一种柚子皮果干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，具体涉及一种柚子皮果干及其制备方法。
背景技术
柚子又称之为文旦、泡果等，属于芸香科中柚子亚属的柑橘亚科果实。柚子目前的种植地区主要是福建、广东、湖南、江西、广西等地区。每年的中秋节左右即为柚子的成熟时期。柚子因为有厚实的柚子皮，所以贮藏的时间相比于其它的水果要长，故而拥有“天然水果罐头”的美称。柚子果实硕大，外形呈现为扁球形或者梨形，外果皮光滑明亮，为黄色或者淡黄色，不同品种的柚子，其果肉具有不同的颜色，白柚的果肉乃是淡黄色或者无色，红柚的果肉呈红色。柚子果肉口感酸甜爽口，而且还有大量的果汁，有非常高的营养价值，因此受到人们十分的喜爱。然而平时人们吃柚子的果肉后，其果皮大多会被视为垃圾废物，进而直接扔掉。厚大的柚子皮占整个柚子的比例为40％左右，人们直接将柚子皮丢弃，这极大的浪费资源，而且还对环境造成了极大的污染。
目前，国内对于柚子皮的综合利用，主要有两个方面。一是根据柚子皮所具有的营养成分，将其提取出来；二是把柚子皮加工成为食用产品，如果干、果脯蜜饯等。针对柚子皮果干而言，常规方法制备得到的柚子皮果干主要存在如下缺陷：(1)需要通过添加甜味剂来掩盖柚子皮的涩味和苦味，导致柚子皮果干味道过甜且失去了原有的柚子皮的清香味，使得产品失去特色；(2)柚子皮果干太硬，没有脆度，导致口感较差。然而，如何制备得到无苦涩味且具有柚子皮的清香味的柚子皮果干以及具有一定脆度的柚子皮果干是柚子皮果干制备过程中的一大技术难题。
发明内容
为了克服现有技术中存在的上述问题，本发明提供了一种柚子皮果干的制备方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种柚子皮果干的制备方法，其包含如下步骤：
脱苦步骤：将去除黄色外表皮的柚子皮采用化学脱苦法进行脱苦，得脱苦后的柚子皮；
糖煮步骤：将脱苦后的柚子皮放入含有质量分数为8～10％的麦芽糖醇水溶液中进行糖煮；
烘干步骤：将糖煮后的柚子皮烘干即得所述的柚子皮果干。
发明人研究表明，脱苦方法对于是否获得具有清香味的柚子皮果干具有重要的影响；现有对柚子皮的脱苦方法有代谢脱苦、屏蔽脱苦、吸附脱苦、酶法脱苦、固定化细胞脱苦、超临界CO2脱苦等方法。发明人研究发现，采用代谢脱苦、屏蔽脱苦、吸附脱苦、酶法脱苦、固定化细胞脱苦、超临界CO2脱苦等方法时，虽然都能够实现脱苦效果，但容易将柚子皮中其它有效成分一并脱除，一方面降低了柚子皮的营养价值，另一方面也将柚子皮的清香味一并脱除了，并不能获得具有明显清香味的柚子皮产品。发明人经大量的试验研究表明，当采用化学脱苦法对柚子皮进行脱苦时，能很好保留柚子皮的营养成分的同时也能很好的保留柚子皮的清香味。
另一方面，发明人经大量的试验研究表明，当采用化学脱苦法对柚子皮进行脱苦后，用麦芽糖醇水溶液进行糖煮，麦芽糖醇在增加甜味的同时不会掩盖柚子皮的清香味；而采用其它甜味剂如蔗糖、山梨糖醇、木糖醇等虽然也能增加甜味，但同时会掩盖柚子皮的清香味，使得柚子皮果干不具备清香味。
采用本发明所述的方法，可以得到无苦涩味且具有柚子皮的清香味的柚子皮果干。
优选地，脱苦步骤中柚子皮采用化学脱苦法进行脱苦至柚子皮干重中柚皮苷的含量为6～12mg/g。
进一步优选地，脱苦步骤中柚子皮采用化学脱苦法进行脱苦至柚子皮干重中柚皮苷的含量为8～10mg/g。
发明人进一步研究表明，化学脱苦法的脱苦程度对于能否得到无苦味且具有清香味的柚子皮果干同样具有重要的影响。脱苦程度控制不当，也会使得产品的清香味不佳。
发明人研究表明，以柚皮苷为检测指标，当采用化学脱苦法进行脱苦至柚子皮干重中柚皮苷的含量小于6mg/g时，由于柚子皮中的大部分有效成分被脱除，脱苦后的柚子皮中的清香味成分含量较低，使得柚子皮果干清香味不浓厚；当采用化学脱苦法进行脱苦至柚子皮干重中柚皮苷的含量大于12mg/g时，用麦芽糖醇则不能很好的掩盖柚子皮的苦涩味，使得口感大打折扣。因此，发明人经大量的实验研究表明，以柚皮苷为检测指标，柚子皮采用化学脱苦法进行脱苦至柚子皮干重中柚皮苷的含量为6～12mg/g时，再用麦芽糖醇进行糖煮，可以有效的保留了柚子皮中的营养成分以及清香味成分，其中的苦涩味也能够被麦芽糖醇所掩盖，使得制备得到的柚子皮果干不具有苦涩且具有浓厚的清香味，具有最佳的口感。
优选地，脱苦步骤中的化学脱苦法具体为：将去除黄色外表皮的柚子皮放入含有食盐和碳酸氢钠的溶液中加热煮沸8～12min进行脱苦，然后用水漂洗；重复该步骤2～3次后干燥脱苦后的柚子皮。
优选地，将去除黄色外表皮的柚子皮放入含有质量分数为5～8％的食盐和0.5～0.8％的碳酸氢钠的溶液中加热煮沸。
进一步优选地，将去除黄色外表皮的柚子皮放入含有质量分数为6％的食盐和0.6％的碳酸氢钠的溶液中加热煮沸。
此外，发明人在研究中惊奇的发现，以柚皮苷为检测指标，当采用食盐和碳酸氢钠溶液脱苦柚子皮至柚子皮干重中柚皮苷的含量为6～12mg/g时，然后再配合麦芽糖醇进行糖煮；这两个步骤的同时结合还能够得到脆度适宜的柚子皮果干。而当采用食盐和碳酸氢钠溶液脱苦柚子皮至柚子皮干重中柚皮苷的含量为大于12mg/g或小于6mg/g时，再配合麦芽糖醇进行糖煮；得到的柚子皮果干要么无脆度，要么太硬。此外，当采用食盐和碳酸氢钠溶液脱苦柚子皮至柚子皮干重中柚皮苷的含量为6～12mg/g时，采用其它甜味剂进行糖煮也得不到脆度适宜的柚子皮果干。这可能是由于，相对于其他甜味剂，麦芽糖醇能够很好的进入柚子皮的纤维组织中替代脱苦后溶出的成分，可以促进烘干后的柚子皮果干具有适宜的脆度。而且当采用食盐和碳酸氢钠溶液脱苦柚子皮至柚子皮干重中柚皮苷的含量为6～12mg/g时，进入柚子皮的纤维组织中的麦芽糖醇的量刚好能够促进烘干后的柚子皮果干具有适宜的脆度。
优选地，糖煮步骤中将柚子皮放入煮沸的含有质量分数为8～10％的麦芽糖醇水溶液中进行糖煮3～5min。
优选地，烘干步骤中烘干的具体方法为：将糖煮后的柚子皮在85～95℃下烘烤1.5～3h，即得所述的柚子皮果干。
优选地，烘干步骤中烘干的具体方法为：将糖煮后的柚子皮在90℃下烘烤2h，即得所述的柚子皮果干。
发明人进一步研究表明，在上述烘干条件下能够得到具有最佳综合性能的柚子皮果干。
本发明还提供一种由上述制备方法制备得到的柚子皮果干。
有益效果：本发明提供了一种全新的柚子皮果干的制备方法，该方法创新的将化学溶剂脱苦法与麦芽糖醇糖煮进行结合，使得制备得到的柚子皮果干无苦涩味且具有柚子皮的清香味；同时该柚子皮果干还具有适宜的脆度。此外，本发明所述的柚子皮果干使用麦芽糖醇作为甜味剂，不会使人体的血糖升高，能够供糖尿病人食用；与现有技术中以蔗糖作为甜味剂的柚子皮果干相比，本发明所述的柚子皮果干可以称之为“无糖食品”。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例并不限定本发明的保护范围。
一、本发明中柚子皮感官评价方法如下：
柚子皮感官评价鉴定小组由10名评价人员担任，邀请感官评价人员对本发明制备得到的柚子皮果干进行感官评价。
按照表1分别对其色泽、外观结构、气味、口感进行评分，总分为100分。感官评价人员在品尝下一个样品之前，一定要用清水漱口，然后间隔1min之后，品尝下一个样品。最终以10位感官评价人员的各项目以及总分的平均评分以及相应的数据分析来判断产品的感官效果。评分标准见表1。
表1柚子皮感官评分标准
二、本发明柚子皮中柚皮苷含量的测定方法如下：
(1)试剂的配制:首先称量60mL的蒸馏水放置于250mL容量的烧杯中，之后称量140mL的无水乙醇放入装有蒸馏水的烧杯中，配制成浓度为70％的无水乙醇。其次称量60mL的无水乙醇置于250mL容量的烧杯中，加入60mL的蒸馏水，配置成50％的乙醇溶液。最后称量18mL的蒸馏水放置于50mL容量的烧杯中，而后称量2g的KOH加入其中，配制成浓度为10％KOH溶液。
(2)柚皮苷标准工作液的准备：称量0.0050g的柚皮苷标准品放置于50mL的容量瓶中，然后用70％的乙醇定容至刻度线，配置成1mg/mL的柚皮苷标准液。
(3)标准曲线的绘制：用移液枪取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL的柚皮苷标准液，分别放置于6支10mL的具塞比色管中，再使用移液枪吸取1mL的10％KOH，分别放置之前的6支10mL的具塞比色管中，然后用70％的乙醇定容至刻度线，6支具塞比色管从柚皮苷标准液添加量0～1.0mL依次编号为1～6号。将这6支具塞比色管放到40℃的恒温水浴锅中，恒温水浴1h。1h之后，拿出冷却至室温，以1号管为空白试验，在410nm波长下测定各管的吸光度(A)。绘制标准曲线。
(4)样品溶液的测定：称量50g柚子皮干，放入粉碎机中粉碎。称量1g粉碎样品放入50mL的锥形瓶，加入19mL的50％乙醇，放置于60℃的水浴锅中恒温加热2h，然后拿出过滤，留下滤液。用移液枪吸取1mL滤液放入10mL的具塞比色管，更换枪头，用移液枪吸取10％KOH的1mL放入具塞比色管，用70％的乙醇定容至刻度线，放置于40℃的恒温水浴锅中恒温加热1h，冷却至室温后，在410nm波长下测定吸光度(A)。根据步骤(2)绘制的标准曲线得出样品溶液中的柚皮苷浓度，进而换算出柚子皮干中的柚皮苷含量。
实施例1柚子皮果干的制备
(1)脱苦步骤：取100g柚子皮去除黄色外表皮的柚子皮切成5cm×3cm的条状；放入1kg含有质量分数为6％的食盐和0.6％的碳酸氢钠的水溶液中加热煮沸10min进行脱苦，然后用水漂洗5次；重复脱苦、漂洗步骤2次后干燥脱苦后的柚子皮；该步骤脱苦至柚子皮干重中柚皮苷的含量为10mg/g；
(2)糖煮步骤：将脱苦后的柚子皮放入1kg含有质量分数为10％的麦芽糖醇水溶液中进行糖煮4min(煮沸条件下)；再把糖煮好的柚子皮捞出沥干糖液；
(3)烘干步骤：将糖煮后的柚子皮放入烤箱中在90℃下烘烤2h，即得所述的柚子皮果干。
经10位感官评价人员评价，该实施例制备得到的柚子皮果干无涩味、无苦味，味道微甜，脆度适宜/软硬适中，有柚子清香，无异味；口感平均得分为28分，气味平均得分为14分，外观结构平均得分为22分，色泽平均得分为27分，总分为91分。
实施例2柚子皮果干的制备
(1)脱苦步骤：取100g柚子皮去除黄色外表皮的柚子皮切成5cm×3cm的条状；放入1kg含有质量分数为5％的食盐和0.8％的碳酸氢钠的水溶液中加热煮沸12min进行脱苦，然后用水漂洗5次；重复脱苦、漂洗步骤3次后干燥脱苦后的柚子皮；该步骤脱苦至柚子皮干重中柚皮苷的含量为6mg/g；
(2)糖煮步骤：将脱苦后的柚子皮放入1kg含有质量分数为8％的麦芽糖醇水溶液中进行糖煮3min(煮沸条件下)；再把糖煮好的柚子皮捞出沥干糖液；
(3)烘干步骤：将糖煮后的柚子皮放入烤箱中在85℃下烘烤2.5h，即得所述的柚子皮果干。
经10位感官评价人员评价，该实施例制备得到的柚子皮果干无涩味、无苦味，味道微甜，脆度适宜/软硬适中，有柚子清香，无异味；口感平均得分为26分，气味平均得分为11分，外观结构平均得分为21分，色泽平均得分为25分，总分为83分。
实施例3柚子皮果干的制备
(1)脱苦步骤：取100g柚子皮去除黄色外表皮的柚子皮切成5cm×3cm的条状；放入1kg含有质量分数为8％的食盐和0.5％的碳酸氢钠的水溶液中加热煮沸8min进行脱苦，然后用水漂洗5次；重复脱苦、漂洗步骤2次后干燥脱苦后的柚子皮；该步骤脱苦至柚子皮干重中柚皮苷的含量为12mg/g；
(2)糖煮步骤：将脱苦后的柚子皮放入1kg含有质量分数为8％的麦芽糖醇水溶液中进行糖煮5min(煮沸条件下)；再把糖煮好的柚子皮捞出沥干糖液；
(3)烘干步骤：将糖煮后的柚子皮放入烤箱中在90℃下烘烤1.5h，即得所述的柚子皮果干。
经10位感官评价人员评价，该实施例制备得到的柚子皮果干无涩味、无苦味，味道微甜，脆度适宜/软硬适中，有柚子清香，无异味；口感平均得分为25分，气味平均得分为14分，外观结构平均得分为22分，色泽平均得分为26分，总分为87分。
对比例1柚子皮果干的制备
(1)脱苦步骤：取100g柚子皮去除黄色外表皮的柚子皮切成5cm×3cm的条状；放入1kg含有质量分数为6％的食盐和0.6％的碳酸氢钠的水溶液中加热煮沸20min进行脱苦，然后用水漂洗5次；重复脱苦、漂洗步骤4次后干燥脱苦后的柚子皮；该步骤脱苦至柚子皮干重中柚皮苷的含量为3mg/g；
(2)糖煮步骤：将脱苦后的柚子皮放入1kg含有质量分数为10％的麦芽糖醇水溶液中进行糖煮4min(煮沸条件下)；再把糖煮好的柚子皮捞出沥干糖液；
(3)烘干步骤：将糖煮后的柚子皮放入烤箱中在90℃下烘烤2h，即得所述的柚子皮果干。
经10位感官评价人员评价，该实施例制备得到的柚子皮果干太硬，无柚子清香；口感平均得分为16分，气味平均得分为8分，外观结构平均得分为20分，色泽平均得分为25分，总分为69分。
对比例2柚子皮果干的制备
(1)脱苦步骤：取100g柚子皮去除黄色外表皮的柚子皮切成5cm×3cm的条状；放入1kg含有质量分数为6％的食盐和0.6％的碳酸氢钠的水溶液中加热煮沸8min进行脱苦，然后用水漂洗5次；重复脱苦、漂洗步骤1次后干燥脱苦后的柚子皮；该步骤脱苦至柚子皮干重中柚皮苷的含量为22mg/g；
(2)糖煮步骤：将脱苦后的柚子皮放入1kg含有质量分数为10％的麦芽糖醇水溶液中进行糖煮4min(煮沸条件下)；再把糖煮好的柚子皮捞出沥干糖液；
(3)烘干步骤：将糖煮后的柚子皮放入烤箱中在90℃下烘烤2h，即得所述的柚子皮果干。
经10位感官评价人员评价，该实施例制备得到的柚子皮果干无脆度，具有轻微涩味和轻微苦味；口感平均得分为9分，气味平均得分为11分，外观结构平均得分为21分，色泽平均得分为26分，总分为67分。
对比例3柚子皮果干的制备
(1)脱苦步骤：取100g柚子皮去除黄色外表皮的柚子皮切成5cm×3cm的条状；放入1kg含有质量分数为6％的食盐和0.6％的碳酸氢钠的水溶液中加热煮沸10min进行脱苦，然后用水漂洗5次；重复脱苦、漂洗步骤2次后干燥脱苦后的柚子皮；该步骤脱苦至柚子皮干重中柚皮苷的含量为10mg/g；
(2)糖煮步骤：将脱苦后的柚子皮放入1kg含有质量分数为10％的山梨糖醇水溶液中进行糖煮4min(煮沸条件下)；再把糖煮好的柚子皮捞出沥干糖液；
(3)烘干步骤：将糖煮后的柚子皮放入烤箱中在90℃下烘烤2h，即得所述的柚子皮果干。
经10位感官评价人员评价，该实施例制备得到的柚子皮果干无脆度、柚子清香味不浓厚；口感平均得分为14分，气味平均得分为8分，外观结构平均得分为21分，色泽平均得分为25分，总分为68分。
对比例4柚子皮果干的制备
(1)脱苦步骤：取100g柚子皮去除黄色外表皮的柚子皮切成5cm×3cm的条状；放入1kg含有质量分数为6％的食盐和0.6％的碳酸氢钠的水溶液中加热煮沸10min进行脱苦，然后用水漂洗5次；重复脱苦、漂洗步骤2次后干燥脱苦后的柚子皮；该步骤脱苦至柚子皮干重中柚皮苷的含量为10mg/g；
(2)糖煮步骤：将脱苦后的柚子皮放入1kg含有质量分数为10％的木糖醇水溶液中进行糖煮4min(煮沸条件下)；再把糖煮好的柚子皮捞出沥干糖液；
(3)烘干步骤：将糖煮后的柚子皮放入烤箱中在90℃下烘烤2h，即得所述的柚子皮果干。
经10位感官评价人员评价，该实施例制备得到的柚子皮果干无脆度、柚子
清香味不浓厚；口感平均得分为12分，气味平均得分为7分，外观结构平均得分为20分，色泽平均得分为26分，总分为65分。
