一种膏状肉味香精及其酶解热反应用搅拌罐
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是一种膏状肉味香精及其酶解热反应同步进行搅拌罐。
背景技术
肉类香精是近几年来发展迅速的香精之一，其广泛应用于火锅底料、汤料、方便食品、肉制品调香等方面，肉类香精具有肉类的特殊香味，味道鲜美，因此广受消费者的喜爱。目前市场上的牛肉香精分为人工牛肉香精和天然牛肉香精，人工牛肉香精采用化学物质进行复合调配，模拟牛肉香气而制成，天然牛肉香精多以牛肉为主要原材料，将牛肉放置在反应釜中进行一系列的蛋白酶解后进行美拉德反应制成香精。
如专利申请号(201510154783.3)公开了一种牛肉膏及制备方法，所述牛肉膏由猪肉、牛肉、羊肉等多种成分按比例组成，经过研磨、热反应、酶解、乳化等过程制作而成，所制得牛肉膏用于各类食品的底料，并可以用于香料的配置。在制作过程中存在如下不足，由于制作时肉类种类多，管控复杂，先热反应后酶解，会使产品的香气上不如先酶解后热反应的产品来得更香、更浓郁，并且需要乳化，添加乳化剂，对产品应用有局限性，而且乳化会盖住产品部分香气，使得香气不够浓郁；
再如专利申请号(201810386465.3)公开了一种导热油加热低损耗搅拌反应釜，所述釜体与夹层板之间形成储油层，储油层内充满导热油，储油层内铺设热油盘管，热油盘管的两端与加热油循环装置接通，所述储油层内铺设有冷却液盘管，但是在釜体内没有温度管控监测，没办法实时了解到锅内的实际情况。
因此，本发明涉及一种膏状肉味香精及其酶解热反应同步进行搅拌罐，采用将酶解与热反应一体化，都在同一个搅拌装置下进行，多种酶分步进行酶解得出氨基酸类、多肽类等物质后再进行美拉德热反应，最后调味过胶体磨等标准化生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种膏状肉味香精及其酶解热反应同步进行搅拌罐，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种膏状肉味香精，该膏状肉味香精由以下质量百分比的原料配制而成：牛骨油8-12份、白砂糖5-8份、牛腿肉12-22份、大豆组织蛋白3-5份、酱油5-10份、葱4-8份、姜2-5份、蒜1-2份、复合香辛料1-4份、食盐5-10份、迷迭香提取物1-2份、牛肉提取物1-3份、牛肉香精1-3份、大豆多肽4-7份、葡萄糖1-5份、半胱氨酸0.5-1.5份、甘氨酸0.1-0.5份、丙氨酸0.2-0.6份、谷氨酸0.2-0.6份、蛋氨酸0.1-0.4份、VB10.1-0.6份、水100份；
该膏状肉味香精的制备，包括以下步骤：
步骤一：将葱、姜、蒜用清水洗净，并通过破骨机将葱、姜、蒜破碎成糊状结构，备用；
步骤二：将牛骨油经投料口导入到搅拌罐中，并通过热导油进口管将热油导入到搅拌罐夹层的热导油储存道内，将搅拌罐加热到92℃，并通过投料口将步骤一中备好的葱、姜、蒜导入搅拌罐中爆炒，当葱、姜、蒜爆香完成后，向搅拌罐内加入大豆组织蛋白和水，并通过顺时针转动电机驱动顺时针转动桨以40-60r/min的转速顺时针搅拌10-15分钟，通过逆时针转动电机驱动逆时针转动桨以40-60r/min的转速逆时针搅拌10-15分钟，得到混合料A，并保持混合料A的温度在70-80℃；
步骤三：将牛腿肉用清水洗净后，通过绞肉机进行绞碎得到肉糜，并将绞碎后的牛肉加入到步骤二中的混合料A中，通过顺时针转动电机驱动顺时针转动桨以80-100r/min的转速顺时针搅拌，逆时针转动电机驱动逆时针转动桨也以80-100r/min的转速逆时针搅拌进行同步搅拌，使搅拌罐自然降温，即搅拌罐的中心温度与底部温度降至50-60℃，并保温，得到混合料B；
步骤四：向步骤三中的混合料B中加入木瓜蛋白酶，使搅拌罐的温度保持在50-60℃，同时通过顺时针转动电机或逆时针转动电机驱动顺时针转动桨或逆时针转动桨以60-80r/min的转速搅拌2小时，木瓜蛋白酶酶解后，再向搅拌罐内加入复合风味蛋白酶，并通过顺时针转动电机或逆时针转动电机驱动顺时针转动桨或逆时针转动桨以60-80r/min的转速搅拌5小时，复合风味蛋白酶酶解后，再向搅拌罐内加入动物蛋白酶，并通过顺时针转动电机或逆时针转动电机驱动顺时针转动桨或逆时针转动桨以60-80r/min的转速搅拌3小时，当动物蛋白酶酶解后，得到混合料C，并对搅拌罐进行升温处理，使搅拌罐温度升至92-97℃，并保温；
步骤五：向步骤四中得到的混合料C中加入白砂糖、大豆多肽、葡萄糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸和VB1，通过顺时针转动电机驱动顺时针转动桨以80-100r/min的转速顺时针搅拌，逆时针转动电机驱动逆时针转动桨也以80-100r/min的转速逆时针搅拌，保持反应罐温度在92-97℃中同步搅拌4小时，使搅拌罐内物质进行美拉德反应，得到美拉德反应产物；
步骤六：向步骤五中得到的美拉德反应产物中加入牛肉提取物、复合香辛料、食盐和酱油，通过顺时针转动电机驱动顺时针转动桨以100-120r/min的转速顺时针搅拌，逆时针转动电机驱动逆时针转动桨也以100-120r/min的转速逆时针搅拌，保持反应罐温度在92-97℃，使顺时针转动桨和逆时针转动桨同步搅拌30分钟后，关闭热源，向搅拌罐颞内加入迷迭香提取物和牛肉香精，使顺时针转动桨和逆时针转动桨以80-100r/min的转速继续同步搅拌30分钟，进行调味处理，当搅拌罐内的温度下降到75-65℃后，得到膏胶体，并将膏胶体导入胶体磨，从而得到所述的膏状肉味香精。
作为本发明进一步的方案：步骤四中所述混合料B、木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶和动物蛋白酶按照15-30g:0.1-0.2g:0.05-0.1g:0.05-0.1g的质量比混合。
作为本发明再进一步的方案：所述复合香辛料的组分为百里香油1份，黑胡椒油0.3份，花椒油0.5份，大蒜油0.4份，生姜油0.7份，众香籽油0.4份，丁香油0.3份，色拉油97份。
作为本发明再进一步的方案：步骤六中所述牛肉提取物的制备是通过在牛肉中提取出肌肽，并将肌肽同β－丙氨酸、L－组氨酸和肌肽合成酶酶解制成，所述肌肽、β－丙氨酸、L－组氨酸和肌肽合成酶按照
1-5g:0.01-0.05g:0.01-0.05g:0.05-0.1g的质量比混合。
作为本发明再进一步的方案：步骤五中的美拉德反应过程中，当总重量下降10％时，添加水量10％。
作为本发明再进一步的方案：所述搅拌罐包括热气出口、顺时针转动电机、逆时针转动电机、投料口、指示灯、逆时针转动支架、逆时针转动浆、顺时针转动支架、顺时针转动浆、热导油储存道、中部温度感应器、底部温度感应器、物料关闭口、热导油进口管、热导油出口管、重量秤、罐体外壁、锅体内壁和出料口，所述搅拌罐由罐体外壁和锅体内壁双层空腔结构构成，所述罐体外壁和锅体内壁的空腔内形成热导油储存道，所述搅拌罐的罐体外壁底部一侧开设有热导油进口管，所述搅拌罐的罐体外壁顶部另一侧开设有热导油出口管；
所述搅拌罐的罐盖中心位置通过电机安装座固定设置有顺时针转动电机和逆时针转动电机，所述顺时针转动电机的输出轴贯穿搅拌罐盖并同搅拌罐的内部顺时针转动支架固定连接，所述顺时针转动支架上连接有若干个顺时针转动桨，所述逆时针转动电机的输出轴贯穿搅拌罐盖并同搅拌罐的内部逆时针转动支架固定连接，所述逆时针转动支架上连接有若干个逆时针转动桨；
所述顺时针转动支架在搅拌罐内位于搅拌罐竖直方向的中心轴线上，所述逆时针转动支架有两根，且两根所述逆时针转动支架在搅拌罐内对称设置在搅拌罐两侧，所述顺时针转动支架所连接的顺时针转动桨与逆时针转动支架所连接的逆时针转动桨在搅拌罐内相互交错设置；
所述搅拌罐的顶面两侧分别设置有热气出口、投料口和指示灯，所述热气出口为管状结构，且管的内部由下至上为楔形结构；
所述搅拌罐的底部开设有出料口，所述出料口上设置有重量秤；
所述搅拌罐内中部位置处设置有中部温度感应器，所述中部温度感应器设置有顺时针转动支架上，所述搅拌罐内底部位置处设置有底部温度感应器，所述底部温度感应器固定设置在搅拌罐内部底面上。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明实现了酶解反应与热反应相结合的搅拌装置，解放了操作人员的劳动力，搅拌装置分顺时针与逆时针同时进行，保证搅拌充分无死角，并且用热导油作为热源，有效的保持热源充沛和稳定，降低了热量成本。
2、本发明通过中心温度与底部温度实时监控，能更好的保证产品内部的温度在可控制的范围内，顺时针与逆时针搅拌双结合，使酶解反应更加彻底，使热反应更加充分，并且通过重量秤对总重量实时监控，保证产品标准一致；
3、通过先酶解后热反应得出风味物质，在进行调味过胶体磨处理，得到形态统一，风味一致的膏状香精；搅拌装置的中部和底部，都设有感温系统，可随时监测温度的变化，在生产过程实现全程控温，并且酶解与热反应全程顺时针与逆时针搅拌进行，避免粘锅糊化，并且保证重量管控，实时根据生产蒸发量随时添水，确保不糊化，在保证状态的情况下，保证香气一致。
附图说明
为了便于本领域技术人员理解，下面结合附图对本发明作进一步的说明。
图1为搅拌罐的结构示意图。
图中：热气出口1、顺时针转动电机2、逆时针转动电机3、投料口4、指示灯5、逆时针转动支架6、逆时针转动浆7、顺时针转动支架8、顺时针转动浆9、热导油储存道10、中部温度感应器11、底部温度感应器12、物料关闭口13、热导油进口管14、热导油出口管15、重量秤16、罐体外壁17、锅体内壁18和出料口19。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明实施例中，一种膏状肉味香精，该膏状肉味香精由以下质量百分比的原料配制而成：牛骨油10份、白砂糖6份、牛腿肉17份、大豆组织蛋白4份、酱油7份、葱6份、姜4份、蒜1份、复合香辛料2份、食盐8份、迷迭香提取物1份、牛肉提取物2份、牛肉香精2份、大豆多肽6份、葡萄糖3份、半胱氨酸1份、甘氨酸0.3份、丙氨酸0.4份、谷氨酸0.4份、蛋氨酸0.3份、VB10.4份、水100份；
该膏状肉味香精的制备，包括以下步骤：
步骤一：将葱、姜、蒜用清水洗净，并通过破骨机将葱、姜、蒜破碎成糊状结构，备用；
步骤二：将牛骨油经投料口4导入到搅拌罐中，并通过热导油进口管14将热油导入到搅拌罐夹层的热导油储存道10内，将搅拌罐加热到92℃，并通过投料口4将步骤一中备好的葱、姜、蒜导入搅拌罐中爆炒，当葱、姜、蒜爆香完成后，向搅拌罐内加入大豆组织蛋白和水，并通过顺时针转动电机2驱动顺时针转动桨9以40-60r/min的转速顺时针搅拌10-15分钟，通过逆时针转动电机3驱动逆时针转动桨7以40-60r/min的转速逆时针搅拌10-15分钟，得到混合料A，并保持混合料A的温度在70-80℃；
步骤三：将牛腿肉用清水洗净后，通过绞肉机进行绞碎得到肉糜，并将绞碎后的牛肉加入到步骤二中的混合料A中，通过顺时针转动电机2驱动顺时针转动桨9以80-100r/min的转速顺时针搅拌，逆时针转动电机3驱动逆时针转动桨7也以80-100r/min的转速逆时针搅拌进行同步搅拌，使搅拌罐自然降温，即搅拌罐的中心温度与底部温度降至50-60℃，并保温，得到混合料B；
步骤四：向步骤三中的混合料B中加入木瓜蛋白酶，使搅拌罐的温度保持在50-60℃，同时通过顺时针转动电机2或逆时针转动电机3驱动顺时针转动桨9或逆时针转动桨7以60-80r/min的转速搅拌2小时，木瓜蛋白酶酶解后，再向搅拌罐内加入复合风味蛋白酶，并通过顺时针转动电机2或逆时针转动电机3驱动顺时针转动桨9或逆时针转动桨7以60-80r/min的转速搅拌5小时，复合风味蛋白酶酶解后，再向搅拌罐内加入动物蛋白酶，并通过顺时针转动电机2或逆时针转动电机3驱动顺时针转动桨9或逆时针转动桨7以60-80r/min的转速搅拌3小时，当动物蛋白酶酶解后，得到混合料C，并对搅拌罐进行升温处理，使搅拌罐温度升至92-97℃，并保温；
步骤五：向步骤四中得到的混合料C中加入白砂糖、大豆多肽、葡萄糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸和VB1，通过顺时针转动电机2驱动顺时针转动桨9以80-100r/min的转速顺时针搅拌，逆时针转动电机3驱动逆时针转动桨7也以80-100r/min的转速逆时针搅拌，保持反应罐温度在92-97℃中同步搅拌4小时，使搅拌罐内物质进行美拉德反应，得到美拉德反应产物；
步骤六：向步骤五中得到的美拉德反应产物中加入牛肉提取物、复合香辛料、食盐和酱油，通过顺时针转动电机2驱动顺时针转动桨9以100-120r/min的转速顺时针搅拌，逆时针转动电机3驱动逆时针转动桨7也以100-120r/min的转速逆时针搅拌，保持反应罐温度在92-97℃，使顺时针转动桨9和逆时针转动桨7同步搅拌30分钟后，关闭热源，向搅拌罐颞内加入迷迭香提取物和牛肉香精，使顺时针转动桨9和逆时针转动桨7以80-100r/min的转速继续同步搅拌30分钟，进行调味处理，当搅拌罐内的温度下降到75-65℃后，得到膏胶体，并将膏胶体导入胶体磨，从而得到所述的膏状肉味香精。
步骤四中所述混合料B、木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶和动物蛋白酶按照15-30g:0.1-0.2g:0.05-0.1g:0.05-0.1g的质量比混合。
所述复合香辛料的组分为百里香油1份，黑胡椒油0.3份，花椒油0.5份，大蒜油0.4份，生姜油0.7份，众香籽油0.4份，丁香油0.3份，色拉油97份。
步骤六中所述牛肉提取物的制备是通过在牛肉中提取出肌肽，并将肌肽同β－丙氨酸、L－组氨酸和肌肽合成酶酶解制成，所述肌肽、β－丙氨酸、L－组氨酸和肌肽合成酶按照1-5g:0.01-0.05g:0.01-0.05g:0.05-0.1g的质量比混合。
步骤五中的美拉德反应过程中，当总重量下降10％时，添加水量10％。
所述搅拌罐包括热气出口1、顺时针转动电机2、逆时针转动电机3、投料口4、指示灯5、逆时针转动支架6、逆时针转动浆7、顺时针转动支架8、顺时针转动浆9、热导油储存道10、中部温度感应器11、底部温度感应器12、物料关闭口13、热导油进口管14、热导油出口管15、重量秤16、罐体外壁17、锅体内壁18和出料口19，所述搅拌罐由罐体外壁17和锅体内壁18双层空腔结构构成，所述罐体外壁17和锅体内壁18的空腔内形成热导油储存道10，所述搅拌罐的罐体外壁17底部一侧开设有热导油进口管14，所述搅拌罐的罐体外壁17顶部另一侧开设有热导油出口管15，所述搅拌罐的底部设有物料关闭口13，通过将热导油作为热源，有效的保持热源充沛和稳定，降低了热量成本。
所述搅拌罐的罐盖中心位置通过电机安装座固定设置有顺时针转动电机2和逆时针转动电机3，所述顺时针转动电机2的输出轴贯穿搅拌罐盖并同搅拌罐的内部顺时针转动支架8固定连接，所述顺时针转动支架8上连接有若干个顺时针转动桨9，所述逆时针转动电机3的输出轴贯穿搅拌罐盖并同搅拌罐的内部逆时针转动支架6固定连接，所述逆时针转动支架6上连接有若干个逆时针转动桨7，所述顺时针转动支架8在搅拌罐内位于搅拌罐竖直方向的中心轴线上，所述逆时针转动支架6有两根，且两根所述逆时针转动支架6在搅拌罐内对称设置在搅拌罐两侧，所述顺时针转动支架8所连接的顺时针转动桨9与逆时针转动支架6所连接的逆时针转动桨7在搅拌罐内相互交错设置，搅拌装置中顺时针转动桨9与逆时针转动桨7同步搅拌，保证搅拌充分无死角。
所述搅拌罐的顶面两侧分别设置有热气出口1、投料口4和指示灯5，所述热气出口1为管状结构，且管的内部由下至上为楔形结构，便于排气。
所述搅拌罐的底部开设有出料口19，所述出料口19上设置有重量秤16，通过重量管控，实时根据生产蒸发量随时添水，确保不糊化，在保证状态的情况下，保证香气一致。
所述搅拌罐内中部位置处设置有中部温度感应器11，所述中部温度感应器11设置有顺时针转动支架8上，所述搅拌罐内底部位置处设置有底部温度感应器12，所述底部温度感应器12固定设置在搅拌罐内部底面上，可随时监测温度的变化，在生产过程实现全程控温。
搅拌罐工作原理：将处理好的葱、姜、蒜、将牛骨油经投料口4导入到搅拌罐中，并通过热导油进口管14将热油导入到搅拌罐夹层的热导油储存道10内，将搅拌罐加热到92℃，并通过投料口4将葱、姜、蒜导入搅拌罐中爆香，向搅拌罐内加入大豆组织蛋白和水，并通过顺时针转动电机2驱动顺时针转动桨9以40-60r/min的转速顺时针搅拌10-15分钟，通过逆时针转动电机3驱动逆时针转动桨7以40-60r/min的转速逆时针搅拌10-15分钟，并通过油液控温保持搅拌罐在70-80℃，并向搅拌罐内投入肉糜，再通过顺时针转动电机2驱动顺时针转动桨9以80-100r/min的转速顺时针搅拌，逆时针转动电机3驱动逆时针转动桨7也以80-100r/min的转速逆时针搅拌进行同步搅拌，使搅拌罐自然降温，即搅拌罐的中心温度与底部温度降至50-60℃，再向搅拌罐内依次投入木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶和动物蛋白酶，加入木瓜蛋白酶时，使顺时针转动电机2或逆时针转动电机3驱动顺时针转动桨9或逆时针转动桨7以60-80r/min的转速搅拌2小时，加入复合风味蛋白酶时，使顺时针转动电机2或逆时针转动电机3驱动顺时针转动桨9或逆时针转动桨7以60-80r/min的转速搅拌5小时，加入动物蛋白酶时，使顺时针转动电机2或逆时针转动电机3驱动顺时针转动桨9或逆时针转动桨7以60-80r/min的转速搅拌3小时，并向搅拌罐内加入白砂糖、大豆多肽、葡萄糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸和VB1，通过顺时针转动电机2驱动顺时针转动桨9以80-100r/min的转速顺时针搅拌，逆时针转动电机3驱动逆时针转动桨7也以80-100r/min的转速逆时针搅拌进行美拉德反应，再向搅拌罐内牛肉提取物、复合香辛料、食盐和酱油，通过顺时针转动电机2驱动顺时针转动桨9以100-120r/min的转速顺时针搅拌，逆时针转动电机3驱动逆时针转动桨7也以100-120r/min的转速逆时针搅拌，保持反应罐温度在92-97℃，使顺时针转动桨9和逆时针转动桨7同步搅拌30分钟后，关闭热源，向搅拌罐内加入迷迭香提取物和牛肉香精，使顺时针转动桨9和逆时针转动桨7以80-100r/min的转速继续同步搅拌30分钟，进行调味处理，当搅拌罐内的温度下降到75-65℃后，得到膏胶体，并将膏胶体导入胶体磨，从而得到所述的膏状肉味香精。
尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
