猪骨浓缩高汤及其制备方法
技术领域
本申请涉及食品调味料的领域，尤其是涉及一种猪骨浓缩高汤及其制备方法。
背景技术
猪骨高汤是一道含有丰富营养的菜肴，主要食材有猪大骨、酒、姜，只要把猪大骨和各种调料一起放入锅中加炖煮，就能变成一锅美味的猪骨高汤。
针对上述中的相关技术，发明人认为存在有猪骨高汤只能通过长时间炖煮而成，制作时间长、不便于制作的缺陷。
发明内容
为了缩短猪骨高汤的制作时间，使得猪骨高汤的制备更加简单方便，本申请提供一种猪骨浓缩高汤及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种猪骨浓缩高汤，采用如下的技术方案：
一种猪骨浓缩高汤，所述猪骨浓缩高汤由包含以下质量份数的原料制成：
猪油30-40份；
鸡油1-2份；
猪骨提取物5-10份；
海藻酸丙二醇酯0.1-1份；
蔗糖脂肪酸酯0.1-0.5份；
增稠剂0.1-0.3份；
水30-40份；
柠檬酸钠0.5-2份；
三聚磷酸钠0.1-1份；
酵母提取物1-5份；
甜味剂0.3-0.8份；
液体香基4-7份；
食用盐7-10份；
味精3-5份；
白砂糖1-3份；
呈味核苷酸二钠0.5-1份；
琥珀酸二钠0.1-0.5份；
海藻糖0.5-2份。
通过采用上述技术方案，通过采用上述组分互相协同配合形成猪骨浓缩高汤，有利于更好地提高猪骨浓缩高汤溶于水后的乳白感官感觉，同时，还有利于更好地丰富猪骨浓缩高汤的风味，使得猪骨浓缩高汤溶于水后的底味更加醇厚，从而使得猪骨高汤可直接通过溶解猪骨浓缩高汤而制得，使得猪骨高汤的制备更加简单、方便，还使得制备所得的猪骨高汤更加色香味俱全。
通过采用猪油、鸡油与猪骨提取物互相协同配合，同时配合特定比例的各种调味剂，有利于更好地丰富制备所得的猪骨浓缩高汤的风味，使得制备所得的猪骨浓缩高汤在溶解后更加色香味俱全。
通过加入猪骨提取物，猪骨提取物中含有大量的胶原蛋白和磷脂，胶原蛋白本身具备一定的底味，从而有利于更好地丰富猪骨浓缩高汤的风味，同时，猪骨提取物还可以起到一定的增稠作用以及乳化油脂的作用，通过采用猪骨提取物与海藻酸丙二醇酯以及蔗糖脂肪酸酯互相协同配合，有利于减少乳化剂的用量，还有利于更好地促进乳化油脂的作用，使得油脂在乳化后口感更加柔顺。
优选的，所述增稠剂为黄原胶。
通过采用上述技术方案，由于增稠剂直接加入水溶性物料中容易膨胀，不易溶解，通过采用黄原胶作为增稠剂，鸡油可更好地分散溶解黄原胶，从而有利于更好地提高增稠剂的稳定性，使得增稠剂的增稠效果更好。
优选的，所述甜味剂包括以下质量份数的组分：
甘氨酸0.299-0.7份；
三氯蔗糖0.001-0.1份。
通过采用上述技术方案，通过采用特定比例的甘氨酸与三氯蔗糖互相协同配合，有利于更好地丰富猪骨浓缩高汤的风味，使得猪骨浓缩高汤的香味更加醇厚；同时，还在一定程度上有利于更好地提高猪骨浓缩高汤的抗氧化性能，使得猪骨浓缩高汤的风味以及香气更加不容易受储存时间的影响，有利于更好地延长猪骨浓缩高汤的保存期限。
优选的，所述液体香基包括以下质量份数的组分：
维生素B1 8-12份；
生抽38-45份；
牛磺酸8-13份；
L-半胱氨酸盐酸盐一水物10-17份；
葡萄糖15-22份；
乙基麦芽酚3-7份。
通过采用上述技术方案，通过采用上述组分以特定比例互相协同配合，有利于更好地丰富猪骨浓缩高汤的风味，使得制备所得的猪骨浓缩高汤的底味更加醇厚。
优选的，所述液体香基的制备方法如下：混合液体香基的各原料组分，升高温度至95-100℃，保温2.5-3h，即得液体香基。
通过采用上述技术方案，通过控制各组分的混合温度以及保温时间，有利于制备所得的液体香基更好地丰富猪骨浓缩高汤的风味，使得猪骨浓缩高汤的底味更加醇厚。
优选的，所述猪骨浓缩高汤还由包含以下质量份数的原料制成：
抗氧化剂0.05-0.35份。
通过采用上述技术方案，通过加入抗氧化剂，有利于更好地延长猪骨浓缩高汤的保质期，使得猪骨浓缩高汤的风味更加不容易受到时间的影响。
优选的，所述抗氧化剂包括以下质量份数的组分：
乙二胺四乙酸二钠0.001-0.1份；
脱氢乙酸钠0.01-0.05份；
D-异抗坏血酸钠0.039-0.2份。
通过采用上述技术方案，通过采用特定比例的乙二胺四乙酸二钠、脱氢乙酸钠与D-异抗坏血酸钠互相协同配合，有利于更好地提高制备所得的猪骨浓缩高汤的抗氧化性能，使得猪骨浓缩高汤的保质期更长；另外，还在一定程度上有利于更好地丰富猪骨浓缩高汤的风味，使得猪骨浓缩高汤更加色香味俱全，更容易受消费者欢迎。
第二方面，本申请提供一种猪骨浓缩高汤的制备方法，采用如下的技术方案：
一种猪骨浓缩高汤的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)，加热溶解猪油，并混合猪油、鸡油、猪骨提取物、海藻酸丙二醇酯、蔗糖脂肪酸酯以及增稠剂，混合均匀，形成预混合物；
步骤(2)，混合水、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酵母提取物、甜味剂以及液体香基，并搅拌至完全溶解，形成中间混合物，再将中间混合物加入至预混合物中，并升高温度至70-85℃，保温搅拌25-35min，经均质处理，得均质混合物；
步骤(3)，往均质混合物中加入剩余组分，并降低温度至50-65℃，经均质处理，即得猪骨浓缩高汤。
通过采用上述技术方案，通过控制各组分的混合顺序以及控制各组分的混合温度，有利于各组分更好地互相溶解以形成混合物，从而有利于各组分更好地互相协同配合，进而使得制备所得的猪骨浓缩高汤的风味更加丰富，使得猪骨浓缩高汤的底味更加醇厚。
优选的，所述步骤(2)中还加入了抗氧化剂。
通过采用上述技术方案，通过控制抗氧化剂的加入顺序，有利于抗氧化剂更好地与其他组分互相混合均匀并溶解完全，从而有利于抗氧化剂更好地起到延长猪骨浓缩高汤的保质期的作用，还在一定程度上有利于更好地调节猪骨浓缩高汤的风味，使得猪骨浓缩高汤更加色香味俱全、更受消费者欢迎。
优选的，所述步骤(1)中，加热溶解猪油，然后预先将鸡油以及增稠剂混合均匀，再混合猪油、鸡油与增稠剂预先混合的混合物、猪骨提取物、海藻酸丙二醇酯以及蔗糖脂肪酸酯。
通过采用上述技术方案，由于增稠剂直接加入水溶性物料中容易出现膨胀，不易溶解，通过用鸡油先将增稠剂分散，有利于增稠剂在制备过程中更好地起到稳定和增稠的效果，使得制备所得的猪骨浓缩高汤更加稳定、更加不容易出现分层。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
1.通过采用上述组分互相协同配合形成猪骨浓缩高汤，有利于更好地提高猪骨浓缩高汤溶于水后的乳白感官感觉，还有利于更好地丰富猪骨浓缩高汤的风味，使得猪骨浓缩高汤溶于水后的底味更加醇厚，使得猪骨高汤可直接通过溶解猪骨浓缩高汤而制得，使得猪骨高汤的制备更加简单、方便，还使得制备所得的猪骨高汤更加色香味俱全；
2.通过采用猪油、鸡油与猪骨提取物互相协同配合，同时配合特定比例的各种调味剂，有利于更好地丰富制备所得的猪骨浓缩高汤的风味，使得制备所得的猪骨浓缩高汤在溶解后更加色香味俱全；
3.通过加入猪骨提取物，猪骨提取物中含有大量的胶原蛋白和磷脂，胶原蛋白本身具备一定的底味，有利于更好地丰富猪骨浓缩高汤的风味；
4.猪骨提取物还可以起到一定的增稠作用以及乳化油脂的作用，通过采用猪骨提取物与海藻酸丙二醇酯以及蔗糖脂肪酸酯互相协同配合，有利于减少乳化剂的用量，还有利于更好地促进乳化油脂的作用，使得油脂在乳化后口感更加柔顺。
附图说明
图1是本发明中猪骨浓缩高汤的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图1对本申请作进一步详细说明。
以下实施例中采用的原料均源于市购，各原料组分的供应商及产品型号如表1所示。
表1
本申请实施例公开一种猪骨浓缩高汤的制备方法。
实施例1
参照图1，猪骨浓缩高汤的制备方法包括以下步骤：
步骤(1)，在反应釜中加入猪油，并加热至40℃，使得猪油溶解，然后再往溶解的猪油中加入鸡油、猪骨提取物、海藻酸丙二醇酯、蔗糖脂肪酸酯以及增稠剂，搅拌混合均匀，形成预混合物。
步骤(2)，在第二反应釜中加入维生素B1、生抽、牛磺酸、L-半胱氨酸盐酸盐一水物、葡萄糖以及乙基麦芽酚，升高温度至95℃，保温3h，即得液体香基。
在第三反应釜中加入水、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酵母提取物、甜味剂以及上述制备所得的液体香基，并搅拌至完全溶解，形成中间混合物，再将中间混合物加入至预混合物中，并升高温度至70℃，保温35min，并在20MPa的压力下进行均质处理，得到均质混合物。
步骤(3)，往均质混合物中加入食用盐、味精、白砂糖、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠以及海藻糖，并降低温度至50℃，在20MPa的压力下进行均质处理，即得猪骨浓缩高汤。
在本实施例中，增稠剂为麦芽糊精，甜味剂为甘氨酸。
其中，液体香基的原料组分及含量如表1所示，表1中各组分的单位为kg；猪骨浓缩高汤的原料组分及含量如表2所示，表2中各组分的单位kg。
实施例2
与实施例1的区别在于：
步骤(2)中制备液体香基时，混合液体香基的各原料组分后升高温度至98℃，保温2.7h；制备均质混合物时，混合猪骨浓缩高汤的各原料组分后升高温度至77.5℃，并保温30min；
步骤(3)中降低温度至57.5℃。
其中，液体香基的原料组分及含量如表1所示；猪骨浓缩高汤的原料组分及含量如表2所示。
实施例3
与实施例1的区别在于：
步骤(2)中制备液体香基时，混合液体香基的各原料组分后升高温度至100℃，保温2.5h；制备均质混合物时，混合猪骨浓缩高汤的各原料组分后升高温度至85℃，并保温25min；
步骤(3)中降低温度至65℃。
其中，液体香基的原料组分及含量如表1所示；猪骨浓缩高汤的原料组分及含量如表2所示。
实施例4
与实施例1的区别在于：
步骤(2)中制备液体香基时，混合液体香基的各原料组分后升高温度至99℃，保温2.5h；制备均质混合物时，混合猪骨浓缩高汤的各原料组分后升高温度至80℃，并保温30min；
步骤(3)中降低温度至60℃。
其中，液体香基的原料组分及含量如表1所示；猪骨浓缩高汤的原料组分及含量如表2所示。
表1
表2
实施例5
与实施例4的区别在于：步骤(1)中，在猪油溶解后，预先将增稠剂加入至鸡油中，使得增稠剂均匀分散于鸡油中，再将各组分混合均匀，形成混合物。
实施例6
与实施例5的区别在于：步骤(1)中的增稠剂为黄原胶。
实施例7-12
与实施例5的区别在于：步骤(2)中的甜味剂的组成成分及含量如表3所示，表3中各组分的含量单位为kg。
表3
实施例13-20
与实施例5的区别在于：步骤(2)中还加入了抗氧化剂，其中，抗氧化剂的组成成分以及含量如表4所示，表4中各组分的含量单位为kg。
表4
实施例21
与实施例5的区别在于：
增稠剂为黄原胶；甜味剂由0.5kg甘氨酸与0.05kg三氯蔗糖均匀混合而成；
步骤(2)中还加入了乙二胺四乙酸二钠0.05kg、脱氢乙酸钠0.02kg以及D-抗坏异血酸钠0.1kg。
比较例1
在熬煮锅中加入猪大骨1kg、酒50g、姜10g、葱10g、干贝10g，煮沸20min，去掉白沫，并继续熬煮5h，即得猪骨高汤。
比较例2
与实施例5的区别在于：步骤(1)中未加入猪油。
比较例3
与实施例5的区别在于：步骤(1)中未加入鸡油。
比较例4
与实施例5的区别在于：步骤(1)中未加入猪骨提取物。
比较例5
与实施例5的区别在于：步骤(1)中未加入海藻酸丙二醇酯。
比较例6
与实施例5的区别在于：步骤(1)中未加入蔗糖脂肪酸酯。
实验1
随机选取100名志愿者，志愿者的年龄性别不限，然后分别将以上实施例以及比较例制备所得的猪骨浓缩高汤溶解于热水中，并让志愿者对溶解所得猪骨高汤的风味、香气以及色泽进行评分，其中，风味的评分标准为0-10分，分数越高，表明猪骨高汤的风味越丰富、底味越醇厚；香气的评分标准为0-10分，分数越高，表明猪骨高汤的香气越香醇浓厚；色泽的评分标准为0-10分，分数越高，表面猪骨高汤的乳白色色泽越纯。然后将猪骨浓缩高汤敞开放置于温度30℃、湿度为80％的恒温箱中7天，再重新溶解放置后的猪骨浓缩高汤，并让志愿者重新对溶解所得的猪骨高汤的风味、香气以及色泽进行评价，评分标准与放置前的评分标准相同。
以上实验的检测数据见表5。
表5
根据表5中实施例4-5的数据对比可得，实施例4中鸡油以及增稠剂与其他组分同时混合，实施例5中预先混合鸡油与增稠剂，再混合其他组分，而实施例5的风味、香气以及色泽均在一定程度上高于实施例4的，说明通过先混合鸡油与增稠剂，有利于各组分更好地互相混合均匀并更好地协同配合，从而有利于更好地提高猪骨浓缩高汤的风味、香气以及色泽。
根据表5中实施例5-6的数据对比可得，实施例5中的增稠剂为鸡油，实施例6中的增稠剂为黄原胶，实施例6的风味、香气以及色泽均在一定程度上高于实施例5的，说明通过采用黄原胶作为增稠剂，有利于更好地提高猪骨浓缩高汤的风味、香气以及色泽。
根据表5中实施例5与实施例7-12的数据对比可得，实施例7-12中的甜味剂的组成成分不同，而实施例8-10的风味、香气以及色泽均在一定程度高于实施例5、实施例7以及实施例11-12的，且实施例8-10在敞开放置后的风味、香气以及色泽的变化量均低于实施例5、实施例7以及实施例11-12的，说明只有通过采用特定比例的甘氨酸与三氯蔗糖互相协同配合时，才能在一定程度上起到延长猪骨浓缩高汤的作用，缺少了任一组分或改变了任一比例，均无法起到作用。
根据表5中实施例5与实施例13-20的数据对比可得，实施例13-20比实施例5新加入了抗氧化剂，而实施例13-20的敞开放置后的风味、香气以及色泽的变化量均小于实施例5的，说明通过加入抗氧化剂，有利于更好地提高猪骨浓缩高汤的抗氧化性能，使得猪骨浓缩高汤的保质期更长；另外，实施例13-20的抗氧化剂的组成成分及比例不同，而实施例13-15的风味、香气以及色泽均在一定程度上高于实施例16-20的，说明只有以特定比例的乙二胺四乙酸二钠、脱氢乙酸钠与D-异抗坏血酸钠互相协同配合，才能在一定程度上更好地提高猪骨浓缩高汤的风味、香气以及色泽，缺少了任一组分或改变了任一比例，均无法起到作用。
根据表5中实施例5与实施例21的数据对比可得，实施例21中采用黄原胶作为增稠剂，并通过采用甘氨酸以及三氯蔗糖混合形成甜味剂，同时通过采用乙二胺四乙酸二钠、脱氢乙酸钠以及D-抗坏异血酸钠混合形成抗氧化剂，实施例21的风味、香气以及色泽均高于实施例5的，且实施例21敞开放置后的风味、香气以及色泽的变化量均低于实施例5的，说明通过采用黄原胶作为增稠剂，通过采用甘氨酸与三氯蔗糖形成甜味剂，同时加入抗氧化剂，有利于更好地提高猪骨浓缩高汤的抗氧化性能以及更好地提高猪骨浓缩高汤的风味、香气以及色泽。
根据表5中实施例5与比较例1的数据对比可得，比较例1采用常规的熬煮方式制备猪骨高汤，而实施例5采用本发明的方法制备得到猪骨浓缩高汤，而实施例5的风味、香气以及色泽均与比较例1的相近，甚至高于比较例1的，说明通过采用本发明中的方法制备猪骨高汤，有利于更好地节省制备时间，使得制备更加简单方便。
根据表5中实施例5与比较例2-6的数据对比可得，缺少了鸡油、猪油或猪骨提取物中的任一物质，均容易对制备所得的猪骨高汤的风味以及香气造成较大的影响；缺少了猪骨提取物、海藻酸丙二醇酯或蔗糖脂肪酸至中的任一物质，均容易对猪骨浓缩高汤的乳化造成影响，从而容易对猪骨浓缩高汤的风味、香气以及色泽造成较大的影响。
以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。
