一种糕点复配乳化剂的制备方法
技术领域
本发明涉及食品乳化剂，具体涉及一种糕点复配乳化剂的制备方法。
背景技术
长保质期糕点是指保质期在30~90天左右的预包装食品，较长的保质期便于长途运输及销售，也便于消费者居家旅行携带食用，目前仍然具有较为广阔的市场需求，尤其是2020年初爆发的新型冠状病毒传播期间，群众必须居家隔离，不便于经常外出购买食品，长保糕点面包由于保存期长、食用方便、营养丰富，非常受消费者欢迎。
糕点保存过程中，主要的问题是其中淀粉老化的问题，淀粉老化将导致产品掉渣变硬，失去食用价值，传统方案为通过添加有蛋糕油的乳化剂，以减缓淀粉的老化时间；然而，由于蛋糕油中的主要溶剂为丙二醇，国家对丙二醇在糕点里的限量是≤3g/kg，添加蛋糕油的糕点常有丙二醇超标的隐患，2019国家市场监督部门抽查发现，糕点中丙二醇超标情况常有出现，当添加在食品和饮料中一次服用量过高时，有引起致命的假寐和肾脏障碍的危险。
因此，目前急需一种新型的糕点乳化剂，其不含有蛋糕油，避免丙二醇对人体造成危害，保护人体健康，同时保证糕点在保质期内能持续保持柔软度和新鲜度，显著改善糕点面包的品质。
发明内容
为了解决以上存在的技术问题，本发明提供一种糕点复配乳化剂的制备方法，其不含有蛋糕油，避免丙二醇对人体造成危害，保护人体健康，同时保证糕点在保质期内能持续保持柔软度和新鲜度，显著改善糕点面包的品质。
本发明采用如下技术方案：
一种糕点复配乳化剂的制备方法，其由以下步骤组成：
（1）、制备粉末起泡乳化剂，粉末起泡乳化剂的制备步骤如下：
a、将分子蒸馏单甘酯与聚甘油脂肪酸酯按照重量份数比1:0.8~0.91比例混合均匀形成A组分；
b、将A组分与载体梗米粉按重量分数比1:1.6~2混合均匀，喷淋纯净水，调节水分至12%~15%，形成B组分；
c、将B组分经过双螺杆挤压膨化机挤压膨化，挤压温度范围为85~115℃，至梗米粉的体积增加至少300%，膨化后经冷却、压碎、过筛包装，待用；
（2）、将粉末起泡乳化剂、单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按重量份数比50~70：5~15：5~10：5~10：5~10混合均匀形成C组分；
（3）、将黄原胶：瓜尔胶：海藻酸钠按重量份数比50~60：15~20：15~20混合均匀形成D组分；
（4）、将羟丙基二淀粉磷酸酯：C组分:D组分按重量份数比50~65：40~50：5~10混合均匀制备形成复配乳化剂。
进一步，双螺杆挤压膨化机的螺杆转速为130~140转/分钟，双螺杆挤压膨化机的B组分的进料量控制在双螺杆挤压膨化机满产能的65%~75%。
更进一步，梗米粉可选替代物包括糯米粉或小麦淀粉中的一种，小麦淀粉为低筋小麦粉。
优选地，过筛的过筛目数为30~50，最佳过筛目数为40。
由上述对本发明结构的描述可知，和现有技术相比，本发明具有如下优点：1、 本发明采用粉末起泡乳化剂结合其他乳化剂应用于糕点生产，不含丙二醇，不仅避免了出现由于丙二醇导致的人体健康危害事故，同时起到糕点的打发效果，而且保证了对糕点中淀粉的抗老化效果，保证糕点的柔软度和新鲜度；2、本发明中的亲水性胶体如黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠对增强糕点保水性和改良焙烤后质构有显著的效果，研究表面，黄原胶能增强面筋，能显著改善糕点面包的品质，对糕点面包硬度也有很好的改良效果，进一步保证了糕点的柔软度和新鲜度；3、本发明中的羟丙基二淀粉磷酸酯能显著降低淀粉老化特征峰强度与相对结晶度，降低回生焓，抑制淀粉的老化，羟丙基二淀粉磷酸酯是淀粉经环氧丙烷醚化再经磷酸盐交联的一种变性淀粉 , 因其糊化后具有良好的增稠稳定性，也可防止产品储存过程脱水，维持柔软质地；4、本发明制作及配制过程简单实用，制成的复配乳化剂用于糕点面包抗老化效果明显，而且不会对口感有任何影响。
附图说明
图1为蛋糕测试评分表。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步地说明。
一种糕点复配乳化剂的制备方法，其由以下步骤组成：
（1）、制备粉末起泡乳化剂，粉末起泡乳化剂的制备步骤如下：
a、将分子蒸馏单甘酯与聚甘油脂肪酸酯按照重量份数比1:0.9比例混合均匀形成A组分；
b、将A组分与载体梗米粉按重量分数比1:1.2混合均匀，喷淋纯净水，调节水分至13%，形成B组分；
c、将B组分经过双螺杆挤压膨化机挤压膨化，挤压温度范围为85~115℃，至梗米粉的体积增加至少300%，膨化后经冷却、压碎、过筛包装，过筛目数为40，制备粉末起泡乳化剂完成，待用；
（2）、将粉末起泡乳化剂、单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按重量份数比50：5：5：5：5混合均匀形成C组分；
（3）、将黄原胶：瓜尔胶：海藻酸钠按重量份数比50：15：15混合均匀形成D组分；
（4）、将羟丙基二淀粉磷酸酯：C组分:D组分按重量份数比50：40：5混合均匀制备形成复配乳化剂。
该双螺杆挤压膨化机的螺杆转速为130~140转/分钟，双螺杆挤压膨化机的B组分的进料量控制在双螺杆挤压膨化机满产能的65%~75%。梗米粉也可用糯米粉或小麦淀粉中的一种替代，该小麦淀粉为低筋小麦粉。
应用测试：
将本发明应用于制备海绵蛋糕，制备方法如下：
由以下组分的重量份组成：低筋小麦粉100份、白砂糖100份、鸡蛋150份、食盐1.5份、泡打粉1份、饮用水10份、本发明复配乳化剂和植物油25份；本发明复配乳化剂根据用量分为五个对比组，分别是0份、1.5份、2份、2.5份和3份，其中在0份的对比组中本发明复配乳化剂用传统的蛋糕油6份替代。
制备步骤如下：
（1）鸡蛋、食盐、饮用水与白砂糖混合，中速搅拌至完全溶化，转速控制在150~200rpm，加入低筋小麦粉、泡打粉低速拌匀,转速控制在50~100rpm；
（2）加入复配乳化剂或蛋糕油搅拌均匀，高速打发1.5分钟，转速控制在250~300rpm，至面糊比重0.45；
（3）加入植物油慢速搅拌均匀,转速控制在50~100rpm，最终比重0.48；
（4）注圆形纸杯模具，40克/个，上火温度190℃，下火温度160℃，烤20分钟；
（5）冷却、包装、留样。
根据GB/T24303附录A《海绵蛋糕烘焙品质评分法》，分别测定比容（30分）、表面状况（10分）、内部结构（30分）、弹柔性（10分）、口感（20分），合计100分进行评定，结果如图1，
通过测试得出如下结论：添加量为0的空白样品老化比较快，口感干硬掉渣，添加量为1.5%的蛋糕打发性稍差，需要增加1倍打发时间，也有一点抗老化效果，但20天后出现老化现象，口感稍干；添加量1.5%、2%、2.5%、3%的样品，打发性与蛋糕油相当，90天保质期内口感保持柔软，仅轻微老化，综合各种成本因素，蛋糕中该复配乳化剂推荐用量2%~2.5%，能获得较好防止产品老化的效果和打发性。
本发明制作的糕点复配乳化剂添加于糕点中，可替代蛋糕油用于面糊打发，对淀粉抗老化效果非常明显，在蛋糕制作中，优良的乳化剂及合理搭配，能够使蛋糕组织细腻，增大体积，延长糕点保质期。
上述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
