冷冻烘焙食品及其制造方法
技术领域
本发明涉及一种作为烘焙食品的冷冻物的冷冻烘焙食品。
背景技术
烘焙食品是在含有小麦粉的粉体原料中添加混合水、牛奶等液体而调制面团并将该面团进行烘烤而得到的食品。烘焙食品不仅可以刚制造后立刻烤好就吃，制造后进行冷冻以冷冻烘焙食品的状态经过流通过程后再食用的情况也较多，后者的情况要求在冷冻环境下的保存性优良，能够耐受一定时间以上的保存期。可是以往，在烘焙食品的冷冻保存中，烘焙食品中从最初制造所含的水分有时从内侧向外侧转移、或者烘焙食品的周围存在的水分有时向烘焙食品转移，这时，含有烘焙食品的表面的外层吸附从该外层的外部转移过来的水分，就会变塌变软，存在烘焙食品的外观和口味口感与其保存前相比下降的问题。另外，冷冻烘焙食品不仅在其保存时，在解冻时也因为水分转移而存在外层变软的问题。
特别是，章鱼烧、杂样煎菜饼、韩式煎饼等烘焙食品要求表面有适度的烤焦、且具有蓬松感和松软感的外观，并且外层部分比内层具有更硬而松脆的口味口感，因此前述的保存时或解冻时的水分转移所引起的品质下降是严重的。在专利文献1中，作为能够解决上述的章鱼烧和杂样煎菜饼的课题的混合物，记载了含有特定量的乙酰化氧化淀粉的混合物。
在专利文献2中，作为章鱼烧或杂样煎菜饼用品质改良剂，记载了含有特定的糊精和发酵纤维素的品质改良剂，所述品质改良剂能够提供即使将冷冻的食品解冻时也不会变成干巴巴的口感、而是具有乳糊状、口溶感轻盈而松软的口感的章鱼烧和杂样煎菜饼。根据专利文献2，在章鱼烧或杂样煎菜饼中，通过与糊精一起并用发酵纤维素，即使在章鱼烧或杂样煎菜饼的加热烹调时、冷冻后、微波炉加热时都能够获得以往所没有的松软而轻盈的口感。另外在专利文献3中，记载了以提高泡芙的皮的部分即泡芙壳的体积为目的，在含有油脂的泡芙壳的面团中含有微细纤维状纤维素。
在专利文献4中，记载了为了使冷冻章鱼烧在加热解冻后食用时变得柔软而口溶性好、并具有良好的稠糊感和风味，在含有谷物粉和水的冷冻章鱼烧用面团中含有菜籽油等液状油。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2013-85524号公报
专利文献2：日本特开2010-154800号公报
专利文献3：日本特开2013-243942号公报
专利文献4：日本特开2013-42745号公报
发明内容
以提高冷冻烘焙食品的保存性为目的的现有技术还有改良的余地。还未提供在冷冻环境下的保存性优良，即使在相同环境下保存长时间，食用时也可维持与保存前相比不逊色的顺滑的口感，并且外观的形状和色调不易劣化的冷冻烘焙食品。
本发明的课题是提供在冷冻环境下的保存性优良、口感和外观均良好的冷冻烘焙食品及其制造方法。
本发明是一种冷冻烘焙食品，其含有小麦粉、发酵纤维素和油脂。
另外本发明是一种冷冻烘焙食品的制造方法，其是含有小麦粉、发酵纤维素和油脂的冷冻烘焙食品的制造方法，其中，所述制造方法具有下述工序：将所述发酵纤维素和液体进行混合而得到发酵纤维素分散液，并将该分散液与所述小麦粉和所述油脂进行混合而调制面团的面团调制工序；和将所述面团进行烘烤而得到烘焙食品，并将该烘焙食品进行冷冻的工序。
附图说明
图1是雾点的测定方法的说明图。
具体实施方式
本发明的冷冻烘焙食品是烘焙食品的冷冻物。这里所说的“烘焙食品”是指：以小麦粉为主原料，在其中根据需要加入酵母和膨胀剂(发酵粉等)、水、食盐、砂糖等副原料，然后将如此得到的发酵或非发酵面团进行烘烤而得到的食品。作为能够适用于本发明的烘焙食品的具体例，可以列举出例如章鱼烧、杂样煎菜饼、韩式煎饼、可丽饼、大判烧、烤饼等。作为本发明特别适合的烘焙食品，可以列举出章鱼烧、杂样煎菜饼、韩式煎饼。
本发明的冷冻烘焙食品在含有发酵纤维素和油脂这点上具有特征。本发明的冷冻烘焙食品的优选实施方式具有形成了以发酵纤维素为骨架的三维网眼结构、并且油脂进入到该三维网眼结构中的部分(以下也称作“含油脂网眼结构部”)。在前述含油脂网眼结构部中，发酵纤维素均匀地分布而构成三维网眼结构，并且在该三维网眼结构的内部，油脂均匀地分布。基于该发酵纤维素的三维网眼结构具有下述特性：油脂和水分的均匀分散性优良，并且能够长期稳定地维持其均匀分散状态。因此，冷冻烘焙食品的前述含油脂网眼结构部具有不易转移水分，而且即使与水分接触也不易受其影响，不易吸附水分而变塌变软的特性。因此，具有前述含油脂网眼结构部的冷冻烘焙食品能够有效地防止以往这种冷冻烘焙食品中特别成为问题的、保存时和解冻时的水分转移所引起的不良情况、例如口感的劣化(外层的松脆的口感的下降、内层的稠糊口感的下降等)、外观的形状和色调的劣化(塌陷而产生皱纹和凹陷、暗沉色调等)。
本发明中，可以是冷冻烘焙食品的一部分为前述含油脂网眼结构部，也可以是冷冻烘焙食品的全部为前述含油脂网眼结构部。前者的情况下，即前述含油脂网眼结构部部分存在于冷冻烘焙食品中时，作为其存在部位，可以列举出例如该食品的外层(该食品的外表面及其附近)。特别是当烘焙食品是章鱼烧、杂样煎菜饼或韩式煎饼时，它们的外层如果存在前述含油脂网眼结构部，则能够有效防止前述的水分转移所引起的不良情况，因而优选。
发酵纤维素是被分类为土壤杆菌属、醋杆菌属、假单胞菌属等的纤维素产生菌所生产的纤维状纤维素，与来自植物浆的结晶纤维素相比，具有纤维细而长，纤维的缠绕更加致密的特征。发酵纤维素作为Sun Artist(注册商标)系列(San-ei Gen F.F.I.株式会社)而市售，本发明中可以使用这样的市售的发酵纤维素。
本发明的冷冻烘焙食品中，发酵纤维素的含量相对于该食品的总质量优选为0.01质量％以上、更优选为0.016～0.3质量％。发酵纤维素的含量过少时，前述的网眼结构的形成变得不充分，不能发挥本发明的规定效果，发酵纤维素的含量过多时，有可能损害口感。此外，冷冻烘焙食品中的发酵纤维素的含量与其冷冻前的冷冻烘焙食品中的发酵纤维素的含量基本相同。
另外，本发明的冷冻烘焙食品中，作为与发酵纤维素并用的油脂，可以无特别限制地使用食品领域中通常使用的油脂，例如可以列举出葵花籽油、大豆油、棉籽油、色拉油、玉米油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、菜籽油、米糠油、红花油、芝麻油、木棉油、椰子油、亚麻籽油、紫苏子油、葡萄籽油等植物性油脂；牛油、猪油、鱼油、鲸油、黄油等乳脂肪等动物性油脂；以上述油脂中的1种以上为原料的固化油、分馏油、酯交换油等加工油脂等，可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。
作为特别优选的油脂，可以列举出在0℃具有流动性的油脂(以下也称作“特定油脂”)。这里所说的“0℃”是指该油脂自身的温度(即产品温度)。前述特定油脂只要是在产品温度为0℃时具有流动性即可，可以是粘度比较低的液状，也可以是粘度比较高的半液状或糊状。作为前述特定油脂的具体例，能够例示出雾点为-5℃以下、更优选为-10℃以下的油脂。通过使冷冻烘焙食品含有前述特定油脂，可以发挥即使让冷冻烘焙食品冷下来也具有柔软而顺滑的口感的效果。作为前述特定油脂，例如能够例示出葵花籽油。冷冻烘焙食品中含有的全部油脂中所占的前述特定油脂的比例(特定油脂占有率)优选为50质量％以上，更优选为70质量％以上，该特定油脂占有率也可以为100质量％，即含小麦粉面团烘焙食品中含有的全部油脂都是前述特定油脂。油脂的雾点使用下述方法来测定。
<雾点的测定方法>
用热水浴等使测定对象的油脂完全熔解并作为试样。如图1所示，采集4mL熔解了的试样S放入具备测定内容物的温度的温度计T1的小试验管10的内部，放冷直到试样S的温度下降到40℃附近之后，将小试验管10收纳于内部具有能够收纳小试验管10的大小的大试验管11的该内部。另外，在容量为2L的烧杯12中加入含有1cm见方的碎冰和该冰的总重量的20质量％以上的氯化钠的冰水，制作冷却浴13，将大试验管11放入冷却浴13内进行冷却。在烧杯12内设置测定冷却浴13的温度的温度计T2。然后，从冷却浴13中取出大试验管11，每隔约30秒左右就目视观察内部的小试验管10，当确认到试样S的一部分出现雾状时用温度计T1测定试样S的温度，将其测定值设定为试样S的雾点。此外，图1中记载了雾点的测定中使用的小试验管10等各器具的各部分的尺寸(单位：mm)。
本发明的冷冻烘焙食品中，油脂的含量相对于该食品的总质量优选为1.5～10质量％、更优选为2.0～8.5质量％。此外，冷冻烘焙食品中的油脂的含量与其冷冻前的冷冻烘焙食品中的油脂的含量基本相同。油脂的含量过少时，即使含有发酵纤维素而形成了前述的网眼结构，冷冻烘焙食品的保存时和解冻时的水分转移的防止效果也缺乏，所以不能发挥本发明的规定效果，油脂的含量过多时，有可能口味不良。此外，在本发明的冷冻烘焙食品所含有的油脂中，除了作为该食品的制造中间体即面团的原料的油脂以外，还可以含有烘烤该面团时通常使用的油脂(例如，烘烤该面团时使用的铁板上涂抹的油脂)。前述的冷冻烘焙食品中的油脂的含量的优选范围还考虑了该面团烘烤时使用的油脂的量。
作为本发明的冷冻烘焙食品中含有的小麦粉，可以无特别限制地使用在这种烘焙食品中能够使用的小麦粉，例如可以列举出薄力粉、中力粉、强力粉、全麦粉、硬质小麦等，根据烘焙食品的种类等，可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。
本发明的冷冻烘焙食品中，小麦粉的含量根据烘焙食品的种类等适当调整即可，没有特别限制，但相对于该食品的总质量优选为5质量％以上、更优选为10质量％以上。此外，冷冻烘焙食品中的小麦粉的含量与其冷冻前的冷冻烘焙食品中的小麦粉的含量基本相同。
本发明的冷冻烘焙食品在不阻碍本发明的规定效果的表现的范围内还可以含有前述成分(小麦粉、发酵纤维素、油脂)以外的其它成分。作为上述的其它成分，可以列举出例如黑麦粉、米粉、玉米粉、玉米渣等小麦粉以外的谷粉；玉米淀粉、糯玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉等未加工淀粉、和对上述未加工淀粉实施了油脂加工、α化、醚化、酯化、交联、氧化等处理中的1种以上而得到的加工淀粉等淀粉；食盐、糖类、汤汁、香辛料等调味料、蛋和山芋等粘合料、植物性蛋白质、增稠剂、膨胀剂、品质改良剂、抗氧化剂、乳化剂等，可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。另外，根据烘焙食品的种类，作为前述其它成分，还可以使用各种食材，例如、虾、蟹、乌贼、贝类等海鲜类；鸡、猪、牛、羊、山羊等畜肉类；薯芋类、南瓜、茄子、青椒、莲藕、卷心菜等蔬菜类；香菇等蘑菇类。作为使用上述食材的情况，可以列举出例如烘焙食品是章鱼烧、杂样煎菜饼、韩式煎饼的情况。
接着，对本发明的冷冻烘焙食品的制造方法进行说明。本发明的冷冻烘焙食品的制造方法具有下述工序：调制面团的面团调制工序；和将该面团进行烘烤而得到烘焙食品，并将该烘焙食品进行冷冻的烘烤-冷冻工序。
本发明的冷冻烘焙食品的制造方法在下述点上具有特征：在前述面团调制工序中，将发酵纤维素和液体进行混合而得到发酵纤维素分散液，并将该分散液与小麦粉和油脂进行混合而调制含小麦粉面团。即在前述面团调制工序中，并不是将作为面团的必须成分的小麦粉、发酵纤维素和油脂与水等液体一起一次性地混合，而是将发酵纤维素与其以外、更具体而言将发酵纤维素与小麦粉和油脂分开，将发酵纤维素在液体中均匀分散(均质化)后再使其与小麦粉和油脂混合。此外，将发酵纤维素分散液与小麦粉和油脂进行混合时，可以在该分散液中一次性地添加、混合小麦粉和油脂，也可以添加、混合任一者后，再添加、混合另一者。在前述面团调制工序中采用上述的2阶段的混合工序，最初在没有小麦粉和油脂的情况下混合发酵纤维素和液体，由此在如此得到的发酵纤维素分散液中，发酵纤维素均匀分散于液体中而形成三维网眼结构，接着，通过将该分散液与油脂进行混合，乳化了的该油脂进入该三维网眼结构中。将经过上述的2阶段的混合工序而调制的面团进行烘烤、冷冻而得到的冷冻烘焙食品，由于具有不易受到该食品的保存中的水分转移的影响的前述含油脂网眼结构部，所以冷冻环境下的保存性优良，即使在相同环境下长时间保存，口感和外观也都良好。
在前述面团调制工序中，作为与发酵纤维素混合的液体，使用水性液。具体而言可以列举出例如水、牛奶、蛋等，可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。典型的是水。另外，关于与发酵纤维素混合的液体的量，从发酵纤维素的均匀分散的观点出发，相对于液体100质量份优选为1质量份以下。另外，发酵纤维素与液体的混合、即前述面团调制工序中的第1混合工序(发酵纤维素分散液的调制工序)可以使用公知的搅拌机按照常规方法来进行。
在前述面团调制工序中，如前所述，首先，将发酵纤维素和液体进行混合而得到发酵纤维素分散液(第1混合工序)，接着，将该分散液与小麦粉和油脂进行混合(第2混合工序)，得到面团。在前述第2混合工序中，除了小麦粉、油脂和第1混合工序中得到的发酵纤维素分散液以外，根据需要还可以混合其它成分。另外，在前述第2混合工序中，小麦粉可以以粉体直接混合，也可以以与水等液体混合的状态(作为所谓面糊或生面团)进行混合。前述第1和第2混合工序中使用的液体的总量与最终得到的面团的含水率高度相关，通过调整该液体的总量，可以调整面团的含水率。
前述面团调制工序中得到的面团被烘烤而成为烘焙食品，进而被冷冻而成为冷冻烘焙食品。面团的烘烤方法可以根据制造的烘焙食品的种类等来适当选择。面团在进行烘烤前可以根据需要使其发酵。此外，当制造的烘焙食品是章鱼烧、杂样煎菜饼、韩式煎饼时，通常不进行面团的发酵。另外，烘焙食品的冷冻方法没有特别限制，可以快速冷冻也可以缓慢冷冻。
关于烘烤前的面团(前述面团调制工序中得到的面团)的含水率、即该面团中含有的水分的质量相对于该面团的总质量的比例，从烘焙食品的口感提高的观点出发，优选为60～80质量％，更优选为65～80质量％。这里所说的面团的含水率，当面团中含有卷心菜等食材时，意味着除去该食材后剩下部分的含水率。特别是当面团是章鱼烧、杂样煎菜饼、韩式煎饼用时，含水率优选在前述特定范围内。此外，如专利文献3所记载的，泡芙壳用面团的含水率通常低于60质量％，与章鱼烧、杂样煎菜饼、韩式煎饼用面团的含水率不同。
另外，从更可靠地发挥本发明的规定效果的观点出发，在烘烤前的面团中，发酵纤维素的含量相对于该面团的总质量优选为0.008质量％以上、更优选为0.012～0.24质量％。
从同样的观点出发，在烘烤前的面团中，油脂的含量相对于该面团的总质量优选为1.2～8质量％以上、更优选为1.6～6.8质量％。
从同样的观点出发，在烘烤前的面团中，小麦粉的含量相对于该面团的总质量优选为4～40质量％、更优选为8～30质量％。
实施例
以下，通过实施例更详细地说明本发明，但本发明不受以下实施例的限定。
〔实施例1～7和比较例1～2：冷冻章鱼烧〕
使用市售搅拌机将下述表1所示的面团原料进行混合，调制章鱼烧面团。此外，各实施例中，在并用发酵纤维素和油脂的情况下，首先，按照使质量比计为水：发酵纤维素制剂(Sun artist PG；发酵纤维素的含量为20质量％)＝100：3(作为发酵纤维素量为0.6)的方式混合发酵纤维素和水，得到发酵纤维素分散液(第1混合工序)，接着，将该分散液与含有薄力粉和油脂的其它面团原料进行混合(第2混合工序)。
将如上所述地调制的章鱼烧面团流入被加热至190℃的章鱼烧器中并填充，与章鱼烧器接触的面团被烘烤后，将面团翻转再烘烤直到热通遍整个面团，得到球形的章鱼烧(烘焙食品)。烘烤前的章鱼烧面团的每1个章鱼烧的重量约为28.0g，烘烤该面团而得到的每1个章鱼烧的重量约为22.4g。烘烤后，迅速冷冻章鱼烧，得到产品温度为-20℃的冷冻章鱼烧(冷冻烘焙食品)。
〔评价试验1〕
将各实施例和比较例的冷冻章鱼烧(冷冻烘焙食品)在气氛温度为-18℃的冷冻环境下保存2周。将保存后的冷冻章鱼烧用微波炉按每1个章鱼烧在600W下加热解冻20秒后，让10名专门评委按照下述评价基准评价章鱼烧的口感(稠糊感)和外观(形状、色调)。将其结果(10名专门评委的评价分的平均分)示于下述表1中。
(稠糊感的评价基准)
5分：乳糊状，充分具有稠糊的口感。
4分：稍微乳糊状，有稠糊的口感。
3分：有一点乳糊状，有少许稠糊的口感。
2分：不是乳糊状，稠糊的口感不足，有若干粘缠感。
1分：不是乳糊状，无稠糊的口感，有粘缠感。
(形状的评价基准)
5分：完全看不到皱纹、凹陷，外观非常良好。
4分：能看到一点点皱纹、凹陷，但外观良好。
3分：稍微能看到皱纹、凹陷，但作为商品，外观没有问题。
2分：皱纹、凹陷稍明显，外观稍恶劣。
1分：皱纹、凹陷明显，外观恶劣。
(色调的评价基准)
5分：完全看不到暗沉，外观非常良好。
4分：能看到一点点暗沉，但外观良好。
3分：稍微能看到暗沉，但作为商品，外观没有问题。
2分：暗沉和颜色变浅的地方稍明显，外观稍恶劣。
1分：暗沉和颜色变浅的地方明显，外观恶劣。
表1
〔实施例8和比较例3～4：冷冻杂样煎菜饼〕
使用市售搅拌机将下述表2所示的面团原料进行混合，调制杂样煎菜饼面团。此外，各实施例中，在并用发酵纤维素和油脂的情况下，首先，按照使质量比计为水：发酵纤维素制剂(Sun artist PG；发酵纤维素的含量为20质量％)＝100：3(作为发酵纤维素量为0.6)的方式混合发酵纤维素和水，得到发酵纤维素分散液(第1混合工序)，接着，将该分散液与含有薄力粉和油脂的其它面团原料进行混合(第2混合工序)。
将如上所述地调制的杂样煎菜饼面团(约280g)用被加热至200℃的铜板烘烤约10分钟，得到圆盘状的杂样煎菜饼(烘焙食品)。得到的杂样煎菜饼每1片的重量约为250g。烘烤后，将杂样煎菜饼迅速冷冻，得到产品温度为-20℃的冷冻杂样煎菜饼(冷冻烘焙食品)。
〔评价试验2〕
将各实施例和比较例的冷冻杂样煎菜饼(冷冻烘焙食品)在气氛温度为4℃的冷冻环境下保存2周。将保存后的冷冻杂样煎菜饼用微波炉按每1个杂样煎菜饼在600W下加热解冻120秒后，让10名专门评委按照下述评价基准评价杂样煎菜饼的口感(松软感)和外观(色调)。将其结果(10名专门评委的评价分的平均分)示于下述表2中。
(松软感的评价基准)
5分：有非常良好的松软感。
4分：有良好的松软感。
3分：有适度的松软感。
2分：稍硬、稍欠松软感。
1分：完全没有松软感。
(色调的评价基准)
5分：完全看不到暗沉，外观非常良好。
4分：看到一点点暗沉，但外观良好。
3分：稍微看到暗沉，但作为商品，外观没有问题。
2分：暗沉和颜色变浅的地方稍明显，外观稍恶劣。
1分：暗沉和颜色变浅的地方明显，外观恶劣。
表2
产业上的可利用性
根据本发明，可以提供一种在冷冻环境下的保存性优良、口感和外观均良好的冷冻烘焙食品及其制造方法。本发明的冷冻烘焙食品在冷冻环境下、具体而言在气氛温度优选为-30～-5℃、更优选为-20～-15℃的环境下的保存性优良，即使在相同环境下长时间保存的情况下，食用时也可维持与保存前相比不逊色的顺滑的口感，并且外观的形状和色调不易劣化。
