一种无麸质苦荞大米曲奇饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种无麸质苦荞大米曲奇饼干及其制备方法，属于食品领域。
背景技术
麸质主要由麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白组成，是主要存在于小麦、大麦和黑麦等谷物中的一组蛋白质，对烘焙产品的加工性能和最终质量有重要作用，但也是一种食品过敏源，能引起乳糜泻等病症。乳糜泻是一种终生的自身免疫性疾病，是乳糜泻患者的免疫系统与麸质发生不当反应，诱导小肠粘膜的绒毛萎缩从而损害小肠的一种慢性肠道吸收不良疾病。该病的典型症状是腹胀、厌食、慢性或反复腹泻、发育不良或体重下降、呕吐、肌肉萎缩和疲劳。
目前乳糜泻没有找到有效的缓解和治愈手段，患者只能一生严格遵守无麸质饮食来预防过敏反应。根据欧盟2009的规定，只有低于麸质低于20mg/kg的食品才能标注为“不含麸质”。面筋的替代是无麸质食品开发中面临的主要技术问题，因为它是结构形成蛋白，缺少该成分的面团会很难成型，使得持水性、持气性、弹性变差，最终产品口感较差且质地易碎。此外，缺少面筋蛋白网络结构的阻碍增加了淀粉酶与淀粉的接触，使得产品具有高血糖指数。
苦荞是一种高营养的伪谷物作物，已被证明是必需氨基酸、膳食纤维、维生素以及矿物质的良好来源，又因为它的醇溶蛋白不像谷类食物那样产生免疫反应，可以用于生产适合乳糜泻患者食用的无麸质产品。苦荞还富含黄酮类化合物、D-手性肌醇、植物甾醇和荞麦碱等活性功能成分，具备较高的保健价值。
中国发明专利公开号CN106386961A介绍了一种荞麦曲奇饼干及其制作方法，在传统曲奇配方的基础上加入了荷叶粉和荞麦粉，虽然提高了产品的营养价值并减轻了油腻感，但是配方中的低筋面粉虽然麸质较少，还是会造成过敏反应，本发明用大米粉替换传统低筋面粉，彻底去除了麸质的过敏源。
中国发明专利公开号CN108887321A介绍了一种无麸质低过敏饼干及其加工方法，通过添加碳酸氢铰和碳酸氢钠来代替蓬松剂、酵母和泡打粉等添加剂，使制备出的饼干不但不带有过敏成分的添加剂，而且还具有蓬松的口感，但是配方中的大米、小米等谷物粉很容易消化，食用后会引起血糖在短期内的急剧升高，本发明使用黄酮含量更高的苦荞粉具有缓慢消化的特征，可以降低产品的血糖指数。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：市面上传统无麸质饼干质构松散，营养品质不高，且血糖指数高等问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种无麸质苦荞大米曲奇饼干，其特征在于，原料包括以下以质量百分比计的组份：
优选地，按质量百分比计算，原料配方为以下配方中的任意一个：
配方一：
配方二：
配方三：
优选地，所述的冰水为冰块与水混合而成的冰水混合物，其温度控制为19～20℃。
优选地，所述的复合乳化剂由分子蒸馏单甘酯和硬脂酰乳酰乳酸钠按质量比2：1的比例组成。
优选地，所述复合膨松剂由碳酸氢钠和碳酸氢铵按质量比2：1的比例组成。
优选地，所述的苦荞粉、大米粉、黄油、白砂糖、无麸质奶粉、复合乳化剂、食用盐、复合膨松剂使用前均于4℃下冷藏保存，投料时其温度不超过18℃。
本发明还提供了上述无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1)：将黄油切成小块，放入不锈钢盆，利用水浴隔水加热软化后搅打细腻，加入白砂糖和食用盐，继续搅打至辅料完全融合，混合物颜色发白、体积蓬松，呈绒毛状；
步骤2)：将苦荞粉、大米粉、无麸质奶粉、复合乳化剂和复合膨松剂混合均匀，过筛，加入到步骤1)所得物料中，再加入冰水，并用橡胶铲搅拌均匀，保证面糊温度维持在19～20℃，得到面糊；
步骤3)：将步骤2)所得面糊装入曲奇裱花枪中，依次挤在烘烤盘上；挤出的面糊要花纹清晰，厚薄均匀，大小一致；
步骤4)：将步骤3)所得成型曲奇放入烤箱中焙烤成熟，烤箱温度为：上火220～240℃，下火200～220℃，烤制6～10min，即得到无麸质苦荞大米曲奇饼干；
步骤5)：将步骤4)烘烤完毕的曲奇取出，冷却后包装即可。
优选地，所述步骤1)中水浴的温度为28℃。
优选地，所述步骤3)中挤出的面糊其厚度为10～20mm，直径为30～40mm。
优选地，所述步骤4)中烘烤至3min时将烤炉中区湿热空气直接排出；所述步骤5)中冷却的温度为25℃，相对湿度为85％，时间为6～10min。
本发明以苦荞粉、大米粉、黄油、白砂糖、无麸质奶粉、复合乳化剂、食盐、复合膨松剂、冰水为原料，经过原料预混、调制面糊、成型、烘烤和冷却包装等步骤制备而成，工艺简单易行，口感细腻独特，并具有丰富的营养物质，同时具有良好的感官品质和低血糖指数。
传统方法制得的无麸质饼干，在加工过程中会有大量维生素和矿物质的损失，营养价值降低，且难以形成网络结构，在烤制过程中易崩裂。而本发明利用苦荞粉与大米粉进行复配，增加了膳食纤维和优质蛋白质的含量，可以改善产品的品质，增加营养价值。进一步，苦荞粉可以通过黄酮、酚酸、D-手性肌醇和荞麦碱等生物活性成分，延缓淀粉的消化，降低产品的血糖指数。
本发明的一种无麸质苦荞大米曲奇饼干，由于原料中的苦荞粉使得饼干的营养、感官特性以及血糖指数得到了一定程度的优化。无麸质苦荞大米曲奇饼干，不同原料间的复配，营养价值得到了改善，血糖指数降低。无麸质苦荞大米曲奇饼干的色泽更加饱满、口感松脆、并带有苦荞的独特风味，更加受到消费群体青睐。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。
各实施例及对比例中所得的无麸质苦荞大米曲奇饼干蛋白质、脂肪、灰分和淀粉含量的测定方法：取1g饼干，使用凯氏定氮法，参照国标《GB 5009.5-2016》食物中蛋白质的测定方法对蛋白质的含量进行测定；取3g饼干，使用索氏抽提法，参照国标《GB 5009.6-2016》食物中脂肪的测定方法对脂肪含量进行测定；取5g饼干，参照国标《GB 5009.4-2016》食品中灰分的测定方法对灰分含量进行测定；将饼干磨碎过40目筛，取3g，使用酶水解法，参照国标《GB 5009.9-2016》食品中淀粉的测定方法对淀粉含量进行测定。
各实施例及对比例中所得的无麸质苦荞大米曲奇饼干中总黄酮含量测定方法：准确称取2g饼干，用80％乙醇，按1：:50料液比，于70℃恒温水浴条件下浸提6h，提取后样液于3000r/min离心10min取上清液1mL，采用NaNO2-Al(NO3)3比色法，以芦丁为标准物测定总黄酮含量。
各实施例及对比例中所得的无麸质苦荞大米曲奇饼干的质构测定：采用英国Stable Micro System有限公司的TA-XTplus质构仪，按照使用P36探头，测定前速度3.0mm/s，测定速度1.0mm/s，测定后速度3.0mm/s，两次压缩间隔为5s，压缩率50％的条件下进行测定。
各实施例及对比例中所得的无麸质苦荞大米曲奇饼干的消化性和血糖指数测定：参照Englyst等方法，准确称取样品0.20g，加入0.2mol/L的醋酸钠缓冲液(pH＝5.2)15mL，混匀后继续加入5mL酶液(其中含胰α-淀粉酶290U/mL)，震荡均匀并加入2颗玻璃珠，放置在恒温震荡气浴锅中(37℃，170r/min)，反应20min、40min、60min、90min、120min、180min时分别取出0.5mL溶液，用5mL95％的乙醇进行灭酶，1500r/min下离心10min，取0.5mL上清液转移至玻璃试管中，加入2mLDNS后沸水浴5min，之后冷却至室温，补加蒸馏水定容至10mL，在540nm出测量吸光度，以蒸馏水和葡萄糖标准液进行相同处理作为对照，制作淀粉消化曲线。预测血糖指数根据公式GI＝39.71+0.549HI计算(HI为样品消化曲线下面积与葡萄糖消化曲线下面积的比值)。
实施例1
一种无麸质苦荞大米曲奇饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的冰水为冰块与水混合而成的冰水混合物，其温度控制为19～20℃。
所述复合乳化剂为由分子蒸馏单甘酯和硬脂酰乳酰乳酸钠按质量比计算，即分子蒸馏单甘酯：硬脂酰乳酰乳酸钠为2：1的比例组成。
所述复合膨松剂由碳酸氢钠和碳酸氢铵按质量比计算，即碳酸氢钠：碳酸氢铵为2：1的比例组成。
上述无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备，通过包括如下步骤的方法制备而成：
(1)、原料预混
将黄油切成小块，放入不锈钢盆，利用28℃的水浴，隔水加热软化后，快速搅打细腻，并将白砂糖和食用盐加入其中，继续搅打至辅料完全融合，混合物颜色发白、体积蓬松，呈绒毛状；
(2)、调制面糊
将苦荞粉、大米粉、无麸质奶粉、复合乳化剂和复合膨松剂混合均匀，过200目筛，加入步骤(1)所得物料中，再加入冰水，并用橡胶铲低速搅拌均匀，保证面糊温度维持在19～20℃，得到面糊；
(3)、成型
将步骤(2)所得面糊装入曲奇裱花枪中，依次挤在烘烤盘上；挤出的面糊要花纹清晰，厚薄均匀，大小一致，厚度约10～20mm，直径约30～40mm；
(4)、烘烤
将步骤(3)所得成型曲奇放入烤箱中焙烤成熟，烤箱温度为：上火240℃，下火220℃，烤制6min，即得到无麸质苦荞大米曲奇饼干；
(5)、冷却包装
将步骤(4)烘烤完毕的曲奇取出，在温度为25℃，相对湿度为85％的条件下，自然冷却6～10min后包装即可得到成品。
对比例1
一种无麸质全苦荞曲奇饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的冰水为冰块与水混合而成的冰水混合物，其温度控制为19～20℃。
所述复合乳化剂为由分子蒸馏单甘酯和硬脂酰乳酰乳酸钠按质量比计算，即分子蒸馏单甘酯：硬脂酰乳酰乳酸钠为2：1的比例组成。
所述复合膨松剂由碳酸氢钠和碳酸氢铵按质量比计算，即碳酸氢钠：碳酸氢铵为2：1的比例组成。
上述无麸质全苦荞曲奇饼干的制备，其制备过程与实施例1中的无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备过程相同，只是将实施例1无麸质苦荞带曲奇饼干原料中的大米粉换成等量的苦荞粉，其它均与实施例1中无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备过程相同，最终得到无麸质全苦荞曲奇饼干。
对比例2
一种无麸质全大米曲奇饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的冰水为冰块与水混合而成的冰水混合物，其温度控制为19～20℃。
所述复合乳化剂为由分子蒸馏单甘酯和硬脂酰乳酰乳酸钠按质量比计算，即分子蒸馏单甘酯：硬脂酰乳酰乳酸钠为2：1的比例组成。
所述复合膨松剂由碳酸氢钠和碳酸氢铵按质量比计算，即碳酸氢钠：碳酸氢铵为2：1的比例组成。
上述无麸质全大米曲奇饼干的制备，其制备过程与实施例1中的无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备过程相同，只是将实施例1无麸质苦荞大米曲奇饼干原料中的苦荞粉换成等量的大米粉，其它均与实施例1中无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备过程相同，最终得到无麸质全大米曲奇饼干。
对上述实施例1所得的无麸质苦荞大米曲奇饼干、对比例1所得的无麸质全苦荞曲奇饼干、对比例2所得的无麸质全大米曲奇饼干中蛋白质、脂肪、灰分和淀粉含量分别进行测定，所得的结果见表1。
表1无麸质苦荞曲奇饼干营养成分
从表1中可以看出无麸质苦荞曲奇饼干中的蛋白质和灰分的含量都随苦荞粉占比的增加而增长，苦荞粉的占比对无麸质苦荞曲奇饼干的脂肪和淀粉含量没有明显的作用。
对上述实施例1所得的无麸质苦荞大米曲奇饼干、对比例1所得的无麸质全苦荞曲奇饼干、对比例2所得的无麸质全大米曲奇饼干中总黄酮含量分别进行测定，所得的结果见表2。
表2无麸质苦荞曲奇饼干总黄酮含量
从表2可以看出无麸质苦荞曲奇饼干中总黄酮含量随苦荞粉占比的增加而增长，无麸质全大米曲奇饼干中只有极少的总黄酮。在无麸质苦荞曲奇饼干中，芦丁的含量远多于槲皮素的含量，而无麸质全大米曲奇饼干中没有芦丁和槲皮素的检出。
对上述实施例1所得的无麸质苦荞大米曲奇饼干、对比例1所得的无麸质全苦荞曲奇饼干、对比例2所得的无麸质全大米曲奇饼干的质构分别进行测定，所得的结果见表3。
表3无麸质苦荞曲奇饼干硬度、脆性测定
从表3中可以看出在无麸质苦荞曲奇饼干的硬度和脆性高于无麸质全大米曲奇饼干。随着苦荞粉占比的增加硬度和脆性越高。由此表明无麸质苦荞曲奇饼干在口感上更加松脆。
对上述实施例1所得的无麸质苦荞大米曲奇饼干、对比例1所得的无麸质全苦荞曲奇饼干、对比例2所得的无麸质全大米曲奇饼干的淀粉消化性和血糖指数分别进行测定，所得的结果见表4。
表4
从表4可以看出无麸质全大米曲奇饼干的血糖指数较高，添加苦荞粉可以降低无麸质食品的血糖指数，且血糖指数随着苦荞粉的增加而降低。
实施例2
一种无麸质苦荞大米曲奇饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的冰水为冰块与水混合而成的冰水混合物，其温度控制为19～20℃。
所述复合乳化剂为由分子蒸馏单甘酯和硬脂酰乳酰乳酸钠按质量比计算，即分子蒸馏单甘酯：硬脂酰乳酰乳酸钠为2：1的比例组成。
所述复合膨松剂由碳酸氢钠和碳酸氢铵按质量比计算，即碳酸氢钠：碳酸氢铵为2：1的比例组成。
上述的无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备，其制备过程与实施例1中无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备过程相同，只是将实施例1无麸质苦荞曲奇饼干原料中的苦荞粉和大米粉的比例做了相应的调整，并且增加了除奶粉外对剩余原料的比例，烤箱温度调整为：上火230℃，下火210℃，烤制8min，其它均与实施例1中无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备过程相同，最终得到无麸质苦荞大米曲奇饼干。
对比例3
一种无麸质全苦荞曲奇饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的冰水为冰块与水混合而成的冰水混合物，其温度控制为19～20℃。
所述复合乳化剂为由分子蒸馏单甘酯和硬脂酰乳酰乳酸钠按质量比计算，即分子蒸馏单甘酯：硬脂酰乳酰乳酸钠为2：1的比例组成。
所述复合膨松剂由碳酸氢钠和碳酸氢铵按质量比计算，即碳酸氢钠：碳酸氢铵为2：1的比例组成。
上述无麸质全苦荞曲奇饼干的制备，其制备过程与实施例2中的无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备过程相同，只是将实施例2无麸质苦荞大米曲奇饼干原料中的大米粉换成等量的苦荞粉，其它均与实施例2中无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备过程相同，最终得到无麸质全苦荞曲奇饼干。
对比例4
一种无麸质全大米曲奇饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的冰水为冰块与水混合而成的冰水混合物，其温度控制为19～20℃。
所述复合乳化剂为由分子蒸馏单甘酯和硬脂酰乳酰乳酸钠按质量比计算，即分子蒸馏单甘酯：硬脂酰乳酰乳酸钠为2：1的比例组成。
所述复合膨松剂由碳酸氢钠和碳酸氢铵按质量比计算，即碳酸氢钠：碳酸氢铵为2：1的比例组成。
上述无麸质全大米曲奇饼干的制备，其制备过程与实施例2中的无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备过程相同，只是将实施例2无麸质苦荞大米曲奇饼干原料中的苦荞粉换成等量的大米粉，其它均与实施例2中无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备过程相同，最终得到无麸质全大米曲奇饼干。
对上述实施例2所得的无麸质苦荞大米曲奇饼干、对比例3所得的无麸质全苦荞曲奇饼干、对比例4所得的无麸质全大米曲奇饼干中蛋白质、脂肪、灰分和淀粉含量分别进行测定，所得的结果见表5。
表5无麸质苦荞曲奇饼干营养成分
从表5中可以看出无麸质苦荞曲奇饼干中的蛋白质和灰分的含量都随苦荞粉占比的增加而增长，苦荞粉的占比对无麸质苦荞曲奇饼干的脂肪和淀粉含量没有明显的作用。
对上述实施例2所得的无麸质苦荞大米曲奇饼干、对比例3所得的无麸质全苦荞曲奇饼干、对比例4所得的无麸质全大米曲奇饼干中总黄酮含量分别进行测定，所得的结果见表6。
表6无麸质苦荞曲奇饼干总黄酮含量
从表6中可以看出无麸质苦荞曲奇饼干中总黄酮含量随苦荞粉占比的增加而增长，无麸质全大米曲奇饼干中只有极少的总黄酮。在无麸质苦荞曲奇饼干中，芦丁的含量远多于槲皮素的含量，而无麸质全大米曲奇饼干中没有芦丁和槲皮素的检出。
对上述实施例2所得的无麸质苦荞大米曲奇饼干、对比例3所得的无麸质全苦荞曲奇饼干、对比例4所得的无麸质全大米曲奇饼干的质构分别进行测定，所得的结果见表7。
表7无麸质苦荞曲奇饼干硬度、脆性测定
从表7可以看出在无麸质苦荞曲奇饼干的硬度和脆性高于无麸质全大米曲奇饼干。随着苦荞粉占比的增加硬度和脆性越高。由此表明无麸质苦荞曲奇饼干在口感上更加松脆。
对上述实施例2所得的无麸质苦荞大米曲奇饼干、对比例3所得的无麸质全苦荞曲奇饼干、对比例4所得的无麸质全大米曲奇饼干的淀粉消化性和血糖指数分别进行测定，所得的结果见表8。
表8无麸质苦荞曲奇饼干的水解指数和血糖指数
从表8可以看出无麸质全大米曲奇饼干的血糖指数较高，添加苦荞粉可以降低无麸质食品的血糖指数，且血糖指数随着苦荞粉的增加而降低。
实施例3
一种无麸质苦荞大米曲奇饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的冰水为冰块与水混合而成的冰水混合物，其温度控制为19～20℃。
所述复合乳化剂为由分子蒸馏单甘酯和硬脂酰乳酰乳酸钠按质量比计算，即分子蒸馏单甘酯：硬脂酰乳酰乳酸钠为2：1的比例组成。
所述复合膨松剂由碳酸氢钠和碳酸氢铵按质量比计算，即碳酸氢钠：碳酸氢铵为2：1的比例组成。
上述无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备，其制备过程与实施例1中无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备过程相同，只是将实施例1无麸质苦荞大米曲奇饼干原料中的苦荞粉和大米粉的比例做了相应的调整，并且增加了除奶粉外对剩余原料的比例，烤箱温度调整为：上火220℃，下火200℃，烤制10min，其它均与实施例1中无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备过程相同，最终得到无麸质苦荞大米曲奇饼干。
对比例5
一种无麸质全苦荞曲奇饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的冰水为冰块与水混合而成的冰水混合物，其温度控制为19～20℃。
所述复合乳化剂为由分子蒸馏单甘酯和硬脂酰乳酰乳酸钠按质量比计算，即分子蒸馏单甘酯：硬脂酰乳酰乳酸钠为2：1的比例组成。
所述复合膨松剂由碳酸氢钠和碳酸氢铵按质量比计算，即碳酸氢钠：碳酸氢铵为2：1的比例组成。
上述无麸质全苦荞曲奇饼干的制备，其制备过程与实施例3中的无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备过程相同，只是将实施例3无麸质苦荞大米曲奇饼干原料中的大米粉换成等量的苦荞粉，其它均与实施例3中无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备过程相同，最终得到无麸质全苦荞曲奇饼干。
对比例6
一种无麸质全大米曲奇饼干，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：
所述的冰水为冰块与水混合而成的冰水混合物，其温度控制为19～20℃。
所述复合乳化剂为由分子蒸馏单甘酯和硬脂酰乳酰乳酸钠按质量比计算，即分子蒸馏单甘酯：硬脂酰乳酰乳酸钠为2：1的比例组成。
所述复合膨松剂由碳酸氢钠和碳酸氢铵按质量比计算，即碳酸氢钠：碳酸氢铵为2：1的比例组成。
上述无麸质全大米曲奇饼干的制备，其制备过程与实施例3中的无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备过程相同，只是将实施例3无麸质苦荞大米曲奇饼干原料中的苦荞粉换成等量的大米粉，其它均与实施例3中无麸质苦荞大米曲奇饼干的制备过程相同，最终得到无麸质全大米曲奇饼干。
对上述实施例3所得的无麸质苦荞大米曲奇饼干、对比例5所得的无麸质全苦荞曲奇饼干、对比例6所得的无麸质全大米曲奇饼干中蛋白质、脂肪、灰分和淀粉含量分别进行测定，所得的结果见表9。
表9无麸质苦荞曲奇饼干营养成分
从表9中可以看出无麸质苦荞曲奇饼干中的蛋白质和灰分的含量都随苦荞粉占比的增加而增长，苦荞粉的占比对无麸质苦荞曲奇饼干的脂肪和淀粉含量没有明显的作用，但脂肪的含量随黄油占比的增加而增长。
对上述实施例3所得的无麸质苦荞大米曲奇饼干、对比例5所得的无麸质全苦荞曲奇饼干、对比例6所得的无麸质全大米曲奇饼干中总黄酮含量分别进行测定，所得的结果见表10。
表10无麸质苦荞曲奇饼干总黄酮含量
从表10可以看出无麸质苦荞曲奇饼干中总黄酮含量随苦荞粉占比的增加而增长，无麸质全大米曲奇饼干中只有极少的总黄酮。在无麸质苦荞曲奇饼干中，芦丁的含量远多于槲皮素的含量，而无麸质全大米粉曲奇饼干中没有芦丁和槲皮素的检出。
对上述实施例3所得的无麸质苦荞大米曲奇饼干、对比例5所得的无麸质全苦荞曲奇饼干、对比例6所得的无麸质全大米曲奇饼干的质构分别进行测定，所得的结果见表11。
表11无麸质苦荞曲奇饼干硬度、脆性测定
从表11可以看出在无麸质苦荞曲奇饼干的硬度和脆性高于无麸质全大米曲奇饼干。随着苦荞粉占比的增加硬度和脆性越高。由此表明无麸质苦荞曲奇饼干在口感上更加松脆。
对上述实施例3所得的无麸质苦荞大麦曲奇饼干、对比例5所得的无麸质全苦荞曲奇饼干、对比例6所得的无麸质全大米曲奇饼干的淀粉消化性和血糖指数分别进行测定，所得的结果见表12。
表12无麸质苦荞曲奇饼干的水解指数和血糖指数
从表12中可以看出无麸质大米曲奇饼干的血糖指数较高，添加苦荞粉可以降低无麸质食品的血糖指数，且血糖指数随着苦荞粉的增加而降低。
综上所述，本发明的无麸质苦荞大米曲奇饼干，相较于传统的无麸质饼干，含有更多蛋白质和黄酮，营养价值更高。进一步，苦荞粉的添加可以使得饼干口感更加酥脆，且降低产品的血糖指数。
