一种即食炆玉竹食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种即食炆玉竹食品及其制备方法。
背景技术
玉竹是一种百合科多年生草本植物，具养阴、润燥、清热、生津、止咳等功效，常用作滋补药品，主治热病伤阴、虚热燥咳、心脏病、糖尿病、结核病等症，并可作高级滋补食品、佳肴和饮料，具有保健作用。玉竹作为药食同源物质，长期食用具有诸多作用，但由于其生品嚼之发粘，生用“刺人咽喉”，直接进食却较为少见，一般作为中药、食品配方原料用于熬制滋补药汤。熬制滋补汤过程繁杂，时间很长，口感较差，根据药性有先煎后下、包煎等各种注意事项，一般人难以把控。而且食用之不便，也在很大程度上降低了人们对玉竹食用的积极性，使其功效难以得到发挥。因此，亟需开发一种食用方便、效果优良的玉竹产品。
炆是一种烹饪方法，是指将质韧的食物放入镬(锅)中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。而自古以来，炮制工艺多取法烹饪技术，如今，炆法已成为独有的专门炮制滋补类药材的特殊方法，是将净药材以水浸透后，装入陶制炆药坛内，加入清水及辅料，置糠火中用文火慢慢煨煮至熟的制法，属水火共制法。此法不同于铁锅煮制法与隔水炖法，也有别于将药材直接置于糠火中干煨法，而是以陶罐为容器，加水慢煮。陶器用于食品烹饪，古已有之，所制食品不仅保留了原汁原味，且味香而醇正，直到现在依然被食客们所称道，而用陶器炆制滋补类药材，使之气味纯厚而不腻，滋补力强，同时减少其副作用。但目前还没有玉竹的相关炆制品及炆制工艺报道，而且传统的药材炆制工艺采用糠火加热的方法，存在安全隐患，且质量不易控制。
2015版《中国药典》中记载玉竹的制法如下：除去杂质，洗净，润透，切厚片或段，干燥，但该制法各项参数并不明确、费时费力且产量较低。近年来，更多研究者对玉竹的加工方法加以改进，以求得到产量高、耗时短的加工方法，中国专利CN109464595A公开了一种玉竹软化炮制工艺及其产品，该工艺包括如下步骤：润药池蒸汽加热以及切片，优化了玉竹生产工艺过程，采用“蒸汽加温热润法”，获得药物最佳的湿润膨胀效果和水吸附效果，确保有效成分的含量符合法定标准；产品外观及内在质量提升，保证了品种工艺的稳定性与重现性。中国专利CN101433330B公开了一种即食黄精或即食玉竹的制作方法，以黄精或玉竹为原料，包括选料、分切、腌渍、煮制、蒸制、揉搓、糖渍、穿糖衣、包装工序，生产的即食黄精或即食玉竹口感好、能够调节血糖、调节血脂。但上述两项发明中包含蒸制或煮制过程，该过程中水蒸气蒸发易造成有效成分损失。中国专利CN109157606A公开了一种中药材玉竹饮片的制备方法，包括：S1：原料制备：将原料中可食部位进行挑选、洗净、沥干、切片；S2：预处理：将S1制得的原料放入酸性浸泡液中浸泡；S3：超声处理：将S2制得的原料维持在酸性浸泡野中超声处理2-3次；S4：纤维素酶解蜜制处理：将S3制得的产品干燥后加入含有纤维素酶的蜂蜜拌匀，酶解蜜制一段时间后干燥，筛去碎屑，即得。上述制备方法经过试验优选合适的超声工艺参数，既能降解玉竹中主要麻味成分草酸钙针晶含量，降解率高达89.6％，又能很好的保存活性成分玉竹多糖的加工方法，保持率高达98.0％，操作简单，同时能够改善口感和色泽，有助于增加中药资源玉竹的利用率。但上述方法采用酸性溶液浸泡加超声的方式进行处理，同样也有极大可能导致有效成分的流失
针对玉竹食品制备方法存在的产量低、耗时长、成分易流失、质量不易控制等问题，亟需寻找一种玉竹食品的制备方法，使得该方法在加工玉竹的过程中能够有效避免有效成分的流失，进而制备出产量高、色泽、口感较佳期且具有减肥、抗氧化、提高免疫力等作用的玉竹食品。
发明内容
本发明针对现有技术存在的问题，提供了一种即食炆玉竹食品及其制备方法，首次尝试采用炆制方法制备即食玉竹食品，该方法以浸润替代漂洗过程，一次性炆透，避免炆后蒸制，同时相比于传统糠火炆制的炆药坛提高了操作的安全性及质量的可控性，制备出的即食炆玉竹食品长期食用具有减肥、抗氧化、提高免疫力的作用。为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明提供了一种即食炆玉竹食品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将玉竹净选、清洗后加水浸润至药材无干心，取出沥干；
(2)将沥干的玉竹加入炆制锅，再加入清水炆制，经历升温、保温及降温至常温后，取出干燥，即得即食炆玉竹食品。
进一步地，步骤(1)中所述浸润的时间为12-24h。
进一步地，步骤(2)中所述干燥后还包括闷润步骤。
进一步地，步骤(2)中所述闷润使用黄酒、米酒或蜜汁进行，闷润时间为9-18h，以汁吸尽度。
进一步地，所述干燥指干燥至水分含量不超过20％。炆制工艺、干燥工艺可根据食用人群、口感需求适宜调整，如：鼓风干燥至水分18％-20％，软糯甘甜，适宜中老年人；冷冻干燥至水分10％以下，口感酥脆，适宜于年轻人。
进一步地，步骤(2)中所述升温指6-12h内从室温升温至100℃，所述保温的时间为12-48h，所述降温的时间为6-10h。
优选地，步骤(2)中所述升温指8-10h内从室温升温至100℃，所述保温的时间为18-42h，所述降温的时间为8-9h。
进一步优选地，步骤(2)中所述升温指9h内从室温升温至100℃，所述保温的时间为36h，所述降温的时间为9h。
进一步地，步骤(2)中所述清水的加入重量为1-2倍药材重量，没过药材即可。
进一步地，步骤(2)中所述炆制锅包括内置陶瓷内胆和不锈钢壳体，所述不锈钢壳体上、下端开口设有活动卡扣，上端为投料口，下端为出料口。
进一步地，所述不锈钢壳体设有智能温控系统，以控制升温、保温和降温的时间。
进一步地，所述不锈钢壳体有夹套，可采用蒸汽或电加热两种方式，所述不锈钢锅体外设有触屏温控数显。
上述炆制锅的工作原理：炆制锅通过温控系统调节升温、保温、降温时间，以到达小火慢炆的工艺，加热方式为底部中部加热，采用蒸汽发生器进行加热。
本发明还提供了上述制备方法制备出的即食炆玉竹食品。
本发明所取得的技术效果是：
1.本发明中的制备方法避免漂洗过程，导致有效成分流失，以浸润替代。
2.本发明首次针对玉竹开发了一套独特的炆制工艺，同时采用现代工艺设备炆制锅代替需要用糠火炆制的炆药坛，不仅提高了操作的安全性及质量的可控性，而且在此过程中，玉竹经炆制由生转熟，不仅味厚气香，方便即食，同时玉竹多糖含量明显增高，具有抗氧化、抗糖尿病、增强免疫活性等作用，从而增强养阴润燥，生津止渴功效；气味纯厚而不腻，长期食用具有减肥、抗氧化、提高免疫力的作用，更适合现代人的养生观念，将是现代年轻人休闲时刻首选产品。
附图说明
图1为本发明中炆制锅外部示意图；
图2为本发明中炆制锅的内部结构图；
其中，1-不锈钢壳体，2-内置陶瓷内胆，3-出料口，4-投料口，5-活动卡扣，6-夹套。
具体实施方式
本发明提供了一种即食炆玉竹食品及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
值得说明的是，本发明中的原料、试剂等均为普通市售产品，因此对其来源不做具体说明。
实施例1
一种即食炆玉竹食品的制备方法包括以下步骤：
(1)将玉竹净选、清洗后加水浸润12h至药材无干心，取出沥干；
(2)将沥干的玉竹加入炆制锅，再加入1倍药材重量的清水炆制，6h内从室温升温至100℃，保温12h，再降温6h至室温，取出干燥至水分含量为20％即得。
实施例2
一种即食炆玉竹食品的制备方法包括以下步骤：
(1)将玉竹净选、清洗后加水浸润24h至药材无干心，取出沥干；
(2)将沥干的玉竹加入炆制锅，再加入2倍药材重量的清水炆制，12h内从室温升温至100℃，保温48h，再降温10h至室温，取出干燥至水分含量为18％即得。
实施例3
一种即食炆玉竹食品的制备方法包括以下步骤：
(1)将玉竹净选、清洗后加水浸润18h至药材无干心，取出沥干；
(2)将沥干的玉竹加入炆制锅，再加入1.5倍药材重量的清水炆制，9h内从室温升温至100℃，保温36h，再降温9h至室温，取出干燥至水分含量为18％即得。
实施例4
一种即食炆玉竹食品的制备方法包括以下步骤：
(1)将玉竹净选、清洗后加水浸润12h至药材无干心，取出沥干；
(2)将沥干的玉竹加入炆制锅，再加入1倍药材重量的清水炆制，8h内从室温升温至100℃，保温18h，再降温8h至室温，取出干燥至水分含量为18％即得。
实施例5
一种即食炆玉竹食品的制备方法包括以下步骤：
(1)将玉竹净选、清洗后加水浸润24h至药材无干心，取出沥干；
(2)将沥干的玉竹加入炆制锅，再加入2倍药材重量的清水炆制，10h内从室温升温至100℃，保温42h，再降温9h至室温，取出干燥至水分含量为20％即得。
实施例6
即食炆玉竹-酒制，制备方法与实施例3的区别仅在于，干燥后加入黄酒闷润9h，再干燥至水分含量为18％。
实施例7
即食炆玉竹-蜜制，制备方法与实施例3的区别仅在于，干燥后加入蜜水闷润18h，再干燥至水分含量为18％。
实施例1-7中的炆制锅的外部示意图及内部结构图如图1-2所示，包括内置陶瓷内胆2和不锈钢壳体1，所述不锈钢壳体1上、下端开口设有活动卡扣5，上端为投料口4，下端为出料口3。其中，不锈钢壳体1设有智能温控系统，以控制升温、保温和降温的时间；不锈钢壳体1内有夹套6，可采用蒸汽或电加热两种方式，所述不锈钢锅体1外设有触屏温控数显。炆制锅通过温控系统调节升温、保温、降温时间，以到达小火炆制的工艺，加热方式为底部中部加热，采用蒸汽发生器进行加热。
对比例1
与实施例3的不同之处仅在于，步骤(2)中5h内从室温升温至100℃，保温10h，再降温5h至室温。
对比例2
与实施例3的不同之处仅在于，步骤(2)中13h内从室温升温至100℃，保温50h，再降温12h至室温。
对比例3
与实施例3的不同之处仅在于，将浸润过程替换为漂洗过程，漂洗时间与浸润时间一致。
对比例4
生玉竹。
对比例5
蜜制玉竹，制备方法为：洗净，清水润透，切片，干燥至水分含量为18％，在蜜水闷润后，炒制。
对比例6
酒制玉竹：制备方法为：洗净，蒸透(3.5h)，干燥至水分含量为18％，黄酒闷润后，干燥，切片，干燥。
一、本发明中即食炆玉竹食品品质测试
将各实施例与对比例所得的即食炆玉竹食品品质(口感及多糖含量)进行试验测定：
1.口感
试验方法：取适量试样样品各10份，先闻其气味，然后用温开水漱口，再品尝试样样品的滋味并对口感进行评分，最高分为10分。
2.多糖含量
试验方法：参照《中华人民共和国药典》2015年版一部玉竹药材项下玉竹多糖含量测定制定。
对照品溶液的制备取无水葡萄糖对照品适量，精密称定，加水制成每1mL含无水葡萄糖0.6mg的溶液，即得。
标准曲线的制备精密量取对照品溶液1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL、3.0mL，分别置50mL量瓶中，加水至刻度，摇匀。精密量取上述各溶液2mL，置具塞试管中，分别加4％苯酚溶液1mL，混匀，迅速加入硫酸7.0mL，摇匀，于40℃水浴中保温30分钟，取出，置冰水浴中5分钟，取出，以相应试剂为空白，照紫外-可见分光光度法(通则0401)，在490nm的波长处测定吸光度，以吸光度为纵坐标，浓度为横坐标，绘制标准曲线。测定法取本品粗粉约1g，精密称定，置圆底烧瓶中，加水100mL，加热回流1小时，用脱脂棉滤过，如上重复提取1次，两次滤液合并，浓缩至适量，转移至100mL量瓶中，加水至刻度，摇匀，精密量取2mL，加乙醇10mL，搅拌，离心，取沉淀加水溶解，置50mL量瓶中，并稀释至刻度，摇匀，精密置取2mL，照标准曲线的制备项下的方法，自“加4％苯酚溶液1mL”起，依法测定吸光度，从标准曲线上读出供试品溶液中无水葡萄糖的重量(mg)，计算，即得。将各实施例和对比例中玉竹的口感和多糖含量结果统计至表1。
表1
(注：口感评分及玉竹多糖含量均为平均值。)
由表1可知，本发明中制备得到的即食炆玉竹食品口感清香味浓，味甘甜，嚼之软糯香甜，玉竹中多糖含量达12.2-12.8％，在经过蜜水或黄酒闷润后，其口感产生酒香或多糖含量再次提高，可达到13.9％。而在本发明保护范围之外的制备方法最终得到的炆玉竹或生玉竹、蜜制玉竹、酒制玉竹等，存在口感较差的问题，可能会具有气微、味甘、嚼之发黏或麻舌的口感，同时多糖含量也较低。
二、本发明中即食炆玉竹食品减肥效果测试
试验方法：参照《关于印发抗氧化功能评价方法等9个保健功能评价方法的通知(国食药监保化[2012]107号)》中附件8减肥功能评价方法进行，本方法是以高热量食物诱发动物肥胖，再给予受试样品(肥胖模型)，或在给予高热量食物同时给予受试样品(预防肥胖模型)，观察动物体重、体内脂肪含量的变化。
试验动物：雄性大鼠，适应期(于屏障系统下大鼠喂饲维持饲料观察5-7天)结束时，体重200±20g，200只。
造模：适应期结束后按体重随机分成2组，10只大鼠给予维持饲料作为空白对照组，190只大鼠给予高热量模型饲料。每周记录给食量、撒食量、剩食量，称量体重1次。喂养2周后，给予高热量饲料的190只大鼠按体重增重排序，淘汰体重增重较低的1/3左右肥胖抵抗大鼠。将筛选出的140只肥胖敏感大鼠再给予高热量饲料6周，空白对照组同时给予维持饲料。
受试样品给予：造模期结束后，140只肥胖敏感大鼠按体重随机分成14组，其中一组作为模型对照组，每周记录给食量、撒食量、剩食量，称量体重1次。模型对照组和受试样品组给予高热量模型饲料，空白对照组给予维持饲料。各受试样品组灌胃给予不同实施例和对比例的受试样品1g/kg/d，模型对照组和空白对照组给予等量的相应溶剂，受试样品给予时间6周，不超过10周。
试验结束后，称体重，1％戊巴比妥钠(0.5mL/100g BW)麻醉，解剖取肾周围脂肪、睾丸周围脂肪，并称重，计算脂/体比。观察指标有体重、体重增重、摄食量、食物利用率(体重增加量/摄食量)、体内脂肪重量(睾丸及肾周围脂肪垫)、脂肪/体重。实验组的体重或体重增重低于模型对照组，体内脂肪重量或脂/体比低于模型对照组，差异有显著性，摄食量不显著低于模型对照组，可判定该受试样品动物减肥功能实验结果阳性，将试验结果统计至表2中。
表2
(注：与模型对照组比较*：P＜0.05，与空白对照组比较#：P＜0.01)
由表2可知，模型对照组与空白对照组相比，各参数显著升高/降低(P＜0.01)，造模成功。食用本发明中实施例1-7中炆玉竹食品的大鼠，体重相比于模型组而言增重较少、食物利用率较低、体内脂肪重量较小，脂/体比较低。其中，实施例3各个数据较优，而实施例6、7经过后续闷润，产品效果更优。而相比于本发明中的技术方案，食用炆制参数在本发明保护范围外的玉竹食品的大鼠对应的上述各个值均高于实施例3，同时，食用生玉竹、蜜制玉竹或酒制玉竹的大鼠，上述各个参数相比于炆制法较高。由此可知，相比于其他技术方案制备的玉竹食品，采用本发明技术方案得到炆玉竹食品能够有效地控制大鼠体重，起到减肥的作用。
三、本发明中即食炆玉竹食品抗氧化效果测试
试验方法：参照《关于印发抗氧化功能评价方法等9个保健功能评价方法的通知(国食药监保化[2012]107号)》中附件1抗氧化功能评价方法中进行。
试验动物：8月龄以上老龄小鼠雄性小鼠，25-30g，150只。
造模及检测(D-半乳糖氧化损伤模型)：选健康成年小鼠，除随机选取10只作为空白对照组外，其余动物用D-半乳糖1.2g/kg BW腹腔注射造模，注射量为0.1mL/10g，每日1次，连续造模6周，取血测MDA，按MDA水平分组。随机分为1个模型对照组和13个受试样品组，每组10只，受试样品组给予实施例1-7和对比例1-6中样品2g/kg/d，模型对照组给予同体积溶剂，在给受试样品的同时，模型对照组和各剂量组继续给予相同剂量D-半乳糖颈背部皮下或腹腔注射，实验结束处死动物测脂质氧化产物含量(此处测血中过氧化脂质降解产物丙二醛含量，按比色法进行)、蛋白质羰基含量(此处测血清中蛋白质羰基)、还原性谷胱甘肽含量和抗氧化酶活力(此处测SOD活力)，将试验结果统计至表3中。
表3
(注：与模型对照组比较*：P＜0.05，与空白对照组比较#：P＜0.01)
由表3可知，模型对照组与空白对照组相比，脂质氧化产物含量、蛋白质羰基含量、抗氧化酶活力以及还原性谷胱甘肽含量显著升高/降低(P＜0.01)，造模成功。食用本发明中实施例1-2中炆玉竹食品的小鼠，脂质氧化产物含量、蛋白质羰基含量、抗氧化酶活力、还原性谷胱甘肽含量4项指标中有3项呈阳性，食用本发明中实施例3-7中炆玉竹食品的小鼠，脂质氧化产物含量、蛋白质羰基含量、抗氧化酶活力、还原性谷胱甘肽含量4项指标均呈阳性，表明本发明实施例具有抗氧化作用，而且实施例3-7中的炆玉竹食品效果更佳。而食用本发明保护范围外的技术方案制备的玉竹食品的小鼠，效果最好的对比例3也仅有2项指标呈阳性。由此可知，相比于其他技术方案制备的玉竹食品，采用本发明中技术方案制备出的即食炆玉竹食品具有良好的抗氧化性能。
四、本发明中即食炆玉竹食品辅助降血脂效果测试
试验方法：参照《关于印发抗氧化功能评价方法等9个保健功能评价方法的通知(国食药监保化[2012]107号)》中附件6辅助降血脂功能评价方法进行，用含有胆固醇、猪油、胆酸钠的饲料喂养动物可形成高胆固醇脂代谢紊乱动物模型，再给予动物受试样品，可检测受试样品对高胆固醇脂血症的影响，并可判定受试样品对脂质的吸收、脂蛋白的形成、脂质的降解或排泄产生的影响。本发明建立混合型高脂血症动物模型。
试验动物：健康成年雄性SD大鼠，适应期(于屏障系统下动物喂饲维持饲料观察5-7天)结束时，体重200±20g，150只。
造模：按体重随机分成2组，10只动物给予维持饲料作为空白对照组，140只给予模型饲料，每周称量体重1次，给予模型饲料1-2周后，空白对照组和剩余动物不禁食采血(眼内眦或尾部)，采血后尽快分离血清，测定血清TC、TG、LDL-C、HDL-C水平，判断造模是否成功。
受试样品给予：根据TC水平将造模成功的140只大鼠随机分成14组，分组后，其中13组作为受试样品组每天经口给予实施例1-7和对比例1-6中样品1g/kg/d，剩余1组作为模型对照组与空白对照组同时给予同体积的相应溶剂，空白对照组继续给予维持饲料，模型对照组及受试样品组继续给予模型饲料，并定期称量体重，于实验结束时不禁食采血，采血后尽快分离血清，测定血清TC、TG、LDL-C、HDL-C水平，将试验结果统计至表4中。
表4
(注：与模型对照组比较*：P＜0.05，与空白对照组比较#：P＜0.01)
由表4可知，模型对照组与空白对照组相比，TC、TG、LDL-C显著升高(P＜0.01)，提示模型组大鼠血脂出现异常，造模成功。相比于模型对照组，实施例1-7中大鼠血清中的TC、TG和LDL-C含量显著下降，HDL-C含量有所升高，而食用本发明保护范围外技术方案制备出的炆玉竹食品的大鼠，其相对应的数值均差于实施例。另外，通过其他方式制备的玉竹或生玉竹，其降血脂的效果也差于炆制法。由此可知，相比于其他技术方案制备的玉竹食品，本发明中即食炆玉竹食品具有良好的辅助降血脂的效果，其中根据实施例3的方法制备得出的即食炆玉竹食品效果较佳，而实施例6、7经过后续闷润，可进一步提高食品的效果。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
