开口鱼肚的生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及开口鱼肚的生产工艺。
背景技术
鱼肚食疗功效高，含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品。据测定每百克鱼肚含蛋白质20.2克，脂肪0.9克，钙54.8毫克，磷29毫克，胆固醇62毫克，不含碳水化合物、饱和脂肪酸和反式脂肪酸。
随着生活质量的不断提高，人们对食品的口感和营养要求越来越高。目前，市面上在售的鱼肚都是整只完整未经修剪的鱼肚，鱼肚含血量较高，鱼腥味太重，烹饪后鱼肚血丝很多，颜色为黑色，无光泽，美观度较差，并且缺乏弹性，口感较差。即使经过初步处理，仍然存在卫生死角，肚内的杂质不能彻底清除；厚重、筒部隔水存在低温区，烹饪起来不易熟，耗水耗电较多，且烹饪后不美观。
发明内容
本发明的发明目的是，针对上述问题，提供一种开口鱼肚的生产工艺，将鱼肚通过修剪与清洗、消毒结合处理。修剪后的鱼肚不仅易于清洗，能够保证鱼肚杂物清洗干净，而且鱼肚剪开后，热接触表面积增大，不存在局部低温区，热传递变好易熟，既节能又美观。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种开口鱼肚的生产工艺，包括以下步骤：
S1.清洗
1)高压清洗机清洗：把待清洗的鱼肚放到高压清洗机内清洗，将鱼肚表面及肚内的不洁物清洗掉，高压清洗机清洗温度为12～18℃。
2)生理盐水清洗：配比2～6℃的生理盐水，倒入等量的鱼肚，然后用搅拌机搅拌40～80min。
3)清水清洗：把鱼肚倒入与鱼肚等量的2～6℃的清水中，用搅拌机搅拌40～80min。
4)分别将步骤2)和3)重复进行1～3次。
S2.修剪处理
把鱼肚的脂肪剪掉，用剪刀把鱼肚从上方或(和)下方剪1～4刀，使鱼肚呈现半开放或者片状状态。
S3.二次清洗
把修剪好的鱼肚，通过高压清洗机清洗，高压清洗机清洗温度为12～18℃，清洗时间为0.5～3min；
S4.预冷、消毒
1)预冷：配制-3～0℃的生理盐水配液，加入鱼肚预冷，预冷时间4～10h，鱼肚:生理盐水配液的体积比为1:0.6，所述添加剂配液中含有氯化钠、甜味剂和酸度调节剂；
2)消毒：将臭氧连续通过鱼肚进行消毒，消毒时间为10～25min，消毒结束后静置20～30min；
3)清洗：消毒结束后，用0～5℃的冰水清洗；
S5.冷冻、保存
将步骤S4处理后的鱼肚筛选掉不合格品，包装，然后将包装好的鱼肚放入-40℃的单冻机中急冻，使鱼肚中心温度达-25℃以下，最后装箱，并放入-26～-20℃的冷藏库内冷藏。
作为一种优选的方案，步骤S2中，修剪鱼肚时，在鱼肚的上方或/和下方剪一刀。
作为一种优选的方案，步骤S2中，修剪鱼肚时，在鱼肚的下方剪两刀。
作为一种优选的方案，步骤S2中，修剪鱼肚时，在鱼肚的下方剪三刀。
作为一种优选的方案，步骤S2中，修剪鱼肚时，将鱼肚修剪呈片状。具体的为从凹口位置自下而上剪开。
作为一种优选的方案，步骤S4中，所述酸度调节剂为碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸和柠檬酸钠中的一种或多种；所述甜味剂为海藻糖、木糖醇和乳糖醇的一种或多种。
作为一种优选的方案，步骤S4中，消毒时，控制臭氧通入量为0.3～1.0L/min
作为一种优选的方案，步骤S5中，急冻时间控制在15～30min。
由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
1.本发明涉及的生产工艺，将鱼肚通过修剪与清洗、消毒结合处理。修剪后的鱼肚不仅易于清洗，能够保证鱼肚杂物清洗干净，而且鱼肚剪开后，相对于没剪开的鱼肚筒部存在低温区，不易熟、安全性差，剪开后，鱼肚热接触表面积增大，不存在局部低温区，热传递变好易熟，节能、美观。
2.本发明的生产工艺，整个处理过程，条件温和，不含防腐剂，绿色健康，能够有效实现鱼肚的抗氧化、去除血腥气味，且能够完整保留香味，整体改善鱼肚的外观及口感。通过生理盐水搅拌鱼肚，使内、外渗透压一致，避免细胞破裂保留营养价值，还能把血色脱掉，烹饪后颜色亮黄有光泽，并且增加了弹性，大大的提升了口感。
3.本发明的生产工艺，，操作简单，能够大批量处理，成本较低，效率较高。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
图1是本发明鱼肚未修剪前的示意图；
图2是本发明未修剪鱼肚未修剪煮熟后的示意图；
图3是本发明鱼肚下方剪一刀的示意图；
图4是本发明下方剪一刀的鱼肚煮熟后的示意图；
图5是本发明鱼肚上方剪一刀的示意图；
图6是本发明鱼肚下方和上方各剪一刀的示意图；
图7是本发明鱼肚下方剪两刀的示意图；
图8是本发明鱼肚下方剪三刀的示意图；
图9是本发明鱼肚修剪成片状的示意图；
图中，1-鱼肚上方；2-鱼肚下方。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种开口鱼肚的生产工艺，包括以下步骤：
S1.清洗
1)高压清洗机清洗：把待清洗的鱼肚放到高压清洗机内清洗，将鱼肚表面及肚内的不洁物清洗掉，高压清洗机清洗温度为12～18℃。
2)生理盐水清洗：配比2～6℃的生理盐水，倒入等量的鱼肚，然后用搅拌机搅拌60min。
3)清水清洗：把鱼肚倒入与鱼肚等量的2～6℃的清水中，用搅拌机搅拌60min。
4)分别将步骤2)和3)重复进行2次。
S2.修剪处理
如图3所示，把鱼肚的脂肪剪掉，在鱼肚的下方自下而上剪一刀。
S3.二次清洗
把修剪好的鱼肚，通过高压清洗机清洗，高压清洗机清洗温度为12～18℃，清洗时间为3min。
S4.预冷、消毒
1)预冷：配制-3～0℃的生理盐水配液，加入鱼肚预冷，预冷时间6h，鱼肚:生理盐水配液的体积比为1:0.6，所述配液中含有氯化钠、甜味剂和酸度调节剂。所述酸度调节剂为碳酸钠、碳酸氢钠和柠檬酸钠。所述甜味剂为海藻糖和木糖醇。
2)消毒：将臭氧连续通过鱼肚进行消毒，消毒时间为20min，消毒结束后静置25min；消毒时，控制臭氧通入量为0.48L/min。
3)清洗：消毒结束后，用0～5℃的冰水清洗；急冻时间控制在20min。
S5.冷冻、保存
将步骤S4处理后的鱼肚筛选掉不合格品，包装，然后将包装好的鱼肚放入-40℃的单冻机中急冻，使鱼肚中心温度达-25℃以下，最后装箱，并放入-26～-20℃的冷藏库内冷藏。
实施例2
一种开口鱼肚的生产工艺，包括以下步骤：
S1.清洗
1)高压清洗机清洗：把待清洗的鱼肚放到高压清洗机内清洗，将鱼肚表面及肚内的不洁物清洗掉，高压清洗机清洗温度为12～18℃。
2)生理盐水清洗：配比2～6℃的生理盐水，倒入等量的鱼肚，然后用搅拌机搅拌40min。
3)清水清洗：把鱼肚倒入与鱼肚等量的2～6℃的清水中，用搅拌机搅拌40min。
4)分别将步骤2)和3)重复进行1次。
S2.修剪处理
如图5所示，把鱼肚的脂肪剪掉，在鱼肚的上方剪一刀。
S3.二次清洗
把修剪好的鱼肚，通过高压清洗机清洗，高压清洗机清洗温度为12～18℃，清洗时间为2min。
S4.预冷、消毒
1)预冷：配制-3～0℃的生理盐水配液，加入鱼肚预冷，预冷时间4h，鱼肚:生理盐水配液的体积比为1:0.6，所述配液中含有氯化钠、甜味剂和酸度调节剂。所述酸度调节剂为碳酸氢钠和柠檬酸钠中。所述甜味剂为海藻糖、乳糖醇和木糖醇。
2)消毒：将臭氧连续通过鱼肚进行消毒，消毒时间为15min，消毒结束后静置20min；消毒时，控制臭氧通入量为0.80L/min。
3)清洗：消毒结束后，用0～5℃的冰水清洗；急冻时间控制在30min。
S5.冷冻、保存
将步骤S4处理后的鱼肚筛选掉不合格品，包装，然后将包装好的鱼肚放入-40℃的单冻机中急冻，使鱼肚中心温度达-25℃以下，最后装箱，并放入-26～-20℃的冷藏库内冷藏。
实施例3
如图6所示，修剪时，在鱼肚上方和下方各剪一刀，其他步骤同实施例1。
实施例4
如图7所示，修剪时，在鱼肚下方剪两刀，其他步骤同实施例1。
实施例5
如图8所示，修剪时，在鱼肚下方剪三刀，其他步骤同实施例1。
实施例6
如图9所示，修剪时，将鱼肚剪成片状，其他步骤同实施例1。
对比例
如图1所示，不做任何修剪，其他步骤同实施例1。
先将水升温到70℃，然后将实施例1-6处理的鱼肚和对比例分别鱼肚放入，其中实施例1-6和对比例均选择14g的鱼肚3个，煮至中心温度达70℃，分别测试时间，测试结果取平均值如下表1。
表1鱼肚中心温度达70℃所用时间
从表1结合实施例1-6、图1-9和对比例可以看出，未修剪的整只完整的鱼肚水煮至中心温度达70℃耗时95秒钟，部分剪开或完全剪开至片状的鱼肚耗时15～40秒钟，大大的缩短了时间，达到了节能的效果。同时，清洗液更加彻底，煮熟的鱼肚呈现不同的花样，更加美观。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术构思下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
