一种巧克力香精及其应用
技术领域
本发明涉及香精技术领域，更具体地，本发明涉及一种巧克力香精及其应用。
背景技术
巧克力(chocolate)，原产中南美洲，其鼻祖是"xocolatl"，意为"苦水"。其主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。因为巧克力在制造过程中所加进的成分不同，也造就了它多变的面貌。市面上的纯脂巧克力，依照国标GB/T%2019343可分为黑巧克力(Dark%20Chocolate或纯巧克力)，总可可固形物≥30％；牛奶巧克力(Milk%20Chocolate)，总可可固形物≥25％及总乳固体≥12％；白巧克力(White%20Chocolate)，可可脂≥20％及总乳固体≥14％巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超过5％。巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可碱，对多种动物有毒，但对人类来说，可可碱是一种健康的反镇静成分，故食用巧克力有提升精神，增强兴奋等功效，可可含有苯乙胺，坊间流传着能够使人有恋爱的感觉的流言。
巧克力香精是一种应用于冰淇淋、雪糕、糖果、糕点、饮料、乳品等中的棕色食品香精。巧克力香精主要呈现苦味，且香味非常复杂，因此，要模仿出天然巧克力香味是很困难的。目前市场上销售的巧克力香精多是用化学合成香料调配而成，虽然具有原料易得，成本价格低廉的优点，但其香味单薄，口感较差。同时巧克力香精多为反应型膏状香精，不容易添加到食品中，且添加不均匀，且现有香精香气不够透发；更关键的是，现有巧克力香精的耐温性差，60℃加热后很难散发出坚果香气，口感不佳饱满，没有回味浓香，巧克力的香味不能持久。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明第一个方面提供了一种巧克力香精，按重量份计，其包括可可粉酊85-95份、丙二醇4-7份、香兰素3-5份、醛类组分0.15-0.25份、吡嗪类组分0.1-0.15份。
作为一种优选的技术方案，所述吡嗪类组分的结构表达式为：
作为一种优选的技术方案，所述R1、R2、R3、R4独立的表示为氢原子、甲基、乙基中任一种。
作为一种优选的技术方案，所述醛类组分包括脂肪醛和芳醛。
作为一种优选的技术方案，所述脂肪醛、芳醛的质量比为(4-6)：1。
作为一种优选的技术方案，所述芳醛的结构表达式为：
作为一种优选的技术方案，所述香兰素、芳醛的质量比为(120-140)：1。
作为一种优选的技术方案，所述巧克力香精还包括0.02-0.04重量份酯类组分、0.004-0.006重量份异戊酸。
作为一种优选的技术方案，所述酯类组分包括乙酸苯乙酯和苯乙酸乙酯。
本发明第二个方面提供了一种上述巧克力香精在乳品中的应用。
有益效果：本发明提供的巧克力香精，选用优质的可可粉酊作为巧可力的主要香气原料，很好的体现了纯巧克力的天然感，同时耐温性好，增加了可可在加热时散发出来的坚果香气，口感饱满，回味浓香，底韵是香草味，可以延长巧克力的香味，特别适合乳品。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明提供技术方案中的技术特征作进一步清楚、完整的描述，并非对其保护范围的限制。
本发明中的词语“优选的”、“更优选的”等是指，在某些情况下可提供某些有益效果的本发明实施方案。然而，在相同的情况下或其他情况下，其他实施方案也可能是优选的。此外，对一个或多个优选实施方案的表述并不暗示其他实施方案不可用，也并非旨在将其他实施方案排除在本发明的范围之外。
为了解决上述技术问题，本发明第一个方面提供了一种巧克力香精，按重量份计，其包括可可粉酊85-95份、丙二醇4-7份、香兰素3-5份、醛类组分0.15-0.25份、吡嗪类组分0.1-0.15份。
在一种实施方式中，按重量份计，所述巧克力香精包括可可粉酊90份、丙二醇5.7份、香兰素4份、醛类组分0.19份、吡嗪类组分0.13份。
可可粉酊
在一种实施方式中，所述可可粉酊为可可粉酊(3：1)。
本发明中，所述可可粉酊(3：1)是指3份可可粉制1份酊剂，其理化常数为：深棕色澄清液体，具有浓郁的可可特征香气；固体含量≥7％；含醇量：40-55％；酸值40-50；沉淀(体积％)≤5。所述可可粉酊(3：1)购买自上海绿野香料有限公司。
丙二醇
在一种实施方式中，所述丙二醇为1,2-丙二醇或1,3-丙二醇；优选的，所述丙二醇为1,2-丙二醇。
本发明中，所述1,2-丙二醇与水、乙醇及多种有机溶剂混溶，其化学式为C3H8O2。常态下为无色粘稠液体，近乎无味，细闻微甜。
香兰素
本发明中，所述香兰素俗称香草粉，香草醛，云尼拿粉、香草精、香荚兰素。从芸香科植物香荚兰豆中提取。白色至微黄色结晶或结晶状粉末，微甜。溶于热水、甘油和酒精，在冷水及植物油中不易溶解。香气稳定，在较高温度下不易挥发。在空气中易氧化，遇碱性物质易变色；密度为1.056，熔点81-82℃，沸点285℃，微溶于冷水，溶于热水、乙醇和乙醚，水溶液和三氯化铁作用呈蓝紫色。分子式C8H8O3，分子量152.15。为白色针状结晶，具有优雅的香荚兰豆的香气。在香荚兰、安息香、秘鲁香脂中均有存在。化学名称为3-甲氧基-4-羟基苯甲醛，具有香荚兰豆香气及浓郁的奶香，起增香和定香作用。在食品行业中主要作为一种增味剂，应用于蛋糕、冰激凌、软饮料、巧克力、烤糖果和酒类中，作为屏蔽气味的药剂。由于香兰素本身具有抑菌作用，可作为医药中间体应用于制药工业，包括应用于皮肤病的治疗药物中。香兰素具有一定的抗氧化性和预防癌症的作用，且能参与细菌细胞间的信号传递。所述香兰素购买自上海久珠食品有限公司。
醛类组分
在一种实施方式中，所述醛类组分包括脂肪醛和芳醛。
在一种实施方式中，所述脂肪醛、芳醛的质量比为(4-6)：1；优选的，脂肪醛、芳醛的质量比为5：1。
在一种实施方式中，所述脂肪醛为C4-C7的支链脂肪醛；优选的，所述脂肪醛为C4-C5的支链脂肪醛；更优选的，所述脂肪醛为异丁醛和异戊醛的混合物。
在一种实施方式中，所述异丁醛、异戊醛的质量比为1：(19-23)；优选的，所述异丁醛、异戊醛的质量比为1：(21-22)；更优选的，所述异丁醛、异戊醛的质量比为1：21.4。
本发明中，所述异丁醛，分子式C4H8O，分子量72.1057，无色透明液体。有刺激性气味。在空气中逐渐氧化成异丁酸。微溶于水，能与乙醇、苯、氯仿、乙醚、甲苯、丙酮、二硫化碳混溶。用于合成纤维素酯、香精、香料等，常用于烘烤食品、肉制品、糖霜；CAS号：78-84-2。
本发明中，所述异戊醛，别名：3-甲基丁醛，分子式：C5H10O，相对分子质量：86.11。无色液体，与乙醇、醚混溶，微溶于水。沸点9～93℃，相对密度0.797-0.798，折射率1.390-1.391。具有强烈的令人恶心的气息，稀释后具有令人愉快的水果香气；CAS号：590-86-3。
在一种实施方式中，所述芳醛的结构表达式为：
在一种优选的实施方式中，所述芳醛的结构表达式为：
在一种更优选的实施方式中，所述芳醛为芳醛1和芳醛2的混合物，其中芳醛1的结构表达式为
在一种实施方式中，所述芳醛1、芳醛2的质量比为1：(25-35)；优选的，所述芳醛1和芳醛2的质量比为1：30。
在一种实施方式中，所述香兰素、芳醛的质量比为(120-140)：1；优选的，所述香兰素、芳醛的质量比为129：1。
吡嗪类组分
在一种实施方式中，所述吡嗪类组分的结构表达式为：
在一种优选的实施方式中，所述吡嗪类组分的结构表达式为：
在一种更优选的实施方式中，所述R1为甲基或乙基；所述R2为甲基；所述R3为氢原子或甲基；所述R4为氢原子或甲基。
在一种实施方式中，所述吡嗪类组分为吡嗪类组分1和吡嗪类组分2的混合物，所述吡嗪类组分1、吡嗪类组分2的质量比为1：(0.25-0.35)；优选的，所述吡嗪类组分1、吡嗪类组分2的质量比为1：0.3。
在一种实施方式中，所述吡嗪类组分1的结构表达式为：
在一种实施方式中，所述吡嗪类组分2的结构表达式为：
在一种实施方式中，所述巧克力香精还包括0.02-0.04重量份酯类组分、0.004-0.006重量份异戊酸。
在一种优选的实施方式中，所述巧克力香精还包括0.03重量份酯类组分、0.005重量份异戊酸。
酯类组分
在一种实施方式中，所述酯类组分包括乙酸苯乙酯和苯乙酸乙酯。
在一种实施方式中，所述乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯的质量比为1：(1.5-2.5)；优选的，所述乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯的质量比为1：2。
本发明中，所述乙酸苯乙酯，分子式是C10H12O2，CAS：103-45-7，无色透明液体，甜的，玫瑰花香，带有粉香的蜂蜜样香气，类似苹果样的果香，并带有可可和威士忌样的香韵；不溶于水。溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。
本发明中，所述苯乙酸乙酯，无色或近似无色透明液体，有浓烈而甜的蜂蜜香气。不溶于水，能与乙醇、乙醚、苯、氯仿混溶。为合成香料，用于配制各种花香型日用香精。用作溶剂及香料辅助剂，化学式C10H12O2，CAS登录号101-97-3。
本发明人在研究者意外的发现，采用结构表达式为
异戊酸
本发明中，所述异戊酸，分子式为C5H10O2，分子量为102.1243，CAS号：503-74-2，为可燃液体，有腐蚀性，贮存和使用时要远离火源和强氧化剂，防止静电。对皮肤、眼睛和呼吸道有灼伤作用。
在一种实施方式中，所述巧克力香精的制备方法，包括如下步骤：将可可粉酊、丙二醇、香兰素、醛类组分、吡嗪类组分、酯类组分和异戊酸搅拌均匀，即得所述巧克力香精。
本发明第二个方面提供了一种上述巧克力香精在乳品中的应用。
在一种实施方式中，所述乳品中巧克力香精的加入量为0.2wt％。
下面通过实施例对本发明进行具体描述。有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的专业技术人员根据上述本发明的内容做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
另外，如果没有其它说明，所用原料都是市售的。
实施例
实施例1
实施例1提供了一种巧克力香精，按重量份计，其组成为：可可粉酊85份、丙二醇4份、香兰素3份、醛类组分0.15份、吡嗪类组分0.1份、酯类组分0.02份、异戊酸0.004份；
所述可可粉酊为可可粉酊(3：1)，购买自上海绿野香料有限公司；
所述丙二醇为1,2-丙二醇；
所述香兰素购买自上海久珠食品有限公司；
所述醛类组分包括脂肪醛和芳醛；所述脂肪醛、芳醛的质量比为4：1；所述脂肪醛为异丁醛和异戊醛的混合物；所述异丁醛、异戊醛的质量比为1：21；所述芳醛为芳醛1和芳醛2的混合物；所述芳醛1、芳醛2的质量比为1：25；其中芳醛1的结构表达式为
所述吡嗪类组分为吡嗪类组分1和吡嗪类组分2的混合物，所述吡嗪类组分1、吡嗪类组分2的质量比为1：0.25；所述吡嗪类组分1的结构表达式为：
所述酯类组分包括乙酸苯乙酯和苯乙酸乙酯；所述乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯的质量比为1：1.5。
所述巧克力香精的制备方法，包括如下步骤：将可可粉酊、丙二醇、香兰素、醛类组分、吡嗪类组分、酯类组分和异戊酸搅拌均匀，即得所述巧克力香精。
实施例2
实施例2提供了一种巧克力香精，按重量份计，其组成为：可可粉酊95份、丙二醇7份、香兰素5份、醛类组分0.25份、吡嗪类组分0.15份、酯类组分0.04份、异戊酸0.006份；
所述可可粉酊为可可粉酊(3：1)，购买自上海绿野香料有限公司；
所述丙二醇为1,2-丙二醇；
所述香兰素购买自上海久珠食品有限公司；
所述醛类组分包括脂肪醛和芳醛；所述脂肪醛、芳醛的质量比为6：1；所述脂肪醛为异丁醛和异戊醛的混合物；所述异丁醛、异戊醛的质量比为1：22；所述芳醛为芳醛1和芳醛2的混合物；所述芳醛1、芳醛2的质量比为1：35；其中芳醛1的结构表达式为
所述吡嗪类组分为吡嗪类组分1和吡嗪类组分2的混合物，所述吡嗪类组分1、吡嗪类组分2的质量比为1：0.35；所述吡嗪类组分1的结构表达式为：
所述酯类组分包括乙酸苯乙酯和苯乙酸乙酯；所述乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯的质量比为1：2.5。
所述巧克力香精的制备方法同实施例1。
实施例3
实施例3提供了一种巧克力香精，按重量份计，其组成为：可可粉酊90份、丙二醇5.7份、香兰素4份、醛类组分0.19份、吡嗪类组分0.13份、酯类组分0.03份、异戊酸0.005份；
所述可可粉酊为可可粉酊(3：1)，购买自上海绿野香料有限公司；
所述丙二醇为1,2-丙二醇；
所述香兰素购买自上海久珠食品有限公司；
所述醛类组分包括脂肪醛和芳醛；所述脂肪醛、芳醛的质量比为5：1；所述脂肪醛为异丁醛和异戊醛的混合物；所述异丁醛、异戊醛的质量比为1：21.4；所述芳醛为芳醛1和芳醛2的混合物；所述芳醛1、芳醛2的质量比为1：30；其中芳醛1的结构表达式为
所述吡嗪类组分为吡嗪类组分1和吡嗪类组分2的混合物，所述吡嗪类组分1、吡嗪类组分2的质量比为1：0.3；所述吡嗪类组分1的结构表达式为：
所述酯类组分包括乙酸苯乙酯和苯乙酸乙酯；所述乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯的质量比为1：2。
所述巧克力香精的制备方法同实施例1。
实施例4
实施例4提供了一种巧克力香精，按重量份计，其组成为：可可粉酊90份、丙二醇5.7份、香兰素4份、醛类组分0.19份、吡嗪类组分0.13份、酯类组分0.03份、异戊酸0.005份；
所述可可粉酊为可可粉酊(3：1)，购买自上海绿野香料有限公司；
所述丙二醇为1,2-丙二醇；
所述香兰素购买自上海久珠食品有限公司；
所述醛类组分包括脂肪醛和芳醛；所述脂肪醛、芳醛的质量比为5：1；所述脂肪醛为异丁醛和异戊醛的混合物；所述异丁醛、异戊醛的质量比为1：21.4；所述芳醛为芳醛1和芳醛2的混合物；所述芳醛1、芳醛2的质量比为1：30；其中芳醛1的结构表达式为
所述吡嗪类组分为吡嗪类组分1和吡嗪类组分2的混合物，所述吡嗪类组分1、吡嗪类组分2的质量比为1：0.3；所述吡嗪类组分1的结构表达式为：
所述酯类组分包括乙酸苯乙酯和苯乙酸乙酯；所述乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯的质量比为1：2。
所述巧克力香精的制备方法同实施例1。
实施例5
实施例5提供了一种巧克力香精及其制备方法，同实施例3，不同之处仅在于无吡嗪类组分2。
实施例6
实施例6提供了一种巧克力香精及其制备方法，同实施例3，不同之处仅在于所述吡嗪类组分2替换为吡嗪。
实施例7
实施例7提供了一种巧克力香精及其制备方法，同实施例3，不同之处仅在于无苯乙酸乙酯。
实施例8
实施例8提供了一种巧克力香精及其制备方法，同实施例3，不同之处仅在于所述苯乙酸乙酯替换为乙酸乙酯。
实施例9
实施例9提供了一种巧克力香精及其制备方法，同实施例3，不同之处仅在于无芳醛2。
实施例10
实施例10提供了一种巧克力香精及其制备方法，同实施例3，不同之处仅在于所述芳醛2替换为2-己烯醛。
性能测试
1.香气评价：由10名食品感官评价员分别对实施例1-10所述巧克力香精的香气进行感官评价评分，巧克力香精香气的评价标准：香气浓郁、纯正、自然，没有不良气息(满分为10分)，取10名食品感官评价员给分的平均值作为最终结果，其中，A为9-10分，B为6-8分，C为3-5分，D为0-2分，结果见下表1。
2.味道评价：将实施例1-10所述巧克力香精加入牛奶中(巧克力香精添加量为牛奶的0.2wt％)，由10名食品感官评价员分别对加入实施例1-10所述巧克力香精的牛奶的味道进行感官评价评分，巧克力香精味道的评价标准：味道醇厚、纯正，回味，没有不良味道(满分为10分)，取10名食品感官评价员给分的平均值作为最终结果，其中，A为9-10分，B为6-8分，C为3-5分，D为0-2分，结果见下表1，结果见下表1。
3.耐温性：将实施例1-10所述巧克力香精加入牛奶中(巧克力香精添加量为牛奶的0.2wt％)，在60℃加热24h，由10名食品感官评价员分别对加入实施例1-10所述巧克力香精的牛奶(加热后)的香气保留程度和口感进行感官评价评分，每项满分为10分，分数越高，香气的保留和口感丰富圆润程度越好，取10名食品感官评价员给分的平均值作为最终结果，其中，A为9-10分，B为6-8分，C为3-5分，D为0-2分，结果见下表1，结果见下表1。
表1
前述的实例仅是说明性的，用于解释本发明所述方法的一些特征。所附的权利要求旨在要求可以设想的尽可能广的范围，且本文所呈现的实施例仅是根据所有可能的实施例的组合的选择的实施方式的说明。因此，申请人的用意是所附的权利要求不被说明本发明的特征的示例的选择限制。在权利要求中所用的一些数值范围也包括了在其之内的子范围，这些范围中的变化也应在可能的情况下解释为被所附的权利要求覆盖。
