一种复合花生酱及其制备方法
技术领域
本发明属于复合花生酱技术领域，具体涉及一种复合花生酱及其制备方法。
背景技术
花生酱是欧美等国家广受各年龄段消费者喜爱的调味品，是日常食用主食面包时涂抹的绝配，它不仅能够提供美味，还能提供丰富的来自花生的营养，包括蛋白质及氨基酸、不饱和脂肪酸等。而国内与国外同类的产品是花生酱和花生芝麻酱，主要用于凉拌菜和火锅沾酱。
目前，无论是国外还是国内该类产品脂肪含量过高，不符合低脂少油的健康饮食要求；而且产品在生产中，花生通常只经过简单的高温(>300℃)烘炒，因而制成的产品中难免存在由于高温处理后产生的有毒有害成分(丙烯酰胺)。
另外，现有复合花生酱产品中所含有的特殊保健功能成分白藜芦醇含量极少。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种复合花生酱及其制备方法。本发明提供的复合花生酱不仅脂肪和有毒有害成分(丙烯酰胺)含量低，满足了健康饮食要求，而且白藜芦醇、甘露醇和海带多糖含量高，使其具有特殊的保健功能。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明提供一种复合花生酱，以重量百分含量计，包括海带粉1％～5％、花生酱65％～80％、芝麻酱17.8％～26.4％、盐0.2％～2％和糖0.2％～2.6％；
所述花生酱的制备用原料包括低温翻炒的发芽花生和高温翻炒的未发芽花生；
所述低温翻炒的发芽花生和高温翻炒的未发芽花生的重量比为(0.5～2.0):(0.5～2.0)。
本发明还提供了上述方案所述复合花生酱的制备方法，包括以下步骤：
将低温翻炒的发芽花生和高温翻炒的未发芽花生混合研磨，得到花生酱；
将海带粉、花生酱、芝麻酱、盐和糖混合，灭菌，得到复合花生酱。
优选的，所述低温翻炒的发芽花生的制备包括：将花生浸泡，发芽培养，去皮烘烤，低温翻炒，得到低温翻炒的发芽花生；
所述高温翻炒的未发芽花生的制备包括：将未发芽花生高温翻炒，得到高温翻炒的未发芽花生。
优选的，对花生的浸泡温度为20～35℃，时间为4～24h；所述发芽培养的温度为20～30℃，时间为3～5d。
优选的，所述去皮烘烤包括依次进行的第一烘烤和第二烘烤；所述第一烘烤的温度为100～120℃下，时间为20～40min；所述第二烘烤的温度为60～90℃，时间为1～1.5h。
优选的，所述低温翻炒的翻炒温度为80～120℃，翻炒时间为8～15min。
优选的，所述高温翻炒的温度为130～140℃，时间为15～30min。
优选的，所述海带粉的制备包括：将海带浸泡，切条，烘干，粉碎过筛，得到海带粉；所述烘干包括四段烘干，所述四段烘干包括在40～54℃进行第一烘干0.5～1.5h，在55～65℃进行第二烘干20～60min，在66～75℃进行第三烘干20～60min和在76～90℃进行第四烘干1～3h。
优选的，对海带浸泡的温度为15～35℃，时间为3～6h；
所述过筛包括过60～100目筛。
优选的，所述芝麻酱的制备包括：芝麻翻炒，扬烟，研磨得到芝麻酱；对芝麻翻炒的温度为120～160℃，时间为20～35min。
有益效果：
本发明提供一种复合花生酱，以重量百分含量计，包括海带粉1％～5％、花生酱65％～80％、芝麻酱17.8％～26.4％、盐0.2％～2％和糖0.2％～2.6％；所述花生酱的制备用原料包括低温翻炒的发芽花生和高温翻炒的未发芽花生；所述低温翻炒的发芽花生和高温翻炒的未发芽花生的重量比为(0.5～2.0):(0.5～2.0)。本发明提供的复合花生酱通过添加低温翻炒的发芽花生和高温翻炒的未发芽花生制备的花生酱和海带粉，从而降低了复合花生酱的脂肪含量，增加了海带的保健功能成分(甘露醇和海带多糖)；通过将花生发芽以及低温翻炒的制备方式，不仅降低了由高温翻炒产生的丙烯酰胺的含量，而且提高了白藜芦醇的含量。本发明的复合花生酱不仅满足了健康饮食要求，而且具有特殊的保健功能。
进一步的，本发明提供的复合花生酱通过添加海带粉，增加了甘露醇和海带多糖的含量。
进一步的，本发明提供的复合花生酱的制备方法通过控制发芽花生的制备条件，使白藜芦醇含量进一步提高；先通过较高温度短时间烘烤钝化酶活性，再进行低温烘烤和翻炒，不仅降低了白藜芦醇的损失，而且使发芽花生具有特殊的香味。
进一步的，本发明通过添加高温翻炒的花生，使复合花生酱具有特有的香味。
进一步的，本发明提供的复合花生酱的制备方法，通过控制发芽花生和未发芽花生的翻炒温度，使花生酱中的丙烯酰胺的含量比国内外同类产品的含量降低了16.6％～22.8％。
具体实施方式
本发明提供了一种复合花生酱，以重量百分含量计，包括海带粉1％～5％、花生酱65％～80％、芝麻酱17.8％～26.4％、盐0.2％～2％和糖0.2％～2.6％；所述花生酱的制备用原料包括低温翻炒的发芽花生和高温翻炒的未发芽花生；所述低温翻炒的发芽花生和高温翻炒的未发芽花生的重量比为(0.5～2.0):(0.5～2.0)。
如无特殊说明，本发明对所述复合花生酱中海带粉、花生酱和芝麻酱的制备原料来源没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。
以重量百分含量计，本发明提供的复合花生酱包括海带粉1％～5％，优选为1％～3％，进一步优选为2％。制备所述海带粉的原料优选包括海带。本发明通过添加海带粉，不仅提高了复合花生酱中甘露醇和多糖的含量，而且降低了复合花生酱的脂肪含量，使复合花生酱满足了健康的饮食要求。
以重量百分含量计，本发明提供的复合花生酱包括花生酱65％～80％，优选为70％～80％，进一步优选为78.4％。本发明所述花生酱的制备用原料包括低温翻炒的发芽花生和高温翻炒的未发芽花生；所述低温翻炒的发芽花生和高温翻炒的未发芽花生的重量比优选为(0.5～2.0):(0.5～2.0)，进一步优选为(1.5～2.0):(0.5～1)，最优选为1.5:1。本发明通过添加低温翻炒的发芽花生，不仅提高了复合花生酱的白藜芦醇的含量，而且降低了丙烯酰胺的含量，使复合花生酱不仅满足了健康饮食要求，而且具有特殊的保健功能；另外通过添加高温翻炒的花生，使复合花生酱具有特有的香味。
以重量百分含量计，本发明提供的复合花生酱包括芝麻酱11.8％～26.4％，优选为15％～18％，进一步优选为16.7％。制备所述芝麻酱的原料优选包括芝麻。本发明通过添加芝麻酱可以增加复合花生酱的香气和香味。
以重量百分含量计，本发明提供的复合花生酱包括盐0.2％～2.0％，优选为0.5％～1.5％，进一步优选为0.9％。在本发明中，所述盐优选包括食盐。本发明对所述食盐的来源没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。
以重量百分含量计，本发明提供的复合花生酱包括糖0.2％～2.6％，优选为1％～2.4％，进一步优选为2％。在本发明中，所述糖优选包括白砂糖。本发明对所述白砂糖的来源没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。
本发明还提供了上述方案所述复合花生酱的制备方法，包括以下步骤：
将低温翻炒的发芽花生和高温翻炒的未发芽花生混合研磨，得到花生酱；
将海带粉、花生酱、芝麻酱、盐和糖混合，灭菌，得到复合花生酱。
本发明将低温翻炒的发芽花生和高温翻炒的未发芽花生混合研磨，得到花生酱。在本发明中，所述低温翻炒的发芽花生的制备优选包括：将花生浸泡，发芽培养，去皮烘烤，低温翻炒，得到低温翻炒的发芽花生。在本发明中，所述浸泡的温度优选为20～35℃，进一步优选为25～32℃，最优选为30℃；浸泡的时间优选为4～24h，进一步优选为7～15h，最优选为10h；所述发芽培养的温度优选为20～30℃，进一步优选为23～27℃，最优选为25℃；所述发芽培养的时间为优选3～5d，进一步优选为3.5～4d，最优选为4d。本发明通过控制需要发芽花生的浸泡温度、浸泡时间、发芽培养温度和发芽培养时间，不仅提高了发芽花生中的白藜芦醇含量，而且避免了须根的产生，有利于发芽花生的进一步的加工。
在本发明中，所述去皮烘烤优选包括先在100～120℃下烘烤20～40min，然后在60～90℃下烘烤1～1.5h，进一步优选包括先在100～115℃下烘烤27～33min，然后在75～80℃下烘烤1.5h，最优选包括先在105℃下烘烤30min，然后在80℃下烘烤1.5h。本发明通过控制发芽花生的烘烤温度和时间，钝化其中的酶活性，从而降低了白藜芦醇的损失。
在本发明中，所述低温翻炒包括翻炒温度优选为80～120℃，进一步优选为95℃，翻炒时间优选为8～15min，进一步优选为9～12min，最优选为10min。本发明通过控制发芽花生的翻炒温度和时间，不仅使发芽花生具有特殊的香味，而且降低了复合花生酱中丙烯酰胺的含量，使复合花生酱更加符合健康的饮食要求。
在本发明中，所述高温翻炒的未发芽花生的制备优选包括：将未发芽花生高温翻炒，得到高温翻炒的未发芽花生。在本发明中，所述高温翻炒的温度优选为130～140℃，进一步优选为132～138℃，最优选为135℃，所述高温翻炒的时间优选为15～30min，进一步优选为17～25min，最优选为20min。本发明通过控制未发芽花生的翻炒温度和时间，不仅降低了丙烯酰胺的含量，而且确保和增加了花生酱特有的香味。
得到花生酱后，本发明将海带粉、花生酱、芝麻酱、盐和糖混合，灭菌，得到复合花生酱。
在本发明中，所述海带粉的制备优选包括：将海带浸泡，切条，烘干，粉碎过筛，得到海带粉。对海带浸泡前，本发明优选还包括对海带进行清洗；所述清洗优选包括只清洗掉表面附着的泥沙。本发明通过仅清洗掉海带表面附着的泥沙的方式，可以最大限度的保留海带表面附着的甘露醇。
在本发明中，所述海带浸泡的温度优选为15～35℃，进一步优选为20～30℃，最优选为20℃，浸泡时间优选为3～6h，进一步优选为3～5h，最优选为3.5h；本发明通过控制海带浸泡的温度和时间，不仅有利于后续加工，而且降低了能耗和缩短了生产周期，并避免了海带的腐败。
在本发明中，所述切条的条件包括：切条宽度优选为0.5～1cm，进一步优选为0.7～0.9cm，最优选为0.8cm；切条长度优选为5～10cm，进一步优选为6～9cm，最优选为8cm。本发明通过对海带进行切条处理，可以使海带有利于进一步烘干。
在本发明中，所述烘干优选包括四段烘干，所述四段烘干优选包括在40～54℃进行第一烘干0.5～1.5h，在55～65℃进行第二烘干20～60min，在66～75℃进行第三烘干20～60min和在76～90℃进行第四烘干1～3h，进一步优选四段烘干包括在50～54℃进行第一烘干0.5～1h，在60～65℃进行第二烘干20～45min，在70～75℃进行第三烘干20～45min和在80～90℃进行第四烘干1～2h，最优选四段烘干包括在50℃进行第一烘干1h，在60℃进行第二烘干45min，在70℃进行第三烘干45min和在80℃进行第四烘干2h。本发明通过四段烘干，可以使海带快速烘干，且烘干彻底，更有利于后续加工。
在本发明中，所述粉碎过筛优选包括过60～100目筛，进一步优选为过80～100目筛，最优选为过100筛。本发明通过过60～100目筛后可以确保海带粉中没有残留尚未彻底粉碎的较大海带根茎，保证最终产品具有良好的细腻口感。
在本发明中，所述芝麻酱的制备优选包括：芝麻翻炒，扬烟，研磨得到芝麻酱。在本发明中，所述翻炒的温度优选为120～160℃，进一步优选为130～155℃，最优选为150℃；翻炒时间优选为20～35min，进一步优选为25～32min，最优选为30min。本发明通过控制合适的芝麻翻炒温度和时间不仅可以增加复合花生酱的芝麻香味，而且还可以保证复合花生酱呈现良好的色泽，另外可以避免温度过高、时间过长导致复合花生酱出现焦糊苦味、色泽发黑、有害物质丙烯酰胺含量的增加。
在本发明中，所述扬烟优选包括人工或机械扬烟，所述扬烟的次数优选为3次。本发明通过3次扬烟不仅可以去除芝麻中多余的碎屑，而且可以防止过热产生焦糊味。
本发明将海带粉、花生酱、芝麻酱、盐和糖混合，灭菌，得到复合花生酱。在本发明中，所述灭菌优选包括将海带粉、花生酱、芝麻酱、盐和糖的混合物经80～90℃排气10～20min，封口，然后进行121℃高压灭菌10～20min。
在本发明中，符合GB/T1532花生米含水量为≤9％，优选按9％计，同时花生发芽1～5天后干物质会减少3％；商品海带含水量≤20％，优选按20％计；商品芝麻含水量为10％。为了保证得到上述方案所述的重量百分含量，在称取原料质量时要考虑以上因素，按照水分含量及干物质减少百分数相应增加原料质量。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的复合花生酱及其制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种复合花生酱，以重量百分含量计，其组成为海带粉1％、花生酱80％、芝麻酱17.8％、盐0.2％和糖1％。
本发明复合花生酱的制备：
(1)将179.2g[来自160g(1+9％+3％)]花生浸泡(20℃，24h)，发芽培养(20℃，避光培养3d)，去皮，沥干表面水分后，先在100℃下烘烤40min，然后在60℃下烘烤1.5h，随后在90℃下翻炒10min，得到第一花生；将697.6g[来自[640g(1+9％)]花生在130℃下翻炒30min，得到第二花生；将第一花生160g和第二花生640g混合(低温翻炒的发芽花生和高温翻炒的未发芽花生的重量比为0.5:2)研磨，得到花生酱800g；
(2)将12g海带浸泡(15℃，6h)，切条(宽0.5cm，长5cm)，在54℃进行第一烘干0.5h，在65℃进行第二烘干20min，在75℃进行第三烘干20min和在90℃进行第四烘干1h，粉碎过60目筛，得到海带粉10g；
(3)将195.8g芝麻淘洗，自然干燥后在120℃下翻炒35min，人工扬烟3次，研磨得到芝麻酱178g；
(4)将海带粉10g、花生酱800g、芝麻酱178g、盐2g和糖10g混合，调配均匀后灌装，经80℃排气20min，封口，然后在高压灭菌锅内进行121℃高压灭菌10min，冷却至室温，得到复合花生酱。
实施例2
一种复合花生酱，以重量百分含量计，其组成为海带粉5％、花生酱65％、芝麻酱26.4％、盐0.6％和糖3％。
本发明复合花生酱的制备：
(1)将436.8g[来自390g(1+9％+3％)]花生浸泡(35℃，4h)，发芽培养(30℃，避光培养5d)，去皮，沥干表面水分后，先在120℃下烘烤20min，然后在90℃下烘烤1h，随后在80℃下翻炒15min，得到第一花生；将283.4g[来自260g(1+9％)]花生在140℃下翻炒15min，得到第二花生；将第一花生390g和第二花生260g混合(低温翻炒的发芽花生和高温翻炒的未发芽花生的重量比为1.5:1)研磨，得到花生酱650g；
(2)将60g海带浸泡(35℃，3h)，切条(宽1cm，长10cm)，在40℃进行第一烘干1.5h，在55℃进行第二烘干60min，在66℃进行第三烘干60min和在76℃进行第四烘干3h，粉碎过80目筛，得到海带粉50g；
(3)将290.4g芝麻淘洗，自然干燥后在160℃下翻炒20min，人工扬烟3次，研磨得到芝麻酱264g；
(4)将海带粉50g、花生酱650g、芝麻酱264g、盐6g和糖30g混合，调配均匀后灌装，经90℃排气10min，封口，然后在高压灭菌锅内进行121℃高压灭菌20min，冷却至室温，得到复合花生酱。
实施例3
一种复合花生酱，以重量百分含量计，其组成为海带粉2％、花生酱78.4％、芝麻酱16.7％、盐0.9％和糖2％。
本发明复合花生酱的制备：
(1)将702.47g[来自627.2g(1+9％+3％)]花生浸泡(30℃，10h)，发芽培养(25℃，避光培养4d)，去皮，沥干表面水分后，先在105℃下烘烤30min，然后在80℃下烘烤1h，随后在120℃下翻炒8min，得到第一花生；将170.91g[来自156.8g(1+9％)]花生在135℃下翻炒25min，得到第二花生；将第一花生627.2g和第二花生156.8g混合(低温翻炒的发芽花生和高温翻炒的未发芽花生的重量比为2.0:0.5)研磨，得到花生酱784g；
(2)将24g海带浸泡(20℃，3.5h)，切条(宽0.8cm，长8cm)，在50℃进行第一烘干1h，在60℃进行第二烘干45min，在70℃进行第三烘干45min和在80℃进行第四烘干2h，粉碎过100目筛，得到海带粉20g；
(3)将183.7g芝麻淘洗，自然干燥后在150℃下翻炒30min，人工扬烟3次，研磨得到芝麻酱167g；
(4)将海带粉20g%20g、花生酱784g%20g、芝麻酱167g、盐9g和糖20g混合，调配均匀后灌装，经85℃排气10min，封口，然后在高压灭菌锅内进行121℃高压灭菌15min，冷却至室温，得到复合花生酱。
对比例1
国外某花生酱M，网购于正可达食品专营店。
对比例2
国内某芝麻花生酱L，于太谷县家家利超市购买。
对比例3
国内某花生芝麻酱S，于太谷县家家利超市购买。
对比例4
国内某花生芝麻酱J，于太谷县家家利超市购买。
应用例1
测定实施例1～3以及对比例1～4的不同理化指标，测定结果见表1。
其中脂肪依据GB5009.6-2016测定，总糖采用苯酚-硫酸法测定，氯化钠参照GB/T12457-2008测定，丙烯酰胺采用紫外分光光度法测定。
表1不同复合花生酱的理化指标
由表1可知，实施例1～3制备的复合花生酱其脂肪含量和丙烯酰胺含量均低于对比例1～4，更加符合健康安全的饮食要求。实施例1～3制备的复合花生酱其总糖含量和氯化钠含量均比对比例1(国外某花生酱M)含量低，同样也符合低糖、低盐健康饮食要求。
应用例2
实施例1～3微生物指标的测定，测定结果见表2。
依据现行有效的花生酱行业标准GB/T1733.4-2015中产品的微生物指标应符合GB19300-2014的规定，其中大肠菌群检验方法依据GB4789.3-2016，致病菌检验依据GB4789。
表2实施例1～3微生物指标
由表2可知，实施例1～3制备的复合花生酱的微生物指标检出量均符合国家标准，说明本申请的复合花生酱的灭菌工艺及参数可行。
应用例3
实施例1～3所得复合花生酱以及对比例1～4市售花生酱中白藜芦醇含量测定采用紫外可见分光光度法。
具体实验步骤为：各称取5g复合花生酱，置于三角瓶中，加入100mL80％的乙醇溶液，于70℃水浴中提取30min；水浴结束后，冷却离心(8000r/min，10min，4℃)，分别准确量取1mL浸提液于50mL容量瓶中，用98％乙醇溶液稀释定容，同时做空白对照，在306nm处进行测定，测定结果见表3。
表3白藜芦醇含量测定结果
由表3可知，实施例1～3制备的复合花生酱中白藜芦醇含量均高于对比例1～4，而白藜芦醇具有抗氧化、抗疲劳、预防关节炎和前列腺炎、抗癌、抗肿瘤、降脂、改善胰岛素抵抗作用，说明本申请的复合花生酱中白藜芦醇保健功能成分含量明显高于现有的花生酱和复合花生酱。
另外，实施例1～3制备的复合花生酱中白藜芦醇含量明显高于对比例1～4制备的复合花生酱，主要是由于实施例1～3制备的复合花生酱中使用了发芽花生，同时对比例烘烤温度普遍过高，不仅导致了白藜芦醇含量降低，而且还会造成花生烘烤不均匀，出现焦糊现象，最终影响复合花生的口感。本发明实施例1～3采用二段烘烤的方式，首先钝化了相关酶活性，而后在进行炒制可以是白藜芦醇不会大量损失。
应用例4
实施例1～3所得复合花生酱以及对比例1～4市售花生酱中甘露醇含量的测定。
(1)甘露醇标准溶液配制：称取甘露醇标品50mg，在50mL容量瓶中定容，得到浓度为1mg/mL的标准品溶液。
(2)甘露醇含量测定采用紫外可见分光光度法，标准曲线的绘制:分别精确吸取甘露醇标准溶液1mL、2mL、3mL、4mL和5mL，分别用蒸馏水定容100mL容量瓶，即得浓度为0.01mg/mL、0.02mg/mL、0.03mg/mL、0.04mg/mL和0.05mg/mL的标准溶液，分别取1mL于25mL具塞试管中，加高碘酸钠溶液1mL摇匀，静置10min，加L-鼠李糖溶液2mL，再加入4mLNash试剂，摇匀，放入53℃恒温水浴锅反应显色15min，流水冷却，以蒸馏水作空白，于波长413nm处测定吸光度。试剂的配制参照：1)高碘酸钠溶液、2)Nash试剂、3)L-鼠李糖溶液。
(3)测定：称取待测样品各5g，置于250mL容量瓶中，以料液比为1:30的1％的盐酸溶液在水浴锅中浸提，100℃下对样品浸提4min，待样品液冷却后进行离心(6000r/min，10min，20℃)。按上述(2)中方法操作，做三次平行处理，于波长413nm处测定吸光度，测定结果见表4。
表4不同复合花生酱中甘露醇的含量
由表4可知，实施例1～3制备的复合花生酱中甘露醇含量均高于对比1～4的复合花生酱，说明本申请的复合花生酱中来自海带甘露醇的保健功能成分含量均高于对比例1～4的复合花生酱。海带含有的甘露醇、岩藻黄素、海藻酸钠及多种微量元素，都具有促进智力发育，排宿便，抗辐射，调节免疫力等功能。
应用例5
实施例1～3所得复合花生酱以及对比例1～4市售花生酱中多糖含量采用苯酚-硫酸法测定，测定结果见表5。
表5不同复合花生酱中多糖含量
由表5可知，实施例2～3制备的复合花生酱中多糖含量均高于对比例1～4的复合花生酱，说明本申请的复合花生酱中来自海带多糖的保健功能成分含量均高于对比例1～4的复合花生酱。海带多糖作为海带中重要的活性成分之一，其保健功能十分突出，具有降血糖血脂、抗菌抗炎、抗病毒、免疫调节、抗氧化、抗肿瘤、抗血栓及抗衰老等功能。
应用例6
由10名评价员从色泽、香味、口感、组织状态四个方面以及四个方面的平均接受度对实施例1～3制备的复合花生酱和对比例1～4的复合花生酱进行对比评价，感官评价标准见表6，评价结果见表7。
表6感官评价标准
表7不同花生酱感官评价结果
由表7可知，实施例1～3制备的复合花生酱平均接受度均优于对比例2～4，略低于对比例1。主要是在组织状态和口感方面，对比例1由于氢化油的添加，使得酱体稳定性最强，口感顺滑，但氢化植物油在食品方面并不建议添加，因其中含有大量的反式脂肪酸，对人体健康有害。而实施例1～3制备的复合花生酱，通过将花生、海带和芝麻采用特定的方法制备，不仅脂肪含量低，改善了复合花生酱因脂肪含量多而分层的现象；而且无需氢化油的添加，仍可使得酱体表面光滑，粘稠、甜香醇厚、营养保健、口感上乘。
综上所述，本申请制备的复合花生酱不仅满足了安全健康饮食要求，而且具有特殊的保健功能。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。
