一种梯度降盐及纳米抗菌包装膜应用于萝卜条的制备方法
技术领域
本发明属于食品包装材料领域，具体涉及一种梯度降盐及纳米抗菌包装膜应用于萝卜条的制备方法。
背景技术
萝卜不仅美味，还具有丰富的营养价值，在民间有“小人参”的名称。由于一年四季均可获得，萝卜成为最受欢迎的酱腌菜原料。但目前市售的萝卜产品含盐量过高，防腐剂添加量大。低盐萝卜条与高盐萝卜条相比更加营养健康，但在其低盐贮藏中，受到环境条件、微生物生长繁殖以及蔬菜自身组织细胞等因素的影响使得产品的脆度下降，失去原有的口感与营养，货架期也大大降低。为了同时具备低盐和延长保质期的优点，生产企业就只能向其中添加大量的甜味剂及防腐剂来实现，即通过各种添加剂来延长产品的货架期。因此降低用盐量所导致的保存时间的缩短成为健康低盐萝卜产品发展的主要障碍。
目前延长产品货架期主要采用脱水或杀菌的方法，如CN%20109907273A公开了一种萝卜干的制备方法，向萝卜条中拌入食盐混合搅拌均匀,然后将萝卜条进行晾晒,待晾晒完毕将萝卜条收起盛放于器皿中,并加入食盐混合搅拌均匀,压实进行腌制,然后再进行晾晒,如此重复至萝卜条的重量为腌制前重量的15-20％,可得到含盐量低的萝卜条干，并延长了保质期。CN%20108497407A公开了一种利用黄秋葵多糖加工香脆萝卜的制备方法，能一次性去除果醋中的大分子蛋白、胶体、纤维、微生物等，缩短了生产周期。将萝卜条转移至黄秋葵多糖浓缩液中进行锁水处理,将锁水处理好的萝卜条进行风干，或者在40-50℃下烘干，杀菌包装后低温保存。如CN%20110236158A公开了一种提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，在现有常规低盐(含浓度3-7wt％)腌制方法的基础上，通过添加含有钙盐、有机酸和糖醇类物质复配，有效提高了低盐腌渍蔬菜的脆度和咀嚼口感，可以在较低的含盐量下，使腌渍蔬菜保持较高的脆度，从而具有良好的口感。
现有技术的缺陷是：为了延长保质期，一般采用晾晒或烘干去水，在这个去水过程中，微生物容易生长，并影响产品的营养保存及口感；在低盐的条件下进行高温杀菌会影响到产品的营养价值和口感，添加大量防腐剂或甜味剂会导致产品安全性降低，并且风味受到影响。如果采用低温保存的方法还会大大增加成本。
发明内容
本发明的目的是针对上述缺陷，提供一种梯度降盐及纳米抗菌型淀粉基包装膜应用于萝卜条的制备方法，该方法通过梯度降盐使萝卜的含水量从85-92％降至15-30％，采用纳米抗菌型淀粉基包装膜包装萝卜条，优化采用脱水、高酸、灭菌和选择包装材料等绿色复合技术，可以维持较高的感官得分，维持产品质构形态，并且具有护色及抑菌效果；与对比实验相比，延缓营养物质流失，营养物质保留率从59％提高到92％；延长产品的货架期12至36月。
上述目的是通过以下技术方案实现的：
(1)梯度降盐处理：白萝卜清洗并去黑眼，接着沥干水分，加入7-9％的食盐，装缸用重物压6-10天，去水，脱水后的萝卜食盐含量降至1-3％，使萝卜的含水量从85-92％降至15-30％，萝卜先切半，再用切菜器均匀切条，将萝卜条装入有网眼的大袋中，压24小时再次去除水分；
(2)纳米抗菌包装膜包装处理：向萝卜条中加入复合有机酸，乳酸/醋酸/柠檬酸/苹果酸/抗坏血酸＝1:6:1.5:1:0.5，拌料后，滚筒搓揉20-50min，使复合有机酸均匀渗入萝卜条中，采用纳米抗菌包装膜包装袋封装萝卜条，并抽真空；然后将包装好的萝卜条进行低温60-80℃灭菌20-30min。
优选地，采用梯度降盐处理，使盐含量7-9％降至1-3％的同时，萝卜的含水量从85-92％降至15-30％。
优选地，加入复合有机酸拌料后，用滚筒搓揉20-50min，使复合有机酸渗透至萝卜条中，克服了水溶法会增加产品中的水分含量的问题。
优选地，所述拌料步骤中不添加任何化学防腐剂，不添加水可均匀搅拌。
本发明的有益效果是：
本发明不仅能保持产品盐含量低，不添加任何防腐剂，保证了产品的安全健康，而且能有效保留萝卜中的风味物质，提高产品的营养价值和风味口感，可以维持较高的感官得分，维持产品质构形态，并且具有护色及抑菌效果；与对比实验相比，延缓营养物质流失，营养物质保留率从59％提高到92％；并能明显延长产品的货架期，产品贮藏时间达到12-36个月。从而增强了产品的综合竞争力，本发明还具有生产效率高、成本低、性质稳定等优点。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
配方及方法要点：
白萝卜：100公斤
食盐：8公斤
去水及去盐方式：用90斤重物压8天，去水，萝卜含水量从85-92％(重量)降至15-30％；同时萝卜中的食盐含量随水流失后降至2％(重量)。
复合有机酸：0.69公斤(乳酸/醋酸/柠檬酸/苹果酸/抗坏血酸＝1:6:1.5:1:0.5)
复合有机酸加入方式：拌料后滚筒搓揉35min，
包装材料：采用纳米抗菌包装膜(纳米氧化银、纳米石墨烯、纳米氧化锌、纳米二氧化钛，纳米氧化钙、纳米氧化铝和纳米硅；微纳米淀粉、聚乳酸、聚己内酯、己二酸丁二醇酯、对苯二甲酸丁二醇酯及己二酸丁二醇酯和对苯二甲酸丁二醇酯的共聚物)。
制备方法如下：
(1)梯度降盐处理：白萝卜清洗并去黑眼，接着沥干水分，加入8％(质量比)的食盐，装缸用90斤重物压8天，去水。萝卜食盐含量降至2％，使萝卜的含水量从85-92％降至15-30％(质量比)。萝卜先切半，再用切菜器均匀切条，将萝卜条装入有网眼的大袋中(可装50公斤)，压24小时再次去除水分。
(2)纳米抗菌包装膜包装处理：向萝卜条中加入复合有机酸(乳酸/醋酸/柠檬酸/苹果酸/抗坏血酸＝1:6:1.5:1:0.5)，拌料后，滚筒搓揉30min，使复合有机酸均匀渗入萝卜条中，用纳米抗菌包装膜封装萝卜条，并抽真空，然后将包装好的萝卜条进行低温(75℃)灭菌25min。
实施例2
(1)梯度降盐处理：白萝卜清洗并去黑眼，接着沥干水分，加入7％(质量比)的食盐，装缸用90斤重物压10天，去水。萝卜食盐含量降至1.5％，使萝卜的含水量从85-92％降至15-30％(质量比)。萝卜先切半，再用切菜器均匀切条，将萝卜条装入有网眼的大袋中(可装50公斤)，压24小时再次去除水分。
(2)纳米抗菌包装膜包装处理：向萝卜条中加入复合有机酸(乳酸/醋酸/柠檬酸/苹果酸/抗坏血酸＝1:6:1.5:1:0.5)，拌料后，滚筒搓揉20min，使复合有机酸均匀渗入萝卜条中，用纳米抗菌包装膜封装萝卜条，并抽真空；然后将包装好的萝卜条进行低温(75℃)灭菌25min。
实施例3
(1)梯度降盐处理：白萝卜清洗并去黑眼，接着沥干水分，加入9％(质量比)的食盐，装缸用90斤重物压6天，去水。萝卜食盐含量降至2.5％，使萝卜的含水量从85-92％降至15-30％(质量比)。萝卜先切半，再用切菜器均匀切条，将萝卜条装入有网眼的大袋中(可装50公斤)，压24小时再次去除水分。
(2)纳米抗菌包装膜包装处理：向萝卜条中加入复合有机酸(乳酸/醋酸/柠檬酸/苹果酸/抗坏血酸＝1:6:1.5:1:0.5)，拌料后，滚筒搓揉50min，使复合有机酸均匀渗入萝卜条中，用纳米抗菌包装膜封装萝卜条，并抽真空；然后将包装好的萝卜条进行低温(75℃)灭菌25min。
对比例1
配方及方法要点：
白萝卜：100公斤
食盐：2公斤
去水及去盐方式：直接加盐至2％，不去水
复合有机酸：0.69公斤(乳酸/醋酸/柠檬酸/苹果酸/抗坏血酸＝1:6:1.5:1:0.5)
复合有机酸加入方式：拌料后滚筒搓揉35min，
包装材料：采用纳米抗菌包装膜
制备方法如下：
1)100公斤白萝卜清洗并去黑眼，接着沥干水分，加入2％的食盐，萝卜的含水量为85-92％，萝卜先切半，再用切菜器均匀切丝。
2)向萝卜中加入0.69公斤复合有机酸(乳酸/醋酸/柠檬酸/苹果酸/抗坏血酸＝1:6:1.5:1:0.5)拌料后滚筒搓揉20min，使复合有机酸均匀渗入萝卜条中，用纳米抗菌包装膜封装萝卜条，并抽真空。最后将包装好的萝卜条放入水浴锅内75℃灭菌25min。
对比例2
配方及方法要点：
白萝卜：100公斤
食盐：8公斤
去水及去盐方式：用90斤重物压8天，去水，使萝卜的含水量从85-92％降至15-30％；同时萝卜中的食盐含量随水流失后降至2％。
复合有机酸：1公斤(乳酸/醋酸/柠檬酸/苹果酸/抗坏血酸＝1:6:1.5:1:0.5)
复合有机酸加入方式：拌料后滚筒搓揉35min，
包装材料：用PE或PP等普通包装膜材料
制备方法如下：
1)100公斤白萝卜清洗并去黑眼，接着沥干水分，加入8％的食盐，装缸用90斤重物压8天，去水；萝卜的食盐含量降至2％，使萝卜的含水量从85-92％降至15-30％。萝卜先切半，再用切菜器均匀切丝。将萝卜丝装袋，压24小时去除水分。
2)向萝卜中加入0.69公斤复合有机酸(乳酸/醋酸/柠檬酸/苹果酸/抗坏血酸＝6:1:1.5:1:0.5)拌料后滚筒搓揉20min，使复合有机酸均匀渗入萝卜条中。最后用PE或PP等普通包装膜材料封装萝卜条，并抽真空。最后将包装好的萝卜条放入水浴锅内75℃灭菌25min。
对比例3
配方及方法要点：
白萝卜：100公斤
食盐：8公斤
去水及去盐方式：用90斤重物压8天，去水，使萝卜的含水量从85-92％降至15-30％(质量比)；同时萝卜中的食盐含量随水流失后降至2％。
复合有机酸：0公斤
包装材料：纳米抗菌包装膜
制备方法如下：
100公斤白萝卜清洗并去黑眼，接着沥干水分，加入8％的食盐，装缸用90斤重物压8天，去水；萝卜食盐含量降至2％，含水量从85-92％降至15-30％。萝卜先切半，再用切菜器均匀切丝。将萝卜丝装袋，压24小时去除水分。用纳米抗菌包装膜封装萝卜条，并抽真空。最后将包装好的萝卜条放入水浴锅内75℃灭菌25min。
试验例
1.25℃贮藏效果对比实验
实验方法
质构：使用质构分析仪TPA模式
总酸：参照GB/T%2012456—2008《食品中总酸的测定》
PH：参照GB%205009.237-2016《食品安全国家标准食品PH值的测定》
菌落总数：参照GB%204789.2—2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》
还原糖：参照SB/T%2010213-94《酱腌菜理化检验方法》
色差：使用色差仪测定
褐变度：消光法
水分含量：随机取样，将萝卜条沥干无明水后，利用水分含量测定仪测定其水分活度，每个样品测量3次，取平均值。
感官评价：选取10名从事食品相关研究人员组成评价小组，将待评价的样品统一放入相同的一次性白色纸盘中，每个样品给出3位数编码，随机数码取自随机数表。评价人员依次对不同萝卜干产品的色泽、风味、滋味和组织形态进行评定，最后取结果平均值。在品尝下一个样品之前用清水漱口，并等待1min。
表1感官评价表
表2-a 25℃贮藏条件下对萝卜条各项指标的影响
表2-b 25℃贮藏条件下对萝卜条各项指标的影响
从以上实验结果可以看出，在25℃贮藏条件下，采用梯度降盐及纳米抗菌包装膜应用于萝卜条，优化采用脱水、高酸、灭菌和选择包装材料等绿色复合技术，可以维持较高的感官得分，维持产品质构形态，并且具有护色及抑菌效果；与对比实验相比，延缓营养物质流失，营养物质保留率从59％提高到92％；从而提高萝卜健康安全性，保留风味及营养物质，延长产品的货架期12至36月。
2.38℃贮藏效果对比实验
实验方法同上。
表3-a 38℃贮藏条件下对萝卜条各项指标的影响
表3-b 38℃贮藏条件下对萝卜条各项指标的影响
从以上实验结果可以看出，在38℃贮藏条件下，采用梯度降盐及纳米抗菌包装膜应用于萝卜条，优化采用脱水、高酸、灭菌和选择包装材料等绿色复合技术，可以维持较高的感官得分，维持产品质构形态，并且具有护色及抑菌效果；与对比实验相比，延缓营养物质流失，营养物质保留率从30％提高到85％；从而提高萝卜健康安全性，保留风味及营养物质，延长产品的货架期12至36月。
3.48℃贮藏效果对比实验
实验方法同上。
表4-a 48℃贮藏条件下对萝卜条各项指标的影响
表4-b 48℃贮藏条件下对萝卜条各项指标的影响
从以上实验结果可以看出，在48℃贮藏条件下，采用梯度降盐及纳米抗菌包装膜应用于萝卜条，优化采用脱水、高酸、灭菌和选择包装材料等绿色复合技术，可以维持较高的感官得分，维持产品质构形态，并且具有护色及抑菌效果；与对比实验相比，延缓营养物质流失，营养物质保留率从24％提高到80％；从而提高萝卜健康安全性，保留风味及营养物质，延长产品的货架期12至36月。
