一种强韧性罗非鱼滑的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种强韧性罗非鱼滑的制作方法。
背景技术
鱼滑是一种特色鲜明的传统小吃，日常生活中常常能看到鱼滑菜肴。在鱼滑的发源地福州，通常选用肉质紧实的鲨鱼、鳗鱼或草鱼来制作鱼滑，制作的鱼滑有一定的弹性和塑性。罗非鱼是我国主要养殖水产品，原产自非洲，现主要在两广以及海南等温度较高的地区养殖，肉质鲜美，少刺，蛋白质含量高，富含人体所需的8种必需氨基酸，其中谷氨酸和甘氨酸含量特别高。罗非鱼相比于传统的鲨鱼、鳗鱼或草鱼其韧性较差，并不适合用来做鱼滑。为了既能保留罗非鱼味美肉鲜的特性，又可以使其具有鱼滑的口感和风味，本发明提出一种适合使用罗非鱼制作鱼滑的方法。
发明内容
本发明的目的在于针对上述缺陷和不足，提供一种既能保留罗非鱼味美肉鲜的特性，又可以使其具有鱼滑的口感和风味的强韧性罗非鱼滑的制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用的具体技术方案为：
本发明所述的强韧性罗非鱼滑的制作方法，包括以下步骤：
S1.预处理：将去除内脏和鱼鳞的80～130重量份鱼肉切块，再除去鱼刺和鱼皮，制成碎肉后进行漂洗、精滤、以及脱水，获得鱼糜；
S2.斩拌：将鱼糜预斩拌后加入0.4～0.7重量份的酸度调节剂和26.4～42.9重量份的水，继续斩拌均匀；之后再加入0.8～1.3重量份食盐和26.4～42.9重量份的水，继续斩拌均匀；之后再加入0.8～1.3重量份糖、0.2～0.4重量份鲜味料、0.1～0.3重量份香辛料、0.4～0.7重量份复配酶制剂抗氧化剂、以及26.4～42.9重量份的水，搅拌均匀。
作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S2.中鲜味料包括鸡精、鸡粉、或味精中的至少一种；所述香辛料包括胡椒、八角、桂皮、或香叶中的至少一种。
作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S2.中食盐添加量为1份、糖添加量为1份、味精添加量为0.3份、白胡椒添加量为0.1份。
作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S2.中加入食盐和水之后还加入了2.4～3.9重量份动物脂肪肥膘，并进行斩拌均匀。本发明中的肥膘从猪油提炼出来的，主要是增白，调节口感。
作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S2.中加入食盐和水之后还加入了2.4～3.9重量份的淀粉。
作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S1.中漂洗包括按照重量1：5配比的鱼肉与水将碎肉放进冰水中缓慢搅拌漂洗，温度控制在12℃以下；经静置除杂后，再按照重量1：1配比的鱼肉与水放入去腥味添加剂漂洗干净，温度控制在12℃以下。其中，去腥味添加剂为溶润公司市售的去腥味添加剂。
作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S1.中脱水过程的温度控制在12℃以下。
作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S1.中制成碎肉的方式为使用5～10mm孔板绞肉机或网孔范围在3～5mm的采肉机进行绞碎。
作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S2.之后还包括：
S3.装袋：按照300～500g的重量标准进行装袋真空包装；
S4.速冻与保存：将装袋后的鱼滑在不超过-18℃的条件下冷冻保存。
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：
本发明通过斩拌工序不仅保留了罗非鱼味美肉鲜的特性，更重要的是提高了罗非鱼制成鱼滑时的韧性，食用口感具有弹性。其中，酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。本发明中不仅利用了酸度调节剂调节酸度，还在此基础上，利用盐类与鱼肉的作用，使得鱼糜在斩拌过程中通过打击使盐类进入鱼肉组织，加强鱼肉的嫩滑和柔韧性。糖类在斩拌过程中具有粘结的作用，经过捶打糖类的微观分子结构分散，渗入至鱼糜中，增强了鱼滑的表面张力和内部的筋络结构。
在此基础上，通过本发明制成的罗非鱼滑具有较强的塑形，可以制成不同的形状，例如丸子、饼形、心形、或者圆柱型，提高了食用的乐趣。
下面结合附图对本发明作进一步的说明。
附图说明
图1为本发明优选实施方式中工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的解释及说明，应当理解下面的实施方式的目的是为了使本发明的技术方案更加清楚、易于理解，并不限制权利要求的保护范围。
实施例1
采肉：将罗非鱼宰杀之后去除内脏和鱼鳞，沿背脊切取整块鱼肉，剔除鱼刺鱼皮。将100重量份鱼肉放进8mm孔板绞肉机绞碎。鱼肉需去皮及剔除红肉部分，取白肉部分。
漂洗去腥：一次漂洗：冰水漂洗，肉水比为1:5，将碎肉放进冰水中缓慢搅拌漂洗15min。一次漂洗后，静置一会，将上层清液杂质及脂肪祛除，然后再将碎肉捞起沥水。二次漂洗：使用100重量份的冰水与1.3重量份的去腥味添加剂配置成漂洗液，肉漂洗液重量比为1:1，将碎肉放进漂洗液中缓慢搅拌清洗15min。二次漂洗后，静置一会，将上层清液杂质及脂肪等去除，然后再将碎肉捞起沥水。漂洗温度在8℃以下，时间在15min左右，缓慢搅拌漂洗。
精滤：将漂洗好的鱼糜放进精滤机祛除细碎鱼皮、骨肉等杂质。在精滤过程中需经常在冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在8℃以下。
脱水：温度控制在8℃以下。
斩拌：鱼糜加入斩拌机，先空斩1min；加入0.5重量份的复配酸度调节剂RR-B16和28重量份的冰水斩拌3min；加入1重量份的食盐和28重量份的冰水，斩拌3min；加入3重量份的马铃薯淀粉和3重量份的肥膘斩拌1min；加入1重量份的糖、0.3重量份的味精、0.1重量份的白胡椒、1重量份的复配酶制剂抗氧化剂RR-H69和28重量份的冰水搅拌2min。其中，复配酸度调节剂RR-B16与复配酶制剂抗氧化剂RR-H69均为市售成品试剂，本实施例1中所使用的是溶润公司生产的型号为RR-B16的复配酸度调节剂、以及型号为RR-H69的复配酶制剂抗氧化剂。
在斩拌过程中，要严格执行投料顺序和搅拌时间；最终肉馅温度控制在8℃以下。加入淀粉等粉状物料时先用低速拌匀后再斩拌，防止物料飞溅。
装袋：按照订单需求称量，并真空封口。
速冻：将装袋后的产品置于速冻机或者速冻库进行速冻，冻至中心温度-18℃。
装箱：速冻后按生产需要进行包装。包装环境温度要求15℃以下。
入库：装箱后的成品及时放入-18℃以下冷库冷藏。
实施例2
采肉：将罗非鱼宰杀之后去除内脏和鱼鳞，沿背脊切取整块鱼肉，剔除鱼刺鱼皮。将80重量份的鱼肉放进采肉机进行鱼肉分离，网孔范围在5mm。鱼肉需去皮及剔除红肉部分，取白肉部分。
漂洗去腥：一次漂洗：使用冰水漂洗，肉水比为1:5，将碎肉放进冰水中缓慢搅拌漂洗15min。一次漂洗后，静置一会，将上层清液杂质及脂肪祛除，然后再将碎肉捞起沥水。二次漂洗：使用100重量份的冰水与1重量份的去腥味添加剂调配漂洗液，肉漂洗液重量比为1:1，将碎肉放进漂洗液中缓慢搅拌清洗15min。二次漂洗后，静置一会，将上层清液杂质及脂肪等去除，然后再将碎肉捞起沥水。漂洗温度在8℃以下，时间在15min左右，缓慢搅拌漂洗。
精滤：将漂洗好的鱼糜放进精滤机祛除细碎鱼皮、骨肉等杂质。在精滤过程中需经常在冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在8℃以下。
脱水：温度控制在8℃以下。
斩拌：鱼糜加入斩拌机，先空斩1min；加入0.4重量份的复配酸度调节剂RR-B16和42重量份的冰水斩拌3min；加入0.8重量份的食盐和42重量份的冰水，斩拌3min；加入3重量份的马铃薯淀粉和3.5重量份的肥膘斩拌1min；加入0.8重量份的糖、0.2重量份的鸡精、0.1重量份的黑胡椒、0.8重量份的复配酶制剂抗氧化剂RR-H69和42重量份的冰水搅拌2min。
在斩拌过程中，要严格执行投料顺序和搅拌时间；最终肉馅温度控制在8℃以下。加入淀粉等粉状物料时先用低速拌匀后再斩拌，防止物料飞溅。
装袋：按照订单需求称量，并真空封口。
速冻：将装袋后的产品置于速冻机或者速冻库进行速冻，冻至中心温度-18℃。
装箱：速冻后按生产需要进行包装。包装环境温度要求15℃以下。
入库：装箱后的成品及时放入-18℃以下冷库冷藏。
实施例3
采肉：将罗非鱼宰杀之后去除内脏和鱼鳞，沿背脊切取整块鱼肉，剔除鱼刺鱼皮。将130重量份鱼肉放进5mm网孔的采肉机进行鱼肉分离。鱼肉需去皮及剔除红肉部分，取白肉部分。
漂洗去腥：一次漂洗：冰水漂洗，肉水比为1:5，将碎肉放进冰水中缓慢搅拌漂洗15min。一次漂洗后，静置一会，将上层清液杂质及脂肪祛除，然后再将碎肉捞起沥水。二次漂洗：使用100重量份冰水与1.3重量份去腥味添加剂配置漂洗液，肉漂洗液重量比为1:1，将碎肉放进漂洗液中缓慢搅拌清洗15min。二次漂洗后，静置一会，将上层清液杂质及脂肪等去除，然后再将碎肉捞起沥水。漂洗温度在8℃以下，时间在15min左右，缓慢搅拌漂洗。
精滤：将漂洗好的鱼糜放进精滤机祛除细碎鱼皮、骨肉等杂质。在精滤过程中需经常在冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在8℃以下。
脱水：温度控制在8℃以下。
斩拌：鱼糜加入斩拌机，先空斩1min；加入0.7重量份复配酸度调节剂RR-B16和40重量份冰水斩拌2min；加入1.3重量份食盐和40重量份冰水，斩拌3min；加入3.9重量份肥膘斩拌1min；加入1.3重量份糖、0.4重量份味精、0.1重量份白胡椒、1.3重量份复配酶制剂抗氧化剂RR-H69和40重量份冰水搅拌2min。
在斩拌过程中，要严格执行投料顺序和搅拌时间；最终肉馅温度控制在8℃以内。加入淀粉等粉状物料时先用低速拌匀后再斩拌，防止物料飞溅。
装袋：按照订单需求称量，并真空封口。
速冻：将装袋后的产品置于速冻机或者速冻库进行速冻，冻至中心温度-18℃。
装箱：速冻后按生产需要进行包装。包装环境温度要求15℃以下。
入库：装箱后的成品及时放入-18℃以下冷库冷藏。
本发明是通过实施例来描述的，但并不对本发明构成限制，参照本发明的描述，所公开的实施例的其他变化，如对于本领域的专业人士是容易想到的，这样的变化应该属于本发明权利要求限定的范围之内。
