一种增香组合物及其制备方法和其应用
技术领域
本发明属于化学领域，具体涉及一种增香组合物及其制备方法和其应用。
背景技术
增香剂能赋予食品良好风味的食用香精，已广泛用于食品及肉制品的调香和呈味。肉味增香剂主要利用各种单体香料调香而得，但存在香味单薄、口感较差等缺陷。天然肉味增香剂主要利用蛋白酶将肉类酶解为多肽和游离氨基酸等前体反应物，再与还原糖、氨基酸、油脂等在加热条件反应生成挥发性的肉类香气物质。
CN 110584004A公开了一种增香底料，由如下重量份数的组分组成：半胱氨酸0-10份，谷氨酸4-6份，甘氨酸3-8份，丙氨酸1.1-1.8份，赖氨酸1-3份，组氨酸0.9-1.3份，维生素B1 5-7份，无水葡萄糖23-26份，D-木糖20-23份，水解植物蛋白6-8份，酵母粉12-14份，肽粉7-10份，牛肉粉5-8份，食盐7-11份，DL蛋氨酸0-50份和玉米淀粉0-25份。
CN 108077883A公开一种肉味香精的制备，将肉味高汤、氧化油脂与水解植物蛋白、葡萄糖、L-半胱氨酸盐酸盐、维生素B1、D-木糖、L-丙氨酸、白糖、I+G、食盐、味精和水混合，在100-120℃、初始pH 7.0-7.5条件下反应1-4小时，制得膏状肉味香精。
现有肉味增香剂存在下述缺陷：一是原料组成多样，制备工艺复杂，制备设备昂贵、成本高、需加入肉粉等；二是肉味增香剂中含有营养价值低甚至有害健康的物质；三是肉香味不浓郁、食品口感差等。为此，如何提供满足香味纯正、健康的增香组合物成为迫切需要解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种增香组合物，所述增香组合物中包括第一组合物和第二组合物，其中，第一组合物由淮山粉20-100份和木糖0.5-2份组成，第二组合物由丙氨酸2.5-7.5份、半胱氨酸0.25-0.75份和木糖2.5-7.5份组成。
本发明的优选技术方案中，所述增香组合物中第一组合物：第二组合物的质量比为1:1-20:1，优选为2:1-15:1，更优选为3:1-10:1。
本发明的优选技术方案中，所述第一组合物由淮山粉30-90份和木糖1-1.5份组成，优选为由淮山粉40-80份和木糖1-1.5份组成。
本发明的优选技术方案中，所述第二组合物由丙氨酸3-7份、半胱氨酸0.4-0.7份和木糖3-7份组成，优选为由丙氨酸4-6份、半胱氨酸0.5-0.6份和木糖4-6份组成。
本发明的另一目的在于提供一种增香组合物的制备方法，所述增香组合物中包括第一组合物和第二组合物，其中，第一组合物由淮山粉20-100份和木糖0.5-2份组成，第二组合物由丙氨酸2.5-7.5份、半胱氨酸0.25-0.75份和木糖2.5-7.5份组成，包括下述步骤：
1)称取所需量的淮山粉和木糖，将其均匀混合，制得第一组合物；
2)称取所需量的丙氨酸、半胱氨酸和木糖，将其均匀混合，制得第二组合物；
3)任选地，将第二组合物与第一组合物均匀混合，或者将第二组合物涂覆在第一组合物上，即得。
本发明的优选技术方案中，所述增香组合物中第一组合物：第二组合物的质量比为1:1-20:1，优选为2:1-15:1，更优选为3:1-10:1。
本发明的优选技术方案中，所述第一组合物由淮山粉30-90份和木糖1-1.5份组成，优选为由淮山粉40-80份和木糖1-1.5份组成。
本发明的优选技术方案中，所述第二组合物由丙氨酸3-7份、半胱氨酸0.4-0.7份和木糖3-7份组成，优选为由丙氨酸4-6份、半胱氨酸0.5-0.6份和木糖4-6份组成。
本发明的另一目的在于提供增香组合物用于制备肉香味组合物中的应用。
本发明的优选技术方案中，所述的肉香味组合物选自面包、方便面、熟肉制品中的任一种。
本发明的另一目的在于提供一种肉香味组合物，所述肉香味组合物中包括面粉和增香组合物，其中，所述增香组合物包括第一组合物和第二组合物，肉香味组合物中面粉：增香组合物的质量比为1:1-10:1，所述第一组合物由淮山粉20-100份和木糖0.5-2份组成，所述第二组合物由丙氨酸2.5-7.5份、半胱氨酸0.25-0.75份和木糖2.5-7.5份组成。
本发明的优选技术方案中，所述肉香味组合物中面粉：增香组合物的质量比为1:1.2-6:1。
本发明的优选技术方案中，所述第一组合物由淮山粉30-90份和木糖1-1.5份组成，优选为由淮山粉40-80份和木糖1-1.5份组成。
本发明的优选技术方案中，所述第二组合物由丙氨酸3-7份、半胱氨酸0.4-0.7份和木糖3-7份组成，优选为由丙氨酸4-6份、半胱氨酸0.5-0.6份和木糖4-6份组成。
本发明的优选技术方案中，所述组合物中面粉：第一组合物的质量混合比例为1:1-9:1，优选为1:1-8:1，更优选为1:1-6:1。
本发明的优选技术方案中，所述肉香味组合物中的含硫化合物不低于20ng/g，优选不低于25ng/g。
本发明的另一目的在于提供一种肉香味组合物的制备方法，所述肉香味组合物中包括面粉和增香组合物，所述增香组合物包括第一组合物和第二组合物，其中，肉香味组合物中面粉：增香组合物的质量比为1:1-10:1，所述第一组合物由淮山粉20-100份和木糖0.5-2份组成，所述第二组合物由丙氨酸2.5-7.5份、半胱氨酸0.25-0.75份和木糖2.5-7.5份组成，所述方法包括下述步骤：
(1)称取所需量的面粉和第一组合物，将其均匀混合后，再加入所需量的水和发酵剂，均匀混合后，首次发酵，制得面团；
(2)面团首次发酵结束后，在面团表面均匀涂抹第二组合物溶液后二次发酵，焙烤，即得。
本发明的优选技术方案中，所述增香组合物中第一组合物：第二组合物的质量比为1:1-20:1，优选为2:1-15:1，更优选为3:1-10:1。
本发明的优选技术方案中，所述第一组合物由淮山粉30-90份和木糖1-1.5份组成，优选为由40-80份和木糖1-1.5份组成。
本发明的优选技术方案中，所述第二组合物由丙氨酸3-7份、半胱氨酸0.4-0.7份和木糖3-7份组成，优选为由丙氨酸4-6份、半胱氨酸0.5-0.6份和木糖4-6份组成。
本发明的优选技术方案中，步骤(1)中面粉：第一组合物的质量混合比例为1:1-9:1，优选为1:1-8:1，更优选为1:1-6:1。
本发明的优选技术方案中，步骤(1)中的第一组合物为其水溶液。
本发明的优选技术方案中，步骤(1)中发酵剂为面粉发酵剂，优选为酵母粉。
本发明的优选技术方案中，步骤(1)中发酵剂的添加量为面粉量的0.5％-1％，优选为0.6％-0.8％。
本发明的优选技术方案中，步骤(1)中首次发酵温度为20-50℃，优选为25-45℃，更优选为30-35℃。
本发明的优选技术方案中，步骤(1)中首次发酵时间为0.5-3h，优选为1-2.5h，更优选为1.5-2h。
本发明的优选技术方案中，步骤(1)中任选地加入适量的食品添加剂，优选食品添加剂选自砂糖、食盐的任一种。
本发明的优选技术方案中，步骤(2)中的第二组合物为其水溶液。
本发明的优选技术方案中，步骤(2)中二次发酵时间为5-30min，优选为10-25min，更优选为15-20min。
本发明的优选技术方案中，步骤(2)中二次发酵温度为100-260℃，优选为150-250℃，更优选为180-200℃。
本发明的优选技术方案中，所述焙烤温度为100-250℃，优选为130-200℃，更优选为150-180℃。
本发明的优选技术方案中，所述肉香味组合物中的含硫化合物不低于20ng/g，优选不低于25ng/g。
除非另有说明，本发明涉及液体与液体之间的百分比时，所述的百分比为体积/体积百分比；本发明涉及液体与固体之间的百分比时，所述百分比为体积/重量百分比；本发明涉及固体与液体之间的百分比时，所述百分比为重量/体积百分比；其余为重量/重量百分比。
与现有技术相比，本发明具有下述有益技术效果：
1.本发明的增香组合物具有营养价值更高、天然、安全、肉香味浓郁且口感鲜美、增鲜效果显著等优点。
2.本发明的制备方法具有操作简便、成本低、适合工业化生产等优点。
附图说明
图1面包感官评价结果
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员了解本发明，但并不因此限制本发明。
对比例1
对比例1面包的制备方法，包括下述步骤：
1)称取面粉200g、白砂糖30.0g、食盐2.40g和纯净水120.0g，将其均匀混合后，再加入1.0g面包酵母溶于20.0mL纯净水制得酵母溶液后，将其均匀混合后，置于30℃密闭条件下发酵90min，制得发酵面团；
2)将制得的发酵面团等量切分成12份，将其搓成圆形后再次发酵15min，将其置于180℃烤箱中焙烤15min，烘烤中每隔3min翻转一次，即得。
实施例1
实施例1面包的制备方法，包括下述步骤：
1)称取面粉180.0g、淮山粉20.0g、白砂糖30.0g和食盐2.40g，加入0.6g木糖溶解于120.0g纯净水中的木糖溶液后，将其均匀混合；再加入1.0g面包酵母溶于20.0mL纯净水的酵母溶液后，将其均匀混合，再将其置于30℃密闭条件下发酵90min，制得发酵面团；
2)称取2.50g丙氨酸、0.25半胱氨酸和7.50g木糖，将其溶于500mL纯净水，制得其水溶液；
3)将步骤1)制得的发酵面团等量切分成12份，将其搓成圆形，再将步骤2)制得的水溶液均匀涂覆在圆形面团切块上，再次发酵15min后，将其置于180℃烤箱中焙烤15min，烘烤中每隔3min翻转一次，即得。
实施例2
实施例2面包的制备方法，包括下述步骤：
1)称取面粉180.0g、淮山粉20.0g、白砂糖30.0g和食盐2.40g，加入1.80g木糖溶解于120.0g纯净水中的木糖溶液后，将其均匀混合；再加入1.0g面包酵母溶于20.0mL纯净水的酵母溶液后，将其均匀混合，再将其置于30℃密闭条件下发酵90min，制得发酵面团；
2)称取2.50g丙氨酸、0.25半胱氨酸和7.50g木糖，将其溶于500mL纯净水，制得其水溶液；
3)将步骤1)制得的发酵面团等量切分成12份，将其搓成圆形，再将步骤2)制得的水溶液均匀涂覆在圆形面团切块上，再次发酵15min后，将其置于180℃烤箱中焙烤15min，烘烤中每隔3min翻转一次，即得。
试验例1感官评价实验
选取年龄为10-40岁20例受试者按照表1感官评价对比例1和实施例1-2制得的面包。
表1感官评价评分标准
注：鲜味溶液由1.0％(w/v)谷氨酸钠和0.5％(w/v)氯化钠组成。
结果见图1。实施例1-2制得面包的肉香味浓郁且鲜香可口，深受消费者喜爱。
试验例2含硫化合物测定
检测对比例1和实施例1-2制备面包中的含硫化合物，方法如下：挥发性物质用SPME纤维(75μm，聚二甲基硅氧烷)取样，用气相色谱-质谱联用仪测定。将待测样品3.0g置于15mL玻璃瓶中，在捕集之前，45℃水浴加热30min，有利于挥发物质的挥发，挥发性化合物的分离在DB–5MS毛细管柱上进行，使用氦气作为载气，柱流速为1.0mL/min。柱温程序为40℃(3min)、40-80℃(5℃/min)、80-160℃(10℃/min)、160-175℃(2℃/min)、175-230℃(10℃/min)和230℃(7min)。气相色谱配有质谱检测器，工作在电子冲击模式下，能量电压为70V，发射电流为35μA。检测器扫描速度设置在35至450m/z范围内，扫描速率为4.45次/秒。通过将样品的质谱数据与NIST08(美国马里兰州盖瑟斯堡国家标准与技术研究所)质谱数据进行比较，实现挥发物的鉴定。结果见表2。
表2含硫化合物检测结果
结果表明，实施例1-2制备面包具有更高含量的含硫化合物，肉香味浓郁且鲜香可口。
以上对本发明具体实施方式的描述并不限制本发明，本领域技术人员可以根据本发明作出各种改变或变形，只要不脱离本发明的精神，均应属于本发明权利要求保护的范围。
