香油、100KG鸡腿碎肉、246KG鸡皮、170KG洋葱丁按顺序放入转速为7r/min的真空搅拌机中搅拌30min后放真空，放入液氮快速搅拌至搅拌机内温度降至-5.5±0.2℃，得到馅料。
3）成型：将得到的馅料放入频率为40r/min的成型机中，用环形模具成型，得到环形成型鸡肉洋葱圈，成型后的单个重量为13g。
4）上稀浆：稀浆按照浆粉：水=1：1.5的比例用温度为8±0.2℃的打浆机均匀打浆40min，打浆原则遵循现打现用，将环形成型鸡肉洋葱圈均匀蘸取稀浆浆料，得到稀浆后的鸡肉洋葱圈。
5）打粉：在平铺机上均匀撒上50KG木薯变性淀粉，将蘸取稀浆后的洋葱圈放入平铺机均匀上粉，上粉后开启平铺机的上下刀，吹掉多余淀粉，以保证打粉均匀，其中上粉重量为1g，得到上粉后的鸡肉洋葱圈。
6）上浓浆：浓浆按浆粉：水=1:1.3的比例在温度为8±0.2℃的打浆机中打浆40min，打浆原则遵循现打现用，将上粉后的鸡肉洋葱圈放入上浆机爆浆并开启上下风刀，以去除多余浆液，其中上浆后的单个重量为15g，得到浓浆后的鸡肉洋葱圈。
7）上糠：上糠机中均匀铺满1.3mm的干面包糠，将上浓浆后的鸡肉洋葱圈均匀过上糠机，其中上糠后的单个重量为17g，得到上糠后的鸡肉洋葱圈。
8）油炸：将上糠后的鸡肉洋葱圈用油温为180±2℃的棕榈油油炸40s，油炸后的单个重量为18g，得到成品鸡肉洋葱圈。
9）速冻、包装：将成品鸡肉洋葱圈放入-40±0.2℃冷库中冷冻，鸡肉洋葱圈的中心温度达到-18±0.2℃以下。
挑选出破皮、露肉形状不好的金黄酥脆鸡肉洋葱圈,检查并挑选出异物黑，将金黄酥脆鸡肉洋葱圈进行装袋，每包装放48个，每袋净重800±20g，对包装袋用连续封口机进行封口包装，要求封口良好，封口线平整、结实，对封好口的包装袋进行装箱处理，每箱10袋进行封箱，将包装好的箱体及时放入-18℃以下的冷库储存，发货遵循先入冷库先出的原则。
结论分析：
随机选取实施例1-3中所生产的鸡肉洋葱圈与市场所售的鸡肉洋葱圈适量进行抽样检测，其检测结果如下表所示：
随机选取不同职业不同年龄段的人对现有技术和实施例1-3配方中所生产的金黄酥脆鸡肉洋葱圈品尝并对口感及口味进行评价，分别将现有技术的鸡肉洋葱圈和实施例1-3所生产的鸡肉洋葱圈随机分配，由消费者进行比较评价，参与人数为30人。
对上述实验步骤中的鸡肉洋葱圈进行品尝打分，将鸡肉洋葱圈的口味及口感分为5级，消费者根据自己喜好进行评价，排序后分别给出分值，最佳分值为5分，依次递减。
由上述结果可知：本发明实施例中所制得的鸡肉洋葱圈更受消费者喜爱，尤其实施例2中所制得的鸡肉洋葱圈更受欢迎，表1感官检测中本发明所制得的鸡肉洋葱圈检测结果要优于现有技术中所制得的鸡肉洋葱圈。
本发明采用鸡肉与洋葱相融合的方法，不仅使洋葱没有了辛辣气味，而且鸡肉中加入蔬菜，使产品营养更加丰富且使鸡肉没有了油腻感，鸡肉与洋葱结合，使得产品色、香、味俱全，鸡腿肉、鸡胸肉和鸡皮混合，实现了鸡肉的全面利用，具有广阔的市场前景。
