一种野樱莓小分子酵素液及其制备方法
技术领域
本发明属于食品级酵素制备技术领域，具体涉及一种野樱莓小分子酵素液及其制备方法。
背景技术
野樱莓原产于北美洲东部，最初接触它的是美洲土著印第安人。约14世纪左右，他们将野樱莓浆果作为健康的食物长期持久的食用，并且也将它制成能帮助治疗感冒的饮用原料。野樱莓果实及其提取物对心脑血管疾病具有特殊的疗效，花青素和黄酮还有助于保持尿道健康；极高的维生素含量，具有抗衰老功能，但是，野樱莓果实口感酸涩，不适合直接食用。野樱莓被称为“花青素之王”，野樱莓每100g含有1480mg花青素、664mg原花青素、1752mg多酚类物质，总抗氧化剂超过2000mg，ORAC抗氧化指数达到160.6umol%20TE/g。也正是因为丰富的抗氧化物质，使得野樱莓系列的产品广受消费者，尤其是女性消费者的青睐，在欧洲被称为“超级食品”，在亚洲有“口服化妆品”的美称。
由于野樱莓表皮纤维素含量高，果肉的胶质物质含量高，导致发酵制备的酵素产品营养物质随着胶质物质的携带作用而大量流失。采用枯草芽孢杆菌和/或乳酸菌都可以发酵野樱莓生产酵素，酵素中γ-氨基丁酸的含量较高，但其他小分子营养物质含量低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种野樱莓小分子酵素液及其制备方法。
一种野樱莓小分子酵素液，其是以野樱莓、蔗糖为原料，接种发酵菌剂进行先后三次发酵，所述发酵菌剂包括枯草芽孢杆菌、巴氏醋酸杆菌和乳酸菌，先接种枯草芽孢杆菌，接种量为1.2-1.8％，发酵4-7d，灭菌；再接种巴氏醋酸杆菌，接种量为1.5-2.5％，发酵3-5d，灭菌；最后接种乳酸菌，接种量为1.5-2.5％，发酵3-5d，灭菌。
上述野樱莓小分子酵素液的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)按照重量份数，取新鲜的野樱莓150-220份，加入水150-300份，打浆，加入蔗糖20-30份，混合均匀；
(2)加入果胶酶和纤维素酶酶解50-80min，灭菌；
(3)接菌发酵，先接种枯草芽孢杆菌，接种量为1.2-1.8％，发酵4-7d，灭菌；再接种巴氏醋酸杆菌，接种量为1.5-2.5％，发酵3-5d，灭菌；最后接种乳酸菌，接种量为1.5-2.5％，发酵3-5d，灭菌；
(4)将发酵好的物料用脱脂棉网过滤，再用抽滤漏斗抽滤，进一步去除滤渣，灭菌，得到微生物酵素。
所述灭菌的条件为：121℃，10-20min。
所述发酵温度为28-32℃，每隔20-30h翻动搅拌一次，并排气。
所述果胶酶的添加量为80-120μL/L，纤维素酶的添加量为50-70μL/L，酶解温度为28-32℃。
所述枯草芽孢杆菌菌液中活菌数为1-3X108cfu/mL，巴氏醋酸杆菌菌液中活菌数为5-8X107cfu/mL，乳酸菌菌液中活菌数为2-5X108cfu/mL。
上述野樱莓小分子酵素液在制备保健饮料中的应用。
本发明的有益效果：本发明采用枯草芽孢杆菌、巴氏醋酸杆菌和乳酸菌进行先后发酵，比单菌及三种菌同时发酵制得的总酸、总酚、粗多糖的含量高。本发明采用枯草芽孢杆菌、巴氏醋酸杆菌和乳酸菌先后发酵的发酵方式，可最大限度的获得小分子营养物质，在发酵早期，枯草芽孢杆菌可优先利用浆液中的营养物质，产生淀粉酶和酒精，同时产生少量粗多糖，枯草芽孢杆菌的生长开始受到抑制，产生的淀粉酶和酒精可以为巴氏醋酸菌的生长提供碳源和分解碳源的酶，随着糖类的消耗与酒精的积累，巴氏醋酸菌成为优势菌，开始积累醋酸和总酚等营养小分子物质，在发酵后期，乳酸菌产生的乳酸与枯草芽孢杆菌和巴氏醋酸菌的代谢产物产生的风味物质使酵素产品的口感丰富、柔和。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
实施例1
一种野樱莓小分子酵素液的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)按照重量份数，取新鲜的野樱莓180份，加入水220份，打浆，加入蔗糖25份，混合均匀；
(2)加入果胶酶和纤维素酶酶解70min，灭菌；果胶酶的添加量为100μL/L，纤维素酶的添加量为60μL/L，酶解温度为30℃；
(3)接菌发酵，先接种枯草芽孢杆菌，接种量为1.5％，发酵5d，121℃灭菌15min；再接种巴氏醋酸杆菌，接种量为2.0％，发酵4d，121℃灭菌15min；最后接种乳酸菌，接种量为2.0％，发酵4d，121℃灭菌15min；所述枯草芽孢杆菌菌液中活菌数为2.2X108cfu/mL，巴氏醋酸杆菌菌液中活菌数为6.8X107cfu/mL，乳酸菌菌液中活菌数为3.5X108cfu/mL；各菌的发酵温度为30℃，每隔25h翻动搅拌一次，并排气；
(4)将发酵好的物料用脱脂棉网过滤，再用抽滤漏斗抽滤，进一步去除滤渣，得到的滤液在121℃条件下灭菌15min，得到微生物酵素。
实施例2
一种野樱莓小分子酵素液的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)按照重量份数，取新鲜的野樱莓160份，加入水170份，打浆，加入蔗糖22份，混合均匀；
(2)加入果胶酶和纤维素酶酶解55min，灭菌；果胶酶的添加量为85μL/L，纤维素酶的添加量为55μL/L，酶解温度为28℃；
(3)接菌发酵，先接种枯草芽孢杆菌，接种量为1.8％，发酵7d，121℃灭菌10min；再接种巴氏醋酸杆菌，接种量为2.5％，发酵5d，121℃灭菌10min；最后接种乳酸菌，接种量为2.5％，发酵5d，121℃灭菌10min；所述枯草芽孢杆菌菌液中活菌数为1.2X108cfu/mL，巴氏醋酸杆菌菌液中活菌数为5.5X107cfu/mL，乳酸菌菌液中活菌数为2.5X108cfu/mL；各菌的发酵温度为28℃，每隔30h翻动搅拌一次，并排气；
(4)将发酵好的物料用脱脂棉网过滤，再用抽滤漏斗抽滤，进一步去除滤渣，得到的滤液在121℃条件下灭菌20min，得到微生物酵素。
实施例3
一种野樱莓小分子酵素液的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)按照重量份数，取新鲜的野樱莓200份，加入水300份，打浆，加入蔗糖30份，混合均匀；
(2)加入果胶酶和纤维素酶酶解80min，灭菌；果胶酶的添加量为88μL/L，纤维素酶的添加量为70μL/L，酶解温度为32℃；
(3)接菌发酵，先接种枯草芽孢杆菌，接种量为1.2％，发酵4d，121℃灭菌20min；再接种巴氏醋酸杆菌，接种量为1.5％，发酵3d，121℃灭菌20min；最后接种乳酸菌，接种量为1.5％，发酵3d，121℃灭菌20min；所述枯草芽孢杆菌菌液中活菌数为2.5X108cfu/mL，巴氏醋酸杆菌菌液中活菌数为7.5X107cfu/mL，乳酸菌菌液中活菌数为5.7X108cfu/mL；各菌的发酵温度为32℃，每隔20h翻动搅拌一次，并排气；
(4)将发酵好的物料用脱脂棉网过滤，再用抽滤漏斗抽滤，进一步去除滤渣，得到的滤液在121℃条件下灭菌18min，得到微生物酵素。
对比例1
一种野樱莓小分子酵素液的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)按照重量份数，取新鲜的野樱莓180份，加入水220份，打浆，加入蔗糖25份，混合均匀；
(2)加入果胶酶和纤维素酶酶解70min，灭菌；果胶酶的添加量为100μL/L，纤维素酶的添加量为60μL/L，酶解温度为30℃；
(3)接菌发酵，同时接种枯草芽孢杆菌(接种量为1.5％)，巴氏醋酸杆菌(接种量为2.0％)和乳酸菌(接种量为2.0％)，发酵4d，121℃灭菌15min；所述枯草芽孢杆菌菌液中活菌数为2.2X108cfu/mL，巴氏醋酸杆菌菌液中活菌数为6.8X107cfu/mL，乳酸菌菌液中活菌数为3.5X108cfu/mL；发酵温度为30℃，每隔25h翻动搅拌一次，并排气；
(4)将发酵好的物料用脱脂棉网过滤，再用抽滤漏斗抽滤，进一步去除滤渣，得到的滤液在121℃条件下灭菌15min，得到微生物酵素。
对比例2
一种野樱莓小分子酵素液的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)按照重量份数，取新鲜的野樱莓180份，加入水220份，打浆，加入蔗糖25份，混合均匀；
(2)加入果胶酶和纤维素酶酶解70min，灭菌；果胶酶的添加量为100μL/L，纤维素酶的添加量为60μL/L，酶解温度为30℃；
(3)接种枯草芽孢杆菌，接种量为1.5％，发酵5d，121℃灭菌15min；所述枯草芽孢杆菌菌液中活菌数为2.2X108cfu/mL，发酵温度为30℃，每隔25h翻动搅拌一次，并排气；
(4)将发酵好的物料用脱脂棉网过滤，再用抽滤漏斗抽滤，进一步去除滤渣，得到的滤液在121℃条件下灭菌15min，得到微生物酵素。
对比例3
一种野樱莓小分子酵素液的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)按照重量份数，取新鲜的野樱莓180份，加入水220份，打浆，加入蔗糖25份，混合均匀；
(2)加入果胶酶和纤维素酶酶解70min，灭菌；果胶酶的添加量为100μL/L，纤维素酶的添加量为60μL/L，酶解温度为30℃；
(3)接种巴氏醋酸杆菌，接种量为2.0％，发酵4d，121℃灭菌15min；所述巴氏醋酸杆菌菌液中活菌数为6.8X107cfu/mL；发酵温度为30℃，每隔25h翻动搅拌一次，并排气；
(4)将发酵好的物料用脱脂棉网过滤，再用抽滤漏斗抽滤，进一步去除滤渣，得到的滤液在121℃条件下灭菌15min，得到微生物酵素。
对比例4
一种野樱莓小分子酵素液的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)按照重量份数，取新鲜的野樱莓180份，加入水220份，打浆，加入蔗糖25份，混合均匀；
(2)加入果胶酶和纤维素酶酶解70min，灭菌；果胶酶的添加量为100μL/L，纤维素酶的添加量为60μL/L，酶解温度为30℃；
(3)接种乳酸菌，接种量为2.0％，发酵4d，121℃灭菌15min；所述乳酸菌菌液中活菌数为3.5X108cfu/mL；发酵温度为30℃，每隔25h翻动搅拌一次，并排气；
(4)将发酵好的物料用脱脂棉网过滤，再用抽滤漏斗抽滤，进一步去除滤渣，得到的滤液在121℃条件下灭菌15min，得到微生物酵素。
实验例1：感官评定
对实施例1-3及对比例1制备的野樱莓小分子酵素液进行感官评定，结果如表1所示：
表1
实验例2：小分子营养物质检测
对实施例1-3及对比例1-4制备的野樱莓小分子酵素液进行理化指标检测，结果如表2所示。
表2
注：*代表与实施例1组比较P<0.05；**代表P<0.01。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
