一种黄桃罐头及其加工方法
技术领域
本发明属于黄桃加工技术领域，尤其涉及一种黄桃罐头及其加工方法。
背景技术
黄桃又称黄肉桃，属于蔷薇科桃属，因果肉为黄色而得名。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂(α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素C,抗自由基等)、膳食纤维(果肉中含有大量人体所需的果胶和纤维素，起到了协助消化吸收等许多作用)、铁钙及多种微量元素(硒、锌等含量明显，高于其他水果，是果中之王)。常吃黄桃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。
黄桃由于皮薄多汁，不耐储藏，易腐烂，储藏一定时间后其食用价值大幅降低，除了鲜食外，只有加工成罐头才能在常温下长期存放，较好地保存色、香、味及营养价值。传统的黄桃罐头在制作过程中经过预处理、装罐、加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工制成，由于杀菌、排气过程通常温度较高，同时受到溶液环境影响，会令黄桃果肉的成型稳定性降低，发生变形、软化，容易出现果肉松散软烂问题，从而降低其品质及感官质量，影响了产品的销售，因此需要对其加工方法进行改进。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种黄桃罐头及其加工方法。
为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：
一种黄桃罐头，由以下质量份数的原料制成：黄桃55-65份、柠檬35-45份、氧化钙0.1-0.2份、白砂糖12-15份、D-异抗坏血酸钠0.1-0.3份、食品添加剂0.5-1份、饮用水适量。
进一步的，所述食品添加剂包括维生素C、安赛蜜、蔗糖素。
一种如上所述的黄桃罐头的加工方法，包括以下步骤：
(1)取新鲜柠檬去皮后榨汁，经过滤收集柠檬汁备用；
(2)选取新鲜饱满、无病害腐烂的黄桃，去皮去核后切成块状；
(3)向步骤1所得柠檬汁中加入氧化钙和饮用水，配成混合液，再按混合液和桃块质量比10：(5-7)将桃块浸泡于混合液中，再将桃块连同混合液装入聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料袋中备用；
(4)将上述塑料袋通过抽真空机减压抽真空，完成后热封，再进行超高压处理；
(5)将上述处理完成的产品送入无菌车间，将果块连同混合液共同装罐，再向罐中加入白砂糖、D-异抗坏血酸钠以及食品添加剂，将罐头置于排气锅上加热，排气5-10分钟后完成罐体封盖即可。
进一步的，所述步骤3中氧化钙加入量控制为混合液中钙离子浓度为1.8-2.2g/L。
进一步的，所述步骤3中饮用水加入量控制为混合液的pH值达到2.5-3.0。
进一步的，所述步骤4中减压抽真空时控制真空度为0.06-0.10MPa，保持20-40分钟。
进一步的，所述步骤4中热封后于0-4℃低温保存12-24小时后再进行超高压处理。
进一步的，所述步骤4中超高压处理时升压速率为100MPa/分钟，升至350-400MPa，时间为10-15分钟，传压介质为纯净水，之后瞬时泄压。
进一步的，所述步骤5中容器罐头以及白砂糖、D-异抗坏血酸钠以及食品添加剂均通过杀菌处理。
更进一步的，所述杀菌处理的温度为90-110℃，时间为20-30min。
本发明的优点是：
本发明黄桃罐头的加工方法过程简单、操作方便，易于机械化操作，可适应于工厂的规模化生产，在具体加工工艺中，针对黄桃果肉柔软，在传统加工模式中通过高温、漂烫等处理，令黄桃果块的成型稳定性降低，发生变形、软化，从而降低其品质及感官质量的问题，本发明采用一方面在罐头水溶液中加入氧化钙成分，溶解后能形成水溶性钙和氯化钠溶性钙，通过减压抽真空形成的0.06-0.10MPa环境下，这些钙离子能够与黄桃果肉中的果胶游离羧基反应生成果胶的钙化衍生物果胶酸钙，从而作为作为主要钙形态存在于黄桃的果肉组织中，有效抑制了黄桃细胞壁果胶组分、半纤维素组分的降解，起着维持细胞壁结构稳定性和完整性的作用，进而能保持黄桃果肉组织的质地，从根本上解决黄桃组织结构软化的问题；另一方面在制备过程中加入大量柠檬汁成分，由于天然柠檬汁pH值为2.0左右，而大部分微生物的适宜生长pH值为5-9，因此其酸性环境有助于杀灭微生物，同时其含有的柠檬烯、柠檬醛等活性成分可以进一步抑制微生物的生长，在此基础上，通过超高压处理进行灭菌，利用微生物对压力升高的敏感性，通过增大压力破坏其细胞结构，令其失去活性，两者协同作用，既能达到高效杀菌的目的，同时能避免传统杀菌的高温条件，进一步防止黄桃果肉在高温作用下的软化，提高黄桃罐头产品品质，提高果肉的硬度和柔韧性，增强食用口感。
具体实施方式
以下结合具体的实例对本发明的技术方案做进一步说明：
实施例1
一种黄桃罐头，由以下质量的原料制成：黄桃55kg、柠檬35kg、氧化钙0.1kg、白砂糖12kg、D-异抗坏血酸钠0.1kg、食品添加剂0.5kg、饮用水适量。
所述食品添加剂包括维生素C、安赛蜜、蔗糖素。
一种如上所述的黄桃罐头的加工方法，包括以下步骤：
(1)取新鲜柠檬去皮后榨汁，经过滤收集柠檬汁备用；
(2)选取新鲜饱满、无病害腐烂的黄桃，去皮去核后切成块状；
(3)向步骤1所得柠檬汁中加入氧化钙和饮用水，配成钙离子浓度为1.8g/L、pH值达到2.5的混合液，再按混合液和桃块质量比10：5将桃块浸泡于混合液中，再将桃块连同混合液装入聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料袋中备用；
(4)将上述塑料袋通过抽真空机减压抽至真空度为0.06MPa，保持20分钟，完成后热封，于0℃低温保存12小时，再进行超高压处理，处理时升压速率为100MPa/分钟，升至350MPa，时间为15分钟，传压介质为纯净水，之后瞬时泄压；
(5)将上述处理完成的产品送入无菌车间，将果块连同混合液共同装罐，再向罐中加入分别经过90℃杀菌处理30min的白砂糖、D-异抗坏血酸钠以及食品添加剂，将罐头置于排气锅上加热，排气5分钟后完成罐体封盖即可。经检测本实施例制得的黄桃罐头的保质期为36个月。
实施例2
一种黄桃罐头，由以下质量的原料制成：黄桃65kg、柠檬45kg、氧化钙0.2kg、白砂糖15kg、D-异抗坏血酸钠0.3kg、食品添加剂1kg、饮用水适量。
所述食品添加剂包括维生素C、安赛蜜、蔗糖素。
一种如上所述的黄桃罐头的加工方法，包括以下步骤：
(1)取新鲜柠檬去皮后榨汁，经过滤收集柠檬汁备用；
(2)选取新鲜饱满、无病害腐烂的黄桃，去皮去核后切成块状；
(3)向步骤1所得柠檬汁中加入氧化钙和饮用水，配成钙离子浓度为2.2g/L、pH值达到3.0的混合液，再按混合液和桃块质量比10：7将桃块浸泡于混合液中，再将桃块连同混合液装入聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料袋中备用；
(4)将上述塑料袋通过抽真空机减压抽至真空度为0.10MPa，保持40分钟，完成后热封，于4℃低温保存24小时，再进行超高压处理，处理时升压速率为100MPa/分钟，升至400MPa，时间为10分钟，传压介质为纯净水，之后瞬时泄压；
(5)将上述处理完成的产品送入无菌车间，将果块连同混合液共同装罐，再向罐中加入分别经过110℃杀菌处理20min的白砂糖、D-异抗坏血酸钠以及食品添加剂，将罐头置于排气锅上加热，排气10分钟后完成罐体封盖即可。经检测本实施例制得的黄桃罐头的保质期为34个月。
实施例3
一种黄桃罐头，由以下质量的原料制成：黄桃60kg、柠檬40kg、氧化钙0.15kg、白砂糖13kg、D-异抗坏血酸钠0.2kg、食品添加剂0.65kg、饮用水适量。
所述食品添加剂包括维生素C、安赛蜜、蔗糖素。
一种如上所述的黄桃罐头的加工方法，包括以下步骤：
(1)取新鲜柠檬去皮后榨汁，经过滤收集柠檬汁备用；
(2)选取新鲜饱满、无病害腐烂的黄桃，去皮去核后切成块状；
(3)向步骤1所得柠檬汁中加入氧化钙和饮用水，配成钙离子浓度为2.0g/L、pH值达到2.7的混合液，再按混合液和桃块质量比10：6将桃块浸泡于混合液中，再将桃块连同混合液装入聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料袋中备用；
(4)将上述塑料袋通过抽真空机减压抽至真空度为0.08MPa，保持30分钟，完成后热封，于2℃低温保存18小时，再进行超高压处理，处理时升压速率为100MPa/分钟，升至375MPa，时间为12分钟，传压介质为纯净水，之后瞬时泄压；
(5)将上述处理完成的产品送入无菌车间，将果块连同混合液共同装罐，再向罐中加入分别经过100℃杀菌处理25min的白砂糖、D-异抗坏血酸钠以及食品添加剂，将罐头置于排气锅上加热，排气8分钟后完成罐体封盖即可。经检测本实施例制得的黄桃罐头的保质期为35.5个月。
对比例1
较实施例3，不加入氧化钙以及取消减压抽真空过程，具体如下：
一种黄桃罐头，由以下质量的原料制成：黄桃60kg、柠檬40kg、白砂糖13kg、D-异抗坏血酸钠0.2kg、食品添加剂0.65kg、饮用水适量。
所述食品添加剂包括维生素C、安赛蜜、蔗糖素。
一种如上所述的黄桃罐头的加工方法，包括以下步骤：
(1)取新鲜柠檬去皮后榨汁，经过滤收集柠檬汁备用；
(2)选取新鲜饱满、无病害腐烂的黄桃，去皮去核后切成块状；
(3)向步骤1所得柠檬汁中加入饮用水，配成pH值达到2.7的混合液，再按混合液和桃块质量比10：6将桃块浸泡于混合液中，再将桃块连同混合液装入聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料袋中备用；
(4)将上述塑料袋热封，于2℃低温保存18小时，再进行超高压处理，处理时升压速率为100MPa/分钟，升至375MPa，时间为12分钟，传压介质为纯净水，之后瞬时泄压；
(5)将上述处理完成的产品送入无菌车间，将果块连同混合液共同装罐，再向罐中加入分别经过100℃杀菌处理25min的白砂糖、D-异抗坏血酸钠以及食品添加剂，将罐头置于排气锅上加热，排气8分钟后完成罐体封盖即可。经检测本实施例制得的黄桃罐头的保质期为20个月。
对比例2
较实施例3，以饮用水代替柠檬汁以及用常规高温杀菌方式代替超高压处理，具体如下：
一种黄桃罐头，由以下质量份数的原料制成：黄桃60kg、氧化钙0.15kg、白砂糖13kg、D-异抗坏血酸钠0.2kg、食品添加剂0.65kg、饮用水适量。
所述食品添加剂包括维生素C、安赛蜜、蔗糖素。
一种如上所述的黄桃罐头的加工方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜饱满、无病害腐烂的黄桃，去皮去核后切成块状；
(2)向饮用水中加入氧化钙，配成钙离子浓度为2.0g/L的混合液，再按混合液和桃块质量比10：6将桃块浸泡于混合液中，再将桃块连同混合液装入聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料袋中备用；
(3)将上述塑料袋通过抽真空机减压抽至真空度为0.08MPa，保持30分钟，完成后热封，于2℃低温保存18小时，经过100℃杀菌处理25min备用；
(4)将上述处理完成的产品送入无菌车间，将果块连同混合液共同装罐，再向罐中加入分别经过100℃杀菌处理25min的白砂糖、D-异抗坏血酸钠以及食品添加剂，将罐头置于排气锅上加热，排气8分钟后完成罐体封盖即可。经检测本实施例制得的黄桃罐头的保质期为18个月。
对比例3
较实施例3，以饮用水代替柠檬汁，不加入氧化钙，取消减压抽真空过程，同时用常规高温杀菌方式代替超高压处理，具体如下：
一种黄桃罐头，由以下质量份数的原料制成：黄桃60kg、白砂糖13kg、D-异抗坏血酸钠0.2kg、食品添加剂0.65kg、饮用水适量。
所述食品添加剂包括维生素C、安赛蜜、蔗糖素。
一种如上所述的黄桃罐头的加工方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜饱满、无病害腐烂的黄桃，去皮去核后切成块状；
(2)按饮用水和桃块质量比10：6将桃块浸泡，再将桃块连同饮用水装入聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料袋中备用；
(3)将上述塑料袋热封，于2℃低温保存18小时，经过100℃杀菌处理25min备用；
(4)将上述处理完成的产品送入无菌车间，将果块连同溶液共同装罐，再向罐中加入分别经过100℃杀菌处理25min的白砂糖、D-异抗坏血酸钠以及食品添加剂，将罐头置于排气锅上加热，排气8分钟后完成罐体封盖即可。经检测本实施例制得的黄桃罐头的保质期为16个月。
分别对上面3个实施例和3个对比例加工出的黄桃罐头成品进行果肉质构、感官品质检测，具体检测结果如下：
果肉质构检测：
采用质构仪进行测定，选择TA9探头对样品进行质地剖面分析(textureprofileanalysis，TPA)。黄桃鲜果采用整果进行测定；成品罐头样品用刀片切取10mm×10mm×10mm大小的果块进行测定。
测试参数为：触发点负载5.0g；预测试速率、测试速率、返回速率均为0.5mm/s；循环2次；采集数据频率为20点/s；每个实施例2个平行，每个样品测试5次，其结果取平均值，如表1所示：
表1%20黄桃鲜果及加工后质构检测结果
感官品质检测：
挑选20名专业人士为参评人员，对黄桃罐头产品通过目测、嗅闻、品尝进行感官评价，测定结果如表2所示：
表2%20黄桃罐头感官品质测定结果
由表1和表2可以看出，分别经过加入氧化钙、减压抽真空处理以及加入柠檬汁、超高压处理后的黄桃罐头，其果肉质地均有不同幅度的提高，二者结合后更是具有显著提高，具体表现在果肉硬度、弹性、黏力在由黄桃鲜果加工成罐头后其下降率大大降低，即达到了防止黄桃果肉在加工过程中果肉软化，提高果肉硬度和柔韧性的目的，维持了黄桃果肉的稳定性和完整性，较硬质的果肉也更有利于黄桃罐头的保存，同时其食用口感更好，较同类产品具有更优异的味觉享受。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
