一种改善米粉入味效果的米粉制作方法
技术领域
本发明涉及一种米粉的制作方法，特别涉及一种改善米粉入味效果的米粉制作方法。
背景技术
米粉是以大米为主要原料的我国传统稻米食品之一，米粉历史悠久，生产工艺复杂，品种各异。鲜湿米粉是以大米为原料，经粉碎、发酵、糊化、成型和蒸煮等工序加工而成的条状大米制品。因其味美，深受大家喜爱。米粉、粉条等传统淀粉凝胶食品在我国广受消费者的偏爱，在湖南、广西、云南等地区甚至东南亚区域都拥有广阔的消费市场。随着生活水平的显著提高，人们不仅追求米粉的色香味，而且也开始关注米粉的劲道性、粘弹性、韧性及滋味等品质。
米粉的主要成分淀粉呈似凝胶状的体态，调味汤液难以附着，影响了米粉的入味效果，故米粉在风味方面普遍存在入味难的问题。在煮粉的时候风味物质不易进入米粉结构内部，使其风味不够突出。如果将其入味性能改善，那么在食用时口感更突出，可以提高消费者的可接受程度，满足消费者的需求，扩大市场竞争力。
目前公开的专利文献中，有采用淀粉酶来改善米粉入味性能的技术方案，如中国专利200910043460.1提供了一种改进方便米粉入味性的方法，该方法是大米磨浆后在常温下，加入0.1%-1.0%具有生淀粉水解活力的α-淀粉酶和0.1%-1.0%%20β-淀粉酶的复合酶，并加入0.1%-1%的碳酸氢钠于其中，该方法制作的米粉具有容易入味的多孔结构，从而满足了消费者对口感、口味的要求。该专利在一定程度上改善了米粉的入味性能，但仅是采用淀粉酶来改善方便米粉入味性能效果并没有达到最佳，故需要研发一种入味效果更佳的米粉制作方法。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：提供一种改善米粉入味效果的米粉制作方法，该方法在制作米粉的过程中采用了a-淀粉酶和酵母菌相结合的方法，a-淀粉酶能促进酵母菌的增殖，酵母菌的作用是发酵的过程中会产气，这可以促使鲜湿米粉形成均匀多孔结构，同时在制作的过程中添加了油酸，其可以与淀粉相结合，使油脂及脂溶性的物质更容易进入鲜湿米粉中，使米粉的入味性能增强。
解决上述技术问题的技术方案是：一种改善米粉入味效果的米粉制作方法，包括以下步骤：
（1）将大米粉碎过筛后得到大米粉，向大米粉中加水搅拌均匀，水的加入量按100g大米加入115-135mL水计，添加大米粉质量0.4-0.6%的酿酒酵母和大米粉质量0.1-0.2%的a-淀粉酶，然后利用均质机均质10-30s后，在温度26-30℃的条件下，恒温发酵1-2h后得米浆；
（2）在米浆中加入大米粉质量0.7-0.9%碱性蛋白酶混合均匀后，于42-48℃下酶解1.5-2.5h；
（3）在酶解的米浆中加入大米粉质量0.4-0.6%油酸磨浆5-10min，再加入大米粉质量35-45%的马铃薯淀粉和大米粉质量0.4-0.6%的复合磷酸盐磨浆1-5min；
（4）水洗后去除水分将米浆置于蒸煮锅中蒸煮3-10min，使其呈糊状；
（5）将煮好的米糊揉搓成米团，放入压面成型机中挤压成米粉条；
（6）将米粉条置于蒸煮锅中蒸3-10min后，放入温度为10-30℃冷水中冷却3-10min后捞出，即得成品米粉。
步骤（1）中，大米粉碎后过60目筛后得到大米粉。
本发明在制作米粉的过程中采用了a-淀粉酶和酵母菌相结合的方法，经过添加a-淀粉酶处理能有效缩短发酵时间，同时对大米粉进行了酶解处理，另外a-淀粉酶能促进酵母菌的增殖，酵母菌的作用是发酵的过程中会产气，这可以促使鲜湿米粉形成均匀多孔结构，同时在制作米粉的过程中还添加了油酸，其可以与淀粉相结合，油酸的添加有利于油脂及脂溶性物质进入鲜湿米粉中，使米粉的入味性能增强，适用于各类鲜湿米粉加工企业。
本发明通过试验证明，米粉的吸油率和吸盐率均有效的得到提高，入味性能明显改善，可以有效地提高鲜湿米粉的入味性能。
本发明与背景技术中所述中国专利200910043460.1的不同之处在于：1、该专利仅采用淀粉酶来改善米粉入味性能，而本发明采用的是a-淀粉酶和酵母菌相结合的方法，一方面淀粉酶能使淀粉通道扩大，另一方面a-淀粉酶促进酵母菌增值，酵母在发酵的过程中更容易产气，这样就更容易促使鲜湿米粉形成多孔结构，更有利于提高鲜湿米粉的入味性；2、该专利在制备过程中未添加油酸，而本发明还添加了油酸，油酸能够促进油脂及亲油性的物质更好地进入鲜湿米粉的内部结构同时不易游离出来，对鲜湿米粉的入味性能的提高也起到了很大的作用。
具体实施方式
实施例1：一种改善米粉入味效果的米粉制作方法，包括以下步骤：
（1）将珍桂大米粒置于高速粉碎机，在2500r/min的转速下粉碎后过60目筛得大米粉，称取100g的大米粉置于容器中，取125mL的蒸馏水加入搅拌均匀，添加酿酒酵母0.5g，添加大米粉质量的0.1%的a-淀粉酶，利用均质机均质20s后，将恒温箱调节至28℃，将大米粉放入恒温箱中恒温发酵1.5h得米浆。
（2）在米浆中加入大米粉质量0.8%的碱性蛋白酶混合均匀后于45℃下酶解2h。
（3）在酶解的米浆中加入大米粉质量0.5%的油酸磨浆8min，再加入40g的马铃薯淀粉和0.5g的复合磷酸盐磨浆2min。
（4）水洗后去除水分将米浆置于蒸煮锅中蒸煮5min使其呈糊状。
（5）将煮好的米糊揉搓成米团，以米团柔软、质地均匀、不粘手为宜，而后将米团放入压面成型机中挤压成米粉条。
（6）将挤压成型后的米粉条置于蒸煮锅中蒸5min后放入10-30℃冷水中冷却5min，捞出即得成品米粉。
实施例2：
（1）将珍桂大米粒置于高速粉碎机，在2500r/min的转速下粉碎后过60目筛得大米粉，称取100g的大米粉置于容器中，取125mL的蒸馏水加入搅拌均匀，添加酿酒酵母0.5g，添加大米粉质量的0.1%的a-淀粉酶，利用均质机均质20s后，将恒温箱调节至28℃，将大米粉放入恒温箱中恒温发酵1.5h得米浆。
（2）在米浆中加入大米粉质量0.8%的碱性蛋白酶混合均匀后于42℃下酶解2h。
（3）在酶解的米浆中加入大米粉质量0.55%的油酸磨浆8min，再加入40g的马铃薯淀粉和0.5g的复合磷酸盐磨浆2min。
（4）水洗后去除水分将米浆置于蒸煮锅中蒸煮5min使其呈糊状。
（5）将煮好的米糊揉搓成米团，以米团柔软、质地均匀、不粘手为宜，而后将米团放入压面成型机中挤压成米粉条。
（6）将挤压成型后的米粉条置于蒸煮锅中蒸5min后放入10-30℃冷水中冷却5min，捞出即得成品米粉。
本发明各实施例采用的复合磷酸盐直接从市场上购买获得，生产厂家为河南万邦实业有限公司，成分为焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、焦磷氢二钾和磷酸三钠。
米粉入味效果对比实验：
对比实验1：其基本操作步骤与实施例1相同，不同之处在于：步骤（3）中省略了加入油酸磨浆的步骤。
对比实验2：其基本操作步骤与实施例1相同，不同之处在于：步骤（1）中未加入a-淀粉酶，步骤（3）中省略了加入油酸磨浆的步骤。
对比实验3：其基本操作步骤与实施例2相同，不同之处在于：步骤（3）中省略了加入油酸磨浆的步骤。
对比实验4：其基本操作步骤与实施例2相同，不同之处在于：步骤（1）中未加入a-淀粉酶，步骤（3）中省略了加入油酸磨浆的步骤。
表1米粉入味效果对比实验结果一览表
从表1中的数据可以看出，本发明各实施例的吸油率和吸盐率均明显优于对应的对比实验，可见本发明可以有效地提高鲜湿米粉的入味性能。
本发明中吸盐率的测定是将100 g米粉放入到500mL沸水中，加入6 g食盐，蒸煮2min后捞起沥干。参照GB 5009.44-2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》中的直接滴定法测定蒸煮后的吸盐量。
本发明中吸油率的测定是将100 g米粉放入到500mL沸水中，加入10 g食用油，蒸煮2 min后捞起沥干，按GB/T 14772《食品中粗脂肪的测定方法》测定含油量，同时按同样的步骤，不加入食用油进行蒸煮后测其含油率，两者相减即为吸油率。
