一种鲜切马蹄的保鲜方法
技术领域
本发明属于农产品贮藏保鲜技术领域，尤其涉及一种鲜切马蹄的保鲜方法。
背景技术
马蹄，属莎草科多年生浅水草本植物。鲜切马蹄因其营养丰富、卫生安全和食用方便等特点越来越受到消费者的青睐，是我国南部地区非常具有特色的鲜切果品。然而，鲜切马蹄切口表面的黄化问题严重制约了该产品的销售和推广，其不但降低感官品质，导致消费者很难接受，同时也会消耗大量的营养成分。
鲜切马蹄黄化主要与自身代谢和微生物活动两方面因素相关。研究表明，导致马蹄黄化的主要物质是柚皮素和圣草酚，这两种物质是植物苯丙烷代谢的中间产物。苯丙氨酸解氨酶(PAL)，肉桂酸羟化酶(C4H)和4-香豆酸-CoA-连接酶(4L)是苯丙烷代谢的限速酶，其酶活性的高低与植物苯丙烷代谢的强弱成正相关。而鲜切处理导致的机械损伤会提高马蹄苯丙烷代谢关键酶的活性以及关键酶编码基因的表达，从而导致苯丙烷代谢中间产物的积累和黄化现象的发生。此外，微生物活动同样会加速鲜切马蹄的黄化其中，地霉属真菌和多种细菌会加速鲜切马蹄的黄化现象。因此，若要有效控制鲜切马蹄的黄化需要抑制机械伤导致的苯丙烷代谢，同时要有效控制微生物的滋长。
发明内容
本发明的目的是为了解决鲜切马蹄表面易黄化的问题。为实现此目的，本发明提供一种鲜切马蹄的保鲜方法，主要技术方案如下：
(1)预杀菌：将表皮干净的马蹄置于臭氧水中浸泡，再用清水洗净；
(2)热处理：将步骤(1)处理后的马蹄整果置于热水中浸泡；
(3)风干：将热处理后的马蹄果实自然风干；
(4)预冷：将风干后的马蹄置于0～4℃的环境中冷却4～5小时；
(5)去皮：将预冷处理后的马蹄果皮去除并用流动清水洗净；
(6)浸泡：将去皮后的马蹄置于保鲜液中浸泡30～60秒；
(7)真空包装：于5～20分钟内将浸泡后的马蹄进行真空包装，即得到所述的鲜切马蹄。
步骤(1)中，所述臭氧水的浓度为8～10mg/L，浸泡时间为3～5分钟。
步骤(2)中，所述热水的温度为50℃～65℃，处理时间为60～120秒。
步骤(5)中，所述清水温度为4～10℃
步骤(6)中，所述保鲜液包含按重量百分比计的如下组份：0.5％～1％山梨酸钾、0.1～0.4％植酸、1.0％～2.0％米糠提取物、0.1％～0.4％果胶分解物、0.5％～1.0％香豆酸和0.2％～0.4％肉桂酸，余量为水，保鲜液温度为4～10℃。
优选地，所述保鲜液包含按重量百分比计的如下组份：0.5％～1％山梨酸钾、0.2～0.4％植酸、1.0％～2.0％米糠提取物、0.2％～0.4％果胶分解物、0.5％～1.0％香豆酸和0.2％～0.3％肉桂酸，余量为水。
步骤(7)中，于5分钟内将浸泡后的马蹄使用真空包装机进行真空包装。
本发明通过臭氧水预杀菌、整果热处理、预冷、低温水清洗、保鲜液浸泡和真空包装，得到鲜切马蹄。由于本发明的保鲜液具有杀菌、抑菌和防腐的功效，且成本低廉，基本不影响马蹄的风味。同时，该保鲜液能够有效抑制马蹄的苯丙烷代谢，减少黄酮类物质的积累，因而能使鲜切马蹄在贮藏过程中黄化度和失重率降低，且对马蹄口味影响较小，在4℃的贮藏条件下保存期可达20天以上，基本满足了远距离运输和销售的需求。
本发明为了评价保鲜方法对鲜切马蹄保鲜效果的好坏，采用如下评价方法：对通过本发明得到的鲜切马蹄的保鲜时间进行测试，测试方法为：利用色度计测定鲜切马蹄表面黄化程度并对a值大于10的单个样品数量占总样品的数量进行统计。同时测定鲜切马蹄组织中黄酮合成关键酶的酶活性变化，测试方法为：分别使用硼酸缓冲液(pH8.8)、磷酸缓冲液(pH7.5)、和Tris-HCl缓冲液(pH7.5)提取用于PAL、CHI和F3’H酶活测定的马蹄果肉粗酶提取液，分别与L-苯丙氨酸、查尔酮、柚皮素三个底物反应，以单位时间内吸光度变化分别表示PAL、CHI和F3’H的酶活力。三个酶活测定时的检测波长分别为290nm、381nm和290nm，以每分钟吸光度变化.0.01表示一个活力单位(U)，酶活力单位为U/(g FW)。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
图1是本发明的鲜切马蹄贮藏过程中PAL酶活力的变化曲线图；
图2是本发明的鲜切马蹄贮藏过程中CHI酶活力的变化曲线图；
图3是本发明的鲜切马蹄贮藏过程中F3’H酶活力的变化曲线图。
具体实施方式
结合具体实施例对本发明作进一步的说明。但是，实施例内容仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
实施例1
选取外皮完好、外形规整、外表干燥无水的马蹄球茎1.5斤。
(1)预杀菌：将马蹄皮上的泥土去除，于浓度为10mg/L的臭氧水中浸泡5分钟后用清水洗净；
(2)热处理：将清洗后的马蹄整果放入65℃的热水中浸泡120秒；
(3)风干：将热处理后的马蹄果实自然风干；(4)预冷：将风干后的马蹄置于4℃的环境中冷却5小时；
(5)去皮：将预冷后的马蹄果皮去除，并用5℃的流动清水洗净；
(6)浸泡：将去皮后的马蹄放入10℃的保鲜液中浸泡30秒，其中，保鲜液包括0.5克山梨酸钾、0.1克植酸、1.0克米糠提取物、0.1克果胶分解物、0.5克香豆酸、0.2克肉桂酸及97.6克水。
(7)真空包装：5分钟内将浸泡过的马蹄使用真空包装机封装，得到鲜切马蹄。
对得到的鲜切马蹄的保鲜时间进行测试，测试结果如表1所示；并测定鲜切马蹄组织中黄酮合成关键酶的酶活性变化，测试结果如图1～3所示。
实施例2
选取外皮完好、外形规整、外表干燥无水的马蹄球茎1.5斤。
(1)预杀菌：将马蹄皮上的泥土去除，于浓度为8mg/L的臭氧水中浸泡3分钟后用清水洗净。
(2)热处理：将清洗后的马蹄整果放入50℃热水中浸泡60秒；
(3)风干：将热处理后的马蹄果实自然风干；
(4)预冷：将风干后的马蹄置于4℃的环境中冷却5小时；
(5)去皮：将预冷后的马蹄果皮去除，并用10℃的流动清水洗净；
(6)浸泡：将去皮后的马蹄放入10℃的保鲜液中浸泡30秒，其中，保鲜液包括0.5克山梨酸钾、0.4克植酸、1.0克米糠提取物、0.4克果胶分解物、0.5克香豆酸和0.4克肉桂酸及96.8克水。
(7)真空包装：5分钟内将浸泡过的鲜切马蹄使用真空包装机封装，得到鲜切马蹄。
对得到的鲜切马蹄的保鲜时间进行测试，测试结果如表1所示；并测定鲜切马蹄组织中黄酮合成关键酶的酶活性变化，测试结果如图1～3所示。
实施例3
选取外皮完好、外形规整、外表干燥无水的马蹄球茎1.5斤。
(1)预杀菌：将马蹄皮上的泥土去除，于浓度为8mg/L的臭氧水中浸泡3分钟后用清水洗净。
(2)热处理：将清洗后的马蹄整果放入50℃的热水中浸泡60秒；
(3)风干：将热处理后的马蹄果实自然风干；
(4)预冷：将风干后的马蹄置于4℃的环境中冷却5小时；
(5)去皮：将预冷后的马蹄果皮去除，并用4℃的流动清水洗净；
(6)浸泡：将去皮后的马蹄放入4℃的保鲜液中浸泡60秒，其中，保鲜液包括1克山梨酸钾、0.2克植酸、2.0克米糠提取物、0.2克果胶分解物、1.0克香豆酸和0.3克肉桂酸及95.3克水。
(7)真空包装：5分钟内将浸泡过的鲜切马蹄使用真空包装机封装，得到鲜切马蹄。
对得到的鲜切马蹄的保鲜时间进行测试，测试结果如表1所示；并测定鲜切马蹄组织中黄酮合成关键酶的酶活性变化，测试结果如图1～3所示。
对比例1
选取外皮完好、外形规整、外表干燥无水的马蹄球茎1.5斤。
(1)热处理：将马蹄整果放入65℃热水中浸泡120秒；
(2)风干：将热处理后的马蹄果实自然风干；
(3)预冷：将风干后的马蹄置于4℃的环境中冷却5小时；
(4)去皮：将预冷后的马蹄果皮去除，并用5℃的流动清水洗净；
(5)浸泡：将去皮后的马蹄放入10℃的保鲜液中浸泡30秒，其中，保鲜液包括0.5克山梨酸钾、0.1克植酸、1.0克米糠提取物、0.1克果胶分解物、0.5克香豆酸和0.2克肉桂酸及97.6克水。
(6)真空包装：5分钟内将浸泡过的鲜切马蹄使用真空包装机封装，得到鲜切马蹄。
对得到的鲜切马蹄的保鲜时间进行测试，测试结果如表1所示；并测定鲜切马蹄组织中黄酮合成关键酶的酶活性变化，测试结果如图1～3所示。
对比例2
选取外皮完好、外形规整、外表干燥无水的马蹄球茎1.5斤。
(1)预杀菌：将马蹄皮上的泥土去除，于浓度为10mg/L的臭氧水中浸泡5分钟后用清水洗净。
(2)热处理：将清洗后的马蹄整果放入65℃热水中浸泡120秒；
(3)风干：将热处理后的马蹄果实自然风干；
(4)预冷：将风干后的马蹄置于4℃的环境中冷却5小时；
(5)去皮：将预冷后的马蹄果皮去除，并用5℃的流动清水洗净；
(6)浸泡：将去皮后的马蹄放入10℃的保鲜液中浸泡30秒，其中，保鲜液包括0.5克山梨酸钾、0.1克植酸、0.1克果胶分解物及99.3克水。
(7)真空包装：5分钟内将浸泡过的鲜切马蹄使用真空包装机封装，得到鲜切马蹄。
对得到的鲜切马蹄的保鲜时间进行测试，测试结果如表1所示；并测定鲜切马蹄组织中黄酮合成关键酶的酶活性变化，测试结果如图1～3所示。
对比例3
选取外皮完好、外形规整、外表干燥无水的马蹄球茎1.5斤。
(1)预杀菌：将马蹄皮上的泥土去除，预浓度为10mg/L的臭氧水中浸泡5分钟后用清水洗净。
(2)热处理：将清洗后的马蹄整果放入65℃热水中浸泡120秒；
(3)风干：将热处理后的马蹄果实自然风干；
(4)预冷：将风干后的马蹄置于4℃的环境中冷却5小时；
(5)去皮：将预冷后的马蹄果皮去除，并用5℃的流动清水洗净；
(6)浸泡：将去皮后的马蹄放入10℃的保鲜液中浸泡30秒，其中，保鲜液包括1.0克米糠提取物、0.5克香豆酸和0.2克肉桂酸及98.3克水。
(7)真空包装：5分钟内将浸泡过的鲜切马蹄使用真空包装机封装，得到鲜切马蹄。
对得到的鲜切马蹄的保鲜时间进行测试，测试结果如表1所示；并测定鲜切马蹄组织中黄酮合成关键酶的酶活性变化，测试结果如图1～3所示。
表1实施例与对比例中的马蹄保鲜时间与黄化率对照表(单位：天)
从表1看出，采用本发明的鲜切马蹄保鲜方法，通过对鲜切马蹄进行臭氧水预杀菌、整果热处理、预冷、低温水清洗、抑菌护色溶液浸泡和真空包装，能使鲜切马蹄在贮藏过程中黄化程度显著下降，对马蹄口味影响较小，在4℃的贮藏条件下保存期可达20天以上，基本满足了远距离运输和销售的需求。实施例1中贮藏22天后的黄化率仅为5％，贮藏25天后的黄化率仅为15％，贮藏26天后的黄化率仅为25％。实施例2中贮藏23天后的黄化率仅为5％，贮藏29天后的黄化率仅为15％，贮藏30天后的黄化率仅为25％。实施例3中贮藏21天后的黄化率仅为5％，贮藏28天后的黄化率仅为15％，贮藏30天后的黄化率仅为25％。
对比例1中未对马蹄进行臭氧水预杀菌，导致其保鲜期缩短，15天后黄化率达到5％。保鲜效果不佳。
对比例2中保鲜液仅为0.5％山梨酸钾、0.1％植酸、0.1％果胶分解物三种抑菌成分。导致其保鲜期缩短，6天后黄化率达到5％。保鲜效果不佳。
对比例3中保鲜液仅为1.0％米糠提取物、0.5％香豆酸和0.2％肉桂酸三种护色成分。导致其保鲜期缩短，12天后黄化率达到5％。保鲜效果不佳。
由图1～图3可知，对比例中黄酮合成关键酶PAL、CHI和F3’H随着贮藏时间的延长酶活性快速提高，而实施例1～3中三个黄酮合成关键酶活性在贮藏过程中受到了明显的抑制。因此，本发明实施例可有效抑制鲜切马蹄贮藏过程中黄酮合成酶的酶活性，因此能够好的抑制鲜切马蹄的黄化。
