一种青梅蜜饯的加工方法
(一)技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种青梅蜜饯的加工方法。
(二)技术背景
青梅蜜饯是利用糖或蜂蜜将青梅腌渍后加工而成的产品，酸甜爽脆，能生津止渴，开胃解郁，刺激食欲，其独特的口感和风味深受消费者喜爱。
随着我国经济的快速发展以及人民生活水平的提高，人们的健康保健意识不断增强，而青梅蜜饯作为当前较为流行的休闲食品，其社会需求正逐渐向多元化方向发展。蜜饯制品主要的工艺流程中腌渍是至关重要的一步，为了促进腌渍效果，通常利用蔗糖反复糖煮或浸渍，这是蜜饯产品生产整体周期长、效率低下的主要原因，且长时间的糖煮或浸泡会使得青梅表皮颜色褐变，出现软烂、煮熟味，营养价值下降、组织结构严重破坏、感官评价也会降低，长时间的渗糖过程还极易产生微生物滋生以及异物掺入的问题；传统蜜饯腌渍用蔗糖溶液，蔗糖分子量大，不利于糖液在青梅组织中的扩散，并且也不适合高血压、糖尿病等特殊人群食用。因此，一款低糖青梅蜜饯更适应群众需求。低糖蜜饯原果味重，但是对于蜜饯类产品来说，所选原料一般为7成熟，这就导致了果实内可溶性单宁未得到完全转化，低糖蜜饯无法像通常的高糖产品以甜味掩盖苦涩的味感，此类青梅产品有强烈的收敛感，影响产品的广泛应用，现有脱涩方法有温水脱涩、鲜果脱涩、刺伤脱涩、植物叶脱涩、酒精脱涩乙烯利脱涩等，这些脱涩方法，操作费时费工、而且不宜长时间储存更不易进行深加工。除涩味的问题之外，保藏性差是低糖蜜饯的另一缺点，传统抑菌方法为直接添加抑菌剂，抑菌时间短，无法长时间消除微生物的危害。
因此，开发一种低糖、无涩味、保藏性能好的青梅蜜饯产品完全能够满足消费者对甜食的偏爱，具有广阔的发展前景。
专利CN104431254A公开了一种青梅蜜饯的生产方法，该方法以白糖铺盖青梅，制得青梅蜜饯，但该方法糖渍时选用白糖作为甜味剂，渗透缓慢，耗时，所制青梅蜜饯含糖量太大，不符合如今低糖、营养、健康饮食趋势；专利CN1376407A公开了一种涩柿子高温脱涩的方法，该方法将用火力、微波等在不加水的条件下高温加热涩柿子使其脱涩，但该方法虽能够达到脱涩目的但能耗高、对果蔬组织损伤大。
(三)发明内容
本发明要解决的技术问题是提出一种青梅蜜饯的加工方法，解决青梅蜜饯原果涩味重以及蜜饯保藏性能差的难题。
下面对本发明的技术方案进行具体说明：
本发明提供了一种青梅蜜饯的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：
(1)选择成熟度在7-8成、大小均匀的青梅鲜果，去除软瘪、有明显的机械损伤和病害的劣果，清水洗净后备用；
(2)将酪蛋白酸钠溶解于水中，再加入抑菌剂，充分搅拌，使混合液中酪蛋白酸钠和抑菌剂的质量百分比浓度分别为0.5-1％和0.01-0.02％，然后对混合液进行剪切、超声处理得到乳液；
(3)将步骤(2)得到的乳液与步骤(1)处理后的青梅鲜果混合，进行高压脉冲电场处理，处理温度为25-35℃，电场强度为20-40kV/cm，脉冲宽度为2-4μs，脉冲频率为200-400Hz，处理时间为200-400个脉冲数；处理完毕后继续浸渍10-20min；
(4)将经步骤(3)处理后的青梅果胚捞出置于糖渍液中充分浸渍；
(5)将步骤(4)浸渍后得到的青梅果胚捞出，沥去多余浸渍液，干燥至果胚表面不黏手，即制得青梅蜜饯。
本发明制得的青梅蜜饯用透明塑料袋真空包装即可得到不同规格的产品。
一般而言，采摘作为蜜饯原料的青梅鲜果为7-8成熟(多为7成熟)，此时果实内可溶性单宁还未完全转化，会产生强烈的涩味及收敛感。
本发明所述的抑菌剂可使用蜜饯、果脯类产品中常用抑菌剂，如月桂酸单甘油酯、苯甲酸钠等。
作为优选，步骤(2)中的剪切和超声条件为：将混合液进行剪切，剪切时间1-2min，剪切速率(10-20)×1000rpm，再进行超声处理，超声时间10-15min，间隔为1-2s，功率100-150w。
作为优选，步骤(3)中，所述青梅鲜果与乳液的投料质量比为1：2～5，最优选1：2。
本发明步骤(4)中，为了在不降低产品品质的情况下，减少糖的使用量，优选使用甜味强度较高的甜味剂制成的糖渍液。本发明的一种优选实施方式中，所述的糖渍液通过如下方法配制：将果糖、木糖醇、甘草酸铵、甘氨酸、赤藓糖醇、三氯蔗糖加入水中，混合均匀得到糖渍液，其中各物质浓度为：果糖20％-30％，木糖醇20％-30％，甘草酸铵0.6‰-0.8‰，甘氨酸0.08‰-0.1‰，赤藓糖醇0.06‰-0.08‰，三氯蔗糖0.01‰-0.02‰。作为优选，步骤(4)中，青梅果坯在糖渍液中的浸渍时间为20-40min。
作为优选，步骤(5)中，干燥条件为：在40-50℃进行热风干燥。
本发明的优点和产生的工艺效果：
(1)本发明以抑菌剂为分散相、酪蛋白酸钠为连续相制成稳定的水包油乳液，采用高压脉冲电场对青梅进行处理，二者结合能够最大程度去除青梅的涩味，同时对抑菌剂有一定的保护作用，对抑菌剂可能产生的不良气味有一定屏蔽作用，并且能够缓慢释放抑菌剂，达到长效抑菌的目的。
具体而言，一般采摘作为蜜饯原料的青梅果实多为7成熟，果实内可溶性单宁还未完全转化，会产生强烈的涩味及收敛感，低糖果脯的原果味重，这种感觉相对于高糖果脯更为明显；另外蜜饯中细菌、霉菌、酵母菌会随着时间的延长而不断增加，但增长缓慢。因此，青梅涩味的有效抑制及抑菌剂的缓慢释放对蜜饯产品是有必要的。采用高压脉冲电场处理，将青梅细胞壁初生层及次生层中纤维素氢键打开，弱化细胞壁多糖及纤维素纤丝之间的非共价键，使青梅细胞壁松弛，促进可溶性酚类的溶出，与酪蛋白酸钠的氨基相互作用，通过氢键连接形成偶联物，减轻了酚类物质引起的涩味口感，并提高物料的粘度；并且能够对抑菌剂进行包埋保护，防止其氧化变质，达到缓释的目的。
在能够使果脯达到低糖的同时，解决了青梅果脯原果涩味重以及低糖果脯生产中保藏性能差的难题。
(2)本发明选用果糖、木糖醇、甘草酸铵、甘氨酸、赤藓糖醇、三氯蔗糖按比例混合作为糖渍液，在不降低产品品质的情况下，极大地减少了糖的使用量，制得的青梅蜜饯口感清甜。
具体而言，本发明将传统青梅渗糖工艺中蔗糖以混合糖代替，将高效甜味剂与营养型甜味剂结合使用。果糖与木糖醇作为营养型甜味剂，代谢均不依赖胰岛素，不会引起血糖值升高，且不易产生脂肪堆积而导致肥胖、高血脂，所制青梅蜜饯可广泛应用于糖尿病患者与肝功能不全者的饮食中，相对传统高糖蜜饯对人体健康更有益；甘草酸铵、甘氨酸、三氯蔗糖、赤藓糖醇复配后甜度可达蔗糖的600-700倍，作为高效甜味剂使得整体糖渍液甜度大，可以依此大量减少青梅糖渍液中糖的使用量，能够满足如今无糖、低糖食品的新趋势。按此比例制成的复合甜味剂中，三氯蔗糖增加了甘草酸铵的甜味感觉速度，减少了甘草酸铵的甘草后余味，三氯蔗糖还能对青梅的酸味有淡化效果；赤藓糖醇对甘草酸铵的甜味有协同增效作用，使得整体甜度有所上升；甘氨酸对甘草酸铵的温凉感有所改善，复配后形成甜度纯正的高效甜味剂。但高效甜味剂由于甜度大，用量少，不能形成高的渗透压，渗糖效果不好。果糖很好地弥补了渗透压的缺陷，能较快地穿透细胞组织。再加入木糖醇，使青梅蜜饯在食用时会感受到凉爽似薄荷的口感，没有杂味，制成的青梅蜜饯入口酸甜可口，原果风味浓，清凉感突出。
(四)附图说明
图1为常规青梅蜜饯生产工艺流程图。
图2为本发明青梅蜜饯生产工艺流程图。
图3为苯甲酸钠在不同盐渍液中的释放速率图。
(五)具体实施方法
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1：
(1)选择成熟度在7成、大小均匀的青梅鲜果，去除软瘪、有明显的机械损伤和病害的劣果，清水洗净后备用；
(2)将果糖、木糖醇、甘草酸铵、甘氨酸、赤藓糖醇、三氯蔗糖加入水中，调配得到糖渍液，其中各物质质量浓度为：果糖20％，木糖醇25％，甘草酸铵0.7‰，甘氨酸0.1‰，赤藓糖醇0.06‰，三氯蔗糖0.015‰；
(3)将酪蛋白酸钠溶解于水中，再加入苯甲酸钠，使混合液中酪蛋白酸钠和抑菌剂的质量百分比浓度分别为1wt％和0.02wt％，搅拌混合后进行剪切处理，剪切时间1min，剪切速率20×1000rpm，再进行超声处理，超声时间10min，间隔为2s，功率120w，得到乳液；
(4)将步骤(3)得到的乳液与步骤(1)处理后的青梅混合，进行高压脉冲电场处理，电场强度为20kV/cm，脉冲宽度为3μs，脉冲频率为200Hz，处理时间为300个脉冲数，处理温度为30℃，处理完毕后继续浸渍10min；；
(5)将经步骤(4)处理后的青梅果胚捞出置于步骤(2)得到的糖渍液中，混匀，浸渍40min；
(6)将浸渍好的青梅果胚捞出，沥去多余浸渍液，在45±5℃热风下烘干，干燥至果胚表面不黏手即可，制得低糖青梅蜜饯；
(7)产品封装：将步骤(6)所得低糖青梅蜜饯用透明塑料袋真空包装成不同规格的产品；
其中，青梅鲜果与糖渍液、乳液的投料质量比为1：1.5：2。
实施例2：
(1)选择成熟度在7成、大小均匀的青梅鲜果，去除软瘪、有明显的机械损伤和病害的劣果，清水洗净后备用；
(2)将果糖、木糖醇、甘草酸铵、甘氨酸、赤藓糖醇、三氯蔗糖加入水中，调配得到糖渍液，其中各物质浓度为：果糖30％，木糖醇30％，甘草酸铵0.6‰，甘氨酸0.09‰，赤藓糖醇0.07‰，三氯蔗糖0.02‰；
(3)将酪蛋白酸钠0.5％，苯甲酸钠0.015％，溶解于水中混合后进行剪切处理，剪切时间2min，剪切速率15×1000rpm，再进行超声处理，超声时间12min，间隔为1s，功率100w；
(4)将步骤(3)得到的乳液与青梅混合，进行高压脉冲电场处理，电场强度为30kV/cm，脉冲宽度为4μs，脉冲频率为400Hz，处理时间为200个脉冲数，处理温度为25℃，处理完毕后继续浸渍20min；
(5)将经步骤(4)处理后的青梅果胚捞出置于步骤(2)得到的糖渍液中，混匀，浸渍20min；
(6)将浸渍好的青梅果胚捞出，沥去多余浸渍液，在45±5℃热风下烘干，干燥至果胚表面不黏手即可，制得低糖青梅蜜饯；
(7)产品封装：将步骤(6)所得低糖青梅蜜饯用透明塑料袋真空包装成不同规格的产品；
其中，青梅鲜果与糖渍液、乳液的投料质量比为1：1.5：2。
实施例3：
(1)选择成熟度在7成、大小均匀的青梅鲜果，去除软瘪、有明显的机械损伤和病害的劣果，清水洗净后备用；
(2)将果糖、木糖醇、甘草酸铵、甘氨酸、赤藓糖醇、三氯蔗糖加入水中，调配得到糖渍液，其中各物质浓度为：果糖25％，木糖醇20％，甘草酸铵0.8‰，甘氨酸0.08‰，赤藓糖醇0.08‰，三氯蔗糖0.01‰；
(3)将酪蛋白酸钠0.8％，苯甲酸钠0.01％，溶解于水中混合后进行剪切处理，剪切时间2min，剪切速率10×1000rpm，再进行超声处理，超声时间15min，间隔为1s，功率150w；
(4)将步骤(3)得到的乳液与青梅混合，进行高压脉冲电场处理，电场强度为40kV/cm，脉冲宽度为2μs，脉冲频率为300Hz，处理时间为400个脉冲数，处理温度为35℃，处理完毕后继续浸渍15min；
(5)将经步骤(4)处理后的青梅果胚捞出置于步骤(2)得到的糖渍液中，混匀，浸渍30min；
(6)将浸渍好的青梅果胚捞出，沥去多余浸渍液，在45±5℃热风下烘干，干燥至果胚表面不黏手即可，制得低糖青梅蜜饯；
(7)产品封装：将步骤(6)所得低糖青梅蜜饯用透明塑料袋真空包装成不同规格的产品；
其中，青梅鲜果与糖渍液、乳液的投料质量比为1：1.5：2。
对比例1：
步骤(2)的糖渍液改为：将甘草酸铵、甘氨酸、赤藓糖醇、三氯蔗糖加入水中，调配得到糖渍液，其中各物质浓度为：甘草酸铵0.7‰、甘氨酸0.1‰、赤藓糖醇0.06‰、三氯蔗糖0.015‰；
其他步骤同实施例1。
结果表明，虽然根据文献报道，甘草酸铵、甘氨酸、赤藓糖醇、三氯蔗糖组成的复合甜味剂具有非常高的甜味强度，但是由于其甜味强度太高，用量少，不能形成高的渗透压，青梅果坯的渗糖效果反而不好。
对比例2
步骤(2)的糖渍液改为：将果糖、木糖醇加入水中，调配得到糖渍液，其中各物质质量浓度为：果糖20％，木糖醇25％；
其他步骤同实施例1。
对比例3：不采用高压脉冲处理
将步骤(4)改成：不进行高压脉冲电场处理，直接将步骤(3)得到的乳液与步骤(1)处理后的青梅混合浸渍20min；
其他步骤同实施例1。
对比例4：不以乳液形式加入抑菌剂
(1)选择成熟度在7成、大小均匀的青梅鲜果，去除软瘪、有明显的机械损伤和病害的劣果，清水洗净后备用；
(2)将果糖、木糖醇、甘草酸铵、甘氨酸、赤藓糖醇、三氯蔗糖加入水中，调配得到糖渍液，其中各物质质量浓度为：果糖20％，木糖醇25％，甘草酸铵0.7‰，甘氨酸0.1‰，赤藓糖醇0.06‰，三氯蔗糖0.015‰；
(3)将苯甲酸钠溶解于水中得到浓度为0.02％的苯甲酸钠溶液；
(4)将步骤(1)得到的青梅与步骤(3)得到的苯甲酸钠溶液混合，进行高压脉冲电场处理，电场强度为20kV/cm，脉冲宽度为3μs，脉冲频率为200Hz，处理时间为300个脉冲数，处理温度为30℃，处理完毕后继续浸渍20min；
(5)将经步骤(4)处理后的青梅果胚捞出置于步骤(2)得到的糖渍液中，混匀，浸渍40min；
(6)将浸渍好的青梅果胚捞出，沥去多余浸渍液，在45±5℃热风下烘干，干燥至果胚表面不黏手即可，制得低糖青梅蜜饯；
(7)产品封装：将步骤(6)所得低糖青梅蜜饯用透明塑料袋真空包装成不同规格的产品；
其中，青梅鲜果与糖渍液、水的投料质量比为1：1.5：2。
对比例5：
将步骤(3)中的酪蛋白酸钠改为黄原胶；
其他步骤同实施例1。
对比例6：
(1)选择成熟度在7成、大小均匀的青梅鲜果，去除软瘪、有明显的机械损伤和病害的劣果，清水洗净后备用；
(2)将果糖、木糖醇、甘草酸铵、甘氨酸、赤藓糖醇、三氯蔗糖加入水中，调配得到糖渍液，其中各物质质量浓度为：果糖20％，木糖醇25％，甘草酸铵0.7‰，甘氨酸0.1‰，赤藓糖醇0.06‰，三氯蔗糖0.015‰；
(3)将苯甲酸钠溶解于水中得到浓度为0.02％的苯甲酸钠溶液；
(4)将步骤(3)得到的苯甲酸钠溶液与青梅混合，浸渍40min；
(5)将经步骤(4)处理后的青梅果胚捞出置于步骤(2)糖渍液中，混匀，浸渍20min；
(6)将浸渍好的青梅果胚捞出，沥去多余浸渍液，在45±5℃热风下烘干，干燥至果胚表面不黏手即可，制得低糖青梅蜜饯；
(7)产品封装：将步骤(6)所得低糖青梅蜜饯用透明塑料袋真空包装成不同规格的产品；
其中，青梅鲜果与糖渍液、溶液的投料质量比为1：1.5：2。
测试方法和结果如下：
(1)可溶性单宁测定(涩味):实施例和对比例制备得到的青梅蜜饯产品参照NY/T1600-2008，采用福林肖卡试剂法测定可溶性单宁含量。
结果如表1所示：
(2)抑菌剂释放速率测定:取一定量实施例1-3步骤(3)得到的乳液和对比例4步骤(3)制备得到的苯甲酸钠溶液，于224nm波长下测定吸光度，吸光度的大小可反映被包埋的抑菌剂在单位时间内的释放速率。结果如图3所示。
(2)产品菌落总数测定：实施例和对比例得到的青梅蜜饯产品按《GB47892-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》方法测定产品菌落总数。结果如表2所示：
表2
(3)渗透压测定：实施例1、对比例1、对比例2的糖渍液，分别以渗透压测量仪测试获得渗透压，结果如表3所示。
表3
(4)感官评价：请8名有经验的评价人员对实施例和对比例制备得到的青梅蜜饯产品分别评价打分，结果如表4所示。
表4
评定方法：11-20：无明显酸涩味，口感良好；0-10：酸涩味严重。
11-20：甜度适中，有青梅蜜饯特有风味；0-10：甜味过浓或过淡。
11-20：饱满度好，不粘手，无破裂；0-10：有干缩、流糖、返砂现象。
