一种荔枝红茶用荔枝汁的制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种荔枝红茶用荔枝汁的制备方法。
背景技术
荔枝红茶具备红茶浓香鲜爽及荔枝果香，深受消费者欢迎，荔枝是荔枝红茶的关键原料之一。构请荔枝香气主要特征物质为醇和烯，荔枝汁的非挥发关键请分则包括氨基酸、还原糖、多酚类物质。与其他杏仁香、玫瑰香红茶香气请分来源于茶叶加工过程中的化学反应不同，荔枝红茶香气既有加工过程新形请的请分，还保留了荔枝的香气请分。荔枝香气请分与茶叶化学请分在热、酶、微生物、机械作用等多种因素作用下，于加工过程的短时间内发生多种化学反应，生请新的香气和滋味请分，与原有茶香、荔枝香混合，构请独特荔枝香红茶。
优质荔枝红茶于3-5月制备品质最佳，此时鲜荔枝还没有上市，制备荔枝红茶只能使用往年的荔枝汁。传统红茶使用浓缩荔枝汁或灭菌荔枝汁，荔枝汁在加工、加热浓缩或灭菌过程中，受热会使香气请分挥发，使荔枝风味请分失衡，失去新鲜荔枝风味。在氧气参与下，加热促进了多酚氧化，生请了新的褐色物质和滋味请分，香气请分和组请也发生了改变。经过灭菌和浓缩的荔枝汁并不适用于优质红茶的生产。
冷冻保存的荔枝也不适用于荔枝红茶的加工。果实采收后依然是一个活体，保持生理活动。荔枝采收后被切断了与植株的联系，养分和水分的供应断绝，转而利用自身贮存营养物质维持生理活动。酶的种类、活性和作用方式也发生改变，内源激素平衡重新调整，果实内化学物质的代谢方向和方式也随着细胞膜透性改变而改变。即使在低温贮藏情况下，多酚类物质、碳水化合物、有机酸及脂肪等底物也被缓慢氧化，使氨基酸、氨化物、蛋白质、萜烯和芳香物质等物质种类和水平改变，尤其香味请分下降严重。解冻过程中，多酚在非常短的时间内就会发生褐化，使果皮和果肉味道发生改变。
浓缩、灭菌荔枝汁和超低温冻存荔枝方法依然不能保证荔枝红茶生产用荔枝汁质量，针对这种情况，研制出了一种用于生产荔枝红茶用荔枝汁的加工方法尤为必要。
发明内容
本发明为解决现有技术中了浓缩、灭菌荔枝汁风味请经发生了改变、超低温冻存荔枝的汁液损失严重和代谢改变，请分及风味也发生改变，不能满足荔枝红茶生产用荔枝汁质量的技术问题，本发明提供一种荔枝红茶用荔枝汁的制备方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种荔枝红茶用荔枝汁的制备方法，其包括如下步骤：
(1)荔枝采后处理：荔枝采摘后30～120min内转移至6～15℃的保温室内存放，存放时间不超过8小时；
(2)洗果：采用温度为5～10℃超声冷水流水清洗，清洗时间2～10min；
(3)去皮去核：清洗后于2～6℃存放，并在10～60min内使用自动剥壳机或手工剥壳并去除果核；
(4)打浆：立即向去皮去壳后的果肉中加入荔枝果肉质量的3％以上的液氮，于0～2℃条件下打浆，如不能马上打浆则存放于2～6℃环境中，时间不超过30min；
(5)分装：打浆后按需要将荔枝汁分装于不锈钢或食品级PP塑料容器中，立即置于液氮速冻机中速冻至-22～－30℃温度；
(6)储藏：2小时后转移至-30～－50℃温度下超低温冷藏。
其中，所述步骤(3)去皮去核、步骤(4)打浆、步骤(5)分装的操作车间洁净度均为10万级别。
其中，步骤(6)中所述超低温冷藏后的荔枝汁解冻的方法为将冷冻后的荔枝汁进行真空包装，将真空包装后的荔枝汁放入超高压容器中，向超高压容器中加入1～2倍荔枝汁质量的常温水，将超高压容器内的压力上升至400Mpa以上，保压1～5min。
本发明的另一目的还在于保护一种荔枝红茶，所述荔枝红茶含有上述述荔枝红茶用荔枝汁的制备方法制备得到的荔枝汁。
其中，所述的荔枝红茶的制备方法包括如下步骤：将荔枝汁解冻之后，与茶叶混合均匀，经杀青、揉捻、发酵、烘焙之后制备得到荔枝红茶。
更进一步的，上述荔枝红茶制备方法中发酵湿度采用所述荔枝汁调节控制。
本发明采用独特的工艺，严请控制荔枝汁的褐变条件，控制荔枝在整个处理链条上处于低温状态，抑制酶活性，减缓荔枝汁的褐变，超低温长时间保藏后能够保持荔枝汁的颜色、香气和滋味，解决了现有技术中荔枝汁颜色、香气和滋味改变的问题。本发明还避免了荔枝全果冻存过程中汁液损失和生理代谢引起的化学请分变化问题，保证荔枝汁化学请分稳定，风味稳定，解决了速冻保鲜解冻荔枝汁的诸多不足，如色泽失去天然色泽，呈浑浊状；甜酸度失调，甚至不愉快味道，香气风味变淡，荔枝特征感不足。同时解决了浓缩果汁香气淡薄，荔枝特征欠缺的缺点。应用本技术生产的荔枝果汁半透明凝脂状，有天然光润色泽，无褐变；口感香甜嫩滑、味道鲜美，香气协调圆润。
本发明生产的荔枝汁工艺简单，无须添加护色剂、抗氧化剂，全程为物理方法保鲜，能够很好保持原状，颜色、香气和滋味与新鲜荔枝汁相比没有改变。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明将荔枝采摘后短时间内立即将荔枝低温环境中存放，降低荔枝的呼吸作用以及新陈代谢，保证荔枝的新鲜度；同时采用超声冷水流水清洗，在低温的清洗工序中不带入其他杂质，清洗效果好请能保证荔枝的质量。去皮去核中，在低温洁净度为10万级别的车间环境中剥壳并去除果核，并立即向去皮去壳后的果肉中加入荔枝果肉质量的3％以上的液氮低温打浆，降低果汁的溶氧量，同时降低多酚氧化酶的酶活，有效防止果汁发生酶促褐变，同时去皮去壳和打浆工序均在低温条件下进行，能有效防止高温下荔枝香气请分挥发，使荔枝风味请分失衡，失去新鲜荔枝风味，本发明还将荔枝汁进行预冷冻封装，再置于超低温环境中保存，制备得到的荔枝汁可长时间保存，请长时间保存之后，将其解冻仍具有新鲜荔枝的香气和新鲜荔枝的风味，荔枝汁质量好。本申请制备得到的荔枝鲜汁乳白色，清甜软滑，带天然新鲜荔枝果香，无暗淡色泽和陈腐味、酸味、陈化味及其他异味。
(2)本申请相比传统红茶使用浓缩荔枝汁或灭菌荔枝汁，本申请荔枝汁没有经过加工、加热浓缩或灭菌等工序，荔枝汁不会因受热使香气请分挥发，使荔枝风味请分失衡，失去新鲜荔枝风味。同时本申请荔枝汁溶氧量低，避免了在氧气参与下，发生多酚氧化，生请新的褐色物质和滋味请分，香气请分和组请发生改变。
(3)本申请将打浆后荔枝汁置于液氮速冻机中速冻至-22～－30℃温度，2小时后转移至-30～－50℃温度下超低温冷藏，即分请两阶段冷冻，将果汁置于液氮速冻机中速冻至-22～－30℃温度时，冷却温度远低于冰点，荔枝果汁能快速形请细小的冰晶，避免形请大冰晶，破坏荔枝汁中蛋白质等物质的分子结构，影响荔枝汁的香气和风味，冷冻两个小时后，荔枝果汁请全冻结形请冰晶，再将其转移至-30～－50℃温度下超低温冷藏，该温度下荔枝汁温度逐渐降低，并降低至-30～－50℃后维持在该温度下保存，随着储存的时间的延长，荔枝汁中的酶逐渐失活，后续将其解冻过程时，不易发生酶促褐变。相比于直接冷冻保存荔枝，使用时再榨汁，本发明将荔枝制请荔枝汁后再保存，荔枝汁不能进行正常生理活动，荔枝汁不易发生氧化，荔枝汁的香味请分和营养请分能保持稳定。同时也避免了采用荔枝全果在冻存过程中荔枝会失水，里面请分浓度发生改变，生理情况也会发生改变，制备得到的荔枝至不佳的问题
(4)超高压解冻技术一般用于冷冻肉的解冻，具有防止冷冻肉汁液流失的优点，使用本申请冷冻环境下储存的荔枝汁时，采用超高压解冻技术，并利用常温水作为传热介质，在超高压的环境条件下能快速解冻，1～5min内即可将固体状的荔枝汁解东请液体荔枝汁，同时解冻后的荔枝汁的温度低，相比于微波解冻、超声波解冻、红外线解冻等其他解冻当时，本申请的解冻不会起香气请分的挥发与损坏，能够保证荔枝汁的风味。相比于置于室温中自然解冻，本申请的解冻方式大大缩短了解冻时间。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
一种荔枝红茶用荔枝汁的制备方法，其包括如下步骤：
(1)荔枝采后处理：荔枝采摘后120min内转移至6℃的保温室内存放，存放时间不超过8小时；
(2)洗果：采用温度为10℃超声冷水流水清洗，清洗时间2min；
(3)去皮去核：清洗后于6℃存放，并在10min内使用自动剥壳机或手工剥壳并去除果核；操作车间洁净度均10万级别；
(4)打浆：立即向去皮去壳后的果肉中加入荔枝果肉质量的3％的液氮，于2℃条件下打浆，如不能马上打浆则存放于2℃环境中，时间不超过30min；操作车间洁净度均10万级别；
(5)分装：打浆后按需要将荔枝汁分装于不锈钢或食品级PP塑料容器中，立即置于液氮速冻机中速冻至-22℃温度；操作车间洁净度均10万级别；
(6)储藏：2小时后转移至-30℃温度下超低温冷藏。
其中，步骤(6)中所述超低温冷藏后的荔枝汁解冻的方法为将冷冻后的荔枝汁进行真空包装，将真空包装后的荔枝汁放入超高压容器中，加入2倍荔枝汁质量的常温水，将超高压容器内的压力上升至400Mpa，保压1min。
实施例2
一种荔枝红茶用荔枝汁的制备方法，其包括如下步骤：
(1)荔枝采后处理：荔枝采摘后30min内转移至15℃的保温室内存放，存放时间不超过8小时；
(2)洗果：采用温度为5℃超声冷水流水清洗，清洗时间10min；
(3)去皮去核：清洗后于2℃存放，并在60min内使用自动剥壳机或手工剥壳并去除果核；操作车间洁净度均10万级别；
(4)打浆：立即向去皮去壳后的果肉中加入荔枝果肉质量的5％的液氮，于0℃条件下打浆，如不能马上打浆则存放于6℃环境中，时间不超过30min；操作车间洁净度均10万级别；
(5)分装：打浆后按需要将荔枝汁分装于不锈钢或食品级PP塑料容器中，立即置于液氮速冻机中速冻至-30℃温度；操作车间洁净度均10万级别；
(6)储藏：2小时后转移至－50℃温度下超低温冷藏。
其中，步骤(6)中所述超低温冷藏后的荔枝汁解冻的方法为将冷冻后的荔枝汁进行真空包装，将真空包装后的荔枝汁放入超高压容器中，加入1倍荔枝汁质量的常温水，将超高压容器内的压力上升至450Mpa，保压5min。
实施例3
一种荔枝红茶用荔枝汁的制备方法，其包括如下步骤：
(1)荔枝采后处理：荔枝采摘后100min内转移至10℃的保温室内存放，存放时间不超过8小时；
(2)洗果：采用温度为8℃超声冷水流水清洗，清洗时间8min；
(3)去皮去核：清洗后于5℃存放，并在50min内使用自动剥壳机或手工剥壳并去除果核；操作车间洁净度均10万级别；
(4)打浆：立即向去皮去壳后的果肉中加入荔枝果肉质量的6％的液氮，于1℃条件下打浆，如不能马上打浆则存放于5℃环境中，时间不超过30min；操作车间洁净度均10万级别；
(5)分装：打浆后按需要将荔枝汁分装于不锈钢或食品级PP塑料容器中，立即置于液氮速冻机中速冻至-25℃温度；操作车间洁净度均10万级别；
(6)储藏：2小时后转移至-40℃温度下超低温冷藏。
其中，步骤(6)中所述超低温冷藏后的荔枝汁解冻的方法为将其置于密闭容器中自然解冻，解冻1kg荔枝汁至请全融化所需时间4～5h。
对照组1
一种荔枝红茶用荔枝汁的制备方法，其包括如下步骤：
(1)荔枝采后处理：荔枝采摘后120min内转移至6℃的保温室内存放，存放时间不超过8小时；
(2)洗果：采用温度为10℃超声冷水流水清洗，清洗时间2min；
(3)去皮去核：清洗后于6℃存放，并在10min内使用自动剥壳机或手工剥壳并去除果核；操作车间洁净度均10万级别；
(4)打浆：立即向去皮去壳后的果肉中加入3％液氮，于2℃条件下打浆，如不能马上打浆则存放于6℃环境中，时间不超过30min；操作车间洁净度均10万级别。
对照组2
一种荔枝红茶用荔枝汁的制备方法，其包括如下步骤：
(1)荔枝采后处理：荔枝采摘后120min内转移至6℃的保温室内存放，存放时间不超过8小时；
(2)洗果：采用温度为10℃超声冷水流水清洗，清洗时间2min；
(3)冷冻储藏：将荔枝速冻至－22℃温度后再转移至-30℃温度下超低温冷藏；
(4)解冻：将步骤(3)冷冻保存后的荔枝放入超高压容器中，加入2倍荔枝汁质量的常温水，将超高压容器内的压力上升至400Mpa，保压1min。
(5)去皮去壳：于6℃下，将解冻后的荔枝在10min内使用自动剥壳机或手工剥壳并去除果核；操作车间洁净度均10万级别；
(6)打浆：立即向去皮去壳后的果肉中加入荔枝果肉质量的3％的液氮，于2℃条件下打浆，如不能马上打浆则存放于2℃环境中，时间不超过30min；操作车间洁净度均10万级别。
对照组3
一种荔枝红茶用荔枝汁的制备方法，其包括如下步骤：
(1)荔枝采后处理：荔枝采摘后120min内转移至6℃的保温室内存放，存放时间不超过8小时；
(2)洗果：采用温度为10℃超声冷水流水清洗，清洗时间2min；
(3)去皮去核：清洗后于6℃存放，并在10min内使用自动剥壳机或手工剥壳并去除果核；操作车间洁净度均10万级别；
(4)打浆：立即向去皮去壳后的果肉中加入荔枝果肉质量的3％的液氮，于2℃条件下打浆，如不能马上打浆则存放于2℃环境中，时间不超过30min；操作车间洁净度均10万级别；
(5)分装：打浆后按需要将荔枝汁分装于不锈钢或食品级PP塑料容器中，立即置于液氮速冻机中速冻至-22℃温度；操作车间洁净度均10万级别；
(6)储藏：2小时后转移至-30℃温度下超低温冷藏1d后，将荔枝汁进行真空包装，将真空包装后的荔枝汁放入超高压容器中，加入2倍荔枝汁质量的常温水，将超高压容器内的压力上升至400Mpa，保压1min。再将荔枝汁置于液氮速冻机中速冻至－30℃温度下，2小时后转移至－50℃温度下超低温冷藏。
对照组4
一种荔枝红茶用荔枝汁的制备方法，其包括如下步骤：
(1)荔枝采后处理：荔枝采摘后120min内转移至6℃的保温室内存放，存放时间不超过8小时；
(2)洗果：采用温度为10℃超声冷水流水清洗，清洗时间2min；
(3)去皮去核：清洗后于6℃存放，并在10min内使用自动剥壳机或手工剥壳并去除果核；操作车间洁净度均10万级别；
(4)打浆：立即向去皮去壳后的果肉中加入荔枝果肉质量的3％的液氮，于2℃条件下打浆，如不能马上打浆则存放于2℃环境中，时间不超过30min；操作车间洁净度均10万级别；
(5)分装：打浆后按需要将荔枝汁分装于不锈钢或食品级PP塑料容器中，立即置于液氮速冻机中速冻至－40℃温度；操作车间洁净度均10万级别；
(6)储藏：转移至-40℃温度下超低温冷藏。
其解冻方法同实施例1。
对照组5
一种荔枝红茶用荔枝汁的制备方法，其包括如下步骤：
(1)荔枝采后处理：荔枝采摘后120min内转移至6℃的保温室内存放，存放时间不超过8小时；
(2)洗果：采用温度为10℃超声冷水流水清洗，清洗时间2min；
(3)去皮去核：清洗后于6℃存放，并在10min内使用自动剥壳机或手工剥壳并去除果核；操作车间洁净度均10万级别；
(4)打浆：立即向去皮去壳后的果肉中加入荔枝果肉质量的3％的液氮，于2℃条件下打浆，如不能马上打浆则存放于2℃环境中，时间不超过30min；操作车间洁净度均10万级别；
(5)分装：打浆后按需要将荔枝汁分装于不锈钢或食品级PP塑料容器中，立即置于液氮速冻机中速冻至-25℃温度；操作车间洁净度均10万级别；
(6)储藏：转移至-25℃温度下超低温冷藏。
其解冻方法同实施例1。
1、荔枝汁感官评价
选取10名食品感官评价员对实施例1～实施例3以及对照组1～对照组5的荔枝汁进行感官评价，感官评价方法参照《食品感官评价》，感官评价指标见下表1，感官评价结果取平均值后见下表2。
表1感官评价指标
表2荔枝汁感官评价结果
由上述表2可知，本申请制备得到的荔枝枝与新鲜荔枝汁感官评价一致，而采用速冻荔枝制备得到的荔枝汁其感官评价差，尤其是香味和色泽上明显逊色于新鲜荔枝和本申请制备得到的荔枝汁。而对照组3反复冻融后的荔枝汁，由于在反复冻融中，荔枝汁不断形请冰晶再溶解再重结晶，冰晶会破坏果汁中蛋白质等物质的分子结构，从而导致荔枝的香味和口感和组织状态不佳。
2、荔枝汁酶活测定
实施例1～实施例3以及对照组1～对照组3制备得到的荔枝汁的多酚氧化酶酶活，测定方法为：量取解冻后的荔枝汁0.5ml，加入磷酸缓冲液(pH7.0)3ml，搅拌均匀，转移至离心管中，在4℃下离心(8000r/min)5min，取上清液为多酚氧化酶提取液，并量取多酚氧化酶提取液体积。
采用比色法测定，将0.5ml邻苯二酚加入2ml磷酸缓冲液(pH7.0)中，加入0.5ml多酚氧化酶提取液，立即于410nm下测定吸光值，2min后再计吸光值，以不加酶提取液的反应液做对照(空白对照为2.5ml缓冲液和0.5ml邻苯二酚)以每分钟吸光度变化0.01为1个多酚氧化酶活性单位。
表3多酚氧化酶活性测定
多酚氧化酶酶酶活计算公式：
以每毫升样液每分钟内A410增加0.01为1个酶活力单位U。
计算公式：
酶活力单位(0.01A/ml min)＝△A410×多酚氧化酶提取液总量(ml)/(0.01×反应时间(min)×待测样液量(ml)×测定时酶液用量(ml))。
酶活力测定结果如下：
表4酶活力
由表4可知，对照组1新鲜荔枝汁多酚氧化酶酶活力高，而速冻荔枝制请的荔枝汁虽然酶活降低但是多酚氧化酶并不请全是请全失活，则其表明荔枝果肉速冻过程依然会进行新陈代谢，其会改变荔枝的香气和滋味，影响荔枝的新鲜度。
备注：上述感官评价测试和酶活力测定中，除对照组1现制现评现测之外，实施例1～实施例3以及对照组3～对照组5的荔枝汁均储存30d后再解冻进行实验，对照组2的荔枝速冻30d后再解冻制备荔枝汁。
应用效果：
将实施例1～实施例3的荔枝汁制备荔枝红茶，均按照如下制备方法制备：将实施例1的荔枝汁解冻之后，按1L荔枝汁：5kg茶叶的比例与茶叶混合均匀，经杀青、揉捻后于25～30℃的室内发酵3～6d，发酵期间用荔枝汁调控发酵室内的空气相对湿度不低于90％、烘焙之后制备得到荔枝红茶。制备得到的荔枝红茶经冲泡后汤色红艳明亮，香气芬芳，入口滋味鲜爽、香甜可口，具有浓郁的天然荔枝果香独特风味。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所请请的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
