一种复合酶降低卵形鲳鲹鱼肉脂质的方法
技术领域
本发明属于海产品加工技术领域，涉及一种复合酶降低卵形鲳鲹鱼肉脂质的方法。
背景技术
卵形鲳鲹，俗称金鲳鱼，又称黄腊鲳。生长快、肉质鲜美、全程可摄食人工配合饲料、养殖周期短等特点，是目前我国海南、广东和广西深水抗风浪网箱养殖的主要品种之一。随着养殖及育种技术的发展，经过连续4代选育，培育了生长速度提高了27.5％的卵形鲳鲹新品系，促进卵形鲳鲹养殖业的发展，2019年卵形鲳鲹年产量已达10.8万吨，其中主要是以鲜销、冷冻和干制为主，加工制品占卵形鲳鲹总量的50-80％。养殖的卵形鲳鲹鱼肉中脂肪含量较高，在8-10％，比银鲳、灰鲳等鲳鱼的脂肪含量高。卵形鲳鲹鱼肉脂质组成中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的67.23％，高于海鲈鱼(63.9％)、珍珠龙胆石斑鱼(55.45％)等大多数经济鱼种，有较好的营养保健功能。但卵形鲳鲹在加工及保存过程中非常容易出现脂肪氧化，增加了卵形鲳鲹的加工保存难度，同时脂肪氧化引起卵形鲳鲹品质劣变，造成严重的经济损失。但是如果脂肪含量过低，又影响加工后鱼片的品质和口感，所以需要降低鱼体脂肪含量控制在合适的范围，又不影响鱼片的后序加工和品质。
以往鱼肉脱脂通常采用压榨法、碱法或有机溶剂法，但都不适合于生鱼片或冻鱼片加工过程的脱脂，且存在操作方法复杂，生产成本高等问题。
脂肪酶对底物的特异性可分为三类：脂肪酸特异性、位置特异性和立体特异性。脂肪酶的来源多种多样，依据脂肪酶的来源不同，脂肪酶还可以分为动物性脂肪酶、植物性脂肪酶和微生物性脂肪酶。不同来源的脂肪酶可以催化同一反应，但反应条件相同时，酶促反应的速率、特异性等则不尽相同。来源于不同水产品、动植物体的油脂，脂肪酸种类、脂肪酸组成比例不同，熔点不同，从而导致脂肪酶对它们的水解效率产生差异，但是，脂肪酶对不同来源油脂底物的水解规律目前尚未见报道。虽然微生物脂肪酶稳定，具有选择性、底物特异性和催化效率高等优点，但生产成本高。
基于此，有必要提供一种适合于卵形鲳鲹鱼肉加工，降低脂质同时兼顾产品品质与生产成本的方法。
发明内容
针对上述技术问题，本发明的目的在于提供一种复合酶降低卵形鲳鲹鱼肉脂质的方法，解决了卵形鲳鲹鱼片因脂肪含量较高难于后续干制加工，加工品质不佳的问题。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种复合酶降低卵形鲳鲹鱼肉脂质的方法，包括以下步骤：
将卵形鲳鲹鱼片置于复合酶液中水浴震荡保温，所述复合酶液为植物脂肪酶与猪胰脂肪酶，复合酶浓度比是50:10-50:50U/mL，然后取出鱼片，水洗后吸干鱼片表面的水分即可。
发明人经过研究确认，鱼肉脂肪含量高，特别是不饱和脂肪酸含量高，不利于鱼肉的干制加工和贮藏。原因有二点：其一，脂肪含量高会导致卵形鲳鲹在干燥过程中因鱼片“表面出油”而使干燥效率大幅降低，干燥时间延长，能耗大幅增加；其二，由于温度、氧气、光和酶等因素的共同作用，易于催化脂肪氧化，产生不稳定的氢过氧化物，并最终分解为醛、酮、醇、酸、酯及烃类等物质，引起产品色泽、质构和风味的改变，使产品品质降低，缩短产品货架期。但是鱼类干制品有特殊的鱼香风味，这是由于在干制过程脂质轻度氧化形成的，对于提升产品的风味品质很有必要，但过量的脂肪氧化则产生“油耗味”、“油烧味”，产生对人体有害的一些脂质氧化代谢产物，所以不仅影响产品的风味也容易产生安全危害。为了适合卵形鲳鲹干制加工工艺需要，又尽可能地保持卵形鲳鲹鱼肉的营养，我们有必要在干制前对鱼肉进行前处理，去除部分脂肪，通过感官实验分析表明一般去除脂肪30-45％左右较为合适。
通常来说，脂肪酶具有专一性，即其对不同碳链长度和饱和度的脂肪酸表现出特殊反应性，不同来源的脂肪酶水解甘油三酯的脂肪酸专一性有很大的差异。本发明中猪胰脂肪酶对短链脂肪酸有较高的专一性，植物脂肪酶对三癸酸、亚麻酸甘油酯等有较高的水解活性。而酶对底物不饱和脂肪酸双键位置也呈现不同反应性，猪胰脂肪酶对甘油三酯C8-C8:1酸异构的专一水解研究表明羧基酯键附近双键△2-△7，特别是△5异构体，不利于酶对酯键的水解。猪胰脂肪酶会优先水解不饱和脂肪酸。发明人通过大量试验研究筛选，采用来源丰富且价格亲民的植物脂肪酶和猪胰脂肪酶复配成复合酶对卵形鲳鲹鱼肉进行处理，比用其他脂肪酶处理更能达到我们所需要的去除部分卵形鲳鲹鱼肉中脂肪但又不影响鱼肉营养品质的要求。
本发明中，鱼片与复合酶液的料液比为1:1-1:5。
本发明中，水浴温度为30-70℃，酶液pH为7.2-9.0，酶解时间为30-150min。
本发明中，降低卵形鲳鲹鱼肉脂质30-45％。
本发明具有以下有益效果：
(1)本发明采用植物脂肪酶与猪胰脂肪酶混合而成的复合脂肪酶对卵形鲳鲹鱼片进行处理，主要是利用复合脂肪酶特异性作用于鱼片油酯的酯键，使油脂水解成甘油和脂肪酸，甘油溶于水中，两种脂肪酶有协同增效的效果，大大提高了降低卵形鲳鲹鱼片脂质的能力，脂肪酸在弱碱酶液中进一步形成皂盐可漂洗而去除,从而达成脱脂目的。
(2)本发明采用恒温震荡相结合的方法，通过震荡使得脂肪酶液与鱼肉充分接触，调节复合脂肪酶作用的最适温度、pH值以及酶解时间，提高脱脂效率的同时，使得脂质控制在合适的范围内，使得产品加工获得更好的品质。
(3)本发明解决了卵形鲳鲹鱼片因脂肪含量较高难于后续干制加工的问题，且操作方法简单，生产成本低，能耗小，环境污染小，同时采用该方法生产的产品质量稳定，可有效提高生产企业的经济效益。
具体实施方式
下面结合具体实施例详细说明本发明的技术方案，以便本领域技术人员更好理解和实施本发明的技术方案。
实施例1
一种复合酶降低卵形鲳鲹鱼肉脂质的方法，包括以下步骤：
取鲜活卵形鲳鲹宰杀后，去内脏鱼鳃，将卵形鲳鲹鱼体置于复合酶液中，料液比为1:4(g/mL)，植物脂肪酶与猪胰脂肪酶浓度比是50:30U/mL；用NaOH调酶液pH为7.5，设置水浴温度为50℃，酶解时间为90min；取出卵形鲳鲹，用清水冲洗3遍后，用白毛巾吸干鱼体表面水分，即得成品，鱼体脂质降低率为45.02％。
实施例2
一种复合酶降低卵形鲳鲹鱼肉脂质的方法，包括以下步骤：
取卵形鲳鲹解冻后，去内脏鱼鳃，取鱼片称重。将卵形鲳鲹鱼片置于植物脂肪酶与猪胰脂肪酶复合酶浓度比是50:30U/mL，料液比为1:3(g/mL)的复合脂肪酶液中，用NaOH调酶液pH为8.0；设置水浴温度为30℃，酶解时间为105min；取出卵形鲳鲹鱼片，用清水冲洗2遍后用厨纸吸干表面水分，即得成品，鱼片脂质减少了36.17％。
实施例3
一种复合酶降低卵形鲳鲹鱼肉脂质的方法，包括以下步骤：
取卵形鲳鲹解冻后，去内脏鱼鳃，取鱼片称重。将卵形鲳鲹鱼肉置于植物脂肪酶与猪胰脂肪酶复合酶浓度比是50:35U/mL，料液比为1:5(g/mL)的复合脂肪酶液中，用NaOH调酶液pH为8.8；设置水浴温度为70℃，酶解时间为75min；取出卵形鲳鲹鱼片，用清水冲洗3遍后，用厨纸吸干表面水分，即得成品，鱼片脂质减少了42.37％。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内，具体保护范围以权利要求书记载的为准。
