鹰嘴豆蛋白质产品及其制备方法
相关申请案
本申请要求美国临时专利申请第U.S.S.N.62/440,409号，标题为：富含蛋白质的鹰嘴豆组合物及其应用(PROTEIN RICH CHICKPEA COMPOSITION AND USE THEREOF)，于2016年12月30日提交，为所有目的，通过引用将其全部并入本文。
技术领域
本发明涉及一种鹰嘴豆蛋白质产品，含有鹰嘴豆蛋白质产品的食品以及制备此类产品的方法。
背景技术
鹰嘴豆(Cicer arientum L.)是一种豆类，种子的蛋白含量高。豆类(豆类的种子)蛋白是纯素食的，并为生产食用蛋白衍生的生物活性肽提供了另一种选择。
许多研究调查并证明在饮食中补充鹰嘴豆对健康的益处。食用豆类的健康益处包括但不限于通过提高胰岛素敏感性来改善葡萄糖的处理。
发明内容
在实施方式中，本发明是一种蛋黄酱乳化食品，其基本上由以下组成：
基于所述蛋黄酱乳化食品的一总重量，60wt％至80wt％的一油；
基于所述蛋黄酱乳化食品的所述总重量，10wt％至30wt％的一水；
其中所述油及所述水形成一乳剂；以及
基于所述蛋黄酱乳化食品的所述总重量，1wt％至5wt％的一鹰嘴豆蛋白质产品；
其中所述鹰嘴豆蛋白质产品包括基于所述鹰嘴豆蛋白质产品的一总重量的至少60wt％的一蛋白质；
其中所述鹰嘴豆蛋白质产品是一乳化剂；以及
可选地，一醋、一盐、一柠檬浓缩物或一糖中的至少一个。
在其他实施方式中，基于所述蛋黄酱乳化食品的所述总重量，所述油的含量为70wt％。
在其他实施方式中，基于所述蛋黄酱乳化食品的所述总重量，所述水的含量为20wt％。
在多个实施方式中，基于所述蛋黄酱乳化食品的所述总重量，所述鹰嘴豆蛋白质产品的含量为1wt％至3wt％。
在多个实施方式中，基于所述鹰嘴豆蛋白质产品的一总重量，所述鹰嘴豆蛋白质产品包含65wt％至90wt％的所述蛋白质。
在其他实施方式中，所述醋以所述蛋黄酱乳化食品的2wt％至10wt％存在。
在其他实施方式中，所述糖以所述蛋黄酱乳化食品的2wt％至8wt％存在。
在多个实施方式中，所述蛋黄酱乳化食品不含动物产品。
在另一个实施方式中，本发明是一种冰淇淋乳化食品，其基本上由以下组成：
基于所述冰淇淋乳化食品的一总重量，4wt％至30wt％的一脂肪；
基于所述冰淇淋乳化食品的所述总重量，35wt％至80wt％的一水；
其中所述脂肪及所述水形成一乳剂；
基于所述冰淇淋乳化食品的一总重量，0.05wt％至10wt％的一鹰嘴豆蛋白质产品；
其中所述鹰嘴豆蛋白质产品包含基于所述鹰嘴豆蛋白质产品的一总重量的至少60wt％的一蛋白质；
其中所述鹰嘴豆蛋白质产品是一乳化剂；以及可选地，一糖、一蜂蜜或一糖浆中的至少一个。
在多个实施方式中，基于所述冰淇淋乳化食品的所述总重量，所述脂肪的含量为10wt％至20wt％。
在其他实施方式中，基于所述冰淇淋乳化食品的所述总重量，所述水的含量为45wt％至60wt％。
在多个实施方式中，基于所述冰淇淋乳化食品的所述总重量，所述鹰嘴豆蛋白质产品的含量为1wt％至3wt％。
在其他实施方式中，基于所述鹰嘴豆蛋白质产品的一总重量，所述鹰嘴豆蛋白质产品包含65wt％至90wt％的所述蛋白质。
在其他实施方式中，所述冰淇淋乳化食品不含动物产品。
在一实施方式中，本发明是一种乳化食品，其基本上由以下组成：
一水；
一油或一脂肪中的至少一个；
其中所述油及所述脂肪中的至少一个与所述水形成一乳剂；
基于所述食品的一总重量，1wt％至12wt％的一鹰嘴豆蛋白质产品；
其中所述鹰嘴豆蛋白质产品包含基于所述鹰嘴豆蛋白质产品的一总重量的至少60wt％的一蛋白质；
其中所述鹰嘴豆蛋白质产品是一乳化剂；以及
其中所述乳化的食品是一沙拉酱、一蘸酱、一奶精或一牛奶中的至少一个。
在多个实施方式中，基于所述乳化的食品的所述总重量，所述鹰嘴豆蛋白质产品的含量为1wt％至10wt％。
在其他实施方式中，基于所述乳化的食品的所述总重量，所述鹰嘴豆蛋白质产品的含量为1wt％至7wt％。
在其他实施方式中，基于所述鹰嘴豆蛋白质产品的一总重量，所述鹰嘴豆蛋白质产品包括65wt％至90wt％的所述蛋白质。
在多个实施方式中，所述乳化的食品不含动物产品。
附图说明
图1是制备本发明的一方法的一非限制性实施方式；以及
图2是制备本发明的一方法的一非限制性实施方式。
这些图构成本说明书的一部分，并且包括本发明的说明性实施方式，并且说明了本发明的各种目的及特征。此外，附图不一定按比例绘制，一些特征可能被放大以示出特定组件的细节。另外，附图中所示的任何测量、规格等均旨在示例性而非限制性的。因此，本文公开的具体结构及功能细节不应解释为限制性的，而仅仅是作为教示本领域技术人员以各种方式使用本发明的代表基础。
将参考附图进一步说明本发明，其中在多个视图中，相似的结构使用相似的标记表示。所示的附图不一定按比例绘制，而是重点通常放在说明本发明的原理上。此外，一些特征可能被放大以示出特定组件的细节。
具体实施方式
结合系统、工具及方法来描述以及说明以下实施方式及其方面，其旨在示例性以及说明性，而非限制范围。
在已经公开的那些益处及改进中，根据结合附图进行的以下描述，本发明的其他目的及优点将变得显而易见。在此公开了本发明的详细的实施方式。然而，应当理解，所公开的实施方式仅是可以以各种形式实施的本发明的说明。另外，结合本发明的各种实施方式给出的每个例子都是示例性的，而非限制性的。
在整个描述中，除非上下文另有明确规定，否则以下术语具有本文明确关联的含义。本文使用的短语“在一个实施方式中”以及“在一些实施方式中”不一定指(多个)相同的实施方式，尽管它可以指相同的实施方式。此外，本文使用的短语“在另一个实施方式中”以及“在一些其他实施方式中”不一定指不同的实施方式，尽管它可能指不同的实施方式。因此，如下所述，在不脱离本发明的范围或精神的情况下，可以容易地组合本发明的各种实施方式。
此外，如本文所用，除非上下文另有明确规定，否则术语“或”是一个包含性的“或”运算符，并且等同于术语“及/或”。术语“基于”不是排他性的，并且允许基于未描述的其他因素，除非上下文另有明确规定。另外，在整个说明书中，“一(a)”、“一(an)”及“所述(the)”的含义包括复数引用。“在……中(in)”的含义包括“在……中(in)”及“在……上(on)”。
如本文所用，短语“鹰嘴豆蛋白质产品”是指由具有至少50wt％蛋白质的鹰嘴豆形成的一产品。短语“鹰嘴豆蛋白质产品”包括具有50wt％至90wt％的蛋白质的鹰嘴豆蛋白浓缩物，以及具有大于90wt％蛋白质的鹰嘴豆蛋白分离物。
如本文所用，术语“油”是指在室温下为液体的三酸甘油酯。油可以是饱和的或不饱和的。油的非限制性示例包括橄榄油、椰子油、玉米油、棉籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、菜籽油、红花油、芝麻油、大豆油及向日葵油。
如本文所用，术语“脂肪”是指在室温下为固体的甘油三酸酯。脂肪可以是饱和的或不饱和的。
如本文所用，短语“不含动物产品”可与术语“纯素食(vegan)”互换使用，并可用于描述根据本发明的实施方式的乳化食品，例如“纯素食蛋黄酱”或“纯素食冰淇淋”
在实施方式中，本发明的鹰嘴豆蛋白质产品是一种纯素食，且无麸质成分，具有功能特性例如但不限于：(1)粘度增加的产品，以及(2)发泡特性。关于(1)乳化，在实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品允许生产无蛋产品，同时保持所需的奶油质地。关于(2)发泡，在实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品可用于形成泡沫，以用于产生无麸质的烘焙食品。
令人惊讶的是，根据本发明的一些实施方式的鹰嘴豆蛋白质产品能够在无需淀粉或其他稳定剂的情况下，制备富含蛋白质的食品。此特性大大地有助于许多生产者和消费者寻求的“洁净标示(Clean Label)”议程。
根据本发明的一些实施方式的鹰嘴豆蛋白质产品可以用作例如但不限于乳清蛋白、鸡蛋、麸质等替代品，包括：乳制品(例如但不限于：牛奶、非乳制甜点、饮料、冰淇淋或其任何组合)；抹酱及调味料(例如但不限于：蛋黄酱、调味酱或其任意组合)；烘焙食品(例如但不限于：无麸质面包、饼干或其任意组合)；意式面食(例如但不限于无麸质意式面食)；饮料(例如但不限于运动奶昔、水果冰沙或其任意组合)；零食(例如但不限于能量棒)，或其任何组合。
鹰嘴豆蛋白质产品的非限制性制备方法：
在一些实施方式中，本发明是一种从鹰嘴豆粉中萃取蛋白质的方法，其中所述方法不包括使用酶。在一些实施方式中，所述方法包括：
将鹰嘴豆粉与40至60℃的一温度下的水混合10至60分钟，以产生一加热的鹰嘴豆混合物；
将一pH值大于7.5的一碱碱性试剂加入所述加热的鹰嘴豆混合物中，以产生一碱性鹰嘴豆混合物；
从所述碱性鹰嘴豆混合物中分离出一部分不溶性淀粉，以产生一加工过的鹰嘴豆混合物；
可选地，将水加入所述鹰嘴豆混合物中，以形成一含水鹰嘴豆混合物，并将所述含水鹰嘴豆混合物进行离心，以形成加工过的鹰嘴豆混合物；
将所述加工过的鹰嘴豆混合物的pH值调整到3.5至5.5，以产生一酸性鹰嘴豆混合物；
对所述酸性鹰嘴豆混合物进行离心，以产生一乳清产物及一蛋白质产物；
中和所述蛋白质产物的pH值；
将所述蛋白质产物进行干燥，以获得2至7％的含水量，以产生根据本发明的一些实施方式的鹰嘴豆蛋白质产品。
在一些实施方式中，所述水为40至50℃。在一些实施方式中，所述水为50至60℃。在一些实施方式中，所述水为45至55℃。
在一些实施方式中，所述混合是10至50分钟。在一些实施方式中，所述混合是10至40分钟。在一些实施方式中，所述混合是10至30分钟。在一些实施方式中，所述混合是10至20分钟。在一些实施方式中，所述混合是20至60分钟。在一些实施方式中，所述混合是30至60分钟。在一些实施方式中，所述混合是40至60分钟。在一些实施方式中，所述混合是50至60分钟。在一些实施方式中，所述混合是20至50分钟。
在一些实施方式中，所述碱性试剂是氢氧化钾、氢氧化钠、氢氧化钙、氨水或碳酸氢钠中的至少一种。
在实施方式中，所述酸是盐酸、硫酸或硝酸中的至少一种。
在一些实施方式中，固体含量为5％至10％。在一些实施方式中，固体含量为10％至15％。在一些实施方式中，固体含量为15％至20％。
在一些实施方式中，本发明是一种制备鹰嘴豆蛋白质产品的方法，其中所述鹰嘴豆蛋白质产品衍生自完整的鹰嘴豆。
在一些实施方式中，本发明是一种制备鹰嘴豆蛋白质产品的方法，包括：
将整个鹰嘴豆浸泡在水中24小时；
将整个鹰嘴豆湿磨成鹰嘴豆粉；
将所述鹰嘴豆粉与40至60℃的水混合，以产生一加热的鹰嘴豆混合物，长达6小时；
将一pH值大于7.5的一碱性试剂加入所述加热的鹰嘴豆混合物中，以产生一碱性鹰嘴豆混合物；
从所述碱性鹰嘴豆混合物中分离出一部分不溶性淀粉，以产生一加工过的富含鹰嘴豆蛋白质的混合物；
将所述加工过的鹰嘴豆混合物的pH值调整到3.5至5.5的一pH值，以产生一酸性鹰嘴豆混合物；
将所述酸性鹰嘴豆混合物进行离心，以产生一乳清产物及一蛋白质产物；
将所述蛋白质产物的pH值调整为6.5至7.5；以及
将所述蛋白质产物进行干燥。
在其他实施方式中，将整个鹰嘴豆浸泡在水中24小时，并将整个鹰嘴豆进行湿磨以产生鹰嘴豆粉的步骤被获取去皮或未去皮的鹰嘴豆粉的步骤代替。在实施方式中，95％或更多的去皮的或未去皮的鹰嘴豆粉具有200微米或更小的粒度。在实施方式中，95％或更多的去皮的或未去皮的鹰嘴豆粉具有400微米或更小的粒度。在实施方式中，95％或更多的去皮的或未去皮的鹰嘴豆粉具有800微米或更小的粒度。在实施方式中，95％或更多的去皮的或未去皮的鹰嘴豆粉具有1000微米或更小的粒度。在实施方式中，将所述蛋白质产物进行干燥以达到1％至15％的一含水量。
在一些实施方式中，使用胶体磨进行湿磨。
在一些实施方式中，所述方法包括至少两个pH萃取步骤。在一些实施方式中，所述方法包括三个pH萃取步骤。在一些实施方式中，所述方法包括四个pH萃取步骤。
在一些实施方式中，所述方法包括至少两个pH沉淀步骤。在一些实施方式中，所述方法包括三个pH沉淀步骤。在一些实施方式中，所述方法包括四个pH沉淀步骤。
在一些实施方式中，pH沉淀步骤在4.0至5.0之间的pH值下进行。在一些实施方式中，pH沉淀步骤在pH值为5.0、4.5、4.0或其任何组合下进行。
在一些实施方式中，本发明是一种用于制备鹰嘴豆蛋白质产品的方法，包括湿蛋白萃取。
在一些实施方式中，所述方法包括在添加所述碱性试剂之前将所述鹰嘴豆粉与一脂肪酶一起温育。
在一些实施方式中，所述方法包括机械处理整个鹰嘴豆，以便从整个鹰嘴豆去除外皮。在一些实施方式中，在水中浸泡24小时之前，从整个鹰嘴豆去除外皮。在一些实施方式中，在湿磨之前从整个鹰嘴豆去除外皮。
在一些实施方式中，本发明是一种鹰嘴豆蛋白质产品，包含至少45wt％的蛋白质。在一些实施方式中，本发明是一种鹰嘴豆蛋白质产品，包含至少50wt％的蛋白质。在一些实施方式中，本发明是一种鹰嘴豆蛋白质产品，包含至少60wt％的蛋白质。
在一些实施方式中，所述鹰嘴豆蛋白质产品具有60wt％至85wt％的一相对净蛋白质。
在一些实施方式中，所述鹰嘴豆蛋白质产品具有1.6至2.4的一调节蛋白质效率比。
在一些实施方式中，所述鹰嘴豆蛋白质产品具有至少0.7的一蛋白质消化率校正氨基酸得分。在一些实施方式中，所述鹰嘴豆蛋白质产品具有至少0.8的一蛋白质消化率校正氨基酸得分。在一些实施方式中，所述鹰嘴豆蛋白质产品具有至少0.9的一蛋白质消化率校正氨基酸得分。在一些实施方式中，所述鹰嘴豆蛋白质产品具有0.7至0.9的一蛋白质消化率校正氨基酸得分。
在一些实施方式中，所述鹰嘴豆蛋白质产品与未加工的鹰嘴豆相比具有一增加的计算的蛋白质消化率。
在一些实施方式中，所述鹰嘴豆蛋白质产品具有至少12个月的一保质期。在一些实施方式中，所述鹰嘴豆蛋白质产品具有12至36个月的一保质期。在一些实施方式中，所述鹰嘴豆蛋白质产品具有12至24个月的一保质期。在一些实施方式中，所述鹰嘴豆蛋白质产品有24至36个月的一保质期。在一些实施方式中，所述鹰嘴豆蛋白质产品在合适的储存条件下具有18至30个月的一保质期。
在一些实施方式中，所述鹰嘴豆蛋白质产品不包括一乳化剂。
在一些实施方式中，所述鹰嘴豆蛋白质产品可溶于一水溶液。
在一些实施方式中，本发明是一种制备乳剂的方法，包括：
将糖、根据本发明的一些实施方式的鹰嘴豆蛋白质产品与盐混合以产生一干燥混合物；
向所述干燥混合物中加水，以产生一含水混合物；
搅拌所述含水混合物；
在搅拌的同时将油添加入所述含水混合物中，以产生一溶液；
将醋及柠檬浓缩物加入所述溶液中，以产生所述乳剂；
其中所述油为所述乳剂的60至80wt％；
其中所述水为所述乳剂的10至30wt％；
其中所述醋是所述乳剂的2至6wt％；
其中所述糖为所述乳剂的2至4wt％；
其中根据本发明的一些实施方式的鹰嘴豆蛋白质产品为所述乳剂的1至12wt％；
其中所述盐为所述乳剂的0.1至2wt％；
其中所述柠檬浓缩物为所述乳剂的0.01至0.5wt％。
在一些实施方式中，所述乳剂的一液滴尺寸为0.1至1微米。
在一些实施方式中，所述乳剂的一界达电位(zeta potential)为+30mV至+60mV。
在一些实施方式中，本发明是一种使用根据本发明的一些实施方式的鹰嘴豆蛋白质产品制备无麸质面团的方法。在一些实施方式中，所述无麸质面团适用于制备披萨、意式面食、烘焙产品或其任何组合。
在一些实施方式中，本发明是一种使用根据本发明的一些实施方式的鹰嘴豆蛋白质产品制备蛋状纯素食产品的方法。
在一些实施方式中，本发明是一种使用根据本发明的一些实施方式的鹰嘴豆蛋白质产品制备营养棒、冰淇淋、非乳制饮料、饮料或任何食品的方法。
在一些实施方式中，本发明是一种使用根据本发明的一些实施方式的鹰嘴豆蛋白质产品制备运动营养产品、营养棒或高蛋白饮料的方法，其中所述鹰嘴豆蛋白质产品包含至少50％的蛋白质。
在一些实施方式中，本发明是一种使用根据本发明的一些实施方式的鹰嘴豆蛋白质产品制备无麸质意式面食及烘焙食品、营养棒、冰淇淋、乳制品替代品、饮料及其他食品的方法。
在一些实施方式中，本发明是一种从鹰嘴豆粉中萃取蛋白质的方法，其中所述方法不包括使用酶。在一些实施方式中，所述方法包括：
将鹰嘴豆粉与40至60℃的一温度下的水混合10至60分钟，以产生一加热的鹰嘴豆混合物；
将一碱性试剂加入所述加热的鹰嘴豆混合物中，以产生一碱性鹰嘴豆混合物；
从所述碱性鹰嘴豆混合物中分离出一部分不溶性淀粉，以产生一加工过的鹰嘴豆混合物；
将所述加工过的鹰嘴豆混合物的pH值调整为4至6.6，以产生一酸性鹰嘴豆混合物；
将所述酸性鹰嘴豆混合物进行离心，以产生一乳清产物及一蛋白质产物；
中和所述蛋白质产物的pH值；以及
将所述蛋白质产物进行干燥，以获得1至20％的固体含量，以产生根据本发明的一些实施方式的鹰嘴豆蛋白质产品。
在一些实施方式中，所述水的温度为40至50℃。在一些实施方式中，所述水的温度为50至60℃。在一些实施方式中，所述水的温度为45至55℃。
在一些实施方式中，所述混合是10至50分钟。在一些实施方式中，所述混合是10至40分钟。在一些实施方式中，所述混合是10至30分钟。在一些实施方式中，所述混合是10至20分钟。在一些实施方式中，所述混合是20至60分钟。在一些实施方式中，所述混合是30至60分钟。在一些实施方式中，所述混合是40至60分钟。在一些实施方式中，所述混合是50至60分钟。在一些实施方式中，所述混合是20至50分钟。
在一些实施方式中，所述碱性试剂是氢氧化钾、氢氧化钠、氢氧化钙、氨水或碳酸氢钠或其一组合。
在一些实施方式中，使用一均质机搅拌所述中和的浆料。在实施方式中，将均质的浆料在加热后进行冷却。在一些实施方式中，使用一夹套式冷却罐进行冷却。
在实施方式中，将产物进行喷雾干燥至一固体含量为5％至20％。在实施方式，喷雾干燥器是一高型高压喷嘴喷雾干燥器。在实施方式中，喷雾干燥器被操作足够的时间以将固体含量降低至目标重量百分比。
在一些实施方式中，所述鹰嘴豆蛋白质产品的固体含量为5％至20％。在一些实施方式中，固体含量为5％至15％。在一些实施方式中，固体含量为5％至10％。在一些实施方式中，固体含量为10％至20％。在一些实施方式中，固体含量为15％至20％。在一些实施方式中，固体含量为10％至15％。
在一些实施方式中，本发明是一种制备鹰嘴豆蛋白质产品的方法，其中鹰嘴豆蛋白质产品衍生自完整的鹰嘴豆。
在其他实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品衍生自去皮的或未去皮的鹰嘴豆粉。
在一些实施方式中，本发明是一种制备鹰嘴豆蛋白质产品的方法，包括：
将整个鹰嘴豆浸泡在水中长达24小时；
将整个鹰嘴豆湿磨成鹰嘴豆粉；
将所述鹰嘴豆粉与40至60℃的水混合，以产生一加热的鹰嘴豆混合物；
将一pH值大于7的一碱性试剂加入所述加热的鹰嘴豆混合物中，以产生一碱性鹰嘴豆混合物，
从所述碱性鹰嘴豆混合物中分离出一部分不溶性淀粉，以得到一加工过的鹰嘴豆混合物；
将所述加工过的鹰嘴豆混合物的pH值调整到3.5至5.5的一pH值，以产生一酸性鹰嘴豆混合物；
将所述酸性鹰嘴豆混合物进行离心，以得到一乳清产物及一蛋白质产物；
将所述加工的鹰嘴豆混合物的pH值调整到3.5至5.5的一pH值；
可选地，将所述酸性鹰嘴豆混合物进行离心，以产生一乳清产物及一蛋白质产物；
将所述鹰嘴豆蛋白质产品的pH值调整为6.5至7.5。
在实施方式中，所述方法还包括将所述鹰嘴豆蛋白质产品进行干燥，以获得1％至15％的一含水量。
在实施方式中，干燥步骤可以通过将鹰嘴豆蛋白质产品进行喷雾干燥来进行。
在其他实施方式中，所述方法还可包括将干燥的鹰嘴豆蛋白质产品进行冷却。
在一些实施方式中，使用胶体磨进行湿磨。
在一些实施方式中，所述方法包括至少两个pH沉淀步骤。在一些实施方式中，所述方法包括三个pH沉淀步骤。
在一些实施方式中，pH沉淀步骤在3.5至5.5的pH值下进行。在一些实施方式中，pH沉淀步骤在5、4.5、4或其任何组合的pH值下进行。
在一些实施方式中，本发明是一种用于制备鹰嘴豆蛋白质产品的方法，包括湿蛋白萃取。
在一些实施方式中，所述方法包括在添加碱性试剂之前，将鹰嘴豆粉与一脂肪酶一起温育。
在一些实施方式中，所述方法包括机械处理整个鹰嘴豆，以便从整个鹰嘴豆去除外皮。在一些实施方式中，在浸入水中12至24小时之前，从整个鹰嘴豆去除外皮。在一些实施方式中，在湿磨之前，从整个鹰嘴豆除去外皮。
在一些实施方式中，所述方法还包括将鹰嘴豆磨碎以形成粉。在实施方式中，鹰嘴豆可被去皮或不被去皮。
鹰嘴豆蛋白质产品：
在一些实施方式中，本发明是一种鹰嘴豆蛋白质产品，包含至少50wt％的蛋白质。在一些实施方式中，本发明是一种鹰嘴豆蛋白质产品，包含至少60wt％的蛋白质。
在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有50wt％至99wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有55wt％至99wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有60wt％至99wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有65wt％至99wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有70wt％至99wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有75wt％至99wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有80wt％至99wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有85wt％至99wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有90wt％至99wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有95wt％至99wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有97wt％至99wt％的蛋白质。
在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有50wt％至97wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有50wt％至95wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有50wt％至90wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有50wt％至85wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有50wt％至80wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有50wt％至75wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有50wt％至70wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有50wt％至65wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有50wt％至60wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有50wt％至55wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有50wt％的蛋白质。
在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有50wt％至97wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有55wt％至95wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有60wt％至90wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有65wt％至85wt％的蛋白质。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有70wt％至80wt％的蛋白质。
在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有1.6至2.4的调整的蛋白质效率比。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有至少0.7的蛋白质消化率校正的氨基酸得分。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有至少0.8的蛋白质消化率校正的氨基酸得分。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有至少0.9的蛋白质消化率校正的氨基酸得分。
在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品与未加工的鹰嘴豆相比具有明显增加的蛋白质消化率。
在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有至少12个月的保质期。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有12至36个月的保质期。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有12至24个月的保质期。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有24至36个月的保质期。在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品具有18至36个月的保质期。
在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品不包括一乳化剂。
在一些实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品可溶于一水溶液。
包含鹰嘴豆蛋白质产品的食品：
在实施方式中，本发明是一种具有本文详述的鹰嘴豆蛋白质产品的食品。除非另有说明，否则术语“wt％”对应于基于相应食品的一总重量的重量百分比。
在一些实施方式中，本发明是一种蛋黄酱乳化食品，主要成分为：
在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括60wt％至80wt％的油。在其他实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括65wt％至80wt％的油。在其他实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括70wt％至80wt％的油。在其他实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括75wt％至80wt％的油。在其他实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括60wt％至75wt％的油。在其他实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括65wt％至70wt％的油。在其他实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括60wt％至65wt％的油。在其他实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括65wt％至75wt％的油。在其他实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括65wt％的油。在其他实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括70wt％的油。
在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括10wt％至30wt％的水。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括15wt％至30wt％的水。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括20wt％至30wt％的水。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括25wt％至30wt％的水。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括10wt％至25wt％的水。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括10wt％至20wt％的水。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括10wt％至15wt％的水。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括15wt％至25wt％的水。在一些实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括10wt％。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括20wt％的水。
在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括1wt％至5wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括1wt％至5wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括2wt％至5wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括3wt％至5wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括4wt％至5wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括1wt％至4wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括1wt％至3wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括1wt％至2wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括1wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括2wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括3wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括4wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括5wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。
在实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括醋、盐、柠檬浓缩物或糖中的至少一个。
在其他实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括2wt％至10wt％的醋。在其他实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括4wt％至10wt％的醋。在其他实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括8wt％至10wt％的醋。在其他实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括2wt％至8wt％的醋。在其他实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括2wt％至4wt％的醋。在其他实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括2wt％的醋。在其他实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括4wt％的醋。在其他实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括10wt％的醋。
在另一个实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括2wt％至8wt％的糖。在另一个实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括4wt％至8wt％的糖。在另一个实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括6wt％至8wt％的糖。在另一个实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括2wt％至6wt％的糖。在另一个实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括2wt％至4wt％的糖。在另一个实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括4wt％至6wt％的糖。在另一个实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括2wt％的糖。在另一个实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括4wt％的糖。在另一个实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括6wt％的糖。在另一个实施方式中，蛋黄酱乳化食品包括8wt％的糖。
在实施方式中，蛋黄酱乳化食品不含动物产品。
在另一个实施方式中，本发明是一种冰淇淋乳化食品。
在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括4wt％至30wt％的脂肪。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括8wt％至30wt％的脂肪。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括12wt％至30wt％的脂肪。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括16wt％至30wt％的脂肪。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括20wt％至30wt％的脂肪。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括25wt％至30wt％的脂肪。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括4wt％至25wt％的脂肪。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括4wt％至20wt％的脂肪。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括4wt％至16wt％的脂肪。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括4wt％至12wt％的脂肪。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括4wt％至8wt％的脂肪。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括4wt％的脂肪。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括12wt％的脂肪。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括20wt％的脂肪。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括25wt％的脂肪。
在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括35wt％至80wt％的水。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括45wt％至80wt％的水。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括55wt％至80wt％的水。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括65wt％至80wt％的水。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括75wt％至80wt％的水。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括35wt％至75wt％的水。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括35wt％至65wt％的水。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括35wt％至55wt％的水。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括35wt％至45wt％的水。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括45wt％至60wt％的水。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括50wt％至75wt％的水。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括55wt％至65wt％的水。
在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括35wt％的水。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括45wt％的水。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括55wt％的水。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括65wt％的水。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括75wt％的水。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括80wt％的水。
在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括0.05wt％至10wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括1wt％至10wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括2wt％至10wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括3wt％至10wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括4wt％至10wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括5wt％至10wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括6wt％至10wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括7wt％至10wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括8wt％至10wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括9wt％至10wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。
在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括0.05wt％至9wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括0.05wt％至8wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括0.05wt％至7wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括0.05wt％至6wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括0.05wt％至5wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括0.05wt％至4wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括0.05wt％至3wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括0.05wt％至2wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括0.05wt％至1wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。
在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括1wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括2wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括3wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括4wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括5wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括6wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括7wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括8wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括9wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括10wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。
在实施方式中，冰淇淋乳化食品包括糖、蜂蜜或糖浆中的至少一个。
在一实施方式中，本发明是一种乳化食品。在实施方式中，所述乳化食品是本文详述的任何乳化食品，包括但不限于蛋黄酱、冰淇淋、奶精、沙拉酱。
在实施方式中，乳化食品包括本文详述的任何重量百分比范围内的水以及油或脂肪中的至少一个。
在实施方式中，乳化食品包括1wt％至12wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括2wt％至12wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括3wt％至12wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括4wt％至12wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括5wt％至12wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括6wt％至12wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括7wt％至12wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括8wt％至12wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括9wt％至12wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括10wt％至12wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括11wt％至12wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。
在实施方式中，乳化食品包括1wt％至11wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括1wt％至10wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括1wt％至9wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括1wt％至8wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括1wt％至7wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括1wt％至6wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括1wt％至5wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括1wt％至4wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括1wt％至3wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括1wt％至2wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括3wt％至7wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。在实施方式中，乳化食品包括5wt％至9wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。
在实施方式中，乳化食品是沙拉酱、蘸酱、奶精或牛奶中的至少一个。
在实施方式中，鹰嘴豆蛋白质产品基于乳化食品的总重量以1wt％至10wt％存在。
根据本发明的实施方式的食品的其他非限制性示例包括如下。
在实施方式中，基于蛋黄酱乳化食品的总重量，蛋黄酱及蛋黄酱状的乳化食品可以包括60wt％至80wt％的油；基于蛋黄酱乳化食品的总重量，可以包括10wt％至30wt％的水；基于蛋黄酱乳化食品的总重量，可以包括1wt％至5wt％的鹰嘴豆蛋白质产品；以及可选的醋、盐、柠檬浓缩物、糖、蒜泥蛋黄酱、塔塔酱、续随子、小黄瓜、莳萝、调味蛋黄酱(remoulade)、辣根(horseradish)、红甜椒粉(paprika)或鳀鱼。
在实施方式中，蛋黄酱以及蛋黄酱状的乳化食品是通过将水、醋、芥末、盐、糖、鹰嘴豆蛋白质产品以及除油以外的其他成分结合，并充分混合，使得所有盐及糖被溶解而制成的。然后，以足够的速度添加油，以使乳化速率等于或高于油添加速率，以形成食品。
在实施方式中，油醋型沙拉酱乳化食品可以包括：基于油醋型沙拉酱乳化食品的总重量，10wt％至40wt％的油；基于油醋型沙拉酱乳化食品的总重量，50wt％至85wt％的水；基于油醋型沙拉酱乳化食品的总重量，0.05wt％至4wt％的鹰嘴豆蛋白质产品，以及可选的醋、柠檬、糖、盐、芥末、细草本植物、水果或调味品中的至少一个。
在实施方式中，油醋型沙拉酱乳化食品是通过将水、醋、芥末、盐、糖、鹰嘴豆蛋白质产品以及除油以外的其他成分结合，并充分混合，使得所有的盐及糖被溶解而制成的。然后，以足够的速度添加油，以使乳化速率等于或高于油添加速率，以形成食品。
在实施方式中，乳状沙拉酱乳化食品例如法式、意式乳状(Creamy Italian)或牧场沙拉酱可包括：基于乳状沙拉酱乳化食品的总重量，10wt％至40wt％的油；基于乳状沙拉酱乳化食品的总重量，50wt％至85wt％的水；以及基于乳状沙拉酱乳化食品的总重量，0.05wt％至4wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。
在实施方式中，法式乳状沙拉酱乳化食品可以可选地还包括橄榄油、醋、番茄膏(tomato paste)、番茄酱、红糖、红甜椒粉及盐中的至少一个。
在实施方式中，意式乳状沙拉酱乳化食品可以可选地还包括醋、柠檬汁、切碎的甜椒、糖、玉米糖浆、牛至、茴香、莳萝或盐中的至少一个。
在实施方式中，牧场乳状沙拉酱乳化食品可以可选地还包括酪乳、盐、大蒜、洋葱、芥末、北葱(chive)、香芹、莳萝、黑胡椒、红甜椒粉或磨碎的芥末籽中的至少一个。
在实施方式中，乳状沙拉酱乳化食品是通过制作如本文详述的蛋黄酱与蛋黄酱状乳化食品而制成的。然后，将蛋黄酱以及蛋黄酱状乳化食品与上面详述的成分，例如番茄酱、洋葱及大蒜混合，以形成一滑顺的乳状乳化食品。
在实施方式中，浸渍乳化食品可以包括：基于浸渍乳化食品的总重量，20wt％至85wt％的油；基于浸渍乳化食品的总重量，10wt％至85wt％的水；以及基于浸渍乳化食品的总重量，0.05wt％至4wt％的鹰嘴豆蛋白质产品；以及可选的细草本植物、地瓜、烤甜椒、茄子或花椰菜中的至少一个。
在实施方式中，浸渍乳化食品是通过制作如本文详述的蛋黄酱与蛋黄酱状乳化食品而制成的。然后，将蛋黄酱以及蛋黄酱状乳化食品与上面详述的成分，例如柠檬汁、调味品、酪乳、番茄酱、洋葱、大蒜、烤胡椒粉、烤茄子混合，以形成半固态浸渍乳化食品。
在实施方式中，冰淇淋及纯素食冰淇淋乳化食品可以包括：基于冰淇淋乳化食品的总重量，4wt％至30wt％的脂肪；基于冰淇淋乳化食品的总重量，35wt％至80wt％的水；基于冰淇淋乳化食品的总重量，1wt％至5wt％的鹰嘴豆蛋白质产品；以及可选地香草精、糖、蜂蜜、糖浆或牛奶中的至少一个。
在非限制性示例中，冰淇淋乳化食品可使用5％至8％的鹰嘴豆蛋白质产品、10％至15％的糖、2％至15％的高脂浓奶油(heavy cream)、0.001至0.1％的香草精及全脂牛奶的一混合物来制成。在非限制性示例中，可将混合物加热至65摄氏度至98摄氏度的温度或沸腾，并使用高剪切混合器或活塞均质器以50巴至200巴的均质压力进行均质。均质化后，可将混合物冷藏10至20小时，以形成冰淇淋乳化食品。
在非限制性示例中，为了生产纯素食冰淇淋，鹰嘴豆蛋白质既用作一乳化剂，代替蛋黄，又用作蛋白质的一来源，代替从乳制品中获得的酪蛋白。在这样的配方中，鹰嘴豆蛋白质的含量可以在0.5％至10％之间，并添加有10％至15％的糖、0.001％至0.1％的香草、2％至20％的植物油，其余的则含有水。将混合物加热至65摄氏度至98摄氏度的温度或沸腾，并使用高剪切混合器或活塞均质器以50巴至200巴的均质压力进行均质。均质后，将混合物冷藏10到2014小时，然后放入一冰淇淋机中以生产纯素食香草冰淇淋。此食谱可作为多种风味冰淇淋的基础。
在实施方式中，纯素食奶精可以在各种制剂例如热饮及甜点中用作奶油的替代品。在实施方式中，纯素食奶精乳化产品可以包括：基于纯素食奶精乳化产品的总重量，1wt％至15wt％的油，例如植物油；基于纯素食奶精乳化产品的总重量，15wt％至90wt％的水；基于纯素食奶精乳化产品的总重量，1wt％至10wt％的鹰嘴豆蛋白质产品；以及可选地，调味剂、结兰胶或糖中的至少一个。在实施方式中，纯素食奶精乳化产品包括2wt％至8wt％的鹰嘴豆蛋白质产品。
在一非限制性示例中，纯素食奶精乳化产品是通过混合各成分，并在50巴至200巴的压力下在一活塞式均质机中均质化而制得的。然后混合物可以在超高温(ultra hightemperature,UHT)条件下进行处理，并被无菌地填充到容器中。
在实施方式中，纯素食牛奶乳化产品可以包括：基于纯素食牛奶乳化产品的总重量，1wt％至13wt％的油，例如植物油；基于纯素食牛奶乳化产品的总重量，90wt％至98wt％的水；基于纯素食牛奶乳化产品的总重量，1wt％至12wt％的鹰嘴豆蛋白质产品；以及可选地，调味剂、结兰胶或盐中的至少一个。
在非限制性示例中，纯素食牛奶乳化产品通过混合成分，并在50巴至200巴的压力下在一活塞式均质器中均质化而制得的。然后混合物可以在UHT条件下进行处理，并被无菌地填充到容器中。
在其他实施方式中，含有鹰嘴豆蛋白质产品的食品可以包括但不限于烘焙食品，例如但不限于海绵蛋糕、饼干(biscuit)、派、卷、贝果、玛芬、饼干(cookie)、布朗尼、薄脆饼干及蛋奶糕。在实施方式中，使用鹰嘴豆蛋白质产品代替烘焙食品中的蛋黄。在实施方式中，使用4克至8克的鹰嘴豆蛋白质产品及10克至14克的水代替每个蛋黄。
在一实施方式中，食品是布朗尼，其包括10克至50克的黄油、25克至75克的椰子油、100克至300克的黑巧克力、100克至300克的糖、25克至75克的鹰嘴豆蛋白质产品、100克至300克的面粉，以及少许盐及香草精以供调味。
在非限制性示例中，布朗尼食品通过将黄油、椰子油及巧克力融化，混合干燥的成分，并将融化的巧克力混合物与混合的干成分混合来制成。然后将所得混合物与1/4杯至1杯水混合，加入烤盘中，在150至180摄氏度下烘烤10至15分钟。然后将煮熟的产品在室温下进行冷却至少15分钟。
在另一个实施方式中，食品是水果或坚果棒食品，其中1克至2克的鹰嘴豆蛋白质产品替代1克的卵磷脂乳化剂。
在其他实施方式中，食品是具有0.5wt％至2wt％的鹰嘴豆蛋白质产品的肉或家禽食品，可提高多汁性以及提高产量。
在其他实施方式中，食品是面包食品，且4克至8克的鹰嘴豆蛋白质产品以及10克至14克的水代替每个蛋黄。在实施方式中，具有0.5wt％至4wt％的鹰嘴豆蛋白质产品的面包食品可改善质地及保存期限。
在实施方式中，食品是谷物食品，并使用1克至2克的鹰嘴豆蛋白质产品替代每1克的卵磷脂。
在另一个实施方式中，食品是无乳、无蛋的烹调酱食品，例如荷兰酱(hollandaise)或伯纳西酱(béarnaise)，并且每个蛋黄被替换为4克至8克鹰嘴豆蛋白质产品及10克至14克的水。
在一些实施方式中，本发明是一种使用根据本发明的一些实施方式的鹰嘴豆蛋白质产品制备无麸质面团的方法。在一些实施方式中，无麸质面团适用于制备披萨、意式面食、烘焙产品或其任何组合。
在一些实施方式中，本发明是一种使用根据本发明的一些实施方式的鹰嘴豆蛋白质产品制备蛋状纯素食产品的方法。
在一些实施方式中，本发明是一种使用根据本发明的一些实施方式的鹰嘴豆蛋白质产品制造营养棒、冰淇淋、非乳制饮料、饮料或任何食品的方法。
在一些实施方式中，本发明是一种使用根据本发明的一些实施方式的鹰嘴豆蛋白质产品制备运动营养产品、棒或高蛋白饮料的方法，其中鹰嘴豆蛋白质产品包含至少50％的鹰嘴豆蛋白质。
在一些实施方式中，本发明是一种使用根据本发明的一些实施方式的鹰嘴豆蛋白质产品制备无麸质意式面食以及烘焙食品、营养棒、冰淇淋、乳制品替代品、饮料及其他食品的方法。
进一步举例说明本发明，但本发明不受以下非限制性示例的限制。
示例1：鹰嘴豆蛋白质产品及鹰嘴豆淀粉(Chickpea Starch,CPS)的规模化生产：
1.鹰嘴豆蛋白质产品的生产：采用以下方案生产鹰嘴豆蛋白质产品：将2200磅鹰嘴豆粉与水(130°F)混合，并在搅拌槽中将pH值苛性化至8至9，以形成一浆料。然后将浆料送入一离心机中，以将不溶性淀粉纤维副产物(固体)与蛋白质萃取物(液体)分离。然后使用水将淀粉固体部分再水合，加热至约150华氏度约20至40分钟。然后将淀粉固体部分进行喷雾干燥，以产生鹰嘴豆淀粉副产物。在110华氏度至140华氏度的温度下，在搅拌槽中将酸添加至3.5至4.5的一pH值，来沉淀液体萃取物，历时10分钟至60分钟。然后将混合物连续进给到离心机。对糖液体副产物(乳清)进行采样，并处理至排水管。使用水将蛋白凝乳固体再水合，并在进给到离心机之前在温和搅拌下保持。将洗涤后的液体副产物进行取样并处理。
通过在115°F下用一些热水将固体含量调整至7％至15％，并用碱性试剂将pH调整至6.5至7.0，以对第二蛋白凝乳固体进行改性。使用均质机搅拌并均质中和的浆料。然后使用热交换器将均质化的浆料加热至华氏180度至190华氏度。然后将加热的浆料冷却至约120华氏度，10分钟至30分钟。然后将蛋白质送入喷雾干燥机中，以产生鹰嘴豆蛋白质产品。
2.化学分析：
水分/干固体
使用一CEM微波水分分析仪来分析从上述过程中收集的样品的水分/干燥固体的含量。
蛋白质含量
根据凯氏定氮法(蛋白质因子6.25％)来分析蛋白质含量。
(见，例如：
http://www.expotechusa.com/catalogs/labconco/pdf/KJELDAHLguide.PDF)
脂肪含量
使用莫秋尼(Mojonnier)酸水解法测定干蛋白质产品以及原材料的游离脂肪酸的含量。(参见，例如，Nazareth ZM，Deak NA，Johnson LA(2009)，从气固的螺旋压制豆粕制备的大豆分离蛋白的功能特性(Functional properties of soy protein isolatesprepared from gas-supported screw-pressed soybean meal)。JAm Oil Chem Soc J AmOil Chem Soc 86：315-321)。
鹰嘴豆蛋白质产品的成分：表1表示原材料以及试验性鹰嘴豆蛋白质产品操作中生产的每个产品或副产品的水分及蛋白质成分。
表1：
分析结果：
A部分。分析结果列于表2
表1：
B部分。分析结果列于表3。
表3：
示例2：从鹰嘴豆粉中回收蛋白质
在50至60摄氏度下，将干物质为91％且蛋白质含量为22.5％的鹰嘴豆粉与水以1：1至1:10的比例混合，并在搅拌槽中苛性化至pH为7.5至9.0。然后将浆料送入离心机以从蛋白质萃取物(液体)中分离出不溶性淀粉。不考虑所获得的淀粉。将液体萃取物送到另一个搅拌槽中，在50至55摄氏度下加入酸使蛋白质沉淀，使其pH值达到3.5至4.5。将混合物送入离心机中，以从糖(液体)中分离出浓缩的蛋白质。
糖液副产物被引至排水管，并且蛋白凝乳固体被送至蒸发器，以将固体含量调整至12％至17％。蒸发后，将浓缩的蛋白质调整至中性pH值，并加热至75至90摄氏度10分钟至40分钟。最后，将蛋白送入喷雾干燥机以制备鹰嘴豆蛋白质产品。显示这些步骤的流程图如图1所示。
将试验分为两个试验，每个试验分两批。在第一试验中，将浓缩的蛋白质蒸发至固体含量约为8％至9％，在第二试验中，所获得的固体含量约为13％至15％，并且优化操作以降低生产成本。
结果
第一试验
表4列出了试验中所用原材料的组成。
表4：
图2显示了第一试验中使用的过程的流程图。
工艺产率见表5
表5：
产品的纯度为60％。蛋白质的产率为29.1％。
示例3-获得79％的蛋白质纯度
生产过程：
使用溶解装置，在50到55摄氏度下，将2500公斤的面粉以1：8至1:10的比例分散在水中。使用碱性试剂溶液将pH值调整至7.5至9。批量被分成四批，每批6250公斤，连续两天进行处理。
每批搅拌10分钟至30分钟，然后使用倾析器将淀粉及纤维从液相(蛋白质溶液)分离。然后使用酸性溶液将蛋白质从溶液中沉淀出来，并从液相中分离出蛋白质沉淀物。
使用1：1.5至1：3的水将蛋白质固体重新分散。使用倾析器将洗涤的蛋白质固体与液相分离，并使用足够量的水将洗涤的蛋白质固体重新分散以制成分散体。用碱性试剂溶液将分散体一起中和至所有批次的约7的pH值，并均质化。将均质化的分散体在65摄氏度至75摄氏度下加热，并喷雾干燥以形成粉末。使用约2毫米的筛孔筛分粉末。
表6显示了鹰嘴豆蛋白质组成的分析结果。获得分析结果的实验进行了两次(即第一结果及第二结果)。
*起始样品含17000cfu/克，最终样品含5000cfu/克
示例4：鹰嘴豆蛋白质产品的生产
将65磅的鹰嘴豆粉与华氏110度至华氏130度的水及碱性试剂在搅拌罐槽以1：1至1:10的粉：水的比例混合至pH值为7.5至9.0，搅拌10到40分钟，以制成浆料。然后将浆料以5至10磅/分钟的进给速度进给到离心机中，以将不溶性淀粉纤维分离为产品(固体)及蛋白质萃取物(液体)。部分固体部分使用水再水合，并进行喷雾干燥。然后通过在110华氏度至130华氏度下的搅拌槽中添加酸至pH 2.5至4.5来沉淀液体萃取物。将混合物保持10分钟至30分钟，然后进给至离心机。采样糖液副产物(乳清)，并处理至排水管。使用水将蛋白质凝乳固体再水合，并搅拌，然后使用离心机进行分离。将洗涤后的液体副产物进行取样并处理。第二种蛋白凝乳固体通过在100华氏度至115华氏度下使用水将固体含量调整至8％至12％，并使用碱性试剂将pH值调整至5.5至7.5，以产生中和浆料来进行改性。使用酶处理中和的浆料，进行搅拌并均质化。将均质化的浆料暴露于华氏150度至华氏175度的温度下，并分成两部分。然后将第一部分进行喷雾干燥，以产生鹰嘴豆蛋白质产品。
第二部分冷藏过夜，并用于蛋白质饮料的开发。
在上述操作之一中，根据相同的工艺条件但没有酶反应阶段，制备了一种未水解的鹰嘴豆蛋白质产品。
低脂鹰嘴豆蛋白质产品的生产：
进行了另一操作以生产低脂鹰嘴豆蛋白质产品。在此过程中，将上述3次重复操作中产生的蛋白质萃取物输送到分离器中，以分离富含脂肪的奶油部分。分离器将富含脂肪的部分(鹰嘴豆奶油)从一减脂萃取物中分离出来。收集鹰嘴豆奶油以用于分析，然后，在上述鹰嘴豆蛋白质产品的生产的示例的相同条件下，在无酶的情况下，将减脂萃取物进行沉淀、洗涤及加热。
示例5：从豆类中萃取蛋白质
所描述的方法基于蛋白质的湿法萃取，并且涉及湿法萃取法的特定偏差及变更，以使商业化的萃取方法能够获得良好的蛋白质回收率、良好的蛋白质特性及成本效益的过程。
工艺说明：通常用于食品原料工业的湿法提取工艺通常包括使用来自豆类种子(豆类粉)的粉作为原材料，使所述粉在高温下暴露于较高的pH值，以增加蛋白质溶解度，并通过离心机分离不可溶部分，将含有可溶性蛋白质的液体暴露于酸性条件下，以降低蛋白质的溶解度，并将蛋白质凝乳从液体部分中分离出来。
当这种通用工艺应用于鹰嘴豆蛋白质时，相对于从豆类中获得的其他市售蛋白，蛋白质产量低，并且此工艺昂贵。
由于以下参数，以下实验揭示了令人惊讶的结果，这些参数与所用原材料、工艺参数、酶的引入及分散(fragmented)pH萃取方法有关。例如，整个鹰嘴豆用于主题工艺。
将整个鹰嘴豆在冷水中浸泡5至20小时，然后将pH值提高至6.5至8.5，温度升至45至60摄氏度10至40分钟，同时保持鹰嘴豆与水的比例为1:5至1:10。鹰嘴豆及水通过胶体磨以减小颗粒尺寸。然后将混合物进行搅拌，以充分分离可溶物质及不可溶物质。
示例6：通过主题方法获得的鹰嘴豆蛋白质产品的特征
鹰嘴豆蛋白质产品是一种非过敏性高消化植物蛋白，由非转基因全鹰嘴豆生产。本发明的鹰嘴豆蛋白质产品可以用作生产无麸质面食及烘焙食品、营养棒、冰淇淋、乳制品替代品、饮料及其他食品中的成分。下表7显示了鹰嘴豆蛋白质产品的分析数据。
表7
典型分析数据
1.1.一般特征
外观： 粉末
味道甜特征
气味特征
1.2.微生物控制
1.3.过敏原信息
不含麸质、不含大豆、不含奶制品。
1.4.标示
鹰嘴豆蛋白质、植物蛋白质。
在本例中，70％的蛋白质被回收。
鹰嘴豆蛋白质产品当在典型干燥、阴凉的条件下密封包装保存时，其保质期为自生产之日起12到18个月。鹰嘴豆蛋白质产品可以储存在聚乙烯袋中。
示例7：鹰嘴豆味的蛋白质饮料
以鹰嘴豆蛋白质产品系列的巴氏杀菌蛋白糊为蛋白质来源，研制了3种口味的8盎司的蛋白质饮料，蛋白质含量为6.25％。
在实验室规模的混合中，首先使用了成分计算图以及各种各样的香精、质地形成剂(texturizer)及其他成分来制备蛋白质饮料原型。
在100华氏度到120华氏度的温度下，将糖及额外需要的水混合，并添加稳定剂(例如，但不限于卡拉胶等等)、可可(例如可可饮料)及其他口味，来制备约2到4磅的预混合物。
将约7到9磅的鹰嘴豆蛋白糊在100华氏度到120华氏度的温度下混合在一槽中，同时逐渐添加上述预混合物，直到产生均匀混合物(约10分钟)。使用一内置高效滤网罩，将混合配方通过填充8盎司的瓶的一均质器进给。
据此制备了可可、香草及咖啡口味的蛋白质饮料。
化学分析：
水分/干固体：使用CEM微波水分分析仪对从上述过程中收集的样品进行水分/干固体含量分析。
蛋白质含量：按凯氏定氮法蛋白质分析法(蛋白质因子6.25％)对样品进行分析。
脂肪含量：采用Mojonnier酸水解法测定鹰嘴豆干蛋白质产品及原材料的脂肪含量。
糖谱：采用高效液相层析法对样品进行糖分分析，包括水苏糖及棉子糖。
营养价值：对蛋白质饮料进行了全面的营养价值分析。
表8表示鹰嘴豆蛋白质产品中的原材料以及每个产品或副产品的水分及蛋白质组成。
表8：
*所有糖(包括水苏糖及棉子糖)均小于0.1％
结论：鹰嘴豆蛋白质产品可溶，且具有高乳化能力。因此，它可以用作蛋白质饮料中的蛋白质及脂肪的来源，而无需外加乳化剂或添加脂肪。
示例8：鹰嘴豆蛋白质产品的使用
鹰嘴豆蛋白质产品在制作时可以用作一成分，例如但不限于谷物、富含蛋白质的饮料、意式面食的面团、披萨及烘焙产品、肉类替代产品以及其他蛋白质产品。
示例9：使用鹰嘴豆蛋白质产品生成乳剂
鹰嘴豆蛋白质产品用于制备一乳剂(例如：一蛋黄酱状产品)，避免使用淀粉。出人意料的是，所得产品形成具有光滑质地的稳定且坚固的乳剂。所得产品在4摄氏度下保持其质地超过5天。表9中显示了乳剂中成分的一示例：
表9：无蛋蛋黄酱
为了产生这种乳剂，将干成分(糖、鹰嘴豆蛋白质、盐)进行混合，并添加到水中，然后搅拌直至溶解。在高速搅拌的同时逐渐加入油。最后，加入醋及柠檬。
可以添加芥末、大蒜等调味剂。
示例10：使用脂肪酶增加蛋白质含量
脂肪酶可被引入鹰嘴豆及水的混合物中。在此方法中使用脂肪酶可将脂肪酸与甘油三酸酯形成的甘油主链分离，从而使油与蛋白质的结合不太有效，并增加了可萃取蛋白质的百分比。因此，在酸沉淀之前，可将脂肪酶加入混合物中，并在搅拌下在约30至50摄氏度下温育约10至30分钟。
例如，亚油酸靶向脂肪酶(lipase targeting linoleic acid)可以用于主题方法中，并且可以水解鹰嘴豆脂肪。然后，在随后的碱性及酸性处理步骤中，鹰嘴豆脂肪可被去除。
示例11：连续的pH沉淀步骤
在主题方法中可以使用多个pH沉淀步骤。在常规的湿蛋白萃取方法中，此工艺依赖于最小可溶性pH值范围来实现有效沉淀，鹰嘴豆蛋白质的pH范围在3至6之间。在35至50摄氏度的温度下，将第一离心步骤的液体部分的pH值降低至5，持续10分钟至30分钟，并离心以分离沉淀的蛋白质。再次使用酸处理液体部分，以将pH值降低至4.5达10至30分钟，并进行离心以分离沉淀的蛋白质。第三次使用酸处理液体部分，以将pH值降低至4，持续10至30分钟，然后离心以分离沉淀的蛋白质。收集来自所处理的3个pH范围的固体部分，将水添加到这些部分中，并且在进一步处理例如但不限于巴氏消毒、可能的均质化及喷雾干燥之前中和pH。
示例12：鹰嘴豆蛋白质产品与大豆蛋白及豌豆蛋白的比较
根据下表10中详述的方法，对本发明的鹰嘴豆蛋白质产品的实施方式以及比较的大豆蛋白及豌豆蛋白产品进行测试，以评估乳化活性、乳化稳定性、水结合及油结合。
表10
评估结果见下表11：
表11：
示例13：乳化食品的比较
在以下示例中，使用根据本发明的鹰嘴豆蛋白质产品作为产品中的唯一乳化剂来生产乳化食品。此外，还分析了比较的乳化食品，以评估比较的乳化食品中乳化剂的含量。结果见下表12：
表12：
与比较的乳化食品相比，具有根据本发明实施方式的鹰嘴豆蛋白质产品的乳化食品在视觉上表现出相似的乳化稳定性。如表12所示，与比较的乳化食品相比，具有根据本发明的实施方式的鹰嘴豆蛋白质产品的乳化食品需要较少的乳化剂以获得类似的乳化稳定性。
示例14：鹰嘴豆蛋白质产品的泡沫稳定性
将足够量的鹰嘴豆蛋白质产品添加至水中，以形成基于溶液总重量的5wt％、10wt％及20wt％的溶液。
使用混合器及钢丝搅拌器(wire whisk)将每种溶液混合15分钟，并测量所得泡沫的体积。20wt％溶液导致泡沫体积没有增加，10wt％溶液导致泡沫体积增加了200％，而5wt％溶液导致泡沫体积增加了300％。来自10wt％溶液的泡沫是稳定的，而来自5％溶液的泡沫在30分钟后破裂。
使用10wt％的溶液在不同的pH值下进行了额外的泡沫测试。使用酸性及碱性试剂来调整10wt％溶液的pH值，使pH值为4、5、6、7、8、9或10。使用混合器及钢丝搅拌器(wirewhisk)将每种溶液混合15分钟，然后测量所得泡沫的体积。泡沫测试的结果如下表13所示：
因此，在pH为9及10时，泡沫体积的增加量最高。随着时间的推移，泡沫也表现出良好的稳定性。
使用10wt％的溶液在不同的温度下进行了额外的泡沫测试。将10wt％溶液的温度调整为50摄氏度、60摄氏度、70摄氏度及80摄氏度。使用混合器及钢丝搅拌器(wire whisk)在升高的温度下将每种溶液混合15分钟，并测量所得泡沫的体积。泡沫测试的结果如下表14所示：
因此，在70摄氏度的温度下，泡沫体积的增加量最高。随着时间的推移，泡沫也表现出良好的稳定性。
使用含有不同浓度的糖粉或糖的10wt％的溶液进行额外的泡沫测试。将一预定量的糖在pH值为7下添加到10wt％的溶液中，然后加热到70摄氏度，同时使用混合器及钢丝搅拌器(wire whisk)进行混合15分钟。测量所得泡沫的体积。泡沫测试的结果如下表15所示：
使用含有0.5wt％的糖粉的10wt％的溶液进行额外的测试。将含有0.5wt％的糖粉的10wt％的溶液加热至70摄氏度，同时使用混合器及钢丝搅拌器(wire whisk)进行混合，以改变混合时间。测量所得泡沫的体积。泡沫测试的结果如下表16所示：
使用10wt％的含不同量及类型的糖的溶液进行额外的测试，以评估泡沫随时间的稳定性。使用混合器及钢丝搅拌器(wire whisk)进行混合15分钟，同时使用具有不同量及类型的糖的10wt％的溶液。在混合完成后的不同时间测量所得泡沫的体积。泡沫测试的结果如下表17所示：
下表18显示了显示最高泡沫量及稳定性的变量：
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尽管已经描述了本发明的多个实施方式，但是应当理解，这些实施方式仅是示例性的，而不是限制性的，并且许多修改对于本领域普通技术人员而言将变得显而易见。
